烹飪綜合理論知識點考試題庫（300個）

PAGEPAGE1烹飪綜合理論知識點考試題庫（300個）簡答題1.水產(chǎn)類制品按加工方法可以分為哪幾類？答案：魚類制品按加工方法可以分為干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、魚糜制品、冷凍制品等。2.食物中毒的特點？分類？答案：特點：1、有共同的致病食物；2、潛伏期較短；3、癥狀相似；4、不直接傳染；分類：1、細菌性食物中毒；2、化學性食物中毒；3、有毒動植物中毒；（最嚴重的是化學性食物中毒3.脂肪營養(yǎng)價值的評價方法？答案：評定一種脂肪的營養(yǎng)價值高低，主要從該脂肪的：1、脂肪的消化吸收率；2、必需脂肪酸的含量；3、脂溶性維生素的含量；這三個方面來評價。4.烹飪原料中的營養(yǎng)素可分為哪兩大類？答案：烹飪原料中營養(yǎng)素分為有機物和無機物兩大類，有機物包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，無機物包括各種無機鹽和水。5.植物性原料答案：是指植物界中可被人們作為烹飪原料應(yīng)用的一切原料及其制品的總稱。6.水的生理功能？人體對水的需要量？答案：1、水是構(gòu)成人體的重要成分；2、水是良好的溶劑和運輸工具；3、調(diào)節(jié)體溫；4、水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑；5、為細胞內(nèi)的物質(zhì)代謝提供適宜的環(huán)境；6、促進營養(yǎng)素的消化、吸收。人體對水的需要量（ml）與人體每日攝入熱能千卡（kcal）相等。7.制作“紅燒牛腩”宜采用()答案：c8.簡述畜禽類原料在烹飪中的應(yīng)用。答案：①可作為菜肴的主要原料制作很多著名菜肴，獨立成菜，反映出明顯的風味特色；②也可作輔料，并適合和多種蔬菜一起烹制，適于多種烹調(diào)方法；③適宜于多種刀法，可切成多種形狀；④適宜于多種烹調(diào)方法和多種味型的調(diào)味，可制成眾多的菜肴；⑤可以作成茸泥、餡心，制作菜肴和面點；⑥畜禽肉及骨骼又是烹調(diào)中制湯的主要原料。9.烹的作用有哪些?答案：(1)殺菌消毒,保障食用安全。(2)分解養(yǎng)分,便于消化吸收。(3)生成香氣,增強飲食美感。(4)合成滋味,形成復合的美味。(5)增色美形,豐富外觀形態(tài)。(6)豐富質(zhì)感,形成各式風格。10.什么是消化、吸收的主要場所？答案：消化的主要場所是：口腔、胃吸收的主要場所是：小腸11.豬肉在烹調(diào)中的應(yīng)用答案：豬肉是中式烹飪中運用最廣泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的配料，還是面點中餡心的重要原料之一。豬肉及骨骼又是烹調(diào)中制湯的主要原料?？傊i肉適宜所有的烹調(diào)方法。豬肉適宜于多種刀法，可加工成丁、絲、條、片、塊．段、茸泥及多種花刀形成。在口味上豬肉適于各種調(diào)味，并可制成眾多的菜點，既有名菜、小吃，又有主食。如北京的“白肉片”山東的“扒肘子”四川的“魚香肉絲”廣東的“烤乳豬”等。面點中豬肉作為餡心，可制成包子、水餃、餛飩；作為面條輔料，可制作如炸醬面、肉絲面等面條。12.請舉例說明水產(chǎn)品的初步加工有哪些基本要求。答案：(1)應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進行加工，以保護營養(yǎng)成分不受損失。(2)應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生,避免食物中毒。(3)注意原料的合理使用，避免浪費?？捎敏~、蝦等為例。(略)13.禽的整料去骨答案：1、劃破頸部表皮，剁斷雞頸骨；2、去翅骨；3、去軀干骨；4、去腿骨；5、洗滌整理，瀝水待用。14.什么是干果？什么是果干？答案：干果：是指成熟后外皮自然干燥，有堅硬外殼的堅果。如：板栗、核桃等；果干：是指水果經(jīng)脫水后制成的水果干。如：香蕉干，葡萄干等。15.調(diào)味品原料的分類方法？各類的內(nèi)容？答案：1、按加工方法分類：2、按形太分類；3、按味別分類；16.VB1、VB2、VC的生理功能？缺乏癥？食物來源？答案：名稱生理功能缺乏癥食物來源VB1預防和治療腳氣病，幫助消化，促進糖代謝。肌肉無力，身體疲倦，周圍神經(jīng)炎，易患腳氣病。全谷制品為主。如：全麥粉、糙米等VB2維護皮膚健康，參與機體的組織呼吸過程患口角乳白及裂口、潰瘍，陰囊炎、爛眼邊等動物食物為主。如：肝臟、腎、心臟。乳類蛋類植物中也含有。VC保護酶的活性，促進膠原蛋白的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常發(fā)育和功能，促進傷口愈合，增加機體抗體的形成，有解毒作用。皮下出血，多處出血，小兒生長遲緩、消化不良、牙齦萎縮、浮腫、骨骼脆弱、壞死等新鮮的蔬菜和酸性的水果中含量最多。17.火腿答案：以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵、晾掛等工序，歷時數(shù)月制成的半成品。18.牛肉在烹調(diào)中如何應(yīng)用答案：牛肉在烹調(diào)中多作為主料使用，刀工成形也較多，因牛肉質(zhì)地老，一般在切牛肉片或絲時要頂絲切。牛肉適宜炸、溜、炒、燉、醬等多種烹調(diào)方法。牛肉也適宜多種味型，可制成多種菜點。如北京的“醬牛肉”，廣東的“蠔油牛肉”、“咖喱牛肉”，四川的“水煮牛肉”、“干煸牛肉絲”、“燈影牛肉”，山東“五香牛肉干”等。牛肉還可以作面點中的餡心制成包子、水餃等，也可作面條的鹵，如甘肅的“牛肉拉面”等。19.勺工答案：勺工就是廚師臨灶運用炒勺(或炒鍋)的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中,運用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度地前后左右翻動,使菜肴在加熱、調(diào)味、勾茨和裝盤等方面達到應(yīng)有的質(zhì)量要求.20.試述烹飪原料鑒定的重要意義答案：1、原料品質(zhì)是決定菜點制作質(zhì)量的重要因素。2、掌握對烹飪原料進行品質(zhì)鑒定的基本技能，是做好烹飪工作的基礎(chǔ)；3、可以杜絕腐敗變質(zhì)的原料或劣質(zhì)原料進入菜點制作，保障食用者的安全；4、可為不同的原料采取有效的貯藏保管方法提供理論依據(jù)。21.常見粒的成型規(guī)格（單位cm)答案：（1）黃豆粒：0.6見方（2）綠豆粒：0.4見方（3）米粒：0.2見方（4）末：0.1見方（5）茸：不現(xiàn)顆粒22.用油作傳熱介質(zhì)的特點。答案：(1)沸點高,便于成熟;(2)適用性廣;(3)便于造型及改善菜肴營養(yǎng);(4)可使烹飪原料表面上色,產(chǎn)生焦香氣味23.對鮮活烹飪原料初步加工時應(yīng)遵循哪些基本原則?答案：(1)符合衛(wèi)生要求，保護鮮活烹飪原料的營養(yǎng)成分。(2)根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。(3)合理使用原料，去粗取精、物盡其用、降低成本。(4)遵循法律法規(guī)，保護動物，維護生態(tài)環(huán)境。24.脂類的生理功能答案：1、貯存和供給熱能；2、構(gòu)成身體組織；3、維持體溫保護臟器；4、促進脂溶性維生素的吸收；5、供給必需脂肪酸；25.常見塊的成型規(guī)格（單位cm)答案：（1）菱形塊：4*2.5*2（2）長方塊：4*2.5*1（3）滾到塊：長4的多面體（4）梳子塊：長3.5*0.8多面體26.“橫切牛、斜切豬、豎切雞魚”的理論依據(jù)是什么？答案：主要是因為肌纖維的長短、粗細不同。因此，對于不同的肉類采用不同的刀工處理以達到致嫩、保形的目的。27.烹飪原料初步熟處理答案：根據(jù)成品菜肴的烹制要求，要正式烹調(diào)前用水、油、蒸氣等傳熱介質(zhì)對初加工后的烹飪原料進行加熱，使其達到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過程。28.脂類的來源？答案：脂類的來源，主要是烹調(diào)用油。29.什么是菜肴的烹調(diào)方法？有什么作用？答案：概念：是指把經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱不、調(diào)制等手段制成不同特色風味菜肴的方法。作用：它是將原料制成不同菜肴的關(guān)鍵步聚和決定性因素。是決定菜肴成菜質(zhì)量的核心。30.為什么小腸是人體中最主要的吸收場所？答案：因為小腸有很長的長度（約6米長），表面有皺襞，皺襞里又布滿絨毛，這就構(gòu)成了一個約300平方米左右的吸收面積。加上食物在小腸內(nèi)停留約3至8小時，有了充分的吸收時間和面積，所以小腸是吸收營養(yǎng)的主要場所。31.簡述醬油在烹飪中的作用。答案：①調(diào)味作用；②增加色澤；③增加香味。32.谷物類原料的種類有哪些？答案：1、大米：有燦米(粒形細長、色澤灰白)、粳米（粒形短圓、色澤蠟白）、糯米（）2、面粉：高筋粉（制作面包、起酥糕點）、中筋粉（中式點心）、低筋粉（蛋糕餅干）；3、雜糧：有玉米、小米、大麥、豌豆等；33.食品腐敗變質(zhì)的控制措施有哪些？答案：1、低溫貯藏法；2、高溫貯藏法；3、干燥脫水法；4、鹽腌和糖漬法；5、酸漬法；6、其他方法；34.鹽、醬油、味精、醋的品質(zhì)鑒別方法？答案：1、鹽——色潔白、顆粒整齊、光滑堅硬、粒間縫隙較少。