啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序ssop

啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）水的安全1．目的：確保生產(chǎn)用水符合規(guī)定要求。2．職責(zé)：動(dòng)力分廠負(fù)責(zé)提供衛(wèi)生的水，品管部負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督。3．管理規(guī)范3．1水源：本公司使用的水源有兩個(gè)：城市供應(yīng)自來(lái)水及公司內(nèi)地下深井水，各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。3．2供水設(shè)施：供水設(shè)施完好，一旦損壞后立即維修，供水設(shè)施要封閉、防塵和安全，管道設(shè)計(jì)防止冷凝水下滴。3．2．1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)根據(jù)用水管線畫(huà)出詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，以便日常的管理與維護(hù)。3．2．2排污水管道及未經(jīng)處理的井水管道與生活飲用水管道三者嚴(yán)格分開(kāi)。3．2．3車(chē)間內(nèi)使用的軟水管為無(wú)毒的材料制成，用后盤(pán)掛在專(zhuān)用架上或團(tuán)在干凈的地面，水管口不能觸及地面。3．2．4生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。3．2．5車(chē)間內(nèi)的各個(gè)供水管按順序編號(hào)，冷熱水管進(jìn)行標(biāo)識(shí)。3．2．6地下深井周?chē)鸁o(wú)污水、化糞池及其它污染源，井口應(yīng)高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前經(jīng)紫外線滅菌或加熱處理。3．2．7廢水排放符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)及防疫的規(guī)定，污水站遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。下水道應(yīng)保持排水暢通，無(wú)淤積現(xiàn)象。車(chē)間內(nèi)地溝加不銹蓖子，與外界接口設(shè)有防蟲(chóng)裝置。3．3供水設(shè)施的監(jiān)控3．3．1公司生產(chǎn)部負(fù)責(zé)對(duì)供水設(shè)施的維護(hù)和日常維修。3．3．2生產(chǎn)部派專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)供水設(shè)備進(jìn)行檢查，對(duì)于檢查不符合要求的要立即維修，使供水設(shè)施處于完好狀態(tài)。3．3．3檢查頻率：車(chē)間生產(chǎn)之前。3．4水質(zhì)的檢測(cè)3．4．1標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-8535項(xiàng)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)）。3．4．2檢測(cè)項(xiàng)目與方法。微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群（GB5750-85）。余氯：試紙或比色法。3．4．3檢測(cè)頻率3．4．1每年由縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)水源進(jìn)行2次全項(xiàng)目檢測(cè)，并有正本水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告。3．4．2品管部檢測(cè)人員每周1次對(duì)每口深井水、各生產(chǎn)車(chē)間自來(lái)水進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，每天一次按順序抽取一個(gè)包裝生產(chǎn)車(chē)間的自來(lái)水進(jìn)行余氯檢測(cè)。3．5糾正措施3．5．1當(dāng)城市水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下應(yīng)立即停水，判定何時(shí)損壞的，將本時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。3．5．2當(dāng)水質(zhì)檢測(cè)不合格時(shí)，立即停止生產(chǎn)，由品管部組織分析原因，制訂糾正方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，直至水質(zhì)經(jīng)重新檢測(cè)合格后方可允許繼續(xù)生產(chǎn)，并對(duì)期間所生產(chǎn)的可疑產(chǎn)品進(jìn)行隔離、評(píng)估、檢驗(yàn)，直至剔除所有的不合格品。