熱水噴淋洗糟降酸新工藝在酒業(yè)中的應(yīng)用

熱水噴淋洗糟降酸新工藝在酒業(yè)中的應(yīng)用

濃香酒是我國酒精飲料的主要產(chǎn)品，占總數(shù)的70%。在濃香酒的生產(chǎn)中，回歸作用約占發(fā)酵黑素的1%。面對白酒日益激烈的市場競爭,企業(yè)在不斷地采取對策以期立于不敗之地。隨著釀酒原料價格的上漲,降低生產(chǎn)成本已成為企業(yè)關(guān)注的焦點,提高回糟出酒率便是其中的一條有效途徑。但有關(guān)提高回糟產(chǎn)酒量的研究報道并不多見,有效降低回糟入窖酸度的技術(shù)也未見報道。因此,本研究采用“熱水噴淋洗糟降酸,結(jié)合減曲、加糖化酶、用AADY”新技術(shù)對回糟進行發(fā)酵,探討它對回糟降酸和回糟發(fā)酵醅的主要理化指標、產(chǎn)酒量及其酒質(zhì)的影響,旨在尋找一種實用的回糟發(fā)酵新技術(shù),以便解決回糟發(fā)酵中存在的實際問題、提高產(chǎn)量。1材料和方法1.1主要材料1.1.1返回并重復(fù)發(fā)酵正常的出窖母糟只加熟谷殼而不加新糧、經(jīng)蒸餾取酒后的酒糟,自產(chǎn);1.1.2大曲粉優(yōu)質(zhì)的偏高溫大曲,自產(chǎn);1.1.3糖化酶酶活力50000u/g,張家港市金源生化廠生產(chǎn);1.1.4干葡萄酸母aed湖北安琪生物集團公司生產(chǎn);1.2試驗計劃1.2.1熱水噴淋洗糟降酸法經(jīng)蒸餾取酒后的回糟,在甑桶內(nèi)采用新工藝即60℃～70℃“熱水噴淋洗糟降酸”,熱水用量為400～450kg/甑,然后靜置10min、瀝干余水。以傳統(tǒng)降酸工藝“蒸汽加熱排酸”為對照,研究新工藝與傳統(tǒng)工藝在降酸效果上的差異。1.2.2回糟酒發(fā)酵取酒采用“熱水洗糟降酸,結(jié)合減曲、加糖化酶、用AADY”新技術(shù)對回糟進行發(fā)酵,與傳統(tǒng)回糟發(fā)酵工藝“蒸汽加熱排酸,加大曲粉發(fā)酵”進行比較,研究新技術(shù)對回糟酒醅的理化指標和產(chǎn)酒量的影響。操作要點如下:①出窖母糟只加熟老糠(25kg/甑),拌和均勻后入甑蒸餾取酒;②大曲粉新技術(shù)用曲量為10kg/甑,傳統(tǒng)工藝用曲量為30kg/甑,分別均勻拌入回糟中。③糖化酶用量1.5kg/甑,使用前加30℃左右的溫水10kg,拌和均勻后浸泡1h,待回糟降溫至35℃時均勻潑灑入糟,溶液重量計入量水中;④活性干酵母用量0.5kg/甑,使用前加30℃～35℃的2%蔗糖溶液10kg,活化1.5h,同糖化酶一起均勻潑灑入糟,溶液重量計入量水中;⑤回糟經(jīng)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝的入窖前的操作后,分別入窖發(fā)酵,均在30d后出窖蒸餾取酒。各工藝在每排設(shè)3個重復(fù),連續(xù)操作3排。1.2.3加回糟發(fā)酵工藝的優(yōu)化對新技術(shù)回糟發(fā)酵獲得的丟糟酒進行化學檢測(“四大酯”)和感官質(zhì)量評定,以傳統(tǒng)回糟發(fā)酵工藝的丟糟酒為對照,研究新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的回糟發(fā)酵在酒質(zhì)上的差異程度。1.3色譜法鑒定1.3.1淀粉酸水解法測定,用%表示;1.3.2酒度先蒸餾后酒精計法,用%(v/v,20℃)表示;1.3.3酸度氫氧化鈉滴定法,用mg當量/100mL表示;1.3.4水分常壓快速干燥法,用%表示;1.3.5產(chǎn)酒量稱重法,以60°計,用kg/甑表示;1.3.6酒的四大酯氣相色譜法,用mg/100mL表示;1.3.7酒的感官指標品評后用文字描述;1.4分析方法試驗的處理效應(yīng)采用SAS6.12軟件的GLM方法進行單因素的等重復(fù)方差分析和Duncan氏多重比較。2結(jié)果分析2.1回糟入池酸度對不同班組生產(chǎn)的回糟采用“熱水洗糟降酸”新工藝與傳統(tǒng)的“蒸汽加熱排酸”工藝處理,它們的降酸效果見表1。方差分析結(jié)果表明:(1)熱水洗糟降酸工藝與傳統(tǒng)降酸工藝的降酸效果相比,回糟的酸度之間差異顯著(p<0.05);(2)采用蒸汽加熱(30min)排酸工藝處理回糟,回糟的平均降酸率為19%,而熱水洗糟降酸工藝處理回糟,回糟的平均降酸率達到了43%。