《食品添加劑》課件-8-調(diào)味劑

第八章、調(diào)味劑調(diào)味劑（flavoragent）

是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。味道象征一定的物質(zhì)信號：酸——新陳代謝加快的反映甜——熱量、溫暖補充的反映鮮——蛋白質(zhì)營養(yǎng)源的反映苦——有害物質(zhì)危害的反映咸——體液平衡（恢復(fù)）的反映舌頭各部味感區(qū)域味道與味覺七種味道：酸甜苦鮮咸辣澀酸甜苦鮮咸獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑。物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺。辣澀

辣類的調(diào)味，因之列入其它類00.012合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品§8-1.酸度調(diào)節(jié)劑（AcidityRegulators）

也叫酸味劑，是指可賦予食品酸味、維持或調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)食品酸堿度的物質(zhì)。功能類別代碼，01；CNS：01.1

01.2

01.3

酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類?！?.概述鹽系列堿系列酸系列§8-1.酸度調(diào)節(jié)劑概述一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。無機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等酸味及閾值唾液pH值日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無機(jī)酸有機(jī)酸pH無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍在同一pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消失味感特征日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8

無機(jī)酸有機(jī)酸日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8在同一pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消失日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8

無機(jī)酸有機(jī)酸在同一pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消失日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8

無機(jī)酸有機(jī)酸在同一pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消失日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.8酸味［味感特征］化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、VcL-蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味乳酸較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能醋酸和丁酸強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10%；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味琥珀酸無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的2~2.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味劑的作用二、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用三、影響因素1、用于調(diào)節(jié)體系的酸堿性

酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。

2、用于調(diào)香輔助劑檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。3、用于抗氧螯合劑增效

許多酸味劑具有螯合Ni3+

、Cr3+

、Cu2+等金屬離子的能力，酸能與抗氧劑、防腐劑、還原劑、漂白劑復(fù)配使用，起到增效的作用。4、與碳酸起泡具有膨松作用遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。5、具有還原作用可作護(hù)色劑在水果、蔬菜和肉類生產(chǎn)中可用于護(hù)色。香辣金針菇──添加了檸檬酸（成都）家樂沙拉醬三、影響酸味的因素

影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾、溫度、其他味覺。（一）酸的強(qiáng)度與刺激閾

酸味的強(qiáng)弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序為：鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞酒石酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸──濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值：25～80ppm。──pH值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值pH值3.4～3.5，有機(jī)酸3.7～3.9。而對緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度（二）溫度影響酸味劑閾值唾液pH值（二）溫度酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸以外的各種味覺常溫與0℃時的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：鹽酸奎寧的苦味約減少97％；食鹽的咸味減少80％；蔗糖的甜味減少75％；而檸檬酸的酸味則僅減少17％。（三）其他味覺甜味與酸味易互相抵消。酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強(qiáng)。

§2.常用酸味劑三、影響酸味的因素2

好麗友無糖口香糖──木糖醇3+百事可樂1

百事可樂2

五.常用的酸度調(diào)節(jié)劑1、乙酸（AceticAcid）2、檸檬酸（CitricAcid）3、乳酸（LacticAcid）4、蘋果酸（MalicAcid）5、酒石酸（TartaricAcid）6、磷酸（PhosphoricAcid）7、Vc一、檸檬酸1、檸檬酸（CitricAcid）CNS：01.101檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ檸檬酸有無水和單水物2種，有強(qiáng)酸味。溶點153℃（無水）和135℃（單水）。水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值為2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。與檸檬酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。概述性狀使用范圍酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。清涼飲料0.13％～0.3％；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1％。注意事項要注意配料時的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少10％。二、蘋果酸使用2、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c18oC，沸點122oC（2kPa），相對密度1.249（15oC）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液濃度約為80％。三、使用（三）乳酸使用糖果、糕點巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品的美味，同時有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期。使用時，先將本品溶解在水中后加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：

0.55～065.g/100mL（以酒石酸計）糖果、糕點巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸為L－乳酸。──D、DL－型乳酸對嬰兒有害，3個月以下的嬰兒食品中禁用。──高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。范圍六、磷酸3、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點168℃～170℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025％，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。四、乙酸4、蘋果酸（MalicAcid）CN：01.104羥基琥珀酸、羥基丁二酸；分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如上:有L－、D－、DL－蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L－型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較強(qiáng)，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點約100℃，沸點140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述性狀使用蘋果酸使用1．范圍可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2．注意事項蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補，可增強(qiáng)酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。三、酒石酒