食品接觸表面的清潔衛(wèi)生1．目的：確定和采取必要的衛(wèi)生管理措施，以確保食品接觸表面清潔，符合規(guī)定要求。2．職責(zé)：釀造分廠、包裝分廠各班組負(fù)責(zé)本班組設(shè)備、管道、空瓶、瓶蓋等的衛(wèi)生控制，品管部負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督。3．管理規(guī)范3．1與食品接觸的表面包括：3．1．1生產(chǎn)設(shè)備：糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、麥汁沉淀槽、薄板冷卻器、發(fā)酵罐、酵母車(chē)、處理罐、冰啤機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、PVPP罐、精濾機(jī)、清酒罐、袋式過(guò)濾器、膜過(guò)濾機(jī)、灌酒機(jī)等。3．1．2管道：酵母管道、麥汁管道、下酒管道、接酒管道、氣體管道等。3．1．3軟管、管接頭、墊圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶蓋等。3．2設(shè)備的使用與管理3．2．1制作要求：啤酒生產(chǎn)設(shè)備均用不銹鋼材料制成，軟管、墊圈和膜過(guò)濾濾芯等選用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料制成。3．2．2設(shè)備的結(jié)構(gòu)和安裝位置應(yīng)便于徹底清洗消毒和維修維護(hù)。3．2．3制作精細(xì)，無(wú)粗糙焊接、凹陷、破裂等。3．3與食品接觸面的清洗消毒程序3．3．1生產(chǎn)車(chē)間所有接觸成品、半成品的設(shè)備、管道、閥門(mén)等均必須嚴(yán)格執(zhí)行清洗規(guī)程，以保證這些設(shè)施滿足工藝衛(wèi)生要求。具體參照：《糖化車(chē)間設(shè)備管道清洗操作規(guī)程》（Q/SBJ7.1.59-2002）、《酵母擴(kuò)培系統(tǒng)CIP清洗操作規(guī)程》Q(chēng)SBG/釀技011-2001、《酵母車(chē)清洗殺菌規(guī)程》（Q/SBJ7.1.19-2000）、《發(fā)酵罐清洗工藝操作規(guī)程》（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、《處理罐清洗操作規(guī)程》（Q/SBJ7.1.18-2000）、《無(wú)菌氣體過(guò)濾系統(tǒng)殺菌操作規(guī)程》（Q/SBJ7.1.43-2000）、《發(fā)酵車(chē)間麥汁共用管CIP清洗及熱水殺菌操作規(guī)程》（Q/SBJ7.1.53-2001）、《冰啤機(jī)生產(chǎn)操作規(guī)程》（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、《硅藻土過(guò)濾機(jī)工藝操作規(guī)程》（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、、《純生啤下酒過(guò)程衛(wèi)生清洗規(guī)程》（Q/SBJ7.1.60-2002）、《清酒罐聯(lián)合清洗工藝操作規(guī)程》（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、《精濾機(jī)工藝操作規(guī)程》(Q/SBJ7.1.52-2000)、《灌酒機(jī)操作規(guī)程》等進(jìn)行。3．3．2管接頭、軟管及墊圈必須清洗干凈后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干凈。具體參照《耐壓食品膠管衛(wèi)生規(guī)程》（Q/SBJ7.1.35-2001）進(jìn)行。3．3．2空瓶采用新瓶和回收瓶?jī)煞N，使用前必須按工藝規(guī)程嚴(yán)格清洗，具體參照《洗瓶機(jī)操作規(guī)程》進(jìn)行。3．3．3進(jìn)庫(kù)易拉空罐外包裝應(yīng)完好無(wú)損，存放在干燥、潔凈區(qū)域。3．3．4扎啤空桶衛(wèi)生清洗參照《關(guān)于扎啤空桶衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定》執(zhí)行。3．3．5瓶蓋：進(jìn)庫(kù)瓶蓋外包裝應(yīng)完好無(wú)破損，瓶蓋庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防3.管理規(guī)范3．1污染源有毒化合物的污染：生產(chǎn)中使用的非食品級(jí)的潤(rùn)滑劑、潤(rùn)滑油；機(jī)修電焊用的燃料（氧氣、乙炔、乙烷等）；鍋爐的燃油；撲殺蟲(chóng)害的殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑；生產(chǎn)使用的清洗劑和消毒劑；部分化學(xué)品和可能的有毒煙霧等。