《商務(wù)禮儀（第二版）》 課件 第六章 商務(wù)活動(dòng)禮儀 第二節(jié) 商務(wù)宴請(qǐng)禮儀

商務(wù)宴請(qǐng)禮儀教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo):1.了解宴請(qǐng)的形式；2.掌握宴請(qǐng)的組織禮儀；3.掌握赴宴禮儀。能力目標(biāo)：1.能參與或進(jìn)行宴請(qǐng)的組織；2.能擬定宴請(qǐng)的菜單；3.能對(duì)宴請(qǐng)的桌次和位次進(jìn)行排序。思政目標(biāo)：1.認(rèn)識(shí)中華飲食文化，培育文化自覺(jué)；2.講究飲食節(jié)儉、健康，崇尚光盤(pán)、分食。

宴請(qǐng)長(zhǎng)期以來(lái)一直是人們用來(lái)進(jìn)行人際交往、團(tuán)聚歡慶、聯(lián)絡(luò)感情、暢敘友情的社交活動(dòng)。

從事商務(wù)活動(dòng)，更是常常要通過(guò)組織或參加各種宴請(qǐng)，以達(dá)到增進(jìn)友誼、促進(jìn)合作的目的。一、商務(wù)宴請(qǐng)禮儀（一）宴請(qǐng)的形式和種類(lèi)根據(jù)宴請(qǐng)的目的、出席人員的身份和出席人數(shù)的多少，可將宴請(qǐng)分為宴會(huì)、招待會(huì)、茶會(huì)和工作餐等。

1、宴會(huì)宴會(huì)是較為隆重的正餐，可分別在早上、中午、晚上舉行，其中以晚宴最為隆重。宴會(huì)通常有下列幾種形式：

（1）國(guó)宴這是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或歡迎外國(guó)元首、政府首腦而舉行的規(guī)格最高的正式宴會(huì)。（2）正式宴會(huì)正式宴會(huì)適用于宴請(qǐng)規(guī)格較高、活動(dòng)內(nèi)容較為嚴(yán)肅的場(chǎng)合，重點(diǎn)在于給對(duì)方以較高的禮遇，是商務(wù)活動(dòng)中最重要的宴請(qǐng)形式。與國(guó)宴相比，除不掛國(guó)旗、不奏國(guó)歌、出席者級(jí)別不同外，其余基本相同，按照賓主的身份排席次和座次。有的安排樂(lè)隊(duì)演奏席間音樂(lè)，場(chǎng)面亦十分講究。按照中國(guó)傳統(tǒng)，午宴比較正式，而按照西方和現(xiàn)代中國(guó)都市的新習(xí)慣，晚宴更加正規(guī)。正式宴請(qǐng)的請(qǐng)柬上往往注明服飾要求。對(duì)桌次、座次、餐具、酒水、菜肴道數(shù)、宴會(huì)廳陳設(shè)以及服務(wù)人員的裝束、儀態(tài)及服務(wù)水準(zhǔn)，正式宴會(huì)都有嚴(yán)格要求。（3）便宴便宴屬于非正式的宴會(huì)，形式簡(jiǎn)便，除主賓席外，一般不規(guī)定桌次和座次，不作正式講話，常見(jiàn)的有午宴、晚宴，亦有個(gè)別的早宴，菜肴道數(shù)比正式宴會(huì)相應(yīng)酌減。

