DB37T 4670-2023 健康餐廳（食堂）評價(jià)指標(biāo)體系

ICS03.080.30CCSA00ICS03.080.30CCSA00山 東 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB37/T4670—2023健康餐廳（食堂）評價(jià)指標(biāo)體系Evaluationindexsystemforhealthyrestaurantordininghall2023-11-14發(fā)布 2023-12-14實(shí)施山東省場監(jiān)理局 發(fā)布DB37/T4670DB37/T4670—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。DB37/T4670DB37/T4670—2023IIII引 言食堂（（（DB37/T4670DB37/T4670—2023PAGEPAGE1健康餐廳（食堂）評價(jià)指標(biāo)體系范圍食堂本文件適用于山東省健康餐廳（食堂）評價(jià)。（GB/T39002—2020餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T39002—2020界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1健康廳食） healthyrestaurantordininghall具有相關(guān)許可資質(zhì)，設(shè)有就餐場所，向社會公眾或單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校等機(jī)構(gòu)內(nèi)部人員提供健康飲食服務(wù)的餐飲服務(wù)組織。3.2分餐 individualdining飲GB/T39002—2020，2.1]科學(xué)性（（客觀性實(shí)用性各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)便于理解、采集和使用，同時(shí)對餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領(lǐng)作用。（727表1 健康廳食）價(jià)標(biāo)及明一級指標(biāo)二級指標(biāo)序號二級指標(biāo)釋義基本要求1合法合規(guī)級管理等級B（食堂及GB316543年未發(fā)生食品安全事故（事件）。2人員資質(zhì)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員，取得健康證明。3厲行節(jié)約反對浪費(fèi)制定并實(shí)施防止食品浪費(fèi)的制度和措施，有光盤行動等宣傳教育和措施。4疫情防控落實(shí)國家和當(dāng)?shù)匾咔榉揽叵嚓P(guān)規(guī)定和要求。5垃圾分類6禁煙限酒組織管理7健康管理組織設(shè)立由餐廳（食堂）負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員承擔(dān)主體責(zé)任的健康管理組織，明確崗位分工責(zé)任。8健康計(jì)劃、目標(biāo)制定和實(shí)施年度健康餐廳（食堂）建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃，將健康建設(shè)列入管理目標(biāo)，提供場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。9健康管理制度制定健康餐廳（食堂）管理制度、工作計(jì)劃、實(shí)施方案，并公告。10原材料管理所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用；采11油鹽糖管理建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計(jì)人均消費(fèi)量并定期公示，逐步減少菜品的油鹽糖用量和人均攝入量。培訓(xùn)和考核12學(xué)習(xí)培訓(xùn)負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員每年接受不少于16學(xué)時(shí)（餐廳）/20學(xué)時(shí)（堂1訓(xùn)。13考核考評餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員、廚師和服務(wù)員每年至少進(jìn)行1次崗位能力自我測評和考核。健康環(huán)境14健康宣傳APP等自媒體以及其他宣傳平臺開展宣傳；在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，張貼常見食物標(biāo)準(zhǔn)份量展示表，擺放控鹽罐、1次營養(yǎng)健康主題科普宣教活動。15宣傳資料制作、更新提供營養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，內(nèi)容適時(shí)更新。表1 健餐（堂價(jià)指（一級指標(biāo)二級指標(biāo)序號二級指標(biāo)釋義健康環(huán)境16健康檢測設(shè)備張貼自測自評方法圖示，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。配餐和烹飪17合理膳食營養(yǎng)配餐提供營養(yǎng)配餐服務(wù)，制定相應(yīng)的菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)；制定合理膳食營養(yǎng)3（3種食物種類數(shù)達(dá)到每周至少25種（谷、薯、雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類5種，奶及大豆類5種），提供水果。18提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，提供能量及營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并附有營養(yǎng)均衡的說明。19改善烹飪方法采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營養(yǎng)成分損失；控制糖、鹽、醬油和面醬使用量；煎炸用油符合DB37/T4297的規(guī)定。20創(chuàng)新改良菜品每年增加或更新營養(yǎng)健康菜品不少于5個(gè)。供餐服務(wù)21引導(dǎo)合理點(diǎn)餐提供點(diǎn)餐建議，主動介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，倡導(dǎo)文明就餐。22實(shí)施分餐制配備公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)就餐者使用。23用餐衛(wèi)生就餐空間保證通風(fēng)，空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)按照要求進(jìn)行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達(dá)到公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；座位間保持適當(dāng)距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、消毒設(shè)備或用品。