1第1章食品質(zhì)量管理緒論課件

第一章食品質(zhì)量治理概論概論第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量治理其次節(jié)食品質(zhì)量治理第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院1第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量治理一、什么是質(zhì)量？質(zhì)量的概念：2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院2一組固有特性滿足要求的程度。????2023版ISO9000?！惨弧呈裁纯梢哉勝|(zhì)量？質(zhì)量的概念最初僅僅限于產(chǎn)品，就是在我們的日常生活中說到質(zhì)量時(shí)，我們也大多是指某種產(chǎn)品的質(zhì)量，例如我們說的某牌的電視的質(zhì)量很好等。隨著社會(huì)的進(jìn)步，作為質(zhì)量專業(yè)技術(shù)治理者我們首先要生疏到質(zhì)量已經(jīng)擴(kuò)展到了效勞、過程、體系和組織，以及以上幾項(xiàng)的組合。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院3〔二〕怎樣理解質(zhì)量概念？質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。質(zhì)量特性要求滿足要求的程度。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院4關(guān)于特性特性：是指可區(qū)分的特征。特性可以是固有的或賜予的。固有特性：某事或某物原來就有的、自然存在的、永久的特性。賜予特性：指完成產(chǎn)品后因不同的要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性，如產(chǎn)品的價(jià)格、交貨期、保修時(shí)間、運(yùn)輸方式等。固有特性與賜予特性是相對(duì)的，是可以轉(zhuǎn)化的。某些產(chǎn)品的賜予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院5關(guān)于質(zhì)量特性質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有特性?！辟|(zhì)量概念的關(guān)鍵是“滿足要求”。這些“要求”必需轉(zhuǎn)化為有指標(biāo)的特性，作為評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)和考核的依據(jù)。由于顧客的需求是多種多樣的，所以反映質(zhì)量的特性也應(yīng)當(dāng)是多種多樣的。不同類別的產(chǎn)品，質(zhì)量特性的具體表現(xiàn)形式也不盡一樣。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院6〔1〕硬件產(chǎn)品的質(zhì)量特性①性能：通常指產(chǎn)品在功能上滿足顧客要求的力氣，包括使用性能和外觀性能。②壽命：指產(chǎn)品能夠正常使用的年限，包括使用壽命和儲(chǔ)存壽命兩種。③可信性：可信性是用于表述可用性及其影響因素〔牢靠性、修理性和保障性〕的集合術(shù)語。產(chǎn)品在規(guī)定的條件下，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，完成規(guī)定的功能的力氣稱為牢靠性。修理性是指產(chǎn)品在規(guī)定的條件、時(shí)間、程序和方法進(jìn)展修理，保持或恢復(fù)到規(guī)定狀態(tài)的力氣。修理保障性是指按規(guī)定的要求和時(shí)間，供給修理所必需的資源的力氣。④安全性：指產(chǎn)品在制造、流通和使用過程中保證人身安全與環(huán)境免遭危害的程度。目前，世界各國對(duì)產(chǎn)品安全性都賜予了最大的關(guān)注。⑤經(jīng)濟(jì)性：指產(chǎn)品壽命周期的總費(fèi)用，包括生產(chǎn)、銷售過程的費(fèi)用和使用過程的費(fèi)用。經(jīng)濟(jì)性是保證組織在競爭中得以生存的關(guān)鍵特性之一，是用戶日益關(guān)心的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院7〔2〕軟件產(chǎn)品的質(zhì)量特性①功能性：軟件所實(shí)現(xiàn)的功能，即滿足用戶要求的程度，包括用戶陳述的或隱含的需求程度。是軟件產(chǎn)品的首選質(zhì)量特性。②牢靠性：牢靠性是軟件產(chǎn)品的最重要的質(zhì)量特性。反映軟件在穩(wěn)定狀態(tài)下，維持正常工作的力氣。③易用性：易用性反映軟件與用戶之間的友善性。即用戶在使用軟件時(shí)的便利程度。④效率：在規(guī)定的條件下，軟件實(shí)現(xiàn)某種功能消耗物理資源的有效程度。⑤可維護(hù)性：軟件在環(huán)境轉(zhuǎn)變或發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)，進(jìn)展修改的難易程度。易于維護(hù)的軟件也是一個(gè)易理解、易測試和易修改的產(chǎn)品，是軟件又一個(gè)重要的特性。⑥可移植性：軟件能夠便利地移植到不同運(yùn)行環(huán)境的程度。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院8〔3〕流程材料的質(zhì)量特性①物理性能：如密度、黏度、粒度、電傳導(dǎo)性能等。②化學(xué)性能：耐腐蝕性、抗氧化性、穩(wěn)定性等。③力學(xué)性能：強(qiáng)度、硬度、韌性等。④外觀：幾何外形、色澤、等。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院9〔4〕效勞質(zhì)量特性①無形性：無形性是指效勞的抽象性和不行觸知性。即效勞作為無形的活動(dòng)，不像實(shí)體產(chǎn)品那樣呈現(xiàn)在顧客的面前，看不見，摸不著，不易在頭腦中成形，從而對(duì)效勞質(zhì)量的評(píng)價(jià)往往憑自己消費(fèi)后所獲得的滿足程度做出，主觀任憑性較大。