此種宴請(qǐng)與上面兩種一樣，均是坐著進(jìn)餐，由服務(wù)人員順次上菜，根據(jù)需要還可要求進(jìn)行分餐服務(wù)。便宴的氣氛隨便、親切，官方和非官方都可以采用這種宴請(qǐng)方式，宜于增進(jìn)友誼，加強(qiáng)感情聯(lián)絡(luò)。（4）家宴家宴是主人在自己家中設(shè)便宴招待親朋好友的宴請(qǐng)方式，是便宴的一種形式。家宴往往由主婦親自掌勺，也可以聘請(qǐng)廚師上門(mén)做菜，全家人共同招待，顯得親切、友好，易于創(chuàng)造融洽的人際關(guān)系和良好的溝通氛圍，使客人產(chǎn)生“賓至如歸”的感覺(jué)。家宴既可用于親友聚會(huì)，也可用于官方宴請(qǐng)或業(yè)務(wù)洽談宴請(qǐng)。此種宴會(huì)上午、下午均可舉行。（5）自助餐這是一種相當(dāng)自由的宴請(qǐng)方式，其優(yōu)點(diǎn)在于：不必排桌次座次，免除賓客排位的麻煩；來(lái)賓人數(shù)不受拘束；不用服務(wù)人員上菜而是由客人根據(jù)自己需要自行選用，主方可節(jié)省服務(wù)人力；客人進(jìn)餐可以有先有后，參差進(jìn)餐，來(lái)去不受拘束。這種宴請(qǐng)方式顯得隨意簡(jiǎn)便，賓客之間可以有更多的認(rèn)識(shí)和交往的機(jī)會(huì)。

2、招待會(huì)招待會(huì)是指不備正餐，只備一些食品、酒水和飲料，不安排座次的一種較為自由的宴請(qǐng)方式，客人可以根據(jù)自己的口味選擇自己喜歡的食物和飲料，然后或站或坐，可與他人一起，也可獨(dú)自進(jìn)餐。

常見(jiàn)的有冷餐會(huì)與雞尾酒會(huì)兩種。（1）冷餐會(huì)它適合于宴請(qǐng)規(guī)格不太高，出席人員眾多的禮節(jié)性、紀(jì)念性活動(dòng)，也是常用的招待會(huì)形式。它不備正餐，以冷食為主的菜肴都集中擺放在大餐桌上。簡(jiǎn)單的冷餐會(huì)只有一兩樣正菜，再配備一些色拉、奶酪和甜食。冷餐會(huì)在室內(nèi)室外都可舉行。冷餐會(huì)也不安排座次。除主賓席可設(shè)座椅、排座位外，客人們可以隨意坐在外圍墻邊的椅子、凳子、沙發(fā)甚至是地毯上，也可以站著進(jìn)食。酒和飲料可以自取，也可由服務(wù)員遞送。賓主可以自己取餐具后，根據(jù)需要自由選取食物，可以邊走邊吃邊談。（2）酒會(huì)亦稱(chēng)雞尾酒會(huì)。一般適合于規(guī)格較高的慶祝性、紀(jì)念性活動(dòng)，是正式宴會(huì)外最常采用的招待會(huì)形式。形式較輕松，活潑，不設(shè)座椅，賓主可隨意走動(dòng)，自由交往暢談。酒會(huì)的時(shí)間安排也比較靈活，下午4點(diǎn)以后舉行的較多。請(qǐng)柬上注明整個(gè)活動(dòng)延續(xù)的時(shí)間，賓客到達(dá)或退席的時(shí)間不受限制，來(lái)去自由。所謂雞尾酒，就是用多種酒按一定比例混合而成的一種“混合酒”?，F(xiàn)在的酒會(huì)不一定都備雞尾酒，但應(yīng)備種類(lèi)多一些的酒，一般不用烈性酒，同時(shí)備有果汁、汽水、礦泉水等飲料，供不喝酒的人挑選。擺放在桌子上的食物多為三明治、小香腸、炸春卷、清蛋糕、面包托等，也可以略備菜肴。3、茶會(huì)茶會(huì)是一種較簡(jiǎn)便的招待形式，適合于各種場(chǎng)合。茶會(huì)主要是請(qǐng)客人品茶，通常體現(xiàn)茶文化，因此，應(yīng)根據(jù)客人的習(xí)慣和愛(ài)好選用上好的茶葉，不能用袋泡茶招待客人。茶具要精致，宜用陶瓷器皿，不用玻璃杯和熱水瓶，應(yīng)盡量體現(xiàn)出一定的茶文化特點(diǎn)。茶水不要沏得太濃或太滿，約七成左右即可。應(yīng)把茶杯放在茶托上一同敬給客人。茶會(huì)上可以略備風(fēng)味小吃和咖啡。茶會(huì)的時(shí)間一般安排在上午10時(shí)左右或下午4時(shí)左右。4、工作餐工作餐是商務(wù)人員在特別繁忙、日程安排不開(kāi)時(shí)采用的一種既節(jié)省時(shí)間，又達(dá)到招待目的的宴請(qǐng)形式，是現(xiàn)代商務(wù)活動(dòng)中常用的非正式宴請(qǐng)形式，是現(xiàn)代快節(jié)奏生活的產(chǎn)物。它可分為工作早餐、工作午餐和工作晚餐，適合于以談?wù)摶驈氖履稠?xiàng)具體工作為目的的招待場(chǎng)合，其特點(diǎn)是賓主共同進(jìn)餐，邊談工作邊進(jìn)餐。雙邊或多邊的工作餐會(huì)，一般按參加者職務(wù)的高低安排席位。工作餐一般只請(qǐng)當(dāng)事人，不請(qǐng)客人配偶，也不請(qǐng)其他與工作無(wú)關(guān)的人員。在國(guó)外，有的工作餐采用“AA制”，即參加者各自付費(fèi)。1.確定宴請(qǐng)對(duì)象和形式（1）對(duì)象