2、醬油——色澤正常、無沉淀、氣味爽快芳香、無霉花浮膜；3、味精——色澤潔白、半透明晶體、干燥不結(jié)塊、無雜物、無化學品氣味。4、醋——色正常、無沉淀、有正常芳香的酸味，無醋虱、無雜質(zhì)。35.如何鑒別新鮮的家畜肉？答案：新鮮家畜肉的特征是：①色澤：肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪潔白（新鮮牛肉脂肪呈淡黃色或黃色）；②黏度：外表微干或有風干膜，微濕潤，不粘手，肉液汁透明；③彈性：刀斷面肉質(zhì)緊密，富有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復；④氣味：具有每種家畜肉的正常特有的氣味，剛宰殺不久的家畜有內(nèi)臟氣味，冷卻后變?yōu)樯詭任?；⑤骨髓的狀況：骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，較硬，色黃，在骨頭折斷處可見骨髓的光澤；⑥煮沸后的肉湯：透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味。36.按照食用部位的不同，將種子植物蔬菜分為哪五大類？答案：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類五類。37.膳食纖維答案：是指植物細胞壁的不可消化組分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，植物纖維統(tǒng)稱膳食纖維或食物纖維。38.佐助類原料的種類有哪些？答案：1、信用油脂；2、淀粉；3、食品添加劑；39.糧食制品的共性是什么？答案：在烹飪運用中，糧食制品的許多品種是素饌的主要原料；也可用于多種小吃的加工；適宜于多種烹調(diào)方法；由于本味不顯，烹制中可根據(jù)需要調(diào)配成多種風味。40.什么是食品污染？答案：危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。41.詳細敘述本書中對蔬菜是如何分類的？答案：本書中按食用部位分為（1）葉菜類蔬菜（2）莖菜類蔬菜（3）根菜類蔬菜（4）果菜類蔬菜（5）花菜類蔬菜（6）芽苗類蔬菜（7）食用菌藻地衣蕨類蔬菜42.刀法答案：根據(jù)刀具與墩面接觸的角度和刀具的運動規(guī)律，大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大類。43.脂肪答案：脂肪是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。44.蔬菜制品答案：以蔬菜為原料經(jīng)一定的加工處理而得到的制品。45.控制火候的方法？原則？答案：方法：1、通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候；2、通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候；3、運用翻勺技藝掌握火候；原則：根據(jù)原料的性狀差異、菜肴制品的不同要求、傳熱介質(zhì)的不同、投料數(shù)量的多少、烹調(diào)方法的不同等方面來控制火候。46.勾芡答案：就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，以增加湯汁對主配料附著力的施調(diào)方法。47.整料去骨答案：是將整只原料去骨或剔去主要骨骼,仍保持其完整外形的--種技法。48.簡述蔬菜的營養(yǎng)成分。答案：蔬菜含有多種營養(yǎng)成分，主要有水、礦物質(zhì)、維生素、糖類、有機酸、揮發(fā)油、色素等。49.紅魚籽答案：鮭魚的卵或鮭魚卵的腌制品。50.蔬菜制品按加工方法分為幾類？答案：按加工方法可分為脫水菜、腌漬菜、蔬菜蜜餞、蔬菜罐頭、速凍菜等幾大類。51.用火腿制作菜肴時應(yīng)注意什么問題？答案：用火腿制作菜肴忌少湯或無湯烹制；忌重味，也不宜用紅燒、醬、鹵等方法，不宜用醬油，醋、八角桂皮等香料，主要取其本身的鮮香氣味；忌用色素；不宜上漿掛糊，勾莢不宜太稀或太稠；忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。52.蝦仁答案：鮮蝦除去頭胸部及殼后得到的純?nèi)獠糠帧?3.花刀工藝型答案：花刀工藝型是指運用剞刀法,在原料上剞上橫整交錯、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱，刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。54.調(diào)味的原則？答案：1、按照菜肴風味及烹調(diào)方法的要求準確調(diào)味；2、根據(jù)烹飪原料的不同質(zhì)地進行調(diào)味；3、根據(jù)不同的季節(jié)因時調(diào)味；4、按照進餐者口味要求進行調(diào)味；55.簡述醋在烹飪中的作用。答案：①醋在烹調(diào)中是主要的酸味調(diào)味品，能刺激胃口、增加食欲；②有去腥解膩、提味爽口的作用；③是構(gòu)成多種復合口味的調(diào)味品；④有抑止及殺滅細菌的作用：⑤可作為某些菜點的蘸料。56.采取哪五項主要措施，來保證涼拌菜的衛(wèi)生質(zhì)量？答案：（1）動物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料；1分（2）添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求；1分（3）盛器、運輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認真清洗和消毒；1分（4）切配時嚴格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈；1分（5）未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。57.請計算一杯250g豆?jié){的發(fā)熱量。（設(shè)：每1000克豆?jié){含糖5克，水70克，脂肪7克，蛋白質(zhì)8克，鈣0.1克）（必須掌握此類計算題，可能會有此類題）答案：解：第一步：先計算每一克豆?jié){含三大營養(yǎng)素的數(shù)量：每一克豆?jié){含糖：5÷1000=0.005克每一克豆?jié){含脂肪：7÷1000=0.007克每一克豆?jié){含蛋白質(zhì)：8÷1000=0.008克第二步：250克的豆?jié){含三大營養(yǎng)素各是多少？糖250×0.005=1.25克；脂肪250×0.007=1.75克；蛋白質(zhì)250×0.008=2克第三步：用250克豆?jié){中三大營養(yǎng)素的含量，分別乘以它們的熱能系數(shù)，再相加。糖：1.25×4=5千卡；脂肪：1.75×9=15.75千卡蛋白質(zhì)：2×4=8千卡一杯250克豆?jié){中，三大營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱能相加：5+15.75+8=28.75千卡。答：一杯250克的豆?jié){的發(fā)熱量，是28.75千卡。58.制湯答案：制湯又稱湯鍋、吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的新鮮動、植物性烹飪原料，放入適量水中，運用適當火候長時間加熱，使原料中的鮮味物質(zhì)充分溶解于水中，從而制成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁。59.原料成形答案：原料成形是指運用各種不同的刀法,將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和食用的原料形態(tài)。60.如何保管禽肉和鮮蛋？答案：禽肉一般是采用低溫保藏方法。蛋的貯藏保鮮方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。61.干貨類原料的品質(zhì)鑒別方法？答案：1、干爽、不霉爛；2、整齊、均勻、完整；3、無蟲蛀雜質(zhì)、保持規(guī)定的色澤；62.調(diào)味品在烹調(diào)中的作用？答案：1、除去異味；2、突出和確定菜肴的品味；3、增加營養(yǎng)；4、增加菜肴的色澤；5、增加菜肴的鮮味和美味；6、具有殺菌消毒和保護營養(yǎng)素的作用；63.烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義是什么?答案：意義:烹飪原料是菜品的物質(zhì)基礎(chǔ)，原料品質(zhì)的好與壞，直接影響菜點的質(zhì)量，所以搞好原材料的品質(zhì)檢驗有著重要的意義。64.畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)？特點？答案：1、結(jié)締組織——特點：堅硬、難溶、不易消化，營養(yǎng)價值低2、肌肉組織——特點：是我們食用的主要部分，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)多；3、脂肪組織——特點：就是動物油，營養(yǎng)價值不高，食用價值一般；4、骨骼組織——特點：骨骼越多的肉其等級就越低，骨骼是制湯的原料，營養(yǎng)價值一般。65.烹飪原料分類有哪些意義？答案：烹飪原料分類的意義是：①有助于使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化；②有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點；③有助于科學合理地利用烹飪原料。