衛(wèi)生死角的污染：由于設(shè)備本身不夠完善、設(shè)計(jì)不合理或人員操作不當(dāng)產(chǎn)生衛(wèi)生死角、冷凝水，可能造成污染。其它污染：照明設(shè)備無(wú)保護(hù)裝置；原輔料包裝材料被污染或運(yùn)輸過(guò)程被污染；部分添加劑使用不當(dāng)產(chǎn)生污染。3．2污染的監(jiān)控3．2．1加強(qiáng)非食品級(jí)的潤(rùn)滑劑、燃料、滅蟲(chóng)劑、清潔劑、金屬類(lèi)或其他化學(xué)或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料；3．2．2滅蟲(chóng)專(zhuān)職員應(yīng)對(duì)滅蟲(chóng)劑進(jìn)行定置管理，不在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存放任何滅蟲(chóng)劑，供藥商須提供有關(guān)殺蟲(chóng)劑的安全使用資料，控制器具；3．2．3維護(hù)保養(yǎng)部門(mén)使用的非食品級(jí)潤(rùn)滑劑、燃油、氧氣、乙炔等，須在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)外定置存放，并加貼標(biāo)示，當(dāng)生產(chǎn)停止后，方可進(jìn)入使用，維修結(jié)束后該設(shè)備應(yīng)做徹底清潔及檢查。3．2．4控制CIP操作，防止工藝衛(wèi)生死角的存在；控制生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的濕度和溫度，對(duì)冷凝水可能產(chǎn)生污染的要及時(shí)清理，防止冷凝水的污染。3．2．5包裝車(chē)間的照明設(shè)施均須加設(shè)防爆裝置，以避免玻璃碎片的污染，衛(wèi)生監(jiān)督員每天檢查這些裝置的情況，并記錄在《每日衛(wèi)生評(píng)審表》內(nèi)；3．2．6維護(hù)保養(yǎng)部門(mén)每天應(yīng)對(duì)制冷設(shè)備、致冷劑的管道、蒸發(fā)器進(jìn)行檢查，設(shè)備操作員如發(fā)現(xiàn)有漏氨現(xiàn)象應(yīng)立即向相關(guān)部門(mén)（或人員）匯報(bào)，并立即組織檢修以防止致冷劑泄露造成的污染。3．2．7嚴(yán)格把關(guān)包裝材料品質(zhì)，按以下要求進(jìn)監(jiān)控；包裝材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清潔。與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是：不能影響產(chǎn)品的感官特征。不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。其強(qiáng)度足以充分保護(hù)產(chǎn)品及避免因爆裂而造成人身傷害事故。使用食品級(jí)添加劑，且添加的使用按說(shuō)明書(shū)進(jìn)行、用量控制在安全用量范圍內(nèi)。3．2．8按工藝要求對(duì)各原料庫(kù)、輔料庫(kù)及成品庫(kù)的溫度、濕度進(jìn)行監(jiān)控，保持庫(kù)內(nèi)清潔，定期消毒、除蟲(chóng)、除異味，有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。運(yùn)輸原輔料的車(chē)輛清潔無(wú)異味，并符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3．2．9廠區(qū)有合理的給排水系統(tǒng)，供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)間不存在交叉聯(lián)結(jié)。廠區(qū)內(nèi)水溝保持清潔、暢通，廢水直接排入下水道，不造成地面積水，防止溢濺污染食品及食品接觸表面。生產(chǎn)廠區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)，廠區(qū)及鄰近道路鋪設(shè)水泥，路面平坦，無(wú)積水，空地全面進(jìn)行綠化，防止灰塵造成污染3．2．10每周二次對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和廠區(qū)周?chē)h(huán)境進(jìn)行徹底清理，消除污染源。4．糾正措施加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，糾正不正確的操作，強(qiáng)化良好、規(guī)范操作。對(duì)有可能受外部污染的產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢和安全性評(píng)估，除有足夠的證據(jù)排除污染的可能性外，嚴(yán)格剔除不合格品。有毒有害物品的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用1.