明確宴請(qǐng)主賓的身份、國(guó)籍、習(xí)俗、愛(ài)好等，以確定宴會(huì)的規(guī)格、主陪人、餐式等。（2）形式

正式宴會(huì)、冷餐會(huì)（自助餐）、酒會(huì)、茶會(huì)、工作餐等。（二）宴請(qǐng)籌備禮儀2、確定宴請(qǐng)的時(shí)間和地點(diǎn)（1）確定時(shí)間應(yīng)考慮主、賓雙方的具體情況，要使所確定的時(shí)間令主、賓雙方都能接受。一般不應(yīng)選擇在重大節(jié)日、假日，也不應(yīng)安排在雙方的禁忌日。（2）確定地點(diǎn)

地點(diǎn)選擇要適當(dāng)。要根據(jù)宴請(qǐng)規(guī)格，考慮酒店的交通情況、餐飲特色、環(huán)境情調(diào)以及服務(wù)水準(zhǔn)等因素。3.發(fā)出正式邀請(qǐng)（1）邀請(qǐng)名義以誰(shuí)的名義出面邀請(qǐng)最為恰當(dāng)，即為邀請(qǐng)名義。一般來(lái)說(shuō)，邀請(qǐng)者應(yīng)與被邀請(qǐng)者的主要賓客，在身份、職別、專(zhuān)業(yè)等方面盡量對(duì)等對(duì)口。邀請(qǐng)名義既可以單位名義．也可以個(gè)人名義，即使以單位名義邀請(qǐng)，也應(yīng)簽注主要領(lǐng)導(dǎo)人的姓名，以示莊重。（2）邀請(qǐng)形式邀請(qǐng)形式一般分為發(fā)送清柬、電話邀請(qǐng)和當(dāng)面邀請(qǐng)。

正式宴請(qǐng)一般都要用請(qǐng)柬發(fā)出邀請(qǐng)。請(qǐng)柬一般提前一周至兩周發(fā)出，以便被邀請(qǐng)人及早安排。

電話邀請(qǐng)可提前2～3天打電話通知對(duì)方。

非正式的宴會(huì)通常只需口頭打個(gè)招呼，一般提前1天邀請(qǐng)。4、定好宴請(qǐng)菜單

宴請(qǐng)菜單要根據(jù)活動(dòng)形式和規(guī)格而定，選菜在考慮主賓的年齡、性別、健康狀況、民族禁忌、飲食習(xí)慣及口味的基礎(chǔ)上，做到精致可口、賞心悅目、特色突出，注意冷熱、甜咸、色香味搭配。5、做好席位安排