②儲(chǔ)存性：效勞是：“一個(gè)行動(dòng)，一次表演，一項(xiàng)努力?！彼淮嬖谟诒划a(chǎn)出的那個(gè)時(shí)點(diǎn)，“生產(chǎn)”一完畢效勞作為產(chǎn)品也就不存在了。即一旦在限定的時(shí)間內(nèi)喪失效勞的時(shí)機(jī)，便一去不再復(fù)返。③同步性：效勞的生產(chǎn)和消費(fèi)過程在時(shí)間和空間上同時(shí)并存，具有不行分割性。顧客是參與其中的，必需在效勞的過程中消費(fèi)效勞。因此，效勞質(zhì)量是顧客對(duì)效勞過程和效勞結(jié)果的總評(píng)價(jià)。④異質(zhì)性：即可變性或波動(dòng)性。即使是同一種類型效勞也會(huì)因效勞人員、顧客及環(huán)境不同而不同，難以始終如一的供給穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的效勞。由于不穩(wěn)定的效勞會(huì)給顧客帶來不公正的感覺，因此，提高效勞的穩(wěn)定性是效勞組織提高質(zhì)量的重點(diǎn)，亦是難點(diǎn)。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院10關(guān)于要求要求：它是指明示的、通常隱含的或必需履行的需求或期望?！?〕“明示的”可以理解為規(guī)定的要求。〔2〕“通常隱含的”是一般的慣例或一般做法，其需求和期望是不言而喻的，例如：對(duì)于食品消費(fèi)者要求無毒無害、扮裝品對(duì)顧客皮膚的疼惜性等?！?〕“必需履行的”是法律法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的?！?〕要求可以有不同的相關(guān)方提出，不同的相關(guān)方對(duì)同一產(chǎn)品的要求可能是不一樣的，組織在生產(chǎn)這些產(chǎn)品時(shí)應(yīng)兼顧各相關(guān)方的要求。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院11關(guān)于滿足要求的程度它是指在滿足規(guī)定的要求和預(yù)期的使用目的方面的客觀狀況，是固有特性的客觀表現(xiàn)或反映，而不是人們的主觀評(píng)價(jià)。人們對(duì)質(zhì)量進(jìn)展主觀評(píng)價(jià)或提出主觀要求時(shí)，通常使用“合格”、“不合格”、“等級(jí)”、“顧客滿足”等術(shù)語。合格是指滿足要求；不合格是指未滿足要求。要求包括企業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)，國家的法律、法規(guī)、規(guī)章和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，顧客和相關(guān)方的要求或期望。因此，判定產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的人不是生產(chǎn)廠家，而是顧客或被顧客認(rèn)可的獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)試驗(yàn)機(jī)構(gòu)。“質(zhì)量”本身是指一種客觀狀態(tài)，“合格”或者“不合格”則是指顧客或市場對(duì)質(zhì)量的推斷。質(zhì)量等級(jí)：是指“對(duì)功能用途一樣但質(zhì)量要求不同的產(chǎn)品、過程或體系所作的分類或分級(jí)”。“等級(jí)”含義的關(guān)鍵在于：為了適應(yīng)市場上不同顧客的不同需要，對(duì)同類產(chǎn)品規(guī)定不同級(jí)別的質(zhì)量要求；等級(jí)高的產(chǎn)品在性能、適用性、顧客滿足等方面并不愿定比等級(jí)低的產(chǎn)品好；不同等級(jí)的產(chǎn)品不能在質(zhì)量上進(jìn)展比較，比較只能在同一等級(jí)上進(jìn)展。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院12質(zhì)量的特點(diǎn)經(jīng)濟(jì)性：由于要求集合了價(jià)值的表現(xiàn)，價(jià)廉物美實(shí)際上是反映人們的價(jià)值取向，物有所值，就是說明質(zhì)量有經(jīng)濟(jì)性的表征。廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量治理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量治理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對(duì)性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量治理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對(duì)同一功能提出不同的需求。不同的需求，對(duì)質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對(duì)性。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院13〔三〕與質(zhì)量相關(guān)的概念1、組織：組織是指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。2、過程：過程是指“一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)”。過程三要素：輸入、活動(dòng)和輸出。過程可包括產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和產(chǎn)品支持過程。過程的有效性反響在輸出的結(jié)果上是增值的。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院143、產(chǎn)品：產(chǎn)品是指“過程的結(jié)果”。