66.料酒在烹飪中有何運用？答案：要點：（1）用于動物性原料的腌制和碼味，具有去腥除異、助味滲透、殺菌的作用；（2）用于菜肴的烹制和調(diào)味，具有增色增醇香的作用。2、試述食鹽在烹調(diào)中的作用。要點：（1）為菜肴賦予基本的咸味；（2）具有助酸、助甜和提鮮的作用；（3）低濃度的食鹽可增加肉類的持水性并促進面團中面筋質(zhì)的形成；（4）可改變原料的質(zhì)感；（5）具有助味滲透的作用；（6）具有保鮮防腐的作用；（7）可作為傳熱介質(zhì)。67.人體能量的消耗種類？答案：1、靜息代謝（RMR）；2、運動生熱效應(yīng)(TEE)；3、食物生熱效應(yīng)(TEF)；68.莖類蔬菜答案：莖類蔬菜：指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要供食部位的蔬菜。69.不開口式的整魚去骨答案：取內(nèi)臟一剁斷魚脊骨一去魚骨一取出魚骨一溯滌整理、瀝水待用70.乳類和蛋類在烹調(diào)中的應(yīng)用？答案：1、乳類：一般作為糕點和湯點的輔料作用；2、蛋類：可以作為主料，也可以作為輔料應(yīng)用。也可以作為粘合、膨松、增白、增滑、增嫩的輔助料使用71.谷物類原料在保管中應(yīng)注意哪些問題？答案：在保管中應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、控制濕度、避免感染等幾個問題。72.拔絲香蕉要求如下:1.主料輔料正確齊全。2.制作工藝步驟詳細具體。3.成品特點表述準確規(guī)范。答案：主料:香蕉輔料:雞蛋清濕淀粉、面粉調(diào)料:花生油、白糖、桂花醬工藝流程:香蕉改刀一調(diào)糊一掛糊炸制一炒糖一將糖液掛勻香蕉一裝盤成菜做法:1.將香蕉去皮,切成滾刀塊。2.雞蛋清與濕淀粉放人碗內(nèi)攪勻成糊,將香蕉滾上一層薄薄的面粉,再放人糊內(nèi)掛勻糊。3.將潔凈炒鍋置于爐上，加人花生油用旺火加熱至七成熱時，把香蕉塊放人油內(nèi),炸至金黃色時撈出。4.炒鍋內(nèi)留油少許,在微火上燒至四成熱時,放人白糖,炒到金黃色起絲時,迅速放人炸好的香蕉,加人桂花醬。隨即把炒鍋端離爐火迅速顛翻，使糖液均勻地粘裹在香蕉上，裝盤即成。上桌時帶涼水一碗。特點:色澤金黃,拔絲細長,外酥脆香甜,內(nèi)軟嫩滑爽。73.花類蔬菜答案：指以植物的花冠、花柄、花莖等作為食用對象的蔬菜。74.水發(fā)答案：是將干貨原料放人水中，利用水對干貨原料毛細管的浸潤作用，使其充分吸水,成為松軟嫩滑原料的一種發(fā)料方法。75.果干答案：鮮果經(jīng)脫水干燥而制成的果品制品。76.熱菜裝盤的方法？冷菜裝盤的方法？答案：熱菜裝盤方法：1、拉入法——如：“清炒蝦仁”2、覆蓋法——如：“油爆雙脆”3、拖入法——如：“盛入法”4、扣入法——如：“虎皮扣肉”冷菜裝盤方法：三個步驟：墊底——蓋邊——裝刀面；六種手法：排、堆、疊、圍、擺、翻77.出肉加工答案：出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的加工整理過程。78.家畜內(nèi)臟及四肢初步加工有哪些基本要求?答案：(1)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生,保護營養(yǎng)成分不受損失。(2)加工方法要得當，以確保菜肴質(zhì)量。(3)要嚴把質(zhì)量關(guān),減少污染環(huán)節(jié)。79.盛具的種類和使用要求？答案：種類：條盤、圓盤、湯盤、湯碗、扣碗、火鍋、異形盤。要求：1、盛具的大小與菜肴的份量相適應(yīng)；2、各種盛具使用得當；3、盛具色彩與菜然色彩要協(xié)調(diào)；4、筵席中的盛具要配合得當，形色完美。80.膳食纖維的生理功能答案：生理功能：1、降低血漿膽固醇；2、改善血糖生成反應(yīng)；3、改善大腸功能；81.維生素的分類？水溶性與脂溶性維生素的區(qū)別？答案：分類：1、脂溶性維生素；2、水溶性維生素；區(qū)別：脂溶性維生素，只能在油脂中溶解它的有效成分，它不會因水洗而流失分解；而水溶性維生素，是可以在水中溶解流失的，所以含水溶性維生素多的食物避免多洗或長時間浸泡。因為食物中的水溶性維生素會因此而流失。82.刀工的基本要求是什么?答案：(1)整齊劃一。(2)清爽利落、斷連分明。(3)配合烹調(diào)。(4)合理應(yīng)用。(5)物盡其用。83.火候答案：所謂火候，是指烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴，所需溫度的高低、時間長短和熱源火力的大小84.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷,血要放盡。(2)煺毛時應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時間。(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。(5)要厲行節(jié)約、避免浪費，做到物盡其用。85.蜜餞答案：將鮮果在濃糖液中浸煮后再經(jīng)半干燥的果品制品。86.一般宴席的結(jié)構(gòu)？（注意有順序的）答案：1、涼菜；2、一般熱菜；3、大菜；4、甜菜；5、面點；6、湯；7、時令水果；87.氨基酸的分類？答案：分類：1、必需氨基酸；2、非必需氨基酸；88.調(diào)味原料答案：調(diào)味原料就是指在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點口味的原料，又稱調(diào)料、調(diào)味品。89.蛋白質(zhì)的分類？生理功能？答案：一、分類：1、完全蛋白質(zhì)；2、半完全蛋白質(zhì)；3、不完全蛋白質(zhì)；二、生理功能：1、構(gòu)成和修補機體組織；2、調(diào)節(jié)生理功能；3、運輸功能；4、構(gòu)成抗體和干擾素；5、供給熱能；90.試述如何才能正確地掌握火候。答案：.答:火候就是根據(jù)烹調(diào)要求,采用一定的火力對原料進行一定時間的加熱。(1)火力的鑒別火力是就燃燒的烈度而言。一般把火力分為旺、中、小、微火四類。(2)掌握火候的一般原則①不同形狀的原料采用不同的火候②不同質(zhì)感的菜肴采用不同的火候③用水、蒸汽來傳熱的菜肴應(yīng)采用不同的火候④采用不同的烹調(diào)方法制作菜肴應(yīng)采用不同的火候⑤制不同的湯,采用不同的火候91.調(diào)味的方法？答案：1、腌漬調(diào)味法；2、分散調(diào)味法；3、熱滲透調(diào)味法；4、裹澆、黏撒調(diào)味法；5、隨味碟調(diào)味法；92.干果答案：果實成熟后果皮呈干燥狀態(tài)的果實。其供食部位為種子，稱為種仁。93.果品類原料在烹飪中有哪些應(yīng)用？答案：①可作為主料制作出香甜可口的菜肴；②可作為輔料增加風味特色；③可作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用；④可用作面點餡心改善風味，增進食欲；⑤可作為面點的裝飾物美化外觀，增強感官色彩。94.平衡膳食的具體措施有哪些？答案：1、食品原料的選擇；2、膳食調(diào)配和食譜編制；3、合理的食品烹調(diào)加工；95.干貨原料漲發(fā)的意義？答案：由于干貨原料大都有干老硬韌的特點，它們大都不能直接用于烹調(diào)加工，必須經(jīng)過不同方法的漲發(fā)，最大限度地恢復其原有的鮮嫩狀態(tài)后才能用于烹調(diào)切配加工。所以，干貨原料的漲發(fā)是將干貨原料制成菜肴必不可少的步聚。96.過油:答案：又稱油鍋,就是把經(jīng)過加工成型的原料或焯水處理的原料，放在不同油溫的油鍋中加熱成半成品,以備正式烹調(diào)菜肴之用。97.調(diào)味的概念？意義？答案：概念：就是烹制菜肴的過程中，將各種不同的調(diào)味品巧妙配合成各種味型，使成菜各具不同的獨特風味。意義：1、可以除去異味，增進美味；2、通過調(diào)味可使菜肴形成風味；98.VA、VD的生理功能？缺乏癥？食物來源？答案：VA的生理功能：1、維持正常的視覺功能；2、維護上皮組織的健康增強抗病能力；3、促進生長發(fā)育；VA的缺乏癥：暗視力減弱，俗稱“夜盲癥”。VA的食物來源：動物肝臟、魚肝油、蛋、奶等及含胡蘿卜素的植物食品。VD的生理功能：調(diào)節(jié)和促進體內(nèi)鈣、磷的代謝和吸收利用。維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促使兒童骨骼生長，保持牙齒正常發(fā)育，減少成人軟骨病的發(fā)生。VD的缺乏癥：兒童生長慢，出牙晚、雞胸、骨骼發(fā)育不好，成年人易患軟骨?。∪馕?，全身無力，容易骨折、癱瘓）VD的食物來源：魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳。以及經(jīng)常曬太陽也能合成人體內(nèi)的VD。99.蛋白質(zhì)的化學組成？答案：由：碳、氫、氧、氮四種元素組成。100.開口式的整魚去骨答案：去除魚脊骨一去除胸肋骨一洗滌整理、瀝水待用101.肚頭答案：畜類的單室胃其幽門部的環(huán)形肌層特別厚實發(fā)達、質(zhì)地脆韌，俗稱“肚頭、肚尖”。102.勾芡的作用？勾芡的方法？勾汁的種類？答案：作用——1、改善菜肴口感；2、融合菜肴滋味；3、增加菜肴色澤；4、保持菜肴溫度；5、突出菜肴風格；6、減少養(yǎng)分損失；方法——1、翻拌法；2、淋推法、3、潑澆法；種類——<一>按調(diào)制方法分：1、兌汁芡；2、水粉芡；<二>按濃度分：1、厚芡——①利芡；②熘芡；2、薄芡——①玻璃芡；②米湯芡；103.