西式面點師（中級）課件 項目2 面包制作

西式面點師（中級）項目1清酥類點心制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4泡芙制作項目5甜品制作項目2面包制作2.1面團調制2.1.1硬質、脆皮面包的特點和原料要求1.硬質面包（1）特點硬質面包的質地比較結實、堅硬且具有一定彈性；內部組織水分較少，體積膨脹倍數(shù)少于一般的面包，具有結構緊密、經久耐嚼的特點，越嚼越香，回味無窮。（2）原料要求硬質面包的一般用料有面粉（筋度較高）、黑麥粉、雜糧、酵母和鹽等，也可根據配方用料的不同，加入少量的油脂、雞蛋、糖和奶粉等。2.脆皮面包（1）特點脆皮面包具有外皮松脆、內部松軟且稍有韌性的特點。所謂“脆皮”就是表皮比較干、脆，容易折斷，在食用時，麥香味較為濃郁。（2）原料要求脆皮面包的基礎用料一般有面粉、酵母、鹽和水這4種。2.1面團調制2.1.2硬質、脆皮面包面團攪拌的方法（1）一次發(fā)酵法又稱為直接發(fā)酵法，操作時，將配方中的所有材料一次性混合攪拌成面團。（2）二次發(fā)酵法又稱為中種法，是將配方中的材料進行兩次攪拌和兩次發(fā)酵的制作方法。1.面團調制的方式2.硬質面包面團的攪拌方法1）將所有材料進行稱量和預處理。2）將部分材料（面粉、水、酵母、糖等）加入攪拌缸中，慢速攪拌，完成后的面團達到所需狀態(tài)（一般是擴展階段，即用手拉取面團，有延展性，但會斷裂）。2.1面團調制3）取出面團，表面蓋上食品油紙，靜置發(fā)酵1.5小時以上（時間與環(huán)境的濕度、溫度和面團大小等有直接關系），備用。4）將“步驟3”面團放入攪拌缸內，放入剩余的材料，攪拌至面筋基本形成時，再加入油脂進行攪拌。5）待攪拌至面筋完全產生時，再加入鹽，慢速攪拌成面團。6）將面團從攪拌缸中取出，進行靜置發(fā)酵。3.脆皮面包面團的攪拌方法1）將所有材料進行稱量和預處理。2）將配方中的部分材料放入攪拌機中，攪打成團，完成后的面團達到所需狀態(tài)（一般是擴展階段，即用手拉取面團時，面團有延展性，但會斷裂）。3）取出面團，表面覆上食品油紙，靜置發(fā)酵1.5小時以上。4）將“步驟3”面團放入攪拌機中，加入剩余的材料，攪拌成面團狀。2.1面團調制5）取出面團，表面覆上食品油紙，靜置發(fā)酵。4.硬質、脆皮面包的制作關鍵1）一般情況下，種子面團所用的面粉量占面粉總量的30%~70%，水的使用量占總量的40%~80%，糖量占總量的20%~50%，酵母全部加入。2）制作種子面團時，可以適量添加低筋面粉，降低面團的彈性和韌性，提高面團的延伸能力，促進面團發(fā)酵。3）種子面團的含水量影響發(fā)酵時間。4）主面團的基礎發(fā)酵時間相對較短。5）基礎發(fā)酵是面包制作的關鍵性環(huán)節(jié)，可使面團經過一系列生物化學變化，產生多種物質。5.面團溫度和攪拌時間的控制（1）溫度控制面團攪拌完成后的溫度要達到適合發(fā)酵的溫度。2.1面團調制1）“適用水溫計算公式”用于計算加入面團中水的所需溫度。①第一次攪拌適用水溫=（面團理想溫度×3）-（室溫＋面粉溫度＋摩擦升溫）②第二次攪拌適用水溫=（面團理想溫度×4）-（室溫＋面粉溫度＋摩擦升溫＋第一次發(fā)酵后的面團溫度）2）“應用冰量計算公式”用于計算面團攪拌時需用到的冰塊的量。