老照片 記錄歷史瞬間

精品文檔-下載后可編輯點菜的門道――腌篤鮮/老照片記錄歷史瞬間點菜的門道――腌篤鮮

文/趙一山

這是一道上海本幫名菜，在一些描寫上海社會生活的書籍里?？梢姷?。菜的原料雖簡單，但加工火候足，湯鮮肉爛，味道醇美中透出清香，很受顧客歡迎。因原料中曾使用腌咸肉，故稱“腌”。不過，現(xiàn)在已用火腿代替?！昂V”則是一種細火慢燉的方法?！磅r”既指味道，又指鮮肉(五花肉)。

[妙手成菜]選用豬五花肉和咸金華火腿上屜蒸透，竹筍用鮮湯細火慢燉(即火篤)后與豬肉、火腿合制而成。另有一種較為傳統(tǒng)的做法是不經(jīng)過蒸，直接用砂鍋燉（火+靠）。五花肉與火腿的配合既可防止過于肥膩，又有火腿的香味，再加入鮮筍，三者葷素結合、相得益彰。

五花肉和火腿都很要火，無論是上屜蒸還是砂鍋燉，一定要火候到家。從口感上說，砂鍋燉的比上屜蒸的要爛軟一些。另外，肉皮是本菜重要組成部分，不可或缺。

[品嘗要點]此菜屬于湯菜并重的火候菜，一要筍嫩湯鮮，二要皮爛肉香。

筍嫩湯鮮：湯味的筍香至關重要，是本菜的關鍵。加了春筍才使得鮮肉火腿的醇厚中有了鮮味，所以最適宜春筍上市時食用。若時間不對或用罐頭筍則不必點。

皮爛肉香：豬肉香糯適口，不柴不膩，火腿酥鮮香軟，不糟

不硬，春筍清爽利口，是味道的絕佳配合。

[行家提示]火腿最好的部位是“中腰”，味道最足，價錢也最貴。有些飯館會用邊角料甚至咸肉代替。當然，如果價錢不貴倒也罷了。不過嚴重影響口味、口感。

[消費支招]既是上海名菜，味道又很好，連湯帶菜，老幼皆宜，適合家庭聚會或各類宴請。

還有加冬筍的，是另一種口味。菜名則為“冬筍腌鮮”，建議品嘗。如果用金華火腿與豬后肘同燉，就是浙江名菜“金銀蹄”(又稱“火踵蹄膀”)。菜名取其顏色一紅一白如金銀。

[推薦程度]

老照片記錄歷史瞬間

專家認為，以下四類老照片最值得收藏。

1.見證歷史事件的照片。此類照片具有史料價值。如中國書店1998年春季書刊資料拍賣會上，有一冊清光緒三十一年（1905年）倉糧驗米的照片，估價竟高達8000～10000元。

2.名人或著名社會群體的照片。由于名人效應的影響，越是名人的照片越具有收藏價值。

3.舊時代著名景物的照片。這類照片具有重要的文物資料價值，如中國嘉德1998年秋季拍賣會上高價成交的幾件記錄老建筑、老街道的舊照片即屬此類。

4.記錄一個時期某種習俗和風尚的照片。比如反映20世紀20年代初中國婦女剪發(fā)的照片、20世紀40年代北平天橋藝人練把式的照片，以及舊上海外灘全景圖的照片等。

此外，衡量老照片的收藏價值，要從質(zhì)、量和出身三個方面作出判斷。

質(zhì)：包括攝影的水準、構圖的創(chuàng)意、照片的清晰度、相紙的材質(zhì)等指標，越具水準價值越高，升值潛力越大。另外，其承載的內(nèi)容也是構成“質(zhì)”的一部分，如是否具有歷史、科研、紀念等價值。

量：孤本最好，同一作品印數(shù)越多價值越低，而其尺寸則是越大越好，因為這涉