乳制品生產技術智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農業(yè)職業(yè)技術學院

乳制品生產技術智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農業(yè)職業(yè)技術學院黑龍江農業(yè)職業(yè)技術學院

緒論單元測試

伊利不是2022年中國十大乳品品牌。（）

答案:

錯

生鮮乳是指未經殺菌、均質等工藝處理的奶畜原奶。（）

答案:

對

國產乳制品行業(yè)的四大趨勢包括產品高端化、功能化。（）

答案:

對

2019年，中國原奶產量全球排名第三。（）

答案:

錯

2021年，全球乳制品行業(yè)20強中，蒙牛位居第十。（）

答案:

錯

第一章測試

乳源是指專門生產原料乳的乳畜及其產乳量。（）

答案:

對

乳山羊的主要品種有（）

答案:

嶗山乳山羊;薩能乳山羊;關中乳山羊

乳畜的產乳量和乳的組成，這些受許多因素的影響，這既取決于乳畜的生理狀況，又取決于外界環(huán)境的條件。（）

答案:

對

乳畜自分娩后泌乳開始至泌乳終止稱為一個泌乳期。如黑白花奶牛的泌乳期一般為300d左右，在同一個泌乳期的不同時間，乳的組成、性質和產量沒有變化。（）

答案:

錯

使用抗菌素類藥物期間和停藥后3~6天內的乳不能作為原料乳生產產品。（）

答案:

對

第二章測試

生乳中含有一定量氣體，其中主要為（）等。

答案:

CO2;N2;O2

乳蛋白包括（）。

答案:

乳清蛋白;酪蛋白;脂肪球膜蛋白

乳中的微生物來源有（）。

答案:

牛體;牛的乳房;空氣;擠乳用具

異常乳包括（）

答案:

細菌污染乳;生理異常乳;病理異常乳;化學異常乳

常乳是指乳牛產犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產的乳，性質成分穩(wěn)定。（）

答案:

對

乳房炎乳是指乳牛的乳腺因外傷或細菌感染使之發(fā)生炎癥，乳成分性質不發(fā)生變化，乳糖含量低，氯離子含量減少，球蛋白含量增高。（）

答案:

錯

第三章測試

殺菌后的原料乳應盡快冷卻至10℃,冷卻速度越快越好。（）

答案:

錯

牛乳擠出后微生物的變化過程可分為（）。

答案:

混合微生物期;乳酸菌繁殖期;酵母和霉菌期;抗菌期

原料奶中細菌總數高，芽孢數也相應較大，當原料奶中芽孢總數及耐熱芽孢過高時，經超高溫處理仍會有細菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中會逐漸轉會為細菌的營養(yǎng)細胞，隨著貯存期的延長會出現(xiàn)（）

答案:

酸包;脹包

中性含乳飲料生產又稱風味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經熱處理而制得。（）

答案:

對

調制型酸性含乳飲料是指把原料乳經過酸味劑等調酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（）

答案:

對

生產酸性乳飲料在調酸時，若酸液濃度過高，可使牛乳局部酸度過高，導致蛋白質變性而產生沉淀。（）

答案:

對

第四章測試

酸乳的形成機理（）

答案:

酸凝固

乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。

答案:

酸度

原料乳中含有抗生素，不影響酸乳發(fā)酵的時間和狀態(tài)。（）

答案:

錯

原料奶中大量的細菌繁殖會加快產酸，導致蛋白不穩(wěn)定。（）

答案:

對

還原乳不能做酸乳制品的加工原料。（）

答案:

錯

第五章測試

根據所用原料和加工工藝可以將乳粉分為（）

答案:

脫脂乳粉;乳清粉;全脂乳粉;配制乳粉

速溶乳粉是將全脂牛奶，脫脂牛乳經特殊的工藝操作而制作的，對溫度或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。（）

答案:

對

干燥指通過水分蒸發(fā)直到使物質變成固體狀的過程，常用的有冷凍干燥法。（）

答案:

錯

配方乳粉是指針對不同人群的營養(yǎng)需要，在生乳中或乳粉配以各種營養(yǎng)素經加工干燥而成的乳制品。（）

答案:

對

嬰兒配方乳粉Ⅰ段是以新鮮牛乳或羊乳、白砂糖、大豆、飴糖等為主要原料，加入適量的維生素和礦物質，經一系列加工工藝制成的粉末狀產品。（）

答案:

對

第六章測試

冰淇淋的“凝凍”過程，是在（）中進行。

答案:

凝凍機

冰淇淋類型按脂肪含量可分為：（）。

答案:

中脂型;低脂型;高脂型

冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化：（）。

答案:

凍結成冰;空氣混入;攪拌

冰淇淋的“老化”過程，也稱“成熟”、“熟化”。（）

答案:

對

實踐表明要生產出優(yōu)質的冰淇淋必須有好的生產設備。（）

答案:

對

第七章測試

在干酪的生產中為了促進凝塊的形成需添加（）

答案:

穩(wěn)定劑;凝乳酶

牛乳中的（）是人乳的3—4倍。

答案:

鈣

以下生產干酪的原輔料說法不正確的是（）。

答案:

為了使干酪顏色均勻一致，一般不添加色素

干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（）

答案:

對

乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

答案:

錯

第八章測試

牛乳的含脂率變化范圍在（）。

答案:

3%-5%

稀奶油的殺菌溫度，保持時間的方法有（）。

答案:

72℃,15min;77℃,5min;116℃,3~5s;82~85℃,30s

殺菌溫度直接影響奶油的風味。應根據奶油種類及設備條件來決定殺菌溫度。一般采用（）。

答案:

85~90℃

奶油產生金屬味主要是由于奶油接觸鋼、鋁等設備而產生的金屬味。（）

答案:

錯

奶油產生油脂臭味主要是油脂儲藏溫度高、時間長、暴露在光線中或含有金屬離子時易氧化。（）

答案:

對

第九章測試

加糖的目的是為了抑制煉乳中細菌的繁殖，增強制品的保存性，一般蔗糖添加量為原料乳的（）。

答案:

15%~16%

甜煉乳變稠原因主要有（）。

答案:

理化性變稠;細菌性變稠

淡煉乳的制造方法與甜煉乳的主要差別（）。

答案:

不加糖;需要添加穩(wěn)定劑;需進行均質處理;進行滅菌

淡煉乳適宜均質溫度為（）。

答案:

50~60℃

均質后的濃縮乳，應盡快冷卻至8℃以下。如當日不能裝罐，則應冷卻到4℃恒溫貯存。（）

答案:

對

第十章測試

攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。（）

答案:

錯

如果原料質量差、加工工藝不當或貯藏不當，奶油易出現(xiàn)風味變化、組織狀態(tài)變化、色澤變化。（）

答案:

對

奶油保藏過