食品企業(yè)管理3 生產(chǎn)管理1

任務(wù)三食品企業(yè)生產(chǎn)管理1、通過學(xué)習(xí)本章內(nèi)容要求熟悉各種常見的生產(chǎn)類型2、清楚影響廠址選擇的因素、影響生產(chǎn)能力的因素，3、能根據(jù)組織活動(dòng)具體的控制需要選擇生產(chǎn)過程和類型。子任務(wù)一：食品企業(yè)生產(chǎn)管理概論生產(chǎn)是以一定生產(chǎn)關(guān)系聯(lián)系起來的、人們利用勞動(dòng)資料改變勞動(dòng)對象、以適合人們帶要的過程。生產(chǎn)管理，是指對投入生產(chǎn)的各種資源及其組合運(yùn)作過程進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制，以保證順利完成生產(chǎn)任務(wù)的管理活動(dòng)。生產(chǎn)管理的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)“三低、三高”，即低污染、低消耗、低成本；高質(zhì)量、高效率、高效益。食品企業(yè)生產(chǎn)管理是食品企業(yè)有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)方面一切管理工作的總稱。它是整個(gè)企業(yè)管理的重要組成部分，生產(chǎn)管理研究對象是生產(chǎn)力的合理組織，也就是把生產(chǎn)力的各神要素有效地結(jié)合起來形成有機(jī)體系，加強(qiáng)生產(chǎn)管理工作有利于增加產(chǎn)品產(chǎn)量，提髙產(chǎn)品質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，加速資金周轉(zhuǎn)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和降低產(chǎn)品成本。一、生產(chǎn)管理的主要內(nèi)容（一）生產(chǎn)系統(tǒng)設(shè)計(jì)生產(chǎn)系統(tǒng)設(shè)計(jì)包括產(chǎn)品的選擇和設(shè)計(jì)、新產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)設(shè)施的選址和布置以及工作設(shè)計(jì)。生產(chǎn)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)一般在生產(chǎn)系統(tǒng)初期建設(shè)階段進(jìn)行。但在生產(chǎn)系統(tǒng)的生命周期內(nèi)，如果需要擴(kuò)建新設(shè)施、增加新設(shè)備，或者由于產(chǎn)品的變化，需要對生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整和生新布置，都會(huì)遇到生產(chǎn)系統(tǒng)設(shè)計(jì)問題。1、產(chǎn)品選擇企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)先要確定向市場提供的產(chǎn)品，這就是產(chǎn)品選擇；產(chǎn)品確定之后，就要對產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)，確定其功能、型號、規(guī)格和結(jié)構(gòu)，接著，要對如何制造產(chǎn)品的工藝進(jìn)行選擇，對工藝過程進(jìn)行設(shè)計(jì)。2、生產(chǎn)設(shè)施的選址在產(chǎn)品的選擇及其生產(chǎn)工藝過程確定之后，在什么地點(diǎn)新建或擴(kuò)建該產(chǎn)品的生產(chǎn)及服務(wù)設(shè)施，是企業(yè)下一步要考慮的問題。它不僅關(guān)系到設(shè)施建設(shè)的投資和建設(shè)的速度，而且在很大程度上決定了所提供的產(chǎn)品的成本，從而影響到企業(yè)的生產(chǎn)管理活動(dòng)和經(jīng)濟(jì)效益。3、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施布置生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施布置是指合理安排企業(yè)或某一組織內(nèi)部各個(gè)生產(chǎn)作業(yè)單位和輔助設(shè)施的相對位置與面積、車間內(nèi)部生產(chǎn)設(shè)備的布置。