翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在中職《餐廳服務(wù)》實(shí)訓(xùn)課的應(yīng)用研究

PAGEPAGEI翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在中職《餐廳服務(wù)》實(shí)訓(xùn)課的探索摘要緊隨我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，大家在生活水平方面也是持續(xù)的提升，對(duì)于酒店的餐飲服務(wù)需求也慢慢變成了品質(zhì)方面的享受.同時(shí)，大家對(duì)于餐飲服務(wù)質(zhì)量所給出的評(píng)價(jià)也會(huì)對(duì)酒店的未來(lái)發(fā)展以及進(jìn)一步的改善具有非常重要的意義。怎樣把實(shí)訓(xùn)課開(kāi)設(shè)的意義充分的發(fā)揮出來(lái)，怎樣把微課程以及翻轉(zhuǎn)課堂等多種新型教學(xué)方式合理的使用到此過(guò)程中，達(dá)到以學(xué)生為主體，并凸顯個(gè)性化學(xué)習(xí)的教學(xué)模式，進(jìn)而促使餐飲服務(wù)教學(xué)實(shí)現(xiàn)革新就成為了餐飲手工實(shí)訓(xùn)課長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的要點(diǎn)。關(guān)鍵詞：微課；翻轉(zhuǎn)課堂；餐飲；手工實(shí)訓(xùn)課PAGE1前言酒店餐飲服務(wù)屬于一項(xiàng)具有非常強(qiáng)的實(shí)踐性學(xué)科，其一是在教學(xué)內(nèi)容方面很繁雜，其二則是對(duì)教課老師的水平要求較高。同時(shí)，在旅游和酒店管理等相關(guān)專業(yè)課程中，酒店餐飲服務(wù)也是非常重要的一項(xiàng)。所以，在很多院校中，都會(huì)采用多樣化的教學(xué)方式以保證教學(xué)質(zhì)量。以微課教學(xué)為基礎(chǔ)的翻轉(zhuǎn)課堂可以把學(xué)生的理論與實(shí)踐兩類學(xué)習(xí)予以結(jié)合，進(jìn)而有助于學(xué)生在課堂下再次增強(qiáng)課程要點(diǎn)的學(xué)習(xí)。基于微課而存在的翻轉(zhuǎn)課堂，能將酒店餐飲服務(wù)中的重難點(diǎn)通過(guò)視頻的形成呈現(xiàn)給學(xué)生，在一定程度上拓展了學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間，與此同時(shí)也是知識(shí)呈現(xiàn)的另一種有效方式。翻轉(zhuǎn)課堂概述（一）翻轉(zhuǎn)課堂概念從“FlippedClassroom”或者是“InvertedClassroom”進(jìn)行翻譯后得到了翻轉(zhuǎn)課堂之詞，指的是經(jīng)過(guò)再次調(diào)整課上與課下的時(shí)間，從而把學(xué)習(xí)主動(dòng)權(quán)從老師身上轉(zhuǎn)到學(xué)生身上。在此類教育方式下，學(xué)生可以在課上更專心的去進(jìn)行以項(xiàng)目為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，一起探究和處理本地化或者是全球性的實(shí)際問(wèn)題，進(jìn)而得到更深層次的知識(shí)量。而老師也不需要在課堂上去傳授相關(guān)信息，此類信息則能夠讓學(xué)生在課后去自主完成，學(xué)生能夠借助于觀看視頻講座、聽(tīng)播客以及經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)和其他同學(xué)探討等方式去增加知識(shí)量，可以隨時(shí)去搜索自己所需的相關(guān)資料。如此一來(lái)，老師也可以獲得更多的時(shí)間去和每個(gè)學(xué)生進(jìn)行溝通。