哈什螞油答案：雌性蛤士蟆蛙卵巢、輸卵管及所附脂肪的干制品。104.果品類原料的品質(zhì)鑒別方法？答案：1、果形；2、色澤與花紋；3、成熟度；4、機械損傷；5、病蟲害；105.什么是食品腐敗變質(zhì)？原因和條件？答案：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化。原因和條件：主要有空氣、溫度、濕度、水。當這些條件適合微生物繁殖時，食物就會腐敗變質(zhì)106.畜、禽類原料的分類及烹調(diào)運用？答案：1、畜類原料分類：一般分為，豬、牛、羊三類。烹調(diào)運用主要作主料。2、禽類原料分類：一般分為，雞、鴨、鵝三類。烹調(diào)運用主要作主料。107.食物中毒答案：人們食用各種有毒的食物后在短時間內(nèi)爆發(fā)的非傳染性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。108.調(diào)味答案：就是烹制菜肴的過程中，將各種不同的調(diào)味品巧妙配合成各種味型，使成菜各具不同的獨特風味。109.糧食答案：糧食是制作各類主食的主要原料，主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。110.糖的生理功能？答案：1、供給熱能；2、構(gòu)成機體組織的主要成分；3、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)；4、保護肝臟和解毒；111.水產(chǎn)品類原料答案：水產(chǎn)品類原料是可食的具有一定經(jīng)濟價值的水生動、植物原料的統(tǒng)稱。112.直刀法答案：直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運動的刀法。113.魚類有哪四種體形？答案：魚類的體形大致有四種：①梭形；②扁形；③圓筒形；④側(cè)扁形。114.烹飪原料品質(zhì)鑒別的基本要求答案：（1）原料的固有品質(zhì)。（2）原料的純度和成熟度。（3）原料的新鮮度。（4）原料的清潔衛(wèi)生。115.食用菌類答案：指以肥大子實體供人類作為蔬菜食用的某些大型真菌。116.干果答案：干果是一類含水量少、外殼堅硬或內(nèi)有果核、質(zhì)地堅實的果實。117.試述禽蛋在烹飪中的應(yīng)用。答案：（1）可整用，也可將蛋黃、蛋清分開用或攪勻用。（2）可生用、熟用，或生、熟混合使用。（3）可作主料單獨制作菜肴，也可以與其他各種葷素原料配合使用。（4）適應(yīng)于各種烹調(diào)方法等。（5）適應(yīng)于各種調(diào)味等。（6）可以用于制作各種小吃、糕點。（7）可以用于各種造型菜。（8）可以作為粘合料、包裹料、配色料。118.根類蔬菜答案：指以植物膨大的變態(tài)根作為食用對象的蔬菜。119.食品衛(wèi)生答案：是指食物原料在種植、采集、運輸、儲存、加工、烹調(diào)直至食用全過程中所存在的衛(wèi)生問題。120.家禽初加工的步驟？答案：宰殺一浸燙(或不浸燙)一煺毛一開膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理121.烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準？答案：1、原料的固有品質(zhì)；2、原料的純度和成熟度；3、原料的新鮮度；4、原料的清潔衛(wèi)生；122.果干答案：果干是鮮果的整個或部分經(jīng)過適當?shù)拿撍⒂醚⒄?、燙等方法加工而成的果制品。123.什么是食物中毒？主要原因有哪些？答案：人們食用了各種有毒食物后，在短時間內(nèi)暴發(fā)的非傳染性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。原因：1、食物在加工、運輸過程中受到病原性微生物污染，產(chǎn)生了毒素；2、食物受到微生物的污染產(chǎn)生了毒素；3、在生產(chǎn)、加工、運輸過程中被有毒化學物質(zhì)污染；4、食物本身含有毒質(zhì)，因加工不當未去被有毒部分；5、誤食外形相似的有毒食物；124.什么是食物中毒答案：人們食用了各種有毒食物后，在短時間內(nèi)暴發(fā)的非傳染性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。125.什么常量元素？什么是微量元素？答案：將含量占人體重量0.01%以上的元素稱常量元素；（鈣鎂鉀鈉磷氯硫7種）將含量占人體重量0.01%以下的元素稱微量元素；注：（碳氫氧氮為多量元素）126.烹飪原料的選擇對烹飪能起什么作用？答案：①使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值；②為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量；③促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。127.火腿在烹飪中的作用是什么？在運用中應(yīng)注意哪些問題？答案：（1）在烹飪中的作用火腿既可做主料，也可做高檔菜品的輔料；可制作冷盤、花拼；又常用于菜肴的提鮮、調(diào)味、配色、裝飾，或為本味不顯的珍貴原料賦味；可用于鮮湯的吊制；并可作為糕點的咸味餡心用料。（2）運用中應(yīng)注意的問題：①五忌：忌少湯和無湯烹制；忌重味；忌用色素；忌用濃糊芡；忌與牛、羊類等腥膻原料配用。②刀工處理：為使切配成形，應(yīng)在煮透蒸熟后，趁熱抽出腿骨，用繩捆緊，讓骨孔閉合，以重物壓實，待冷卻后再切。切時應(yīng)順著或斜著肌纖維的方向，下刀一定要干凈利落、準確，用力適度，以免碎爛而不能成形。128.蔬菜類原料在烹飪中有何作用答案：：①部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜；②部分蔬菜類原料是面點中的重要的餡心原料;③某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。129.以菜肴“麻辣牛肉干”為例，試述影響炸收菜肴成菜色澤的因素。答案：要點：原料選擇；碼味時料酒用量；碼味時間；炸制油溫及炸制時間；收汁火力與時間；收汁程度；收汁時所用調(diào)味品品種；晾涼矯味條件。（每答對一點并帶說明給2分，以10分為滿分）130.水溶性維生素答案：水溶性維生素指溶于水而不溶于脂肪的一類維生素，有維生素B族、維生素C等。131.菠菜為什么要去掉蔬菜中的草酸？應(yīng)如何去掉？答案：（1）菠菜中含草酸，草酸會與鈣發(fā)生沉淀反應(yīng)，影響人體對鈣的吸收。（2）烹制前應(yīng)先在開水中焯一下，以去掉大部分草酸。132.調(diào)味工藝的基本規(guī)律答案：突出本位注意時序體現(xiàn)調(diào)和強調(diào)適口133.什么是消化？什么是吸收？答案：食物中消化管內(nèi)分解成為可以吸收的小分子的過程，稱消化。消化后的營養(yǎng)成分通過消化管壁進入血液和淋巴的過程，稱吸收。134.大米的種類及其特點是什么？答案：分成了粳米、秈米、糯米三大類。（1）秈米：秈米米粒細長，灰白色，又不透明或半透明的，其中呈半透明的較多。（2）粳米：粳米粒形短園，色澤蠟白，透明或半透明。（3）糯米：糯米又稱江米，有秈糯和粳糯之分。色澤乳白，生時不透明，熟后透明。135.雞肉在烹調(diào)中如何應(yīng)用答案：雞在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，在菜肴中一般是做主料使用。它適宜于塊、片、丁、絲、泥茸等多種刀工成形；也適宜于多種烹調(diào)方法，如燉、燒、醬、黃燜、爆、炒、炸等；也是制湯的重要原料；口味多以咸鮮為主，可以制成眾多菜肴，如四川的“宮保雞丁”，廣東的“白斬雞”。在面點中可制作餡心；亦可制成鹵用于面條，如“雞絲面”等。雞的內(nèi)臟也可制成多種菜肴。雞胗與豬肚頭稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”、“湯爆雙脆”。雞心又稱“安南子”，安南子是中藥胖大海的別名，因雞心的形狀、大小、顏色與其頗為相似故名，如孔府菜“燒安南子”。雞翅又稱“鳳翅”、雞爪又稱“鳳爪”，可制作“黃燜鳳翅”、“醬鳳爪”等菜肴。雞血亦可制作菜肴，如酸辣雞血等。136.糧食答案：是制作各類原料的主要原料，它包括谷類、薯類、豆類以及他們的制品137.玉蘭片分幾個等級，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的要求是什么？答案：玉蘭片根據(jù)采收和加工時間以及品質(zhì)不同分為：冬尖、冬片、春片、桃片和掛筍五個等級。2分以色澤黃白、質(zhì)嫩潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密、體長10-15厘米者為佳。138.芡粉在烹飪中的作用是什么？答案：①芡粉是制作某些菜肴的主要原料;②芡粉是制作糊、漿的原料；③芡粉是制作勾芡的原料;④芡粉可作為面點的原料;⑤芡粉可作為菜肴的黏合劑。139.菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)特點？答案：菌類原料是真菌胞子構(gòu)成，我們食用的是它的子實體部位，它不需要光作用。其結(jié)構(gòu)簡單，營養(yǎng)價值較豐富；藻類原料屬低等植物，一般生長在水邊池塘或濕地的石頭上。結(jié)構(gòu)簡單。140.