食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類(lèi)化合物及其預(yù)防

食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺類(lèi)化合物及其預(yù)防1.1.雜環(huán)胺概況雜環(huán)胺〔HeterocyclicAmines，HCAs〕是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物。具有強(qiáng)烈的致突變作用，在多種動(dòng)物的不同組織或器官可以誘發(fā)腫瘤。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的HCAs有20多種，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有10種。2.雜環(huán)胺種類(lèi)2大類(lèi)：氨基咪唑氮雜芳烴〔amino-imidazoazaarenes,AIAs)：喹啉類(lèi)〔IQ)、喹喔啉類(lèi)〔IQX)、吡啶類(lèi)〔PhIP);氨基咔啉(amino-carbolines)：α-咔啉〔AαC〕；δ-咔啉；γ-咔啉；3.5小組：吡啶并咪唑或吲哚類(lèi):如:Trp-P-1咪唑并喹啉咪唑并喹啉類(lèi)咪唑并喹喔啉類(lèi)咪唑吡啶類(lèi)苯并惡嗪類(lèi)

雜環(huán)胺種類(lèi)4.5.2.雜環(huán)胺的形成食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在高溫下，合成HCAs，是膳食中產(chǎn)生的HCAs的主要來(lái)源。烹調(diào)時(shí)間和溫度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。PhIP在烹調(diào)的肉類(lèi)食品中普遍存在，含量最高。6.不同溫度、時(shí)間對(duì)油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影響7.雜環(huán)胺的生成〔1〕前體物：

氨基酸 肌肉組織中 肌酸 肌酸酐〔2〕

影響因素：烹調(diào)方式、食物成份關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時(shí)間溫度>200℃；時(shí)間：最初5min達(dá)最高8.一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g)食品種類(lèi) 烹調(diào)方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8魚(yú) 烤或燒烤 69 1.75.4魚(yú) 煎 35 5.2 0.1豬肉 烤或燒烤 6.6 0.63 0.16豬肉 煎 4.4 1.3 0.599.對(duì)多種器官具有致癌性；間接致癌物，致癌機(jī)理：N－羥基化活化后的HCAs帶正電荷與DNA形成加合物。3.雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制10.4.雜環(huán)胺的致突變性具有強(qiáng)烈的致突變作用，比PAHs的致突變作用強(qiáng)，間接致突變物；代謝活化后才有致突變性。IQ和MeIQx對(duì)細(xì)菌的致突變性較強(qiáng)，PhIP對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞具有較強(qiáng)的致突變性。11.5.預(yù)防雜環(huán)胺危害的