學(xué)生可以在課后去自主的安排學(xué)習(xí)內(nèi)容、節(jié)奏以及自己喜歡的風(fēng)格等，老師則使用講授方法與協(xié)作方法去讓學(xué)生實(shí)現(xiàn)個(gè)性化的學(xué)習(xí)目的，最終使學(xué)生經(jīng)由實(shí)踐去得到更為真實(shí)的學(xué)習(xí)。（二）翻轉(zhuǎn)課堂特征翻轉(zhuǎn)課堂屬于大教育運(yùn)動(dòng)中的構(gòu)成部分，它和混合式、探究性等多種學(xué)習(xí)方式及工具有著一定的重疊性，均是讓學(xué)生的學(xué)習(xí)變得更為靈活和主動(dòng)，提高了學(xué)生的參與性。在當(dāng)前的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，學(xué)生經(jīng)由互聯(lián)網(wǎng)方式去對(duì)更加豐富的在線課程予以學(xué)習(xí)，并不是說(shuō)必須要去學(xué)校才能接受老師的傳授。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，從而讓“翻轉(zhuǎn)課堂式”教育方式得以迅速發(fā)展，這一方式屬于一種全新的方式，和傳統(tǒng)的以印刷術(shù)為基礎(chǔ)的課堂教學(xué)是完全不同的，從而也讓老師的角色、課程方式以及相關(guān)的管理方式等均出現(xiàn)了革新。二、翻轉(zhuǎn)課堂的優(yōu)越性與傳統(tǒng)課堂相比，翻轉(zhuǎn)課堂有以下兩大特點(diǎn)：（一）教學(xué)流程的反轉(zhuǎn)在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式中，對(duì)整個(gè)教學(xué)流程均實(shí)施了重新構(gòu)造，和傳統(tǒng)形式的教學(xué)有著非常大的差異，從而也把傳統(tǒng)課堂教學(xué)中的多種缺陷進(jìn)行了彌補(bǔ)，讓學(xué)生變成了主導(dǎo)者。在這一教學(xué)模式中，傳統(tǒng)性的教學(xué)流程被完全顛覆，由老師先把學(xué)習(xí)的相關(guān)內(nèi)容發(fā)送給學(xué)生，然后由學(xué)生去借助于課外的時(shí)間去學(xué)習(xí)，等到了課堂之上，學(xué)生就可以將自己不理解的地方或者是疑問(wèn)去向老師提問(wèn)，然后老師就能夠和學(xué)生實(shí)施溝通與互動(dòng)。這樣一來(lái)，老師能夠通過(guò)學(xué)生的問(wèn)題去更清晰的了解學(xué)生的情況，從而更具針對(duì)性的實(shí)施輔導(dǎo)。故而，對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)流程予以重新構(gòu)造就成為了翻轉(zhuǎn)課堂的一個(gè)最顯著的特征。（二）利用視頻實(shí)施教學(xué)翻轉(zhuǎn)課堂另一個(gè)突出特點(diǎn)即是利用微視頻實(shí)施教學(xué)，視頻大多短小精悍，時(shí)長(zhǎng)一般為3-8分鐘，不超過(guò)10分鐘，也就是近幾年非常流行的微課程。若想在這樣短的時(shí)間內(nèi)去將知識(shí)給學(xué)生，那么就一定要對(duì)教學(xué)內(nèi)容予以精簡(jiǎn)和濃縮，以保障學(xué)生能夠?qū)W習(xí)到新的知識(shí)。故而，在翻轉(zhuǎn)課堂錄制過(guò)程中，一定要將學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)提取出來(lái)，予以高效的把控，也能夠讓學(xué)生的知識(shí)吸收更具重點(diǎn)，而這就是傳統(tǒng)教學(xué)所無(wú)法達(dá)到的一方面。餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程存在的問(wèn)題（一）設(shè)備、場(chǎng)地不足實(shí)訓(xùn)教學(xué)屬于學(xué)生開(kāi)始進(jìn)入工作崗位前的重要學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，能夠讓學(xué)生迅速的適應(yīng)接下來(lái)的工作環(huán)境。