果類蔬菜答案：指以植物的果實或幼嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜。141.四川的四大腌菜是什么？有何烹飪運用？答案：要點：四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大頭菜。烹飪運用表現(xiàn)為：除供直接佐食外，烹飪中可作調(diào)味增鮮料和菜肴配料，也可做湯菜、餡料、面碼等。142.食物中毒的基本特點。答案：(1)有共同的致病食物;(2)潛伏期較短、來勢急劇;(3)癥狀相似;(4)不直接傳染。143.家禽開膛的步驟？答案：家禽開膛分為：腹開、背開、肋開；其步聚：先殺、燙、去毛。再挑斷氣管和食管，然后根據(jù)烹調(diào)的不同的要求，在不同的地方開口，取出內(nèi)臟。144.淀粉在烹調(diào)中的作用？答案：1、可用于烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡；2、作為面點的原材料；3、作菜肴的黏合劑；4、制作某些菜肴的主要原料；145.果醬答案：用新鮮水果和砂糖等熬制而成的帶有透明果泥的膠稠醬146.烹飪原料的選擇有哪些原則？答案：①必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料；②必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；③必須按照原料本身的特點和性質(zhì)選擇原料。147.面粉有哪些品種？各有什么特點？答案：（1）按筋力分成高筋粉、中筋粉、低筋粉三種（2）高筋粉它的特性是筋度高，延展性和彈性高，顏色較深，手抓不易成團；中筋粉它的特性是筋度中等，延展性和彈性低于高筋粉，顏色乳白，介于高、低分之間，質(zhì)半松軟；低筋粉它的特性是筋度低延展性和彈性弱，顏色較白，用手已成團。148.整料去骨的要求有哪些？答案：(1)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。(2)出骨下刀要準確，要保護外形(皮肉)不受損失。149.無機鹽的分類？答案：無機鹽也叫礦物質(zhì)，分類為：1、必需礦物質(zhì)；2、非必需礦物質(zhì)；3、有毒礦物質(zhì)；150.怎樣鑒別新鮮的蝦？答案：新鮮的蝦頭尾完整，爪須齊全，有一定的彎曲度，殼硬度較高，蝦身較挺，蝦皮色澤發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅實細嫩。151.保管鮮蛋的方法有哪幾種？答案：①冷藏法；②石灰水浸泡法；③水玻璃浸泡法；④涂布法。152.營養(yǎng)素答案：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學成分稱為營養(yǎng)素。153.魚類的烹飪運用是什么？答案：（1）魚類原料常作為菜肴的主料運用。（2）魚體的肌肉組織在烹飪運用中使用的最多。（3）通常體形小的魚多整條使用；體形大的魚以及肉厚刺少的魚可進行多種刀工處理；白肉魚類常用于魚圓、魚糕等的制作。（4）適應(yīng)于各種加工方法，幾乎所有的魚類都適合紅燒、油炸。（5）適合于多種調(diào)味方式。154.皮蛋答案：通常以鴨蛋為主料，以食鹽、石灰、純堿、茶葉等為配料制作而成的蛋制品。155.香辛料的使用原則是什么？答案：（1）根據(jù)香辛料香味的濃郁程度來確定用量。（2）混合使用比單獨使用的效果好。（3）用一些小顆粒的香辛料時，應(yīng)用紗布或香料球包裹后使用。（4）根據(jù)菜肴的要求靈活選擇運用形式。（5）香辛料最常用于抑制、消除動物性原料的腥臭味；有時也用于植物性原料的增香賦味。156.配料的基本原則是什么？答案：數(shù)量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、營養(yǎng)成分的配合157.調(diào)制傳統(tǒng)川菜熱菜魚香味的調(diào)味品有些什么？答案：泡辣椒茸、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、蔥花、芝麻油158.藻類原料分哪幾類？答案：1、紫菜；2、海帶；3、昆布；4、裙帶菜；5、瓊脂；6、石花菜；7、鹿角菜；159.烹飪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工時,首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等烹飪原料的生理組織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布,做到準確施技。(2)同時還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對烹飪原料準確加工。(3)提高烹飪原料的出成率，充分合理地利用下腳料,提高烹飪原料的利用率，減少損耗，做到物盡其用。160.簡述大黃魚和小黃魚的區(qū)別。答案：大黃魚與小黃魚的區(qū)別是：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長；大黃魚眼睛較大，小黃魚眼睛較小；大黃魚嘴部略圓，小黃魚嘴部略尖；大黃魚鱗片較小，小黃魚鱗片較大；大黃魚尾柄較長，小黃魚則尾柄較短。161.為什么死鱔魚不能食用？答案：鱔魚死后體內(nèi)豐富的組氨酸迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用，必須活鱔魚現(xiàn)宰殺烹制。162.對比調(diào)味答案：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當?shù)臐舛日{(diào)配在-起，使其中一種呈味物質(zhì)更為協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象。163.家畜內(nèi)臟及四肢常用的初步加工方法有哪些？答案：(1)里外翻洗法(2)鹽醋搓洗法(3)刮剝洗滌法(4)冷水漂洗法(5)灌水沖洗法164.什么是負氮平衡？有什么表現(xiàn)影響？補救措施？答案：當人體內(nèi)的氮攝入量小于通過尿、糞等排出的氮時，就會出現(xiàn)氮負數(shù)，稱為負氮平平衡。其表現(xiàn)為：營養(yǎng)不良、腰酸背痛、頭昏目眩，體弱多病、代謝功能衰退，影響身體健康。補救措施：攝入含必需氨基酸多的食物，如：肉蛋魚禽奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。165.家畜肉主要有哪些組織構(gòu)成?這些組織與家畜肉的品質(zhì)有哪些關(guān)系?答案：家畜肉主要以下組織（1）肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織（2）其組成比例因動物的種類、品種、年齡、肥度、營養(yǎng)狀況及飼養(yǎng)狀況的不同而不同。由于家畜肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)不同，決定其品質(zhì)特點和營養(yǎng)價值。166.糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用如何？答案：（1）制作主食的原料（2）制作菜肴的原料（3）制作糕點和小吃的原料（4）制作菜肴的佐助原料（5）制作多種調(diào)味品的原料167.在味精的使用過程中應(yīng)注意些什么問題？答案：為使味精表現(xiàn)出良好的鮮味，應(yīng)注意以下幾個方面：（1）應(yīng)在咸味的基礎(chǔ)上加以使用；（2）應(yīng)注意用量、投放時間及溫度；（3）在酸性、堿性環(huán)境下避免使用味精，而應(yīng)用高湯、雞精、蠔油等鮮味料替代。168.上漿答案：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標準，在經(jīng)過刀工處理的主配料表面，適當?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴達到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。169.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生哪些現(xiàn)象的變化?答案：（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）發(fā)芽和抽薹170.谷物答案：谷物是莊稼和糧食的總稱。171.菜肴命名的方法有哪些？（會運用判斷）答案：1、烹調(diào)方法+主料命名2、烹飪原料+調(diào)料+調(diào)味方法命名；3、烹飪原料+菜肴顏色+形狀命名；4、某一突出的配料加上主料名稱命名；5、以烹調(diào)方法和烹飪原料的某一方面特征命名；6、在主料前加上人名、官隊員或地名命名；7、把所用烹飪原料的主料、配料及烹調(diào)方法全部在名稱中反映出來命名。172.基本味的類型有哪些？它們在烹調(diào)中的作用？答案：1、咸味——它是母味，是各種味的基礎(chǔ)；2、甜味——它是甜味的來源，也起到和味的作用；3、麻味——它是麻味的來源，有解膩作用；4、辣味——它是辣味的來源，是一種感覺，有驅(qū)寒作用；5、鮮味——它是氨基酸的呈現(xiàn)或谷氨酸的表現(xiàn)。6、香味——它是大料等香料的呈現(xiàn)味?；蛑蟪霈F(xiàn)的味。7、酸味——它是它是酸味的來源，有解膩作用173.老年人的食譜設(shè)計方法？答案：因老年人機體老化，消化功能衰退。