啤酒發(fā)酵工藝

啤酒釀造之制麥工藝摘要：啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。小麥富含蛋白質(zhì),能賦予啤酒豐富的泡沫和營養(yǎng),是良好的啤酒釀造原料。目前國內(nèi)小麥芽主要用于淺色淡爽型下面發(fā)酵啤酒的生產(chǎn)。用小麥芽作為啤酒釀造原料,對降低生產(chǎn)成本和規(guī)避啤酒大麥?zhǔn)袌鲲L(fēng)險,推動啤酒工業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有積極意義。本文就啤酒釀造之制麥工藝做一綜合闡述。關(guān)鍵字：大麥芽酒花酵母麥汁1﹑麥芽的制備把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。麥芽制造的主要目的是：發(fā)芽過程使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；烘焙過程去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味。2﹑麥芽制造的工藝過程原料大麥→粗選機(jī)→分級機(jī)→精選大麥→浸麥槽→發(fā)芽箱→綠麥芽→干燥爐→除根機(jī)→成品3﹑大麥的后熟與貯藏新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6~8周。貯藏期間，大麥的生命及呼吸作用仍在繼續(xù)。為減少呼吸消耗，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時倒倉、翻堆。4﹑大麥的清選和分級4﹑1大麥的清選方式清選操作有如下幾種方式：(1)篩析一除去粗大和細(xì)碎夾雜物。(2)震析一震散泥塊，提高篩選效果(3)風(fēng)析一除灰塵和輕微雜質(zhì)。(4)磁吸一除去鐵質(zhì)等磁性物質(zhì)。(5)滾打一除麥芒和泥塊。(6)洞埋一利用篩選機(jī)中孔洞，分出圓粒/半粒雜谷4﹑2大麥的分級4﹑2、1分級標(biāo)準(zhǔn)Ⅰ號大麥：顆粒厚度2.5mm以上Ⅱ號大麥：顆粒厚度2.2mm以上Ⅲ號大麥：顆粒厚度2.2mm以下4﹑2、2精選大麥的質(zhì)量選擇（1）大麥精選率（2）大麥整齊度4﹑2、3分級設(shè)備圓筒分級篩、平板分級篩5﹑浸麥5﹑1浸麥的目的(1)提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％~35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％~48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。5﹑2浸麥吸水過程及測定（1.）大麥的吸水過程在正常水溫（12~18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：第一階段：浸麥6~10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％~35％。第二階段：浸麥10~20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％~48％。（2）.浸麥與通風(fēng)大麥浸漬后，呼吸強(qiáng)度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個浸麥過程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。（3）浸麥用水及添加劑浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。為了有效地浸出麥皮中的有