產(chǎn)品有四種通用的類別：效勞〔如：商貿(mào)、運(yùn)輸〕；軟件〔如：計(jì)算機(jī)程序、字典〕；硬件〔如：發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械零件、電視機(jī)〕；流程性材料〔如：潤滑油〕。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院154、顧客：顧客是指承受產(chǎn)品的組織或個(gè)人。5、顧客滿足：顧客對(duì)其要求已被滿足的程度的感受。6、相關(guān)方：與組織的業(yè)績或成就有利益關(guān)系的個(gè)人或團(tuán)體。例題：以下屬于“海爾集團(tuán)”相關(guān)方的有〔ABC〕A.海爾集團(tuán)的員工B.為海爾集團(tuán)供給鋼板的供給商C.使用海爾品牌的用戶D.購置豐田轎車的顧客2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院16〔四〕質(zhì)量概念的進(jìn)展符合性質(zhì)量以“符合”現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)，“符合標(biāo)準(zhǔn)”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量。缺點(diǎn)：“規(guī)格”和“標(biāo)準(zhǔn)”有先進(jìn)和落后之分，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)落后，不能認(rèn)為是質(zhì)量好的產(chǎn)品適用性質(zhì)量以適合顧客需要的程度作為衡量的依據(jù)這種觀念把顧客的需求放在了首位，從使用要求和滿足程度兩方面去理解。廣義質(zhì)量即：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。既反映了要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，也反映滿足顧客及相關(guān)方的要求的廣義質(zhì)量。廣義質(zhì)量不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也指過程和體系質(zhì)量。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院17二、質(zhì)量治理〔一〕治理的概念治理是指“指揮和把握組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)”。治理是在確定環(huán)境和條件下通過協(xié)調(diào)活動(dòng)，綜合利用組織資源以到達(dá)組織目標(biāo)的過程，是由一系列相互關(guān)聯(lián)、連續(xù)進(jìn)展的活動(dòng)構(gòu)成。治理的主要職能是預(yù)備、組織、領(lǐng)導(dǎo)和把握。治理的根本職能：〔一〕預(yù)備職能〔二〕組織職能〔三〕領(lǐng)導(dǎo)職能〔四〕把握職能2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院18〔二〕什么是質(zhì)量治理？ISO9000：在質(zhì)量方面指揮和把握組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)質(zhì)量策劃

質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院19質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量方針：是指由組織的最高治理者正式公布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營總方針的組成局部，是企業(yè)治理者對(duì)質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。組織的質(zhì)量方針一般是中長期方針，應(yīng)保持其內(nèi)容的相對(duì)穩(wěn)定性。企業(yè)最高治理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的。是組織質(zhì)量方針的具體表達(dá)，目標(biāo)既要先進(jìn)，又要可行，便于實(shí)施和檢查。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院20某飲料企業(yè)的質(zhì)量方針和目標(biāo)質(zhì)量方針：做合格產(chǎn)品，對(duì)消費(fèi)者安康負(fù)責(zé)；持續(xù)改進(jìn)，向社會(huì)供給優(yōu)質(zhì)冷凍飲品。質(zhì)量目標(biāo)：〔1〕出廠產(chǎn)品批合格率到達(dá)100%；〔2〕產(chǎn)品成品合格率到達(dá)99.5%；〔3〕交貨準(zhǔn)時(shí)率到達(dá)96%，今后三年內(nèi)每年遞增1%。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院21質(zhì)量籌劃質(zhì)量治理的一局部，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)其質(zhì)量目標(biāo)。質(zhì)量籌劃的關(guān)鍵是制定質(zhì)量目標(biāo)并設(shè)法使其實(shí)現(xiàn)。質(zhì)量目標(biāo)通常依據(jù)組織的質(zhì)量方針制定，并且通常對(duì)組織的相關(guān)職能和層次分別規(guī)定質(zhì)量目標(biāo)。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院22質(zhì)量把握質(zhì)量治理的一局部，致力于滿足質(zhì)量要求?！秶喝^程——手段：作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)——對(duì)象：影響質(zhì)量的人、機(jī)、料、法(method)、環(huán)、測通俗的理解：實(shí)現(xiàn)籌劃的內(nèi)容質(zhì)量把握是一個(gè)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)〔依據(jù)質(zhì)量要求〕、測量結(jié)果，判定是否到達(dá)了預(yù)期要求，對(duì)質(zhì)量問題實(shí)行措施進(jìn)展補(bǔ)救并防止再發(fā)生的過程，質(zhì)量把握不是檢驗(yàn)。