目的：對(duì)有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用，確保食品免遭污染。2.職責(zé)：各使用部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施，品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查。3.管理規(guī)范3.1有毒有害物品的種類(lèi)、標(biāo)記3.1.1有毒有害物品的種類(lèi)3.1.1.1化驗(yàn)室常用使用的化學(xué)藥品如：甲苯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、無(wú)機(jī)酸、堿液等3.1.1.2常見(jiàn)的制冷劑：液氨、20~25%酒精水等3.1.1.3清洗劑和消毒劑：如設(shè)備CIP的堿液（30%和低濃度）、清洗劑、消毒劑等3.1.1.4設(shè)備潤(rùn)滑劑：潤(rùn)滑油等3.1.1.5食品添加劑：如偏重亞硫酸鈉（抗氧化劑）等3.1.1.6有毒有害物品的標(biāo)記：所有有毒有害物品原包裝必須標(biāo)明名稱(chēng)、制造商、批準(zhǔn)文號(hào)、容量使用和使用說(shuō)明；工作容器必須標(biāo)明物品名稱(chēng)、濃度、有效期、使用說(shuō)明。3.2有毒有害物品的貯存和使用3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的遠(yuǎn)離生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、設(shè)備、工器具和其它食品接觸的地方，并加以明顯標(biāo)識(shí)。3.2.2由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員依據(jù)說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行領(lǐng)用、配制、使用、記錄，并填寫(xiě)《有毒有害物品領(lǐng)用、使用登記表》。4.有毒有害物品的監(jiān)控4.1公司建立所有入庫(kù)的有毒有害物品一覽表和領(lǐng)取、使用臺(tái)帳。4.2倉(cāng)庫(kù)和各分廠、部門(mén)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理有毒有害物品，專(zhuān)房（柜）貯存，領(lǐng)用時(shí)須進(jìn)行登記，保證不對(duì)包裝材料、食品、食品接觸表面因噴入、滴入、排入、吸入而造成污染。4.3專(zhuān)人負(fù)責(zé)督查是否正確貯藏、使用、標(biāo)記。5.糾正措施：人員的健康與衛(wèi)生的控制1.目的：對(duì)參與生產(chǎn)的員工健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。2.職責(zé)；公司辦公室負(fù)責(zé)組織對(duì)員工進(jìn)行健康體檢并建立檔案，品管部及生產(chǎn)車(chē)間協(xié)助其實(shí)施。3.管理規(guī)范3．1員工健康衛(wèi)生要求：生產(chǎn)員工要求身體健康，任何經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)或感官觀察患有的疾病如傷口感染化膿、開(kāi)放性損傷或帶有可能污染食品、食品接觸表面、包裝材料的皮膚病及傳染病的人員應(yīng)立即離開(kāi)操作崗位，直至康復(fù)才能進(jìn)行生產(chǎn)操作3.2員工健康狀況監(jiān)控3.2.1公司制訂員工健康體檢計(jì)劃，每年按計(jì)劃至少進(jìn)行一次全公司員工健康體檢，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，新招收的員工也須經(jīng)體檢合格后方可上崗，并設(shè)有員工健康檔案；凡患有以下疾病者一律不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)：沙門(mén)氏菌病感染、或患有化膿性、滲出性皮膚病，疥瘡，活動(dòng)性肺炎、肝炎、志賀氏菌的病癥感染以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，直至康復(fù)才能進(jìn)行生產(chǎn)操作。3.2.2每次班前會(huì)時(shí)由車(chē)間負(fù)責(zé)進(jìn)行員工健康體征檢查。3.2.3對(duì)身體不符合健康衛(wèi)生要求的員工應(yīng)立即離開(kāi)操作崗位。3.2.4進(jìn)行員工健康衛(wèi)生培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4.糾正措施：確診已患病的員工應(yīng)立即離開(kāi)操作崗位，或重新分配工作（到非生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)）、或回家休養(yǎng)；手有外傷的應(yīng)包扎好安排到與產(chǎn)品無(wú)直接接觸的崗位工作或回家、休養(yǎng)。