DB5334- T 10-2023川滇藏毗鄰三市州農(nóng)牧區(qū)集體聚餐管理規(guī)范

ICS03.120.99CCSA00川滇藏毗鄰三市州地方標準DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023川滇藏毗鄰三市州農(nóng)牧區(qū)集體聚餐管理規(guī)范ManagementregulationsforcollectivedinnerinagriculturalandpastoralareasManagementregulationsforcollectivedinnerinagriculturalandpastoralareasofthreeadjacentcities(prefectures)inSichuan,YunnanandTibet2023111620231216甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局迪慶藏族自治州市場監(jiān)督管理局發(fā)布昌都市市場監(jiān)督管理局DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1管理責任 2報告管理 2人員要求 3選址與布局 3設(shè)施設(shè)備 4采購與貯存 4食品加工與留樣 5聚餐結(jié)束 51212應(yīng)急管理 6附錄A（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐報告表 7附錄B（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全告知書 8附錄C（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全承諾書 9附錄D（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐現(xiàn)場檢查指導記錄表 10參考文獻 11IDB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局提出。本文件為首次發(fā)布。IIIIIIDB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023DB5133/T95—2023DB5334/T10—2023DB5403/T1—2023川滇藏毗鄰三市州農(nóng)牧區(qū)集體聚餐管理規(guī)范范圍規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY312醇基民用燃料灶具3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)牧區(qū)集體聚餐collectivedinnerinagriculturalandpastoralareas農(nóng)村和牧區(qū)等地區(qū)的家庭、其他組織或團體在餐飲服務(wù)經(jīng)營場所以外舉辦的各種群體性聚餐活動。3.2舉辦者organizer組織、召集農(nóng)牧區(qū)集體聚餐活動的個人、家庭或組織。3.3承辦者undertaker為農(nóng)牧區(qū)集體聚餐活動提供食品加工制作等服務(wù)的個體或團體。3.4農(nóng)牧區(qū)固定聚餐場所fixeddiningplacesinagriculturalandpastoralareas為滿足農(nóng)牧區(qū)集體聚餐需求而設(shè)立的，配備廚房和用餐等區(qū)域的固定場所，如禮堂、活動室等。3.5農(nóng)牧區(qū)移動聚餐場所mobilediningplacesinagriculturalandpastoralareas1在室外搭建的與食物加工、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的可拆卸、可轉(zhuǎn)移的臨時區(qū)域。管理責任縣（市、區(qū)）人民政府統(tǒng)一負責、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全管理工作。建立健全相關(guān)工作機制，完善、落實食品安全責任制，按照上級相關(guān)規(guī)定履行農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府（街道辦事處）1名專（兼）職農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全協(xié)管員。負責建立農(nóng)牧區(qū)集體聚餐信息收集、報告工作機制。負責對農(nóng)牧區(qū)集體聚餐承辦者進行登記備案。組織開展食品安全知識宣傳培訓和農(nóng)牧區(qū)集體聚餐現(xiàn)場食品安全技術(shù)指導。及時報告和協(xié)助處置農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全事故。村（居）民委員會1名農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全信息員，協(xié)助鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府（街道辦事處）開展農(nóng)牧區(qū)集體聚餐活動管理。將農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全管理制度納入村規(guī)民約，并進行宣傳。掌握本村鄉(xiāng)廚檔案，定期開展食品安全知識培訓。食品安全監(jiān)管部門負責制定本行政區(qū)域的農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全管理制度。負責對鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府（街道辦事處）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全管理工作進行培訓和指導。負責組織對農(nóng)牧區(qū)集體聚餐承辦者的食品安全知識培訓。衛(wèi)生健康部門負責開展農(nóng)牧區(qū)集體聚餐突發(fā)公共衛(wèi)生事件流行病學調(diào)查、事故現(xiàn)場衛(wèi)生處理，傳染病防治和營養(yǎng)健康知識的宣傳、培訓。