生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施布置之前，應(yīng)先確定企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)單位組成，通常從企業(yè)的一般結(jié)構(gòu)特點(diǎn)看。一般企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)車間是基本生產(chǎn)單位，車間下設(shè)工段或生產(chǎn)小組，實(shí)行分層管理，分別完成各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。4、工作設(shè)計(jì)工作設(shè)計(jì)是制定與每個(gè)員工工作有關(guān)的活動(dòng)的正規(guī)和非正規(guī)的說明，包括工作的結(jié)構(gòu)和與同事、顧客之間的聯(lián)系。工作設(shè)計(jì)有不同的指導(dǎo)思想和方案。一種是進(jìn)行細(xì)致分工，使每個(gè)員工只完成簡單的操作。（二）生產(chǎn)運(yùn)行管理生產(chǎn)運(yùn)行管理的內(nèi)容包括：需求管理、生產(chǎn)計(jì)劃、物料需求計(jì)劃、能力計(jì)劃、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃與控制、庫存管理、項(xiàng)目管理、質(zhì)量控制、物流管理(后勤管理)等。生產(chǎn)系統(tǒng)的運(yùn)行管理主要涉及生產(chǎn)計(jì)劃、組織、控制三個(gè)方面的內(nèi)容。（三）生產(chǎn)系統(tǒng)維護(hù)生產(chǎn)系統(tǒng)只有通過正確的維護(hù)和不斷的改進(jìn)，才能適應(yīng)市場的變化，持續(xù)地為用戶提供合格產(chǎn)品和滿意服務(wù)，生產(chǎn)系統(tǒng)維護(hù)的主要內(nèi)容是設(shè)備管理。1.依據(jù)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)及生產(chǎn)需要制定設(shè)備規(guī)劃，主要是設(shè)備的添置和更新改造計(jì)劃的制定。2.選擇、購置、安裝調(diào)試所需設(shè)備。3.對投入運(yùn)行的設(shè)備正確、合理地使用。4.維護(hù)保養(yǎng)和及時(shí)撿查設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)行。5.適時(shí)改造和更新設(shè)備。二、企業(yè)生產(chǎn)管理基礎(chǔ)工作的特點(diǎn)、作用(一)企業(yè)生產(chǎn)管理基礎(chǔ)工作的特點(diǎn)1.它要體現(xiàn)和反映企業(yè)活動(dòng)的客觀規(guī)律，是一項(xiàng)科學(xué)性很強(qiáng)的工作。2.它要為各項(xiàng)專業(yè)管理提供資料、準(zhǔn)則、條件和手段，是搞好企業(yè)生產(chǎn)管理的一項(xiàng)先行性、前提性工作。3．它是涉及面廣、量大、多變的工作，需要依靠企業(yè)職工持之以恒地做，是一項(xiàng)群眾性的工作。(二)企業(yè)生產(chǎn)管理基礎(chǔ)工作的作用1.它為企業(yè)各項(xiàng)專業(yè)管理提供數(shù)據(jù)、信息和資料，是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人對生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制和決策的依據(jù)。2.它是建立正常生產(chǎn)秩序，有效地組織生產(chǎn)活動(dòng)不可缺少的手段。3.它為企業(yè)貫徹按勞分配原則提供計(jì)算和考核的科學(xué)依據(jù)。4.它其中的許多內(nèi)容只要加以歸納、整理和分析，就可以顯示出企業(yè)的生產(chǎn)狀況，促使企業(yè)改善經(jīng)營管理，獲取最佳的經(jīng)濟(jì)效益。三、生產(chǎn)管理的發(fā)展與演變現(xiàn)代生產(chǎn)管理學(xué)起源于20世紀(jì)初泰勒的科學(xué)管理法。1913年，福特在其汽車廠內(nèi)安裝了第一條汽車流水線，揭開了現(xiàn)代化大生產(chǎn)的序幕。