碳酸飲料一次灌裝法酸式防腐劑的鹽加入時機(jī)5、乙酸（AceticAcid）CNS：01.107乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。據(jù)報道每人每天從醋或其他來源吃入1g醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認(rèn)為是引起Laennec型肝硬變的因素。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。五、乳酸6、磷酸（PhosphoricAcid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO498.00CNS：01.106食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理使用使用──酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國，磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑?？蓸凤嬃希?.2~0.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。干酪：以磷計為9g/kg。蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。蟹肉罐頭：5g/kg［單獨或與磷酸氫二鈉（磷酸二鈉）并用，以P2O5計］。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用）§3.酸度劑使用注意六.酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意事項1、根據(jù)添加對象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣。2、加入的順序與時機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的順序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果──見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。3、固體酸度調(diào)節(jié)劑要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。4、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病§8-2.增味劑§8-2-1.概述一、定義增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，就是補充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品添加劑。中國歷來稱為鮮味劑。功能類別代碼，12；CNS：12.001～12.007在96以前的標(biāo)準(zhǔn)中，稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。食品的風(fēng)味，能刺激消費者的感官及心理，使各種食品呈現(xiàn)出各自的特征?！?.各論§8-2.鮮味劑二、鮮味劑類別氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑有機(jī)酸類復(fù)合類在歐美常將鮮味劑稱為風(fēng)味添加劑。在食品中添加鮮味劑，可增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等?！?.各論李錦記生抽──并用增味劑海天生抽王──并用增味劑海天蠔油──Aa、核苷酸、有機(jī)酸增味劑一、氨基酸類增味劑呈味基團(tuán)是分子兩端帶負(fù)電的基團(tuán)，如-COOH、-SO3H、-SH、-CO等，分子中有親水性輔助基團(tuán)，如，a-NH、-OH、-C=C等。凡是與谷氨酸分子中氨基相聯(lián)的親水性氨基酸構(gòu)成的肽，均有鮮味，如谷氨酸同甘氨酸、天門冬氨酸的肽有鮮味。反之，若是谷氨酸與疏水性氨基酸構(gòu)成的肽則無鮮味。氨基酸類所呈的味是多種風(fēng)味的復(fù)合體，是綜合味感?！?.增味劑各論雖然鮮味劑有各種味感，但它不能由具有上述4種基本味的化學(xué)品混合所產(chǎn)生Aa鮮味比較氨基酸類型的鮮味比較（一）谷氨酸鈉谷氨酸及其一鈉鹽MSG［概述］ CNS：12.003谷氨酸學(xué)名為α-氨基戊二酸，麩酸。分子結(jié)構(gòu)如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二個羧基，一個氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。味精主要成分就是谷氨酸一鈉，簡稱MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二鈉鹽呈堿味無鮮味。［性狀］其水溶液有鮮味，與食鹽共用時，鮮味增加MSG在水中溶解度較大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。熔點為195℃，但加熱至120℃時開始逐漸失去結(jié)晶水，150℃時完全失去結(jié)晶水，210℃時生成焦谷氨酸，270℃左右時分解。實際上，食鹽＝鮮味劑monosodiumglutamate谷氨酸穩(wěn)定性不論是谷氨酸還是味精，無吸濕性，對光穩(wěn)定。水溶液加熱也比較穩(wěn)定。PH＜5時加熱，發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鮮味消失，對人體有致癌性作用。在中性條件下加熱則不易變化。5%水溶液的PH值為6.7～7.2。谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更佳。其鮮味閾值為0.014%。谷氨酸鈉的呈味能力與其電離度有關(guān)：PH=3.2（等電點）時，呈味能力最低；6＜PH＜7時，幾乎全部電離，鮮味最高；PH＞7時，生成二鈉鹽而無鮮味。毒理［毒性］LD50:17g/kg大鼠經(jīng)口；ADI:無需規(guī)定，不宜用于出生12周以內(nèi)的嬰兒。