24外賣（外帶）打包根據(jù)就餐者實(shí)際需求開展外賣（外帶）服務(wù)，針對就餐者就餐剩余餐食情況，主動提供打包服務(wù)。特色創(chuàng)新25特殊菜品制作推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜單中介紹菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)。26食品營養(yǎng)標(biāo)識對低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)識，按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的部分餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識；對所提供的自制飲料或甜品，進(jìn)行添加糖含量標(biāo)識。27信息化應(yīng)用健康管理信息化系統(tǒng)，指導(dǎo)營養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)餐、用餐；菜品營養(yǎng)健康信息及時(shí)推送。健康餐廳（食堂）評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重及評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2 評價(jià)標(biāo)重評標(biāo)準(zhǔn)一級指標(biāo)一級指標(biāo)權(quán)重二級指標(biāo)序號二級指標(biāo)二級指標(biāo)權(quán)重評分標(biāo)準(zhǔn)基本要求20%1合法合規(guī)5%量化分級B級以上，并在顯著位置公示；符合法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；無食品安全事故。DB37/T4670—DB37/T4670—2023表2 評指權(quán)及分標(biāo)（）PAGEPAGE4一級指標(biāo)一級指標(biāo)權(quán)重二級指標(biāo)序號二級指標(biāo)二級指標(biāo)權(quán)重評分標(biāo)準(zhǔn)基本要求20%2人員資質(zhì)2%配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員。3厲行節(jié)約反對浪費(fèi)4%按照法律法規(guī)要求制定并實(shí)施防止食品浪費(fèi)制度和措施；有反對食品浪費(fèi)的宣傳教育。4疫情防控2%制定并實(shí)施疫情防控措施；有疫情防控預(yù)案。5垃圾分類3%開展垃圾分類相關(guān)培訓(xùn)；設(shè)置垃圾分類設(shè)施；建有垃圾清運(yùn)臺賬。6禁煙限酒4%公共區(qū)域設(shè)有禁止吸煙標(biāo)識；開展過量飲酒危害健康宣傳。組織管理15%7健康管理組織2%健康管理組織架構(gòu)健全；健康管理職責(zé)分工明確。8健康計(jì)劃、目標(biāo)4%有明確的健康計(jì)劃和目標(biāo)；有完善的場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。9健康管理制度2%有健康管理制度、實(shí)施方案，并進(jìn)行公告；健康管理制度、實(shí)施方案得到有效實(shí)施。10原材料管理4%有原材料管理制度，配備檢測設(shè)備；采購的食材種類豐富、新鮮；原材料追溯鏈條完整，不采購野生動物；食品添加劑使用管理符合要求。11油鹽糖管理3%有油鹽糖使用登記制度；油鹽糖用量定期公示；油鹽糖人均攝入量逐步降低。培訓(xùn)和考核5%12學(xué)習(xí)培訓(xùn)3%負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)師/求；廚師有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄，學(xué)時(shí)達(dá)到要求。13考核考評2%有考核考評記錄。健康環(huán)境10%14健康宣傳4%有形式多樣的健康宣傳活動，包括自媒體宣傳、室內(nèi)場景布置、張貼宣傳圖冊、擺放實(shí)物、科普宣教等。15宣傳資料制作、更新3%有營養(yǎng)健康宣傳材料；內(nèi)容保持更新。16健康檢測設(shè)備3%有健康檢測設(shè)備和使用圖示；有設(shè)備定期維護(hù)記錄。配餐和烹飪20%17合理膳食營養(yǎng)配餐5%有營養(yǎng)配餐服務(wù)和營養(yǎng)配餐計(jì)劃；菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；食物種類符合要求。18提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐4%有標(biāo)準(zhǔn)化菜單或標(biāo)準(zhǔn)化套餐；能達(dá)到能量及營養(yǎng)均衡。一級指標(biāo)一級指標(biāo)權(quán)重一級指標(biāo)序號二級指標(biāo)二級指標(biāo)權(quán)重評分標(biāo)準(zhǔn)配餐和烹飪20%19改善烹飪方法6%采用健康的烹飪方式，減少油炸、煙熏；有減少油鹽糖、醬油和面醬使用量的措施；煎炸用油符合要求。20創(chuàng)新改良菜品5%每年增加或更新的營養(yǎng)健康菜品數(shù)量符合要求。供餐服務(wù)15%21引導(dǎo)合理點(diǎn)餐4%能夠主動介紹菜品特點(diǎn)，引導(dǎo)健康消費(fèi)。22實(shí)施分餐制4%有公筷、公勺等分餐工具；能夠引導(dǎo)就餐者使用。23用餐衛(wèi)生3%就餐區(qū)域空氣質(zhì)量符合要求；就餐空間安排符合要求；有洗手、消毒設(shè)備或用品。24外賣（外帶）打包4%有外賣（外帶）打包服務(wù)；外賣（外帶）打包材料符合環(huán)保、健康要求。特色創(chuàng)新15%25特殊菜品制作5%有針對特殊人群的菜品；菜單中有介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)的信息。26食品營養(yǎng)標(biāo)識5%有低鹽、低脂、低糖菜品標(biāo)識；部分餐飲食品有營養(yǎng)標(biāo)識，自制飲料或甜品有添加糖含量標(biāo)識；公布帶量食譜。27信息化5%有智能化健康管理平臺，能夠指導(dǎo)營養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)餐、用餐；營養(yǎng)健康信息公開或及時(shí)推送就餐者。一級指標(biāo)累1—二級指標(biāo)累計(jì)權(quán)重1—）價(jià)得分公（1）算 ·········································································(1)式中：S——總得分；wi——第i項(xiàng)二級指標(biāo)權(quán)重；Qi——第i項(xiàng)二級指標(biāo)的實(shí)際打分（采用百分制）。S值在0～100之間，可作為綜合評定的參考。按照綜合評定得分，分為AAA、AA、A三個(gè)等級：——S≥95分綜合評定為AAA級；——90≤S＜95分綜合評定為A