應(yīng)多用燉、蒸、燴等烹調(diào)手段，菜肴口味應(yīng)清淡，質(zhì)感軟爛易于消化。多素少葷，營養(yǎng)搭配。不宜用烤、炸、熏等烹調(diào)手法。174.烹飪原料有哪幾種常用的保管方法?答案：(1）低溫保藏法（2）活養(yǎng)保藏法（3）脫水保藏法（4）密封保藏法（5）高溫滅菌保藏法（6）腌漬和煙熏保藏法（7）其他保藏法175.怎樣鑒別鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量？答案：（1）色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白。1分（2）黏度：表面微干或微濕潤，不粘手。1分（3）彈性：指壓后凹陷立即恢復。1分（4）氣味：具有鮮肉正常氣味。1分（5）肉湯；透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。176.果品答案：一般指木本果樹和部分草本植物所產(chǎn)的可以直接生食的果實，也常包括種子植物所產(chǎn)的種仁。177.大米、面粉的用途？鑒別方法？保管方法？答案：一、用途作主食、調(diào)味品、主料、輔料；二、鑒別方法：色澤、氣味、外觀正常，水分小，無霉料蟲蛀；三、保管方法：調(diào)節(jié)合適的溫度，控制濕度，避免污染。（即：通風、干燥、防鼠蟲害）178.鮮活烹飪原料的初步加工答案：鮮活烹飪原料的初步加工即是對動、植物性烹飪原料進行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分,然后再洗滌整理,使之達到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。179.糧食制品答案：是以糧食為原料經(jīng)各種加工方法制成的產(chǎn)品。180.浸出物答案：指加熱過程中，從肉內(nèi)部溶出的水溶性的含氮和無氮物質(zhì)。181.涼菜的制作方法有哪些？其中最常用的烹調(diào)方法是什么？它又分為哪幾種？答案：涼菜的制作方法有：拌、炸收、鹵、腌、漬、泡、凍等最常用的方法是“拌”，它分為：1、生拌；2、熟拌；3、生熟拌182.簡述束縛水的特點。答案：烹飪原料中的束縛水具有兩個特點：其一是不易結(jié)冰（冰點為-40龍）；其二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。束縛水不易結(jié)冰這一特點常被應(yīng)用于原料的儲藏保管中。183.什么是必需氨基酸？什么是非必需氨基酸？答案：必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，否則就不能維持機體氮平衡的氨基酸。（成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒多一種：組氨酸）非必需氨基酸：并非人體不需要，只是因為這部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。故稱“非必需氨基酸”。184.斜刀法答案：斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做斜向運動,將原料片開的刀法185.選料的意義？答案：1、使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。2、為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量；3、促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性合理性。186.污染食品的有害物質(zhì)主要有哪些？答案：一、生物性污染物：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲；二、化學性污染物：工業(yè)三廢、食品添加劑、食品包裝物毒素；三、放射性污染物：核污染，工業(yè)放射源污染187.青魚籽(黃魚子）答案：鯡魚的卵或鯡魚卵的腌制品。188.果品類原料的保管方法？答案：1、低溫保藏法；2、窖藏法；3、庫儲藏法；189.調(diào)味原料答案：指在烹調(diào)過程中提供或改善菜點味感的原料。190.烹答案：烹就是烹制,是指運用各種加熱手段,使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感的菜肴的過程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。191.菜肴裝盤的意義？要求？答案：意義：菜肴裝盤是成菜制作的最后一個環(huán)節(jié)，也是非常重要的工序之一。它不僅可以增加菜肴的美感，它還對菜肴的形態(tài)和色澤都有很大的影響。所以，它是烹飪工藝中不可缺少的一個環(huán)節(jié)。要求：1、注意操作衛(wèi)生；2、裝盤動作敏捷協(xié)調(diào)；3、裝盤豐潤整齊、突出主料；4、菜肴的色與形和諧美觀；5、菜肴分裝時要均勻；192.蔬菜類原料中的揮發(fā)性物質(zhì)在烹飪中有何作用？有哪些代表品種？答案：揮發(fā)性物質(zhì)的香氣能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。揮發(fā)性物質(zhì)的代表品種有大蒜、蔥、姜、洋蔥、蘿卜、芹菜、香菜等。193.家禽肉及鮮蛋的保管方法？答案：1、家禽肉應(yīng)在“尸僵階段”，用“急凍”的方法冷卻保藏；2、鮮蛋應(yīng)在0度以上冷藏保管。194.宴席答案：就是人們所說的酒席，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车模凑找欢ㄒ?guī)格質(zhì)量和程序組配起來的一整套菜點，195.果品答案：果品是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類食品的總稱。196.魚類產(chǎn)生腥味的主要原因是什么？去腥的常用辦法是什么？答案：氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，它主要存在于海水魚中，淡水魚次之。氧化三甲胺極不穩(wěn)定，容易還原成具有，腥味的三甲胺。魚死后其體內(nèi)的氧化三甲胺就會不斷地還原為三甲胺，從而使魚產(chǎn)生腥味，隨著魚的新鮮程度的不斷降低，魚體內(nèi)三甲胺的成分就隨之增加，魚的腥味也就更突出。如要除去腥味，可根據(jù)三甲胺易溶于酒精，并能與醋酸中和的特性，在制作魚類菜肴時放入適量的黃酒、食醋等調(diào)料，這樣一部分三甲胺隨酒精受熱揮發(fā)掉，別一部分則與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。197.刀工的什么作用（意義）？答案：1、便于食用；2、便于成熟；3、便于調(diào)味；4、豐富品種；5、美化形體；6、改善質(zhì)感；198.制湯答案：:又稱湯鍋，就是把新鮮的、含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)較多的無異味的原料,放在水鍋中加熱,使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)溶解于水中,以提取鮮湯供烹調(diào)之用。199.膳食寶塔(記住每一層的內(nèi)容)答案：油脂、鹽、糖豆、奶及其制品魚、禽、肉、蛋水果、蔬菜谷類、薯類200.食鹽在烹飪中有哪些作用？答案：①使菜點具有滋味;②使菜點突出鮮味;③促使蛋白質(zhì)凝固;④解膩;⑤殺菌防腐;⑥在面點制作中改善成品色澤;⑦在面點制作中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度;⑧可作為傳熱介質(zhì)漲發(fā)某些干貨原料201.常見絲的成型規(guī)格（單位cm)答案：（1）頭粗絲：10*0.4*0.4（2）二粗絲：10*0.3*0.3（3）細絲：10*0.2*0.2（4）銀針絲：10*0.1*0.1202.簡述中式菜肴的特點。答案：(1)選料講究。(2)刀工精湛。(3)配料巧妙。(4)技法多樣。(5)菜品繁多。(6)味型豐富。(7)注重火候。(8)講究盛器。(9)中西交融。203.調(diào)答案：調(diào)就是調(diào)制，是指運用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)制主要有調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法。204.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生哪些現(xiàn)象的變化？答案：（1）尸僵（2）成熟（3）自溶（4）腐敗205.制湯的概念及意義？答案：概念：制湯又稱湯鍋、吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的新鮮動、植物性烹飪原料，放入適量水中，運用適當火候長時間加熱，使原料中的鮮味物質(zhì)充分溶解于水中，從而制成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁。意義：制湯的湯汁不是拿來直接食用的，它是主要作用是用來輔助其它菜肴調(diào)味，以增加其它菜肴的鮮味和美味。龍其是魚翅等高檔菜肴本身沒有鮮味，必須要靠各種高湯進行輔助調(diào)味。206.烹飪原料常用的保管方法有哪些？各適應(yīng)哪些原料？