注意谷氨酸雖然來自于糧食，是天然的鮮味劑，但吃多了或吃法不當(dāng)也會對某些人產(chǎn)生不快感或身體不適。這主要是由于谷氨酸的攝入量超過了腸道的轉(zhuǎn)化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所導(dǎo)致。谷氨酸的兩個羧基有很強(qiáng)的螯合作用，可能會限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+離子的利用。用途、用量［用途、用量］谷氨酸還可以防腐，對豆制品、曲酒的香味也有增強(qiáng)作用，與咸、酸、苦有消殺作用，谷氨酸鈉在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對pH值低的食品可稍有變化，最好在加熱后期或食用前加入。對醬油、醋及腌漬等酸性強(qiáng)的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超過最適濃度，則可口感下降，故有一定的自我限制性。GB2760-2007規(guī)定：可在各類食品種按生產(chǎn)需要適量使用。實際使用中用量如下（g/kg）：罐頭家禽 1.0～2.0 香腸、火腿 1.0～2.0調(diào)味汁 1.0～12 調(diào)味品 3.0～4.0小吃食品 1.0～5.0 醬油 3.0～6.0蔬菜汁 1.0～1.5 曲香酒 0.054

二、核苷酸類二、核苷酸類增味劑

包括5′—肌苷酸二鈉和5′—鳥苷酸二鈉。（一）5′—肌苷酸二鈉（IMP）

CNS：12.003有特異的鮮魚味。鮮味閾值為0.025g/100ml，鮮味強(qiáng)度低于5′-鳥苷酸二鈉。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含7.5分子結(jié)晶水。40℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物，5%水溶液的PH值為7.0～8.5。對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。

性狀毒理LD50

：大鼠口服1590mg/kgADI：無需規(guī)定。IMP使用

使用核苷酸對于甜味、肉味有增效作用，與咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用常與谷氨酸鈉及鳥苷酸鈉等混合使用，其呈味能力會增強(qiáng)。如本品以5%～12%的含量與谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，有“強(qiáng)力味精”之稱。用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。在動植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶能將核苷酸分解，分解產(chǎn)物失去鮮味，所以不能將核苷酸直接加入生鮮的動植物原料中。由于這些酶類對熱不穩(wěn)定，一般在80℃就被破壞，所以，使用核苷酸時先將生鮮食品原料、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品預(yù)熱至85℃，再加入。盡量安排在整個食品加工的最后。注意事項（二）GMP（二）鳥苷酸鈉（GMP）化學(xué)名稱，鳥嘌呤核苷酸二鈉

CNS：12.002平均含有7分子結(jié)晶水。有特殊的香菇鮮味。鮮味閾值0.0125g/0.1L，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用時有很強(qiáng)的協(xié)同增效作用。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸濕性強(qiáng)，在75%相對濕度下放置24小時，吸水量達(dá)30%。5%水溶液的PH值為7.0-8.5，其水溶液在PH值為2-14范圍內(nèi)穩(wěn)定。加熱30-60分鐘幾乎無變化，加熱至240℃時變?yōu)楹稚?，對酸、堿、鹽及熱穩(wěn)定。油炸3分鐘，其保存率為99.3%?？杀涣姿狨ッ阜纸馄茐?，失去呈味力。性狀毒理毒性LD50：大鼠口服>10g/kg；

ADI：無需規(guī)定醬油、食醋、肉、魚制品，速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等中的用量約為0.01～0.1g/kg。也可與賴氨酸鹽酸鹽等混合后添加于蒸煮米飯、速煮面條及快餐中，用量約為0.5g/kg。本品還可與肌苷酸鈉以1：1復(fù)配使用，見后。同5′—肌苷酸二鈉。范圍、用量注意事項三、復(fù)合型三、復(fù)合型（氨基酸類及核苷酸類的協(xié)同作用）MSG（g）

IMP（g）

混合物（g）相當(dāng)于MSG的量（g）

相乘倍數(shù)9911002902.99821003503.59731004304.39641005205.29551006006.0延長鮮味時間，抑制酸味和苦味，而單種鮮味劑無法實現(xiàn)。可以達(dá)到鮮味增強(qiáng)作用，用量減少。當(dāng)與MSG合用時，肌苷酸鈉的鮮味約為MSG的40倍，鳥苷酸鈉的鮮味約為160倍。IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（呈味核苷酸二鈉），是將動植物鮮味融合一體的一種較為完全的鮮味劑。四、酵母精四、酵母精酵母精是酵母在溫和條件下解體、精制的產(chǎn)品，含有50多種風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸、核苷酸、多肽、維生素、無機(jī)鹽，是一種營養(yǎng)豐富的增味劑。酵母精是一種天然增味劑，具有天然的魚肉制品鮮味，產(chǎn)品呈淡黃色，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，由于產(chǎn)品的不同原料和不同制法，有的略帶苦味。其增味特性能賦予食品以濃厚、鮮美的風(fēng)味，尤其是對肉制品。現(xiàn)在已用于配制復(fù)合鮮味劑、調(diào)味品和水產(chǎn)品等，其中香腸類用的較多。性狀來源使用

