廚師操作規(guī)程

廚師操作規(guī)程一．素質(zhì)規(guī)定含有初中以上文化程度。五官端正，身體健康，能夠適應(yīng)酒店長(zhǎng)久站立及體力勞動(dòng)的環(huán)境。思想品德好，熱愛(ài)本職工作，能對(duì)的地理解公司的經(jīng)營(yíng)理念和公司文化。4、含有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉多個(gè)原料粗加工技術(shù)。5、協(xié)調(diào)和服從意識(shí)好。二、崗位職責(zé)按食堂員工餐的《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定程序和投料原則進(jìn)行菜肴原料的配份。有計(jì)劃地做好原料的申購(gòu)、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切食堂原料的使用與保管。負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。主動(dòng)參加公司、食堂組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和活動(dòng)。完畢上級(jí)交辦的其它工作。三、工作流程（一）主流程出售員工餐烹制菜肴原料加工準(zhǔn)備工作班前會(huì)出售員工餐烹制菜肴原料加工準(zhǔn)備工作班前會(huì)衛(wèi)生安全檢查收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查收臺(tái)（二）分流程1、班前會(huì)員工反饋布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名員工反饋布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名2、準(zhǔn)備工作檢查原料工具、用品準(zhǔn)備檢查原料工具、用品準(zhǔn)備3、原料加工4、烹制菜肴5、出售員工餐6、收臺(tái)清理臺(tái)面、蒸柜、餐桌整頓貨架清理地面擦拭墻壁清理地溝清理垃圾清理臺(tái)面、蒸柜、餐桌整頓貨架清理地面擦拭墻壁清理地溝清理垃圾抹布清洗7、衛(wèi)生安全檢查抹布清洗安全檢查消毒除理衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理衛(wèi)生檢查四、操作細(xì)則（一）簽到簽退的操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量原則簽到早班7：20之前,午班13：15之前在指定地點(diǎn)簽到。準(zhǔn)時(shí)、不準(zhǔn)代簽，不準(zhǔn)弄虛作假。簽退經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查合格后，在指定地點(diǎn)簽退。準(zhǔn)時(shí)、不準(zhǔn)代簽，不準(zhǔn)弄虛作假。（二）班前準(zhǔn)備操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量原則工具、用品準(zhǔn)備1.檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)與否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2.將頭一天消毒過(guò)的刀、墩、抹布、多個(gè)料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤(pán)放置在切配臺(tái)的適宜位置上，以方便使用為準(zhǔn)。1.全部用品、工具擺放整潔，使用方便；2.多個(gè)料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、干凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；3.盛放各類廢棄物的垃圾桶上必須要有垃圾桶蓋。檢查原料和排污設(shè)施1.按對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進(jìn)行檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)定的一律回絕領(lǐng)用或退回倉(cāng)庫(kù)。2.將領(lǐng)用的不能立刻加工完畢的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立刻放入粗加工間的恒溫箱中。3.專人看守排污設(shè)備的批示燈,最低不能超出25%，最高不能超出75%。符合《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量原則。（三）原料加工操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量原則原料的切割與配份后勤廚師根據(jù)周原則菜單，準(zhǔn)備當(dāng)餐菜肴的原料的切割與配份，并根據(jù)前餐員工在工作中反映的狀況和廚房各班組剩余的邊角余料及時(shí)調(diào)節(jié)菜單，做致五．收臺(tái)操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量原則整頓貨架1.將貨架上的全部原料、用品、盛具等取下，進(jìn)行清掃清潔解決；2.對(duì)于剩余的無(wú)需保鮮解決的原料，如南瓜、冬瓜等，擺放在固定的位置上，方便下餐使用；3.把加工和盛放蔬菜的工具、盛具擺放于貨架的固定位置。1.工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；2.冰箱每七天進(jìn)行1—2次除霜、清洗解決，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。3.擦拭過(guò)的墻壁、臺(tái)面、玻璃、工具規(guī)定無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；4.地面無(wú)雜物、無(wú)積水；下水道暢通，無(wú)碎屑，粗加工間空氣流通良好。5.蔬菜貨架干凈整潔，用品、盛具擺放整潔；6.抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。清理臺(tái)面將料盒、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的寄存位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，然后將料理臺(tái)臺(tái)面及四周用抹布擦拭兩遍晾干。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。清理地溝1.常規(guī)清理：每天一次，基本環(huán)節(jié)是在清理地面的同時(shí)，先將粘結(jié)在地溝鐵箅子上的污物用毛刷蘸清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗；2.定時(shí)清理：每七天一次，基本環(huán)節(jié)是先對(duì)地溝蓋進(jìn)行清潔解決，然后將鐵箅蓋揭開(kāi)，將地溝內(nèi)的污物去除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上鐵箅子蓋。3.直通加工間外的陰井，應(yīng)每七天清理一次，重要是除去陰井蓋周邊的污物，避免污水堵塞，確保排污暢通。擦拭墻壁粗加工間的磁磚墻壁與玻璃隔段，按自上而下的次序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。抹布清洗全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。清洗水池先去除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。衛(wèi)生工具清洗粗加工間全部衛(wèi)生清理完畢后，把清掃衛(wèi)生使用的工具一一徹底用清潔劑清洗干凈，用清水沖凈后控凈水分，放回指定的位置晾干。（六）衛(wèi)生安全檢查操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量原則衛(wèi)生自查按規(guī)定的衛(wèi)生清理原