（2）時間控制攪拌時間的長短影響著面團最終狀態(tài)，時間應控制在合理范圍內，不可過短或過長。2.1.3二次發(fā)酵法的操作方法和注意事項1.二次發(fā)酵法的操作方法2.1面團調制（1）種子面團攪拌（中種攪拌）將部分材料（面粉、水、酵母、糖等）加入攪拌缸中，混合攪拌成面團。（2）種子面團發(fā)酵（中種發(fā)酵）面團放入容器中，包上保鮮膜，在溫度為28~30°C、濕度在70%~75%的環(huán)境中發(fā)酵1.5小時及以上。（3）主面團攪拌待種子面團發(fā)酵完畢，將其取出，重新放入攪拌缸中，再加入配方中剩余的材料，混合攪拌成面團。2.1面團調制（4）基礎發(fā)酵取出主面團，放入容器中進行基礎發(fā)酵。（5）分割揉圓（滾圓）將面團分割成所需大小，再揉圓（滾圓）。（6）中間醒發(fā)將揉圓后的面團進行中間醒發(fā)。（7）整形（成型）借助各種操作手法將醒發(fā)后的面團處理成不同的形狀。（8）最終醒發(fā)將整形后的面團進行最后醒發(fā)。（9）烘烤將面團放入烤箱中，烘烤至熟。烘烤時間和溫度根據需要調整。（10）出爐取出，冷卻。2.1面團調制2.二次發(fā)酵法的特點1）發(fā)酵穩(wěn)定，烘烤后的面包組織比一次發(fā)酵法制作的更加柔軟細致。2）分兩次進行攪拌制作的面團，延展性更好，氣體的保持能力更強，同時也增加了面團的膨脹體積。3）面團全部的發(fā)酵時間較長，其發(fā)酵、熟成和水合反應均完整地進行，可提高面團的水分保持能力，進而延緩了面包的老化速度。4）分兩次攪拌，需要分別備料，制作流程較為復雜，不夠簡便。5）發(fā)酵時間較長，會長時間占用發(fā)酵的場地。整體生產周期較長，效率低。3.二次發(fā)酵法的注意事項1）準備材料時，一次攪拌和二次攪拌的材料要分開稱量，方便后續(xù)操作，且不易出錯。2）稱量時，粉類需用網篩進行過篩，去除雜質的同時，還可以充入新鮮空氣，方便酵母的發(fā)酵。2.1面團調制3）使用的設備要保持干燥整潔。使用機器攪拌面團時，需要使用“鉤狀”的攪拌器進行操作。4）種子面團的攪拌時間較短，使用的酵母要提前溶化，便于操作。5）注意面團的基礎發(fā)酵狀態(tài)，避免發(fā)酵過度。2.2面團成型與醒發(fā)2.2.1面團成型前的操作1.分割（1）切使用工具將面團切斷。（2）稱量以多退少補的方式，將每個小塊面團稱出所需要的量。2.揉圓（滾圓）（1）抓將手掌張開，順著面團的形狀彎曲，輕輕地抓住面團往下拉（不必用力）。（2）推將手中的面團向前推，面團被推長即停，之后手掌仍以此姿勢推住面團，做重復動作。（3）滾動四指并攏，指尖向內彎曲，輕微地左右移動（滾動），使面團稍有轉動，直至成為圓球形。2.2面團成型與醒發(fā)3.中間醒發(fā)2.2面團成型與醒發(fā)2.2.2硬質、脆皮面包生坯成型的手法（1）壓將面團底部朝下，四指并攏，輕輕地將面團壓扁?？膳浜厦鎴F包餡前的需求操作。（2）包將面團輕輕壓扁，底部朝上，然后將餡料放在中間，用拇指與食指拉取周圍面團，包裹住餡料。（3）捏用拇指和食指抓住面團，將兩邊的面團捏制重合。