正式宴會(huì)一般均排席位，有些也可只排主桌和賓客席次，其他人只排桌次或自由入座。

無(wú)論采用哪種做法，事先要通知出席者，現(xiàn)場(chǎng)還要有人引導(dǎo)。每桌要放置桌次牌、座次牌。大型宴會(huì)最好安排席位，以免混亂。

宴請(qǐng)場(chǎng)地的布置方式和要求主要取決于活動(dòng)的性質(zhì)、規(guī)模和形式。一般來(lái)說(shuō)，要安靜、優(yōu)雅、有特色。有些宴會(huì)要懸掛行標(biāo)，準(zhǔn)備話筒等音響設(shè)備。另外，要安排好迎賓人員、接待人員和引導(dǎo)人員。6、做好現(xiàn)場(chǎng)布置及服務(wù)二、宴會(huì)中主人的禮儀（一）迎賓

宴會(huì)開(kāi)始前，主人應(yīng)站在大廳門(mén)口迎接客人。對(duì)規(guī)格高的貴賓，還應(yīng)組織相關(guān)負(fù)責(zé)人到門(mén)口列隊(duì)歡迎，通稱(chēng)迎賓線?？腿藖?lái)到后，主人應(yīng)主動(dòng)上前握手問(wèn)好。（二）引導(dǎo)入席主人陪主賓進(jìn)入宴會(huì)廳主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席（三）開(kāi)席延誤10-15分鐘是允許的。（四）致詞、祝酒

正式宴會(huì)一般都有致辭和祝酒，但時(shí)間不盡相同。我國(guó)的習(xí)慣是在開(kāi)宴之前講話、祝酒、客人致答辭。在致辭時(shí)，全場(chǎng)人員要停止一切活動(dòng)，聆聽(tīng)講話，并響應(yīng)致辭人的祝酒，在同桌中間互相碰杯。言簡(jiǎn)意賅、熱情友好（五）交談、用餐融洽氣氛，掌握進(jìn)餐速度（六）散席、送別熱情相送，感謝光臨三、赴宴的禮儀1．應(yīng)邀。

不論能否赴約，都應(yīng)盡早作出答復(fù)。接受邀請(qǐng)后，不要隨意變動(dòng)。

2．適度修飾。整潔、優(yōu)雅、個(gè)性化。

3．準(zhǔn)時(shí)赴宴。遲到和早到都非常失禮。

4．抵達(dá)。主人迎來(lái)握手，應(yīng)及時(shí)向前響應(yīng)，并問(wèn)好、致意。5．入席。要按照指定的桌次、位次就座。在入座時(shí)，應(yīng)于主人、主賓之后就座，或與大家一道就座。6．姿態(tài)。坐姿自然端正，不要太僵硬，也不要太過(guò)放松往后倒靠在椅背上。胳膊肘不要放在餐桌上，不要托腮，眼光不要緊盯菜盤(pán)。不要隨意挪動(dòng)椅子，也不要把餐具弄得叮當(dāng)作響。

7．進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)要文明、從容。

8．交談。宴請(qǐng)或聚餐的主要目的是交際，邊吃邊談是宴請(qǐng)的常規(guī)模式，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)與同桌人交談，特別注意同主人方面的人交談，不要總是和自己熟悉的人談話。話題要輕松、高雅、有趣，不要涉及對(duì)方敏感、不快的問(wèn)題，不要對(duì)宴會(huì)和飯菜妄加評(píng)論。

9．退席。用餐完畢，應(yīng)起立向主人道謝告辭。

四、中餐禮儀（一）菜肴的選擇1．中餐特色的菜肴

在宴請(qǐng)外賓的時(shí)候，選用中餐特色的代表性菜肴尤為重要。如中餐中的龍須面、煮元宵、炸春卷、烤白薯、蒸餃子、土豆絲、獅子頭、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等因其具有鮮明的中餐特色，所以在國(guó)外知名度較高。

