啤酒生產工藝流程與設備

啤酒生產工藝流程與設備

一.生產工藝流程

1.1麥芽制造工藝流程

麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：

原料(大麥)

浸漬

發(fā)芽

干燥

除根

1.1.1浸麥

使麥芽吸收發(fā)芽所需要的一定量水分的過程，稱為大麥的浸漬，簡稱浸麥。

經浸漬后的大麥稱為浸漬大麥。

浸麥是為了供給大麥發(fā)芽時所需的水分，給以充足的氧氣，使之開始發(fā)芽。

與此同時還可洗滌麥粒，除去浮麥，除去麥皮中對啤酒有害的物質。

浸麥水最好使用中等硬度的飲用水，不得存在有害健康的有機物，應無漂浮

物。水中亞硝酸鹽含量達到一定量時，對發(fā)芽有抑制作用。水中含鐵、錳過多，

會使麥芽表面呈灰白色。堿性的水，會提高皮殼的辦滲透性，增加水的鐵含量，

限制沉降作用，甚至影響色澤。

1.1.2發(fā)芽

浸漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的

過程，稱為發(fā)芽。然后送入焙燥系統(tǒng)制成啤酒麥芽。因此，發(fā)芽是一種生理生化

過程。

大麥發(fā)芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物質轉變。

1.1.3干燥

未干燥的麥芽稱為綠麥芽，綠麥芽含水分高，不能貯存，也不能進入糖化工

序，必須經過干燥。通過干燥，可以使麥芽水分下降至5%以下，利于貯藏；終

止化學一生物學變化，固定物質組成；去除綠麥芽的生青味，產生麥芽特有的色、

香、味；容易除去麥根。

1.1.4除根

根芽對啤酒釀造沒有意義，并影響啤酒質量。根芽吸濕性強，能夠很快吸收

環(huán)境的水分，使干燥麥芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影響啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麥芽干燥后應將根芽除掉。

1.2啤酒釀造工藝流程

糖化用水洗槽用水酒花

原料(麥芽、大米)粉碎糖化麥汁過濾麥汁煮沸

裝箱貼標除菌罐裝啤酒過濾發(fā)酵麥汁冷卻

酵母充氧

釀造工藝流程描述：

糊化鍋中加入52kg工藝水，加熱至45℃;將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為70℃的條件下使α-淀粉酶充分作用，時間為20min;然后在100℃的條件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量，時間為40min。

在糖化鍋中加入96kg工藝水，加熱至37℃;將已粉碎好的原料加入糖化鍋

中，在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，并在65℃下保持30min,使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min,讓a淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至78℃。

糖化鍋醪液經過濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點為105℃,通過煮沸可以適當控制麥汁濃度在0.12-0.13之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學反應；使蛋白質變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸過程的凝固的蛋白質在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發(fā)酵罐中進行發(fā)

酵。

1.2.1原料粉碎