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院23質(zhì)量保證質(zhì)量治理的一局部，致力于供給質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。質(zhì)量保證的核心是向人們供給足夠的信任，使顧客和其他相關(guān)方確信組織的產(chǎn)品、過程或體系到達(dá)規(guī)定的質(zhì)量要求。質(zhì)量保證可分為內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩類。——內(nèi)部質(zhì)量保證活動(dòng)：目的是向企業(yè)最高治理者供給信任——外部質(zhì)量保證：目的是向顧客或第三方供給信任。在外部質(zhì)量保證中，有兩種形式取得顧客的信任：〔1〕承受顧客對(duì)質(zhì)量治理體系的審核；〔2〕組織進(jìn)展認(rèn)證。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院24質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量治理的一局部，致力于增加滿足質(zhì)量要求的力氣?！笫嵌喾矫娴?，如有效性、效率或可追溯性等——通過改進(jìn)過程來實(shí)現(xiàn)——致力于主動(dòng)尋求改進(jìn)時(shí)機(jī)，而不是等待問題暴露——效果評(píng)價(jià)依據(jù)三個(gè)方面：顧客滿足度、過程效率和社會(huì)損失2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院25〔三〕質(zhì)量治理的進(jìn)展歷程質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量把握階段全面質(zhì)量治理階段2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院26質(zhì)量檢驗(yàn)階段操作者質(zhì)量治理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量治理”。工長質(zhì)量治理：由工長行使對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)；操作與檢驗(yàn)職能的分化〔質(zhì)量檢驗(yàn)職能的強(qiáng)化〕檢驗(yàn)員質(zhì)量治理：治理分工；專職的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位、專職的質(zhì)量檢驗(yàn)員、特地的質(zhì)量檢驗(yàn)部門2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院27質(zhì)量檢驗(yàn)階段2個(gè)重要的歷史事實(shí)：標(biāo)準(zhǔn)化問題、公差界限問題隨著資本主義工業(yè)化大生產(chǎn)的進(jìn)展，生產(chǎn)產(chǎn)品的大幅增長要求零部件系列化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而到達(dá)互換性，大幅度降低本錢、提高效率。在18世紀(jì)40、50年月，美國的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式取得了巨大成功，引起了歐洲各工業(yè)國家的廣泛關(guān)注。人們生疏到產(chǎn)品質(zhì)量特征不行能只取一個(gè)數(shù)值，于是提出了公差界限的問題。在1840年左右，美國提誕生產(chǎn)者對(duì)裝配的零部件周密度規(guī)定一個(gè)公差界限；1870年更加明確規(guī)定，超出公差界限即為不合格品，從而保證裝配的零部件的通用性、互換性。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院28質(zhì)量檢驗(yàn)階段質(zhì)量治理在質(zhì)量檢驗(yàn)階段從操作者進(jìn)展到檢驗(yàn)員，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大的促進(jìn)作用。但隨著社會(huì)科技和生產(chǎn)力的進(jìn)展，質(zhì)量檢驗(yàn)階段存在很多缺乏：1〕事后檢驗(yàn)；2〕全數(shù)檢驗(yàn)；3〕破壞性檢驗(yàn)〔推斷質(zhì)量與保存產(chǎn)品之間發(fā)生沖突〕。在大批量生產(chǎn)狀況下，這些弱點(diǎn)尤為突出。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院29統(tǒng)計(jì)質(zhì)量把握階段“事后檢驗(yàn)”、“全數(shù)檢驗(yàn)”存在的缺乏引起了人們的關(guān)注，一些質(zhì)量治理專家、數(shù)學(xué)家開頭留意質(zhì)量檢驗(yàn)中的弱點(diǎn)，并設(shè)法運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的原理來解決這些問題在20世紀(jì)20年月，美國電報(bào)公司的貝爾試驗(yàn)室成立了兩個(gè)爭論組：——W.A.Shewhart博士為首的工序把握組：提出“事先把握，預(yù)防廢品”的觀念，制造了“質(zhì)量把握?qǐng)D”用于解決事后把關(guān)的缺乏?！狧.F.Dodge博士為首的產(chǎn)品把握組：抽樣的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－羅米格抽樣方案”2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院30統(tǒng)計(jì)質(zhì)量把握階段20世紀(jì)40年月，美國制定了3個(gè)戰(zhàn)時(shí)質(zhì)量把握標(biāo)準(zhǔn)：AWSZ1.1-1941質(zhì)量把握指南；AWSZ1.2-1941數(shù)據(jù)分析用把握?qǐng)D法；AWSZ1.3-1942工序把握?qǐng)D法。