2．本地特色的菜肴

中國(guó)的飲食文化既有共性也個(gè)性鮮明。名揚(yáng)天下的八大菜系便是中餐中各地分支的主要代表。在宴請(qǐng)他人，尤其是宴請(qǐng)外地人時(shí)，如有必要的話，應(yīng)盡量安排一些具有本地特色的菜肴。3．本餐館的招牌菜大凡名聲在外的餐館，自然都少不了自己的看家菜，高檔餐館尤其如此。在知名餐館點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)盡量安排一螳它的看家菜，因?yàn)榇蠹揖褪潜贾鼈兌サ摹Ｉ弦蛔辣静宛^的招牌菜，能說(shuō)明主人的細(xì)心和對(duì)被邀請(qǐng)者的尊重。忌選的菜肴1.宗教禁忌2.地區(qū)禁忌3.職業(yè)禁忌4.個(gè)人禁忌（二）座位排列1、中餐桌次排列禮儀在正式的宴會(huì)廳內(nèi)安排桌次時(shí)，要按照以下幾條規(guī)矩：

①以右為上。各桌橫向并列時(shí)，以面對(duì)宴會(huì)廳正門(mén)的為準(zhǔn)，右側(cè)的餐桌高于左桌餐桌。

②以遠(yuǎn)為上。各桌縱向排列時(shí)，以距離宴會(huì)廳正門(mén)的遠(yuǎn)近為準(zhǔn)，距其越遠(yuǎn)，餐桌的桌次越高。

③居中為上。各桌圍繞在一起時(shí)，居于正中內(nèi)的那張餐桌應(yīng)為主桌。

④臨臺(tái)為上。宴會(huì)廳內(nèi)若有專(zhuān)用的講臺(tái)時(shí)，應(yīng)背靠講臺(tái)的餐桌為主桌。若宴會(huì)廳內(nèi)沒(méi)有專(zhuān)用講臺(tái)，有時(shí)也可以背臨主要畫(huà)幅的那張餐桌為主臺(tái)。

先確定主桌，主桌的確定以“面門(mén)為上，居中為尊”為原則；主桌排定后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定。12門(mén)門(mén)1212345門(mén)兩桌橫排兩桌豎排五桌花排門(mén)123123456門(mén)三桌花排六桌橫排123456門(mén)7七桌橫排2、座次排列禮儀座次排列原則（1）主人在主桌面對(duì)正門(mén)之位就座。（2）多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。（3）各桌位次的尊卑，以距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。（4）各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊。如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。座次排列的方法根據(jù)上述的排列原則，如果每桌主位數(shù)量不同，圓桌位次的具體排列可以分為以下兩種情況：

①每桌一個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是每桌只有一名主人，主賓在右手就座，每桌只有一個(gè)談話中心。