答案：1、低溫保藏法：（冷卻保藏適合植物性原料，冷凍保藏適合動物性原料）；2、高溫保藏法：指80度以上的殺菌，適合罐頭等；3、脫水保藏法：適合動植物的干貨原料；4、密封保藏法：適合罐裝的飲料、罐頭、調(diào)味品等；5、腌漬保藏法：適合咸菜、火腿、果脯等；6、煙熏保藏法：適合熏肉等；7、氣調(diào)保藏法：適合倉貯的水果、蔬菜、糧食等；8、輻射保藏法：又稱“冷殺菌”適合動植物原料；9、保鮮劑保藏法：適合動植物原料；10、活養(yǎng)保藏法：適合水產(chǎn)品和野味；207.如何檢驗面粉的品質(zhì)？答案：用感官檢驗的方法對面粉進行品質(zhì)檢驗。主要從面筋質(zhì)、水分、顏色、新鮮度等幾個方面進行。208.谷類、豆類、豆制品、肉類、蛋類、魚類各自的主要衛(wèi)生問題是什么？答案：名稱主要衛(wèi)生問題谷類有毒種子的混入，倉庫蟲、鼠害，殘留農(nóng)藥的危害豆類霉爛變質(zhì)、蟲鼠害豆制品蟲蛀、發(fā)霉變質(zhì)、加工過程中的化學添加劑污染肉類瘦肉精問題，病死瘟等肉的混入，運輸中的污染，寄生蟲問題人畜共患病問題蛋類沙門氏菌的污染，運輸中的污染，蛋的變質(zhì)腐敗魚類水質(zhì)的化學污染，飼料添加劑問題、運輸中的污染，魚的腐敗變質(zhì)問題，有些魚本身有毒的問題209.果品按果實結(jié)構(gòu)可分為哪兒類？答案：果實一般分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、堅果類、復果類、瓜果類七大類。210.干貨原料漲發(fā)的概念？答案：根據(jù)烹調(diào)的需要，采用不同的方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，并除去原料的異味和雜質(zhì)。211.膨松劑答案：指促使面團膨脹、使制品具有疏松綿軟或酥脆質(zhì)感的一類食品添加劑。212.整料去骨答案：整料去骨(或稱出肉)是指將整只(條)的動物性烹飪原料中的骨骼(根據(jù)所烹制的菜肴要求，確定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法。213.脂溶性維生素答案：脂溶性維生素指溶于脂肪而不溶于水的一類維生素，常見的有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。214.腌臘制品答案：將肉或內(nèi)臟等原料用食鹽、香味調(diào)料、硝鹽腌制，然后放置發(fā)酵或經(jīng)過晾曬、烘干而得到的制品。215.調(diào)的作用有哪些?答案：(1)消除原料異味。(2)賦予菜肴美味。(3)確定菜肴風味。(4)增進菜肴美觀。216.宴席上菜順序？答案：先涼后熱；先咸后甜；先葷后素；先優(yōu)質(zhì)菜后一般菜；先菜肴后面點，先上酒菜后上飯菜；217.舉例說明水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用答案：①水產(chǎn)品類原料可以作為菜肴的主要原料制作許多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜，如“三吃大蝦”“清蒸大蟹”。②水產(chǎn)品類原料可以制作眾多的造型藝術(shù)菜肴，使菜肴更加美觀，如“菊花魚”“盤龍戲魚珠”。③水產(chǎn)品類原料可以做成茸泥、餡心，制作萊肴和面點，如“扒釀海參”“魚肉水餃”。④許多水產(chǎn)品類原料適宜多種刀工成型，可整形使用，亦可切塊、丁、絲、條、片等。⑤許多水產(chǎn)品類原料都以口味鮮美著稱，亦適宜多種口味，如“糖醋大蝦”“酸菜魚⑥水產(chǎn)品類原料幾乎適宜于所有烹調(diào)方法。⑦水產(chǎn)品類原料由于刀工成型、適宜口味及烹調(diào)方法多，所以可制作眾多的菜品.218.不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響？答案：煎、炸，對營養(yǎng)素破壞最大；蒸，對保護營養(yǎng)素較好；含維生素多的植物類原料，應(yīng)急火快烹能最大地保護維生素。219.怎樣鑒別新鮮的魚？答案：新鮮魚的魚鯨色澤呈鮮紅或粉紅色（海魚魚鰓色紫或紫紅），鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無異味，魚嘴緊閉，色澤正常；魚眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，沒有充血發(fā)紅的現(xiàn)象；魚皮表面黏液較少，且透亮清潔，鱗片完整并有光澤，緊貼魚體；腹部肌肉堅實無破裂，腹部不膨脹，腹色正常；魚肉組織緊密有彈性，肋骨與脊骨處的魚肉結(jié)實，不脫刺。220.食用油脂答案：食用油脂是指可食用的油和脂。在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的或半固態(tài)的稱為脂。221.原料成形的規(guī)格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、片、球222.食用油脂在烹調(diào)中的作用。答案：(1)增加營養(yǎng),補充熱量;(2)增加風味，香味濃郁;(3)傳熱迅速,保水防干保溫;(4)增加和保護菜點的色彩;(5)使菜點的造型美觀;(6)漲發(fā)作用;(7)改變菜肴的質(zhì)感。223.蔬菜答案：指可作副食品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。224.糖的食物來源？答案：糖的食物來源是植物性食物。如：谷類、薯類、豆類、水果、蔬菜等225.調(diào)味答案：:就是用各種調(diào)味品，按照一定的調(diào)味手段影響原料,使其產(chǎn)生復雜的理化變化,使菜肴具有多種口味的一項操作過程。226.碳水化合物有哪些生理功能？答案：供給熱能、構(gòu)成機體組織、幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)、保護肝臟和解毒作用227.蹄筋答案：指畜類四肢的肌腱和相關(guān)聯(lián)的環(huán)韌帶。228.副產(chǎn)品答案：動物體除胴體外的內(nèi)臟、頭、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的統(tǒng)稱。229.輔助原料答案：指在烹調(diào)過程中，既不是主、配料，也不是調(diào)味料，但對烹飪工藝的順利進行和菜點質(zhì)地、色澤的形成具有重要作用的一類原料。230.裙邊答案：鱉類的背腹甲由結(jié)締組織相連，相連處形成的厚實而柔軟的部分稱為裙邊。231.黑魚籽答案：鱘鰉魚的卵或鱘鰉魚卵的腌制品。232.烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法？答案：一、理化鑒別：主要是通過儀器設(shè)備鑒別原料的化學組成；二、感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等了解原料的外部特征。它是最實用最簡單的檢驗方法。分為：嗅覺檢驗、視覺檢驗、聽沉檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗5種方法。233.畜禽類原料的營養(yǎng)成分是什么？答案：各種畜禽類原料的營養(yǎng)成分都包括有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、糖類、維生素以及其他微量物質(zhì)。234.新鮮蔬菜的初步加工的基本要求是什么?答案：(1)應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性。(2)應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進行加工。(3)應(yīng)講究清潔衛(wèi)生,減少營養(yǎng)成分的流失。235.如何去除魚腥味？答案：（1）在初加工時應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜；（2）鯊魚、魟等魚類在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味；（3）烹制時添加醋酸、食醋、檸檬汁等；（4）烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜、花椒等香辛調(diào)味料。236.什么是宴席？它有什么意義（作用）？答案：宴席，就是人們所說的酒席，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?，按照一定?guī)格質(zhì)量和程序組配起來的一整套菜點，意義：是開展社交活動、人際交流的重要形式，它還可以給人以藝術(shù)美的受，也是發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的社會需要。237.膳食脂肪的營養(yǎng)作用。答案：貯存和供給能量、構(gòu)成機體組織、維持體溫、保護臟器、提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素吸收238.玉蘭片答案：以鮮嫩的冬筍或春筍為原料，經(jīng)蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。239.糧食在烹飪中有哪些方面的運用？答案：（1）糧食是制作主食的重要原料；（2）可制作多種菜肴；（3）可制作糕點和小吃；（4）還是制作調(diào)味品和復制品的重要原料。240.