在這一教學(xué)環(huán)節(jié)中，能夠使學(xué)生更為深刻的認(rèn)識(shí)到酒店行業(yè)現(xiàn)狀，讓學(xué)生們的操作技能得以提高。所以學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)設(shè)備方面都投入大量的資源。就目前來(lái)說(shuō)，初始投入的資源和要達(dá)到的目標(biāo)相比差距并不是很大，也可以說(shuō)作為重點(diǎn)建設(shè)的實(shí)訓(xùn)室，初始投入的資金并不是最大的問(wèn)題。也有人在一些文獻(xiàn)當(dāng)中提到是由于認(rèn)識(shí)的不足導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備不符合現(xiàn)實(shí)的需要，沒(méi)有通盤的考慮，設(shè)備系統(tǒng)性差等因素的存在。而通過(guò)現(xiàn)實(shí)的了解、調(diào)研之后發(fā)現(xiàn)，就目前的情況，高校的投入不是主要問(wèn)題，設(shè)備的系統(tǒng)性，前瞻性在充分資金保障的條件下也不是最重要的問(wèn)題。其主要原因在于，真實(shí)的酒店設(shè)備更新?lián)Q代速度太快。因?yàn)榻煌?、通信技術(shù)的迅猛發(fā)展，顧客的要求提高、喜好變化的速度隨之加快。加之硬件設(shè)備生產(chǎn)技術(shù)的提高，很多硬件設(shè)備的采購(gòu)價(jià)格逐漸降低。而競(jìng)爭(zhēng)的最終結(jié)果是各個(gè)酒店的設(shè)備更新的速度提高。這就使得學(xué)校的實(shí)訓(xùn)設(shè)備的更新速度跟不上現(xiàn)實(shí)的發(fā)展，即使在初始投入方面下大本錢，而在后期的更新?lián)Q代方面還是和現(xiàn)實(shí)有著很大的差距。（二）教材、課程資料、教師的知識(shí)與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)在很多文獻(xiàn)中，把教師的不專業(yè)問(wèn)題放在很重要的位置，認(rèn)為由于大量的非專業(yè)出身的教師，沒(méi)有專業(yè)知識(shí)做基礎(chǔ)，也并未接受過(guò)系統(tǒng)性的專業(yè)課培訓(xùn)，進(jìn)而讓教學(xué)的最終效果受到很大的影響；很多專業(yè)老師并未進(jìn)行實(shí)際性的工作，在實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)方面也是比較欠缺的，從而讓自身的理論與實(shí)際操作難以有效銜接；而還有一些老師雖說(shuō)有一定的操作經(jīng)驗(yàn)，但是因?yàn)殚L(zhǎng)期性的教學(xué)工作導(dǎo)致其理論性的知識(shí)落后于現(xiàn)實(shí)情況的發(fā)展。以上三個(gè)原因不可否認(rèn)它的存在，但我認(rèn)為其關(guān)鍵不在這里。關(guān)鍵的問(wèn)題在于現(xiàn)實(shí)情況的變化速度太快。因?yàn)榫同F(xiàn)在的情況來(lái)說(shuō)，學(xué)校和餐飲旅游實(shí)體單位之間建立聯(lián)系不是不可做的事情，實(shí)訓(xùn)教師甚至可以直接聘請(qǐng)實(shí)體中的從業(yè)人員。另一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題是教材和課程資料跟不上發(fā)展的要求。作為教學(xué)這樣一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鳎浣滩?、教學(xué)大綱、課程資料都不是隨便可以更改的，但是這種制度在保證嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)之外卻產(chǎn)生一個(gè)不利的影響，那就是更新困難。一本教材、一份教學(xué)大綱從編寫制定、審核通過(guò)、現(xiàn)實(shí)實(shí)施需要相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間，所以，我們所使用的教材從拿到手的那天就已經(jīng)是過(guò)時(shí)的了。