這些標(biāo)準(zhǔn)的提出和應(yīng)用，標(biāo)志著質(zhì)量治理進(jìn)入了統(tǒng)計(jì)質(zhì)量把握階段。二戰(zhàn)后，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量把握的方法開頭得到推廣，為企業(yè)帶來了極好的利潤。20世紀(jì)40年月起，W．E．Deming博士把統(tǒng)計(jì)質(zhì)量把握的方法傳播給了日本企業(yè)，對(duì)日本的質(zhì)量治理作出巨大奉獻(xiàn)。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院31全面質(zhì)量治理階段美國通用電氣公司〔GE〕質(zhì)量總經(jīng)理費(fèi)根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的質(zhì)量治理專家J.M.Juran等人在20世紀(jì)60年月先后提出了“全面質(zhì)量治理”的概念。全面質(zhì)量治理〔TotalQualityManagement，TQM〕：就是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為根底，目的在于通過讓顧客滿足和本組織全部成員及社會(huì)受益而到達(dá)長期成功的治理途徑。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院32全面質(zhì)量治理階段全面質(zhì)量治理要求在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)展市場爭論、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和效勞?！盩QC強(qiáng)調(diào)：①全員參與；②全過程；③全面的質(zhì)量治理：質(zhì)量治理必需綜合考慮功能質(zhì)量、價(jià)格〔經(jīng)濟(jì)性〕、交貨期和效勞，而不能只考慮狹義的產(chǎn)品質(zhì)量。④解決質(zhì)量問題的方法和手段是多種多樣的；2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院33產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的結(jié)果，它有一個(gè)從生產(chǎn)、形成到實(shí)現(xiàn)的過程，在這一過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都直接或間接地影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院34朱蘭質(zhì)量螺旋〔qualityspiral〕2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院35朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由圖示13個(gè)環(huán)節(jié)組成。十三個(gè)環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，周而復(fù)始，但不是簡潔的重復(fù)，而是不斷上升、不斷提高的過程；作為一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量系統(tǒng)，其目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于每個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量職能的落實(shí)和各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)。因此，必需對(duì)質(zhì)量形成過程進(jìn)展預(yù)備、組織和把握。質(zhì)量治理是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，要考慮外部因素的影響：產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程中供方、銷售商和顧客的影響，即涉及組織之外的因素。全部的活動(dòng)都由人來完成，質(zhì)量治理應(yīng)當(dāng)以人為主體。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院36其次節(jié)食品質(zhì)量治理一、食品質(zhì)量〔一〕食品質(zhì)量的概念食品：是具有確定養(yǎng)分價(jià)值的，可供人體食用且對(duì)人體無毒無害的，并經(jīng)過確定加工、包裝制成的食物，食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。食品的特性(1)無毒無害(2)養(yǎng)分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、水、礦物質(zhì)、膳食纖維(3)色、香、味2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院37食品與其他產(chǎn)品的不同

1.使用價(jià)值不同：使用→食用

2.使用次數(shù)不同