蔬菜類原料分類方法內(nèi)容？在烹飪中的運用？答案：一、植物分類法：二、農(nóng)業(yè)生物學分類法：三、食用部位分為法：1、葉菜類；2、莖菜類；3、根菜類；4、果菜類；5、花菜類；6、芽苗菜類；在烹飪中的作用：1、可作主料；2、可以作輔料；3、可以作餡料；4、可以作為雕刻原料；241.肉答案：在食品學中，“肉”是指動物軀體中可供食用的部分。在肉類工業(yè)中，“肉”往往是指經(jīng)屠宰后去皮（大牲畜）、毛、頭、蹄及內(nèi)臟后的動物胴體。242.乳品答案：乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種不透明的液體243.熱菜配菜的原則？答案：1、量的配合；2、色的配合；3、香和味的配合；4、形的配合；5、質(zhì)的配合；6、營養(yǎng)成分的配合；244.什么叫平衡膳食？如何才能實現(xiàn)平衡膳食？答案：要點：平衡膳食就是使食物為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡所采取的措施。4分具體措施有：（1）食品原料選擇；（2）膳食調(diào)配和食譜變質(zhì)；（3）合理的食品烹調(diào)加工。245.如何用感官檢驗的方法來檢驗家畜肉的新鮮度？答案：鮮畜肉的品質(zhì)好壞，主要以新鮮度來確定。其新鮮度一般分為新鮮肉、不新鮮肉、腐敗肉三種，常用感官檢驗方法來鑒定。家畜肉的感官檢驗主要是以色澤、粘度、彈性、氣味、骨髓狀況、煮沸后肉湯等幾方面來確定肉的新鮮程度。246.食用油脂的烹飪中的作用？答案：1、增加營養(yǎng)，補充熱量；2、增加風味，使香味濃郁；3、傳熱迅速，保水防干保溫；4、增加和保護菜點的色彩；5、使菜點的造型美觀；6、脹發(fā)作用；7、改變菜肴的質(zhì)感；247.按其加工方法分類，禽畜肉類制品可分為幾大類？答案：4類。腌臘制品、灌腸制品、脫水制品和其他制品248.水產(chǎn)品原料的特點？答案：水產(chǎn)原料一般含有較高的水分和較少的結(jié)締組織，極易因外傷而導致細菌的侵人，另外，水產(chǎn)原料所含與死后變化有關(guān)的組織蛋白酶類的活性都高于陸產(chǎn)動物，因而水產(chǎn)原料一旦死亡后就極易腐敗變質(zhì)。烹調(diào)時不易保型。249.原料成形的規(guī)格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、片、球250.蔬菜在烹飪活動中的有何運用？答案：(1)作為主料，單獨成菜。(2)作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。(3)作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。(4)作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。(5)含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。(6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風味251.什么是配菜？它有什么意義？答案：就是根據(jù)菜然的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，以過合理的搭配，使之成為一個完整菜肴的原料的工序。意義：1、確定菜肴的質(zhì)和量；2、使菜肴色、香、味形基本確定；3、確定菜肴的營養(yǎng)價值；4、確定菜肴的成本；5、使菜肴的形態(tài)多樣化；252.佐助原料答案：佐助原料是指在菜肴和面點中除主配原料和調(diào)味原料外的、主要起佐助作用的原料。253.配菜答案：就是根據(jù)菜然的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，以過合理的搭配，使之成為一個完整菜肴的原料的工序。254.烹飪原料為什么會發(fā)生質(zhì)量變化？答案：要點：（1）內(nèi)在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、發(fā)芽和抽薹、蒸騰作用等導致原料的品質(zhì)發(fā)生變化。②動物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐敗期四個時期的順序出現(xiàn)導致原料品質(zhì)的變化。（2）外部因素：由于微生物的作用導致原料腐敗、發(fā)酵、霉變。255.選料的原則？答案：1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料；2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇；256.自由水答案：自由水又稱游離水，是指烹飪原料組織細胞中容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的那部分水。257.剞刀法答案：剞刀法是指刀做垂直、斜向等不同方向的運動在原料上切或片上橫堅交叉、深而不斷的花紋的刀法258.束縛水答案：束縛水是指烹飪原料組織細胞中不易結(jié)冰，也不能作為溶質(zhì)的溶劑的那部分水。259.合理營養(yǎng)答案：:是科學、合理地使機體攝取、消化吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命的260.勾芡答案：:根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求.在主配料接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋人鍋內(nèi)以增加湯汁對原料附著力的施調(diào)方法。261.干貨原料漲發(fā)的方法有哪些？它們各適用哪些原料？答案：1、水發(fā)——主要是植物性原料；2、油發(fā)——含膠質(zhì)多的干貨原料；3、咸發(fā)——表面堅硬、質(zhì)密的海產(chǎn)動物性原料為主。4、鹽發(fā)——同油發(fā)5、其他漲發(fā)———如：硼砂，類似堿發(fā)；262.怎樣保管食用油脂？答案：食用油脂在儲存時要避免受高溫影響，應(yīng)放置陰涼通風處，盡量隔絕空氣，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清潔衛(wèi)生。用過的油脂不宜久存，也不宜反復多次使用。263.動物性原料答案：指動物界中可被人們作為烹飪原料應(yīng)用的一切動物及其副產(chǎn)品和制品的通稱。264.常見丁的成型規(guī)格（單位cm)答案：（1）大?。?見方（2）小?。?.2見方265.燕窩答案：雨燕科幾種燕類以所食之物的半消化液結(jié)合海藻、苔蘚及自身羽毛筑成的巢。266.合理營養(yǎng)的基本要求？答案：1、充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能量和營養(yǎng)素，滿足機體新陳代謝、生長發(fā)育和調(diào)節(jié)各種生理功能的需要。2、食物必須對體無毒害，符合食品衛(wèi)生標準；3、經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收，減少營養(yǎng)素損失；4、膳食多樣化，并具有良好的感官性狀和一定的飽腹感；5、建立合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境。267.果品在商品學上可分為哪幾類？答案：分為鮮果、干果和果品制品三大類。268.淀粉在烹飪中有何作用和運用？答案：（1）淀粉在烹飪中的作用表現(xiàn)為①可提高原料的吸水、保水能力；②保護菜點的營養(yǎng)成分；③增加菜點的光澤或色澤；④在不同的烹調(diào)溫度下賦予菜點柔滑鮮嫩或外酥里嫩的質(zhì)感。（2）淀粉在烹飪中的運用表現(xiàn)為：①常用于動、植物原料的上漿、掛糊、拍粉及菜肴的勾芡；②用于茸、泥、糕、丸等工藝菜的粘結(jié)成型；③增加湯品、甜羹的稠度；④作為面粉的填充劑，在酥類糕點制作時用于降低面筋的膨潤度，減少成品收縮變形的程度，使制品具有酥、松、脆的口感；⑤是加工涼粉、粉絲、粉皮、西米等淀粉制品的原料。269.影響肉質(zhì)嫩度的因素有哪些？答案：肉的嫩度是齒舌在咀嚼時對肉碎裂程度的感受強度。肉的嫩度受到肉本身結(jié)構(gòu)及化學組成、肉的生理狀態(tài)等諸多方面的影響。（1）肉中肌纖維的粗細。（2）肌肉中的疏松和致密結(jié)締組織的含量。（3）肌肉中的肌間脂肪含量越高，則肌肉的嫩度越大。（4）動物在宰殺后，由于發(fā)生僵直現(xiàn)象，致使肉的嫩度降低。（1）酶致嫩法：利用木瓜蛋白酶為主要成分制成的嫩肉粉來提高肉的嫩度；（2）物理致嫩法：如利用吊掛所產(chǎn)生的重力撕拉作用來促進肉的嫩化，以及將肉切成丁、條、塊或剁成茸泥。（3）化學致嫩法：可利用食鹽、食堿等處理肉可使部分肌纖維斷裂，并提高肉的持水性。270.刀工答案：所謂刀工，就是運用刀具及相關(guān)用具,采用各種刀法和指法,把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。271.畜禽類原料答案：畜禽類原料主要是指人類飼養(yǎng)的可作為烹飪原料使用的家畜、家禽及其副產(chǎn)品的統(tǒng)稱。272.簡述蔬菜在保管中質(zhì)量變化的主要原因。答案：一方面是自身原因，因為蔬菜在收獲后仍有呼吸現(xiàn)象，加之酶的作用，在生理上會不斷發(fā)生變化。另一方面由于蔬菜含有較多的水分及糖類，這是