（三）教學(xué)手段、課程考核手段的單一化就教學(xué)手段來(lái)說(shuō)，實(shí)訓(xùn)室中采用的方法一般都是講解、操作、模擬、糾錯(cuò)。也就是教師講，講完了示范；學(xué)生模擬，錯(cuò)了重做；教師再講，再示范；再模擬……這種實(shí)訓(xùn)方法有問(wèn)題么？本身沒(méi)有問(wèn)題，對(duì)于實(shí)際操作課程，這種方法的歷史可能遠(yuǎn)超過(guò)理論課程授課的歷史?？墒菫槭裁磳W(xué)生沒(méi)有足夠的興趣來(lái)配合教師的授課呢？很大的原因在于，情境模式太少，任何一種事情，即使當(dāng)初再怎么吸引人，重復(fù)久了，也會(huì)厭倦。對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，前三次是新鮮的，以后都是機(jī)械模仿。實(shí)訓(xùn)室里往往集中了一個(gè)專業(yè)班的學(xué)生，大家看過(guò)了別人的操作之后對(duì)自己的行為就會(huì)產(chǎn)生抗拒感。對(duì)于課程考核這個(gè)敏感問(wèn)題，也存在著不足之處。對(duì)于實(shí)訓(xùn)課程來(lái)講，其具有的特征包括了操作性、發(fā)散性、短期變化性和不穩(wěn)定性等。也就是說(shuō)，并不是很容易就能夠制定出非常合理的考核標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于學(xué)生和教學(xué)人員來(lái)說(shuō)，考核問(wèn)題又是非常敏感的問(wèn)題，最后往往采用不會(huì)出大問(wèn)題的試卷考核結(jié)合實(shí)際操作評(píng)分的方式。如果說(shuō)試卷考核還具有一定的客觀性，那么實(shí)際操作的主觀性就比較明顯，一個(gè)人的儀態(tài)舉止甚至五官長(zhǎng)相都可能影響到成績(jī)的評(píng)定。最后的結(jié)果就是，學(xué)生應(yīng)付考試，教師應(yīng)付出題，嚴(yán)重影響到教學(xué)效果。四、基于微課的翻轉(zhuǎn)課堂在餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課中的具體應(yīng)用（一）進(jìn)行教學(xué)任務(wù)設(shè)計(jì)，以重新定義課堂內(nèi)容項(xiàng)目式翻轉(zhuǎn)課堂設(shè)計(jì)的其中一個(gè)的重點(diǎn)，是選擇和設(shè)定合適的教學(xué)項(xiàng)目，并向?qū)W生布置工作任務(wù)。在對(duì)于《餐廳服務(wù)》翻轉(zhuǎn)模式的課堂進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，老師應(yīng)該拋棄傳統(tǒng)性的學(xué)科知識(shí)內(nèi)容，從而去根據(jù)餐飲工作的相關(guān)內(nèi)容再一次的對(duì)教學(xué)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)。根據(jù)對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)作流程和管理內(nèi)容的分析，確定具體項(xiàng)目和任務(wù)，以重新定義課堂內(nèi)容。《餐廳服務(wù)》課程一般可設(shè)計(jì)3大模塊，10個(gè)項(xiàng)目，共計(jì)32個(gè)任務(wù)。詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)表2的《餐廳服務(wù)》課程項(xiàng)目總表。具體進(jìn)程需要在項(xiàng)目開(kāi)展后與項(xiàng)目小組成員進(jìn)行探討，根據(jù)項(xiàng)目所依托的實(shí)驗(yàn)班的特點(diǎn)、學(xué)期的長(zhǎng)短、整體教學(xué)安排、合作企業(yè)的所能提供的協(xié)助等等方面來(lái)精選并落實(shí)具體可實(shí)施的項(xiàng)目與工作任務(wù)。