蟲(chóng)害的防治及控制1.目的：對(duì)害蟲(chóng)定時(shí)進(jìn)行控制，確保害蟲(chóng)從相關(guān)區(qū)域清除，防止因害蟲(chóng)而出現(xiàn)食品污染和損失的問(wèn)題。2.職責(zé)：公司辦公室負(fù)責(zé)對(duì)公司各相關(guān)區(qū)域的害蟲(chóng)實(shí)施控制，各生產(chǎn)車(chē)間和部門(mén)協(xié)助其實(shí)施。3.管理規(guī)范3.1蟲(chóng)害衛(wèi)生要求3.1.1廠區(qū)路面無(wú)積水、無(wú)昆蟲(chóng)幼體生長(zhǎng)現(xiàn)象，有足夠排水系統(tǒng)，排水通暢。3.1.2廠區(qū)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，無(wú)蟲(chóng)害出入；清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所。生產(chǎn)廢料、垃圾及時(shí)用容器運(yùn)送，做到當(dāng)日廢料垃圾當(dāng)日消除出廠。3.2蟲(chóng)害的管理規(guī)范以及防范、監(jiān)制措施3.2.1廠區(qū)環(huán)境綠化，定期清除雜草；路面用水泥鋪成，平坦不積水，排水溝保持暢通。衛(wèi)生清潔工每天對(duì)廠區(qū)環(huán)境進(jìn)行打掃，每周開(kāi)展二次全面衛(wèi)生大掃除；垃圾、下腳料、舊設(shè)備、廢物及玻璃碎片應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，堆放于離生產(chǎn)區(qū)較遠(yuǎn)的地方，及時(shí)清理出廠，減少蟲(chóng)害孳生，確保環(huán)境衛(wèi)生良好。3.2.2辦公室負(fù)責(zé)每周組織檢查一次廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廠區(qū)衛(wèi)生工作，并作檢查記錄。3.2.3辦公室負(fù)責(zé)建立蟲(chóng)害控制計(jì)劃，并遵照?qǐng)?zhí)行；根據(jù)季節(jié)需要及時(shí)聯(lián)系消殺站進(jìn)行全公司除蠅、除蟲(chóng)。3.2.4生產(chǎn)車(chē)間蟲(chóng)害控制：3.2.4.1生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用紗窗、紗網(wǎng)天窗防止蟲(chóng)害出入；包裝車(chē)間員工出入口均設(shè)有風(fēng)簾或風(fēng)幕；廢次品及下腳料由有防蠅蟲(chóng)設(shè)施的通道運(yùn)出車(chē)間。3.2.4.2車(chē)間排水口配有鐵絲網(wǎng)防蟲(chóng)害出入；生產(chǎn)入口處設(shè)置熒光滅蟲(chóng)燈3.2.4.3每天衛(wèi)生監(jiān)督員檢查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)蟲(chóng)害情況，并將檢查結(jié)果填寫(xiě)在每天的衛(wèi)生評(píng)審表內(nèi)3.2.4.4日常加強(qiáng)保護(hù)，發(fā)現(xiàn)防蟲(chóng)害設(shè)施破損及時(shí)修補(bǔ)，每周由公司組織有關(guān)人員對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)防蟲(chóng)害設(shè)施進(jìn)行檢查。3.2.5衛(wèi)生間蒼蠅、蚊子、害蟲(chóng)控制3.2.5.1廠區(qū)衛(wèi)生間配自動(dòng)關(guān)閉門(mén)、固定紗窗；排水管為封閉排污道，有足夠水及水壓沖污。3.2.5.2每周二次衛(wèi)生專(zhuān)職員對(duì)衛(wèi)生間及周?chē)鷩姙缦x(chóng)藥；每周對(duì)衛(wèi)生間防蟲(chóng)設(shè)施，下水道進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即予上報(bào)、修補(bǔ)。3.2.5.3衛(wèi)生間每天由清潔工清潔1~2次，先用清水沖洗干凈，必要時(shí)用1%潔廁精清洗，再用100-200PPm的含氯消毒液噴淋消毒。3.2.6實(shí)施有效的滅鼠措施3.2.61制定捕鼠計(jì)劃，繪制捕鼠網(wǎng)絡(luò)圖。3.2.6.2依據(jù)目前情況，在廠區(qū)食堂、倉(cāng)庫(kù)設(shè)定必要數(shù)量的捕鼠點(diǎn)（附公司捕鼠網(wǎng)絡(luò)圖），安置捕鼠裝置按網(wǎng)絡(luò)圖編號(hào)定置。3.2.6.3公司指定衛(wèi)生員負(fù)責(zé)捕鼠管理，每天巡查捕鼠籠一次，對(duì)捕抓到的老鼠集中移到廠外進(jìn)行深埋處理；并對(duì)捕鼠籠進(jìn)行除味處理后重新安置捕鼠籠，并把每天捕鼠情況填寫(xiě)在每天捕