3.衛(wèi)生要求不同2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院38食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的一組固有特性〔安全、養(yǎng)分、衛(wèi)生、色、香、味等〕滿足用戶需要的程度。食品質(zhì)量是由各種要素組成的，這些要素被稱為食品所具有的特性。不同的食品特性各異，因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院39〔二〕食品的質(zhì)量特性2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院401、內(nèi)在質(zhì)量特性〔1〕食品的安全性和安康性安康特性指的是：食品的成分和養(yǎng)分，例如，養(yǎng)分失衡可能會(huì)對(duì)人類安康有很多負(fù)面影響。食品的安全特性指的是：在一個(gè)可承受的風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)，食品的有害因素必需對(duì)人類安康沒有危急性。1994年Shapiro和Mercier認(rèn)為，假設(shè)某種食品的危急性小到可以承受，就可以推斷這種食品是安全的。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院411、內(nèi)在質(zhì)量特性〔2〕感官品質(zhì)和貨架期食品的感官品質(zhì)是由：口味、氣味、色澤、外觀、質(zhì)地、聲音〔例如易碎的薯?xiàng)l的聲音〕等綜合預(yù)備的，產(chǎn)品的物理特性和化學(xué)成分預(yù)備了這些感官品質(zhì)。貨架期：就是指產(chǎn)品從收獲或加工、包裝到不再能食用的這段時(shí)間。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院421、內(nèi)在質(zhì)量特性〔3〕產(chǎn)品的牢靠性和便利性牢靠性是指：產(chǎn)品實(shí)際組成與產(chǎn)品規(guī)格符合的程度。例如產(chǎn)品的重量必需與說明書中的相全都；產(chǎn)品說明書中強(qiáng)化維生素C含量必需與實(shí)際加工、包裝和儲(chǔ)存后產(chǎn)品中含量相全都等。便利性是指：消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品使用或消費(fèi)特殊便利的質(zhì)量屬性。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院432、外在質(zhì)量特性①生產(chǎn)系統(tǒng)特性：食品的生產(chǎn)系統(tǒng)特性是指一種食品生產(chǎn)的加工方法。②環(huán)境特性：農(nóng)產(chǎn)食品的環(huán)境特性主要是指包裝和食品生產(chǎn)廢棄物的處理。③市場特性：市場對(duì)食品質(zhì)量的影響是很簡潔的，依據(jù)VanTrijp和SteenKamp的爭論，消費(fèi)者認(rèn)為市場影響力〔品牌、價(jià)格和商標(biāo)〕預(yù)備了產(chǎn)品的外在質(zhì)量，從而影響對(duì)質(zhì)量的期望，但市場也可以影響人們對(duì)產(chǎn)品的信任度。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院44二、食品質(zhì)量治理〔一〕概念食品質(zhì)量治理是質(zhì)量治理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。簡潔地說，食品質(zhì)量治理就是：在食品質(zhì)量方面進(jìn)展指揮和把握組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。食品質(zhì)量治理是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)展的調(diào)查、預(yù)備、組織、協(xié)調(diào)、把握、檢查、處理及信息反響等各項(xiàng)活動(dòng)總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)治理的中心環(huán)節(jié)。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院45〔二〕食品質(zhì)量治理的特點(diǎn)在空間和時(shí)間上具有廣泛性治理的對(duì)象具有簡潔性在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在首位在食品質(zhì)量檢測方面存在著相當(dāng)難度對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院46〔三〕食品質(zhì)量治理的主要爭論內(nèi)容質(zhì)量治理的根本理論和根本方法食品質(zhì)量與安全的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)食品安全的質(zhì)量把握食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)的制度方法2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院47〔四〕食品質(zhì)量治理的途徑治理學(xué)途徑技術(shù)途徑技術(shù)-治理學(xué)途徑2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院48第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)：是指為了在確定范圍內(nèi)獲得最正確秩序，對(duì)活動(dòng)或結(jié)果所做的統(tǒng)一規(guī)定、指南或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商全都制定并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式公布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化：是指為在確定的范圍內(nèi)獲得最正確秩序，以實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)章的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化能夠改進(jìn)產(chǎn)品、過程和效勞的適用性，防止貿(mào)易壁壘，便于技術(shù)合作。只有高標(biāo)準(zhǔn)要求，才有高質(zhì)量產(chǎn)品。2023/12/2鄭州輕工業(yè)學(xué)院49國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)按標(biāo)準(zhǔn)的效