（二）精選精制微視頻，以實(shí)現(xiàn)“先學(xué)后教”翻轉(zhuǎn)課堂所使用的微視頻長(zhǎng)度以10-12分鐘為佳，而網(wǎng)絡(luò)上的教學(xué)視頻有的時(shí)間比較長(zhǎng)，且緊扣教學(xué)內(nèi)容的視頻不足，所以必須嚴(yán)挑細(xì)選，不能全盤使用。若是無(wú)合適恰當(dāng)?shù)木W(wǎng)絡(luò)微視頻，需要項(xiàng)目組成員去自行制作微視頻或微課。在實(shí)施課堂教學(xué)之前，應(yīng)該先將有關(guān)課堂主題的教學(xué)視頻發(fā)送給學(xué)生們，讓其進(jìn)行自主的學(xué)習(xí)，將翻轉(zhuǎn)課堂所具有的“先學(xué)后教”核心思想予以充分體現(xiàn)。（三）聯(lián)系相關(guān)企業(yè)合作提供項(xiàng)目運(yùn)作的載體，確保項(xiàng)目實(shí)施本學(xué)院的餐飲實(shí)訓(xùn)室以及本院師生在校園附近創(chuàng)業(yè)所建的餐廳能為本項(xiàng)目的開(kāi)展提供一定的實(shí)踐平臺(tái)。若是在一些任務(wù)中未能聯(lián)系到具體的企業(yè)去提供項(xiàng)目運(yùn)作的載體，項(xiàng)目組成員在課堂設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能地更好地營(yíng)造氛圍或布置場(chǎng)景，使學(xué)生們可以在模擬情境中得到更多的經(jīng)驗(yàn)，從而去慢慢的轉(zhuǎn)變成實(shí)際的操作能力。（四）項(xiàng)目點(diǎn)評(píng)，以鞏固知識(shí)提升能力對(duì)于小組的作品設(shè)計(jì)，宜采用學(xué)生互評(píng)結(jié)合教師點(diǎn)評(píng)的方式。點(diǎn)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)不能不能簡(jiǎn)單地“激勵(lì)”、“欣賞”作為評(píng)價(jià)導(dǎo)向,而是要將評(píng)價(jià)量化與細(xì)化，讓學(xué)生明確到自己的項(xiàng)目小組在項(xiàng)目策劃與完成中究竟出現(xiàn)那些問(wèn)題，還有什么可以改良優(yōu)化,這樣才能達(dá)到點(diǎn)評(píng)的效果。然而要實(shí)現(xiàn)校企雙贏，保障正常的教學(xué)開(kāi)展，教師必須具備各方面能力，這就要求為本項(xiàng)目的運(yùn)作提供實(shí)訓(xùn)室和實(shí)習(xí)企業(yè)。五、結(jié)論目前的社會(huì)屬于一個(gè)信息爆炸的新時(shí)代，所以說(shuō)，老師在教學(xué)方法上也要緊隨潮流。微課依托于互聯(lián)網(wǎng)，和學(xué)生生活息息相關(guān)，這樣的教學(xué)方式能更加有效地幫助學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)、鞏固。在一定程度上來(lái)說(shuō)，也是將課堂延伸到課外的一種無(wú)形的手段，并且依托于互聯(lián)網(wǎng)的酒店餐飲服務(wù)管理課堂必然會(huì)是生動(dòng)、有趣的。當(dāng)然，在什么時(shí)候建立翻轉(zhuǎn)課堂，學(xué)生以什么樣的教學(xué)方式參與等，這些都對(duì)教師的專業(yè)素質(zhì)有一定的要求。所以，在建立高質(zhì)量課程的同時(shí)，還應(yīng)該注重教師專業(yè)素質(zhì)的提升，從而為多樣化課堂的建立奠定一定的基礎(chǔ)。參考文獻(xiàn)[1]劉彥兵.生本中心的信息化課堂教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐——以《酒店餐廳服務(wù)》網(wǎng)絡(luò)課程為例[J].教育科學(xué)論壇,2017(27):56-59.[2]朱亞娟.基于微課的翻轉(zhuǎn)課堂在中職酒店餐飲服務(wù)中的應(yīng)用探究——以餐巾折花為例[