②每桌兩個(gè)主位的排列方法。特點(diǎn)是主人夫婦在同一桌就座，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男、女主人右側(cè)就座，每桌從而客觀上形成了兩個(gè)談話中心。1234567主位891256874主位3第二主位一個(gè)主位時(shí)的位次排列兩個(gè)主位時(shí)的位次排列（三）用餐禮儀1．進(jìn)餐禮儀吃相文雅①上菜后，不要先動(dòng)筷，應(yīng)等主人邀請(qǐng)，主賓動(dòng)筷時(shí)再動(dòng)。②取菜時(shí)要相互禮讓?zhuān)豢蔂?zhēng)搶?zhuān)〔艘m量，不要浪費(fèi)也不要專(zhuān)揀自己喜愛(ài)的菜吃。③進(jìn)餐時(shí)，盡量夾取離自己較近的菜肴．對(duì)不方便夾取或離自己較遠(yuǎn)的菜肴可少吃或不吃，或請(qǐng)人幫助，不要起身甚至離座去取。④不要只盯著菜吃。要照顧到別的客人，謙讓一下，尤其要招呼兩側(cè)的女賓。要用公筷給客人或長(zhǎng)輩夾菜。每當(dāng)上來(lái)新菜時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人或長(zhǎng)輩先動(dòng)筷子，以表示尊敬和重視，也可以把離客人或長(zhǎng)輩較遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前。⑤進(jìn)餐時(shí)不要發(fā)出聲音，喝湯時(shí)最好用湯匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴邊喝，不能用嘴使勁吹出聲音來(lái)。⑥必須小口地進(jìn)食，不要大口地塞；食物未咽下，不能再塞入口。⑦進(jìn)餐時(shí)不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音。如果出現(xiàn)打噴嚏、腸鳴等不由自主的聲音時(shí)，應(yīng)向同桌客人表示歉意：如果需要有清嗓子、擦鼻涕、吐痰等舉動(dòng)，盡早去洗手問(wèn)解決?！拘∷伎肌緼城市接待了一位外商。這位外商是美國(guó)人，他來(lái)這座城市是進(jìn)行投資考察的?？疾爝M(jìn)行得比較順利，雙方達(dá)成了初步的合作意向。這天接待方設(shè)宴款待這位外商，宴會(huì)的菜肴很豐盛．主客雙方交談得比較愉快。這時(shí)席間上來(lái)了一道特色菜，為表示我方的熱情，一位接待方領(lǐng)導(dǎo)便為這位外商夾了一筷子菜放到他的碟子里。這位外商當(dāng)即露出不悅之色，也不再繼續(xù)用餐，雙方都很尷尬。思考：這位外商為什么露出不悅之色?

2．中餐餐具使用禮儀

中餐的餐具主要有杯、碗、碟、筷、匙等。在正式宴會(huì)上，水杯應(yīng)放在餐盤(pán)上方，酒杯放在右上方，筷子與湯匙放在專(zhuān)用的座上。（1）筷子忌敲筷、扔筷、叉筷、插筷、舞筷、舔筷等。和人交談時(shí)，要放下筷子，停止咀嚼。

（2）湯匙取用食物不要過(guò)滿。如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對(duì)著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。

（3）碗在中餐里，碗的主要作用是盛放主食、湯羹等。不要端起碗來(lái)食用碗內(nèi)盛放的食物，應(yīng)該以筷、匙加以輔助。碗內(nèi)若有食物剩余時(shí)，不可將其直接倒入口中。

4、碟

稍小一些的盤(pán)子，被稱(chēng)作碟子。盤(pán)子使用的講究與碗相同。盤(pán)子在餐桌上一般應(yīng)保持原位，不被搬動(dòng)。一是不要一次取放過(guò)多菜肴。二是不要將多種菜肴堆放在一起。三是不宜入口的殘?jiān)?、骨和刺不要吐在餐桌上，而?yīng)將其輕輕取放在食碟前端，必要時(shí)再由侍者取走、換新。5、輔助餐具水杯濕巾、餐巾（餐前餐巾用來(lái)擦手，餐后餐巾可擦嘴，不能用來(lái)擦餐具或擦汗、擦臉）牙簽（盡量不要當(dāng)眾剔牙，非剔不可時(shí)，要一手掩住口部，剔出來(lái)的東西不要隨口亂吐。）

(1)斟酒除主人和服務(wù)人員外，其他賓客一般不要自行給別人斟酒。如果主人親自斟酒，應(yīng)該用本次宴會(huì)上最好的酒斟。

主人斟酒時(shí)要注意三點(diǎn)：一要面面俱到、一視同仁；二要注意順序，可以從自己所坐之處開(kāi)始依順時(shí)針?lè)较蛘寰疲部梢韵葹樽痖L(zhǎng)、嘉賓斟酒；三是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無(wú)此講究。