（4）擠四指并攏，以半卷半擠的方式（手指向被卷起的面團內部施力、推擠），使卷起的部位面皮粘連得更加緊實。（5）搟利用搟面杖或機器（開酥機）將面團搟平或搟薄。（6）卷將搟薄的面團從一端到另一端用手滾動，將其由小到大卷成圓柱形。（7）搓運用手掌的壓力，以前后搓動的方式，讓面團變成粗細均勻的長條狀。（8）割使用鋒利的刀具在面團表面劃出裂口，且不切斷面團，使表皮形成特定的紋路。（9）按壓將面團進行翻折時，翻折過來的部分需要用手掌掌根的部位按壓收緊，使面皮貼合。2.2面團成型與醒發(fā)2.2面團成型與醒發(fā)2.2.3硬質、脆皮面包醒發(fā)的注意事項1）醒發(fā)溫度不可過高，否則會對面團的表皮和內部組織產生不利影響。2）面團發(fā)酵狀態(tài)要到位。3）面團醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度不可過大，以免內部出現(xiàn)的水珠滴落在面皮上，使其破裂，導致面團內部的氣體外散，面團塌陷。4）可根據面筋形成的程度，綜合前期攪拌和基礎發(fā)酵的狀況，酌情調節(jié)最終醒發(fā)的濕度、溫度和時間。2.3面包成熟2.3.1硬質、脆皮面包的成熟原理1.烘烤的3種傳熱方式（1）傳導傳導指熱量從溫度高的地方往溫度低的地方移送，達到熱量平衡的一個物理過程。（2）對流對流指依靠液體或氣體的流動進行熱量傳導。（3）輻射輻射指物體以電磁波方式向外傳遞能量的物理過程。2.面團在烘烤時發(fā)生的變化（1）外部變化主要涉及面團的體積和表皮變化。1）體積變化。2）表皮變化。（2）內部變化主要涉及淀粉的糊化、面筋凝固和蛋白質變性。1）淀粉糊化。2.3面包成熟2）面筋凝固和蛋白質變性。2.3.2硬質、脆皮面包成熟的方法和注意事項1.硬質面包成熟的方法2.硬質面包成熟的注意事項1）硬質面包的烘烤溫度和時間需根據面包體積、形狀、重量、配方成分等來進行調整。一般體積較大、短粗形狀的面包在烘烤時，適合選用低溫長時間烘烤的方法；體積小、形狀細長的面包，應選擇高溫短時間快速烘烤。2）在烘烤過程中，不宜頻繁打開爐門，否則一方面會影響面包的體積膨發(fā)，另一方面，爐內的濕度會降低，面包質地會比較干硬。3）烘烤的溫度和時間應隨烤箱的狀態(tài)酌情調節(jié)，如使用溫度偏高的烤箱進行烘烤時應適當調低溫度，或者縮短烘烤時間。2.3面包成熟3.脆皮面包成熟的方法1）將烤箱進行預熱，達到所需溫度。2）根據制品所需使用刀片在面團表面進行花紋的割制。3）將處理好的面團放入烤箱中，關閉烤箱門后，根據所需進行噴蒸汽操作。4）烘烤后期，可以依需適當降低下火的溫度，防止底部烤焦，完全成熟后，出爐冷卻即可。4.脆皮面包成熟的注意事項1）在割花紋的時候，要注意刀口的長度和深度，切割后的刀口要整齊劃一且美觀。2）面團裝飾好后要立刻放入烤箱內進行烘烤，以免面包塌陷。3）若烤箱沒有噴蒸汽裝置，可以使用噴水壺向烤箱內噴適量水霧，水霧在高溫下會形成水蒸氣，以達到噴蒸汽裝置的效果。4）可依據所需，在面團進入烤箱的前后分別噴一次蒸汽，蒸汽的量要適度，一般以噴完蒸汽后，面團表面有些許潮濕的狀態(tài)為最佳。技能訓練硬質面包制作——歐式裸麥技能訓練制作過程1）種子面團制作：將高筋面粉、酵母和水倒入盆中。2）用手將其揉成面團。3）在面團表面覆上保鮮膜，室溫醒發(fā)約90分鐘。