能賦予產(chǎn)品寬廣的味道。突出鮮味，使產(chǎn)品味感濃郁，有味精所不具有的原味。酵母精可增進(jìn)食欲，對人體機(jī)能有調(diào)節(jié)作用。有抗氧化效果。在香腸類產(chǎn)品制作中，現(xiàn)在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在動植物蛋白之間。能在動植物原料的風(fēng)味之間起到調(diào)和作用，掩蓋植物性的味道。酵母精還有一定的乳化特性，能改善蛋白質(zhì)和脂肪的親合性，使產(chǎn)品在風(fēng)味、觸感上更易于消費者所接受。防止脫水，減少香腸類的收縮現(xiàn)象。后記酵母精的作用特點五、琥珀酸二鈉干貝素即琥珀酸二鈉,因是貝類中鮮味主要來源又稱干貝素12.005增味劑小結(jié)增味劑，在實際工作中理解為提高嗅、味覺器官的靈敏度，即降低閾值的一類添加劑，而不是依靠它本身的賦味作用。如乙基麥芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。經(jīng)常用于香煙、飲料等的調(diào)味（用以降低糖耗）。鮮味劑可改善食品的風(fēng)味，提高消費者的膳食欲望。且它們均屬于營養(yǎng)型的物質(zhì)，故在使用與添加上不作限制。但過量的食用，會引起味覺閾值的提高，極至?xí)霈F(xiàn)厭食或拒食惡果──在兒童中已經(jīng)出現(xiàn)好多病例。鮮味劑使用范圍及用量Vc強(qiáng)化桔汁汽水及增香、甜試驗結(jié)果

經(jīng)濟(jì)指標(biāo)太太樂雞精調(diào)料I＋G8-3.甜味劑§8-3-1.概述一、定義賦予食品以甜味感的非糖類物質(zhì)，稱謂甜味劑。甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過程。用于減少天然甜味劑的使用，降低成本；用于低能、潔齒產(chǎn)品的調(diào)味。功能分類代碼，19；CNS：19.001～020

20種（96、07未變化）二、類別與常用的甜味劑甜味劑人工合成甜味劑糖精、糖精鈉甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安賽蜜三氯蔗糖又名蔗糖素

天然甜味劑甜菊糖甘草提取物三、甜味劑的功能提供營養(yǎng)和能量；調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味；掩蓋不良風(fēng)味；提供甜味，滿足人們嗜好；改進(jìn)食品可口性及工藝特性。四、甜味的強(qiáng)度［相對甜度］甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度?；鶞?zhǔn)如下：20℃條件下，味覺細(xì)胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。相對甜度表格名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度

§2.各論§2.甜味劑各論一、甘草和甘草提取物CNS:19.009毒性學(xué)特征甘草苷為白色粉末，甜味成分是甘草酸，又稱甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個葡萄糖醛酸生成苷，實際上使用的是其鉀、鈉及銨鹽。其甜味刺激來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時間較長，甜味強(qiáng)度約是蔗糖甜度的50-100倍（其鹽類甜度較高，甘草酸一鉀的甜度約是蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍，甘草酸銨為蔗糖的200倍），后味略帶有不快的感覺，有增香作用。概述使用未發(fā)現(xiàn)對人體有什么危害，長期實踐說明正常使用量是安全的。二、甜菊糖苷（又稱甜菊苷）CNS:19.008三、糖精甜度約為蔗糖的200倍，口感類似蔗糖，但略帶后苦澀味。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參加新陳代謝。易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有機(jī)溶劑甜菊糖帶有后苦味，與甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，與阿斯巴甜、甜蜜素及安賽蜜等混合使用也有協(xié)同增效作用，但與糖精混合時口感改善甚微。從甜葉菊中提取后經(jīng)精制而成。制造性狀使用甘草甜葉菊三、糖精鈉(Sodium

Saccharin)CNS:19.001概述：甜度為蔗糖的200~500倍，一般為300倍。濃度高時帶有后苦味。將水溶液長時間放置，甜味慢慢降低。精鈉具有價格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點。但糖精鈉單獨使用會帶來令人討厭的后苦味和金屬味，可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。物理化學(xué)性質(zhì)物理化學(xué)特性名稱鄰苯甲?；酋啺罚ㄋ追Q的“糖精”是其鈉鹽）物理特性化學(xué)特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，對紫外光具吸收作用。在酸性條件下加熱易分解，釋