會同食品安全監(jiān)管等部門加強對農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全風險的監(jiān)測分析。舉辦者和承辦者自覺履行農(nóng)牧區(qū)集體聚餐報告義務(wù)，主動接受和采納食品安全技術(shù)指導意見，采取有效措施保證農(nóng)牧區(qū)集體聚餐的食品安全。報告管理5022（喪事家宴及時報告），舉辦者和承辦者應(yīng)主動、及時、如實地以紙質(zhì)或（（鎮(zhèn)（街道辦事處接到舉辦農(nóng)村集體聚餐的報（C）。50100（居）100200（鎮(zhèn)人民（街道辦事處200（市級市場監(jiān)管部門派監(jiān)督員進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查指導。（見D），存檔備查。人員要求舉辦者舉辦者應(yīng)向承辦者及服務(wù)人員強調(diào)餐飲加工操作過程中的食品安全風險。舉辦者應(yīng)加強殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品和用火用電安全管理。非必要不使用醇基燃料，確需使用的，需在有經(jīng)營資質(zhì)的正規(guī)銷售渠道購買，并向銷售方索要NY312承辦者承辦者應(yīng)配備食品安全員，履行食品安全管理職責，防范食品安全風險。服務(wù)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，佩戴口罩，不應(yīng)佩戴影響食品安全的飾物，保持服務(wù)人員不應(yīng)在食品加工場所進行吸煙、飲食等可能污染食品的行為。選址與布局基本要求農(nóng)牧區(qū)集體聚餐場所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的條件設(shè)施。農(nóng)牧區(qū)集體聚餐場所不應(yīng)選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點，周圍不應(yīng)有可導致蟲害大量孳生的場所。如食品加工制作區(qū)域設(shè)置于室外場所，應(yīng)做好防護措施，防止食品受到污染。應(yīng)按照食品加工操作流程設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消毒等加工操作區(qū)3農(nóng)牧區(qū)固定聚餐場所宜選擇禮堂、活動室等室內(nèi)固定場所舉辦集體聚餐活動，若是在農(nóng)戶庭院內(nèi)舉辦，應(yīng)預(yù)防因加工制作區(qū)域和就餐區(qū)域面積與聚餐人數(shù)規(guī)模不匹配而造成的房屋倒塌事故和踩踏事件。不應(yīng)在存在安全隱患的農(nóng)牧民自建房內(nèi)舉辦集體聚餐活動。農(nóng)牧區(qū)移動聚餐場所宜選擇背風向陽、地面干燥、地勢平坦的區(qū)域。應(yīng)避開低洼和過于靠近水源的區(qū)域，避開泥石流等地質(zhì)災(zāi)害易發(fā)區(qū)。雷雨天不宜舉辦集體聚餐活動，若確需舉辦的，不應(yīng)選擇山頂、樹下或空曠區(qū)域等易遭雷擊的區(qū)域。搭建帳篷時，應(yīng)確保帳篷固定牢固，并在帳篷周邊合理規(guī)劃排水溝。50m設(shè)施設(shè)備基本要求應(yīng)配備洗手、初加工清洗、熱加工烹飪、餐飲用具清洗、垃圾存放等設(shè)施或設(shè)備。應(yīng)配備潔凈容器、柜子、貨架等食品貯存設(shè)施。根據(jù)加工操作流程配備符合衛(wèi)生要求的食品加工器具。應(yīng)根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟）、勺、筷子、杯子、盆等餐飲具，GB/T18006.1GB/T18006.3農(nóng)牧區(qū)固定聚餐場所GB5749排水設(shè)施應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護，保證食品加工用水不受污染。宜配備足夠數(shù)量的保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。農(nóng)牧區(qū)移動聚餐場所GB5749宜配備足夠的光源，以滿足照明需求。在帳篷內(nèi)修建灶臺的，帳篷上方應(yīng)留出排煙孔，有條件的直接使用符合安全標準的便攜太陽能灶、煤油爐、液化氣爐等設(shè)施設(shè)備。采購與貯存舉辦者和承辦者應(yīng)按照反食品浪費相關(guān)規(guī)定舉辦農(nóng)牧區(qū)集體聚餐活動，按照用餐人數(shù)合理搭配菜舉辦者或承辦者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標準的食品原料，48h。4舉辦者、承辦者不應(yīng)采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。自制的農(nóng)特產(chǎn)品應(yīng)新鮮、清潔、衛(wèi)生，無霉變、無污染。不應(yīng)采購下列食品，包括但不限于以下內(nèi)容：國家禁止食用的野生保護動物和長江流域非法捕撈漁獲物；用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；等；無合法來源的食品、無標簽標識的預(yù)包裝食品和無合法來源的自釀酒、散裝白酒、中藥泡酒；以廚余廢棄食用油脂為原料的食用油。貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原料及盛放食品的容器不應(yīng)直接落地碼放，根據(jù)季節(jié)與天氣狀況等因素及時對食品原料存儲環(huán)境進行調(diào)整。食品加工與留樣GB31654用于食品加工的工具及容器，應(yīng)生熟分開、葷素分開，按原料、半成品、成品分開放置和使用，防止交叉污染，用后洗凈，保持清潔。食品原料使用前應(yīng)在初加工區(qū)域洗凈，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品不應(yīng)混合清洗。GB276070℃以上。70℃以上。