技能訓練4）主面團制作、基礎發(fā)酵：將主面團的材料（黃油除外）加入攪拌缸中，再加入種子面團，混合攪拌至面團表面光滑且有彈性。5）加入黃油，慢速攪拌均勻后，再快速攪拌至面團表面光滑，拉開能形成較薄的筋膜。6）分割揉圓、中間醒發(fā)：將面團分割成每個300克的小面團，滾圓，室溫醒發(fā)約15分鐘。7）將醒發(fā)好的面團放入篩有低筋面粉（配方外）的圓藤碗中。8）最終醒發(fā)：將面團放入烤盤中，以溫度約35°C、濕度約80%進行最后醒發(fā)，時間約為40分鐘。9）將醒發(fā)好的面團倒扣入烤盤中。10）整形：在面團表面中間劃十字刀口。11）烘烤：將面團放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C，噴蒸汽3~5秒鐘，烘烤約25分鐘，取出，冷卻降溫。技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練硬質面包制作——核桃花生面包技能訓練制作過程1）面團制作：將種子面團的所有材料混合攪拌均勻，表面覆上保鮮膜，室溫醒發(fā)約90分鐘。2）基礎發(fā)酵：取出面團，放入周轉箱中，放入醒發(fā)箱，以溫度25°C、濕度75%，發(fā)酵約40分鐘。技能訓練3）分割揉圓：將面團分割成每個300克的小面團，揉圓，再放置于發(fā)酵布上。4）中間醒發(fā)：室溫醒發(fā)約40分鐘。5）整形：取出面團，整形成長橄欖形，將手豎著在面團中部下壓，使面團變成花生形狀，放到發(fā)酵布上。6）最終醒發(fā)：將面團放入醒發(fā)箱，以溫度25°C、濕度75%，發(fā)酵約50分鐘。7）烘烤：取出面團，在表面篩上T65面粉（配方外），用刀片在表面均勻豎向割5條刀口，放入烤箱以上火230°C、下火240°C，噴5秒鐘蒸汽，烘烤約20分鐘。技能訓練技能訓練脆皮面包制作——法式長棍技能訓練制作過程1）面團制作、基礎發(fā)酵：將所有材料加入攪拌缸中，先慢速混合均勻，再中高速攪拌至面團表面光滑，拉開能形成較薄的筋膜，面團溫度控制在22~24°C。2）分割揉圓：將面團分割成每個350克的小面團，再揉圓。3）中間醒發(fā)：在面團表面蓋上食品油紙，放在室溫（25°C左右）醒發(fā)約30分鐘。4）整形：將醒發(fā)好的面團用手掌進行拍壓，使其排出多余的氣體。5）將面團較為平整的一面朝下，從遠離身體的一側開始三折，用手掌的掌根處將對接處按壓緊實，技能訓練用雙手將面團搓成約55厘米長的條形。6）最終醒發(fā)：將面團放入烤盤（或發(fā)酵布）上，在溫度25~30°C、濕度80%的環(huán)境下醒發(fā)約60分鐘。7）在醒發(fā)好的面團表面斜著劃5刀。8）烘烤：將生坯放入烤箱中，以上火220°C、下火200°C，噴蒸汽5秒鐘，烘烤約30分鐘。技能訓練脆皮面包制作——法式蒜香技能訓練制作過程1）面團制作、基礎發(fā)酵：將所有材料加入攪拌缸中，先慢速混合均勻，再中高速攪拌至面團表面光滑，拉開能形成較薄的筋膜，面團溫度控制在22~24°C。2）分割揉圓：將面團分割成每個170克的小面團，再滾圓。3）中間醒發(fā)：在面團表面蓋上食品油紙，放在室溫（25°C左右）醒發(fā)約30