常規(guī)的回糟入池酸度達到2.4～2.8,因為回糟含有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸等有機酸,沸點均在100℃以上,在較短的時間內(nèi)靠傳統(tǒng)的“蒸汽加熱排酸”工藝難以達到要求的酸度。利用回糟中有機酸溶于水的特性,采用“熱水噴淋洗糟”新工藝能將回糟中的有機酸沖洗掉,因而可使回糟入窖酸度降到要求的2.0以內(nèi)。因此,就降酸效果而言,“熱水洗糟降酸”新工藝優(yōu)于傳統(tǒng)的“蒸汽加熱排酸”工藝,能將回糟的入窖酸度控制在正常要求的范圍內(nèi)。2.2不同濃度和酒度對丟失糟酒產(chǎn)量的影響回糟經(jīng)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝處理、發(fā)酵一個周期后,酒醅在發(fā)酵前后的主要理化指標的變化和產(chǎn)酒量的結(jié)果見表2。新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的回糟發(fā)酵相比,方差分析結(jié)果表明:(1)回糟在發(fā)酵前后的水份、酸度、淀粉濃度和酒度均有顯著影響(p<0.05);(2)回糟發(fā)酵后的丟糟酒產(chǎn)量之間差異顯著(p<0.05)。采用“熱水噴淋洗糟”工藝,可使回糟入窖酸度降到要求的2.0以內(nèi),優(yōu)化了酶制劑作用的條件,創(chuàng)造了有利于大曲中有益微生物生長和發(fā)酵的環(huán)境。利用酶的高效專一性和純種酵母發(fā)酵力強的特性,在回糟中添加糖化酶和AADY,對回糟進行強化發(fā)酵,因而能有效地降低丟糟中的殘淀粉含量(降至6.3%),能大大地提高回糟的產(chǎn)酒量。采用“熱水洗糟降酸,結(jié)合減曲、加糖化酶、用AADY”的新技術(shù)對回糟進行發(fā)酵,與傳統(tǒng)回糟發(fā)酵工藝“蒸汽加熱排酸,加大曲粉發(fā)酵”相比,回糟產(chǎn)酒量提高了30kg/甑以上。2.3新技術(shù)與工藝技術(shù)生產(chǎn)的丟失酒主香成分中乳酯/己酯的變化新、老工藝發(fā)酵的回糟酒醅經(jīng)蒸餾取酒后,各自丟糟酒的“四大酯”和感官質(zhì)量評定的結(jié)果分別見表3和表4。方差分析結(jié)果表明:(1)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的丟糟酒分別在己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的“四大酯”含量上均無顯著差異(p<0.05);(2)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的丟糟酒主體香成分中乳酯/己酯也無顯著差異(p<0.05)。從品評的酒質(zhì)等級可以看出:新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)丟糟酒的感官質(zhì)量等級之間無顯著差異,均為優(yōu)二級。因此,新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵回糟所產(chǎn)酒的質(zhì)量相當,兩者無顯著差異。新技術(shù)發(fā)酵回糟與傳統(tǒng)工藝相比,在適當減少大曲用量的基礎(chǔ)上,將糖化酶和活性干酵母應(yīng)用到回糟發(fā)酵中來,既能實現(xiàn)糖化酶將淀粉水解成可發(fā)酵性糖,再進一步由活性干酵母經(jīng)糖酵解途徑(EMP)轉(zhuǎn)變成酒精的主要目的,又能達到利用大曲中微生物種類豐富的特點發(fā)酵形成多種風味物質(zhì)的目的,也就是說,將添加經(jīng)純種培養(yǎng)的優(yōu)勢菌種或酶制劑與大曲“野生多微”有機地結(jié)合起來,在優(yōu)化了發(fā)酵酸度的條件下,充分發(fā)揮有益微生物和酶制劑的作用,結(jié)果不僅提高了回糟的產(chǎn)酒量,而且沒有改變所產(chǎn)酒的質(zhì)量。3回糟降酸p>0.0通過實驗研究,可得出如下結(jié)論:(1)“熱水