8℃～602h70℃以上；發(fā)現(xiàn)有變色、變味、發(fā)霉、腐敗變質(zhì)等感官性狀發(fā)生變化的食品應(yīng)當廢棄，不應(yīng)再加熱食用。（砧板125g48h。聚餐結(jié)束餐飲用具衛(wèi)生餐飲用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，宜采用大鍋煮沸等方式進行消毒。5清洗消毒后的餐飲用具宜瀝干、烘干，及時密閉存放，保持清潔。有害生物防治應(yīng)保持農(nóng)牧區(qū)集體聚餐場所環(huán)境整潔，防范有害生物侵入及孳生。有害生物防治應(yīng)優(yōu)先使用物理方法，若使用化學方法的，化學藥劑應(yīng)單獨存放。GB/T10457廢棄物處理未經(jīng)無害化處理的餐廚垃圾等廢棄物不應(yīng)飼喂動物。應(yīng)合理設(shè)置廢棄物存放設(shè)施，做好垃圾分類和處置，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)加蓋。廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。廢棄物不應(yīng)用于飼養(yǎng)動物。用電用火安全在農(nóng)牧區(qū)集體聚餐結(jié)束后應(yīng)關(guān)閉所有非必要電源，熄滅所有火苗。應(yīng)急管理對于可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況，舉辦者和承辦者應(yīng)明確知曉處置程序。對于可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況，舉辦者和承辦者應(yīng)明確知曉處置程序。120（鎮(zhèn)（街道辦事處）和相關(guān)部門，同時保護好現(xiàn)場，配合開展食品安全事故調(diào)查。6附錄 A（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐報告表農(nóng)牧區(qū)集體聚餐報告表見表A.1。表A.1農(nóng)牧區(qū)集體聚餐報告表舉辦者姓名舉辦者住址舉辦者聯(lián)系電話舉辦時間聚餐人數(shù)聚餐地點承辦者家庭成員 親朋好友 外請廚師負責人姓名： 聯(lián)系電話：食品安全員姓名： 聯(lián)系電話：主廚姓名性別年齡本人承諾在崗期間身體健康狀況良好諾人簽字： 主廚姓名性別年齡本人承諾在崗期間身體健康狀況良好諾人簽字： 幫廚姓名性別年齡本人承諾在崗期間身體健康狀況良好諾人簽字： 幫廚姓名性別年齡本人承諾在崗期間身體健康狀況良好諾人簽字： 聚餐菜譜主要原料來源及采購地點其他需要說明的情況舉辦人簽字承辦人簽字填表時間： 年 月 日77附錄 B（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全告知書農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全告知書見圖B.1。農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全告知書為有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，切實保障廣大人民群眾身體健康和生命安全，現(xiàn)就舉辦農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全的具體要求告知如下：1、集體聚餐舉辦者、承辦者應(yīng)認真學習和貫徹執(zhí)行《川滇藏毗鄰三市州農(nóng)牧區(qū)集體聚餐管理規(guī)范》。2、舉辦、承辦農(nóng)村集體聚餐和承辦者應(yīng)舉辦者要求開展延伸服務(wù)時，均要做好食品安全管理和安全防范工作，要按照食品安全要求選擇場所和加工制作食品。3、食品加工制作場所應(yīng)遠離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源，要有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，并保持良好的清潔衛(wèi)生，不得有雞、鴨、豬、狗、貓等畜禽進入。4、餐飲具及工用具必須經(jīng)過清洗、消毒后方可使用。5、集體聚餐承辦者應(yīng)身體健康，保持良好個人衛(wèi)生，持有健康證，并經(jīng)食品安全知識培訓合格；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，從事接觸直接入口食品的工作。6、食品原料應(yīng)進貨驗收，符合食品安全要求。不得使用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和病死毒死禽畜肉及魚類：不得使用野生蘑菇、發(fā)青發(fā)芽土豆等。7、采購的肉類、水產(chǎn)品及半成品等若不能及時加工處理，應(yīng)使用冰箱或冰柜進行冷藏(凍)保存。8、加工過程做到生、熟食品分開，生、熟食品加工用具分開，防止交叉污染。隔餐食品必須煮熟燒透，有異味及感官性狀異常等不得食用。9不得使用和加工制作蝦、蟹等海鮮類食品。10余尚需食用的應(yīng)在冷藏或冷凍條件下存放。11、禁止采購、使用存放亞硝酸鹽，管好農(nóng)藥、鼠藥、有毒化學物品等，防止化學性食物中毒。12、不得提供無合格檢測報告、生產(chǎn)廠家不明、未經(jīng)登記備案的白酒小作坊生產(chǎn)加工的散裝白酒，嚴禁使用家庭自釀酒和使用酒精自行勾兌的散裝白酒。13、禁止非法野生動物交易，革除濫食野生動物陋習。14、提倡就餐前洗手和使用公筷。圖B.1農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全告知書8附錄 C（資料性）農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全承諾書農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全承諾書見圖C.1。農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全承諾書為確保農(nóng)牧區(qū)集體聚餐人員的飲食安全，本次聚餐舉辦者和承辦者特做出如下承諾：一、本人已完全知曉《農(nóng)牧區(qū)集體聚餐食品安全告知書》和《川滇藏