在20世紀(jì)二三十年代，最早的日程計(jì)劃方法、庫存管理模型以及統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制方法相繼出現(xiàn)，這些構(gòu)成了經(jīng)典生產(chǎn)管理學(xué)的主要內(nèi)容。二次世界大戰(zhàn)以后，運(yùn)籌學(xué)的發(fā)展及其在生產(chǎn)管理中的應(yīng)用給生產(chǎn)管理帶來了驚人的變化。從20世紀(jì)60年代后半期到70年代，MPR(物料需求計(jì)劃)方法的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的生產(chǎn)計(jì)劃方法，成為一種全新的生產(chǎn)與庫存控制系統(tǒng)。80年代，MRP（制造資源計(jì)劃）、OPT(最優(yōu)生產(chǎn)技術(shù))等方法相繼出現(xiàn)，尤其是以JIT（準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn))為代表的日本式生產(chǎn)管理方式，在全世界引起了注目和研究，極大地豐富了生產(chǎn)管理學(xué)的內(nèi)容。從80年代后半期至今，計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)、計(jì)算機(jī)輔助制造、計(jì)算機(jī)集成制造以及管理信息系統(tǒng)等技術(shù)，使得處理“物流”的生產(chǎn)和處理“信息流”的生產(chǎn)管理均發(fā)生了根本性的變革。四、常見的有代表性的生產(chǎn)管理方法。（一）科學(xué)管理1911年弗雷德里克·泰勒創(chuàng)建的科學(xué)管理理論給生產(chǎn)運(yùn)作管理帶來了巨大的變化。泰勒理論的基本思想是：利用動(dòng)作研究和時(shí)間研究方法確定工人每天的勞動(dòng)定額，按標(biāo)準(zhǔn)的操作方法訓(xùn)練工人，實(shí)行差別計(jì)件工資制度，明確劃分管理職能，使管理工作專業(yè)化。（二）流水裝配1913年出現(xiàn)了機(jī)器時(shí)代的重大的技術(shù)革新——福特公司在汽車制造中應(yīng)用流水裝配線進(jìn)行生產(chǎn)，其主要特點(diǎn)是：1.流水生產(chǎn)以標(biāo)準(zhǔn)化(互換性)、簡單化、專業(yè)化為目標(biāo)，成為大批量生產(chǎn)的一種方式。2.運(yùn)用流水裝配線，力求實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)高效化，促進(jìn)更細(xì)的勞動(dòng)分工和生產(chǎn)專業(yè)化，大大提高生產(chǎn)效率，降低了成本。（三）人際關(guān)系理論從1927年開始由社會(huì)學(xué)家梅奧領(lǐng)導(dǎo)的哈佛工商管理研究生院組織的研究小組西屋電氣公司的伊利諾伊州霍桑工廠進(jìn)行了長達(dá)6年的實(shí)驗(yàn)研究。人的因素對生產(chǎn)效率的影響。人際關(guān)系學(xué)說大大推動(dòng)了行為科學(xué)理論的發(fā)展，使管理重心開始由物轉(zhuǎn)向人，開始重視人的激勵(lì)問題。激勵(lì)理論廣泛用于生產(chǎn)活動(dòng)，成為發(fā)揮工人創(chuàng)造性、積極性和提高生產(chǎn)率的極大動(dòng)力。（四）運(yùn)籌學(xué)運(yùn)籌學(xué)的優(yōu)化方法廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)領(lǐng)域，為運(yùn)作管理提供了許多定量分析的工具。20世紀(jì)50年代末到60年代初，生產(chǎn)管理作為獨(dú)立學(xué)科出現(xiàn)。愛德華·柏曼、羅伯特·法特編寫了《生產(chǎn)與作業(yè)管理分析》一書，伯法編寫了《現(xiàn)代生產(chǎn)管理》一書。他們都注意到生產(chǎn)系統(tǒng)面臨的問題具有普遍性，以及生產(chǎn)運(yùn)作作為—個(gè)系統(tǒng)的重要性，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了排隊(duì)論、仿真、線性規(guī)劃在運(yùn)作管理中的應(yīng)用。（五）計(jì)算機(jī)技術(shù)與物料需求計(jì)劃20世紀(jì)70年代，計(jì)算機(jī)技術(shù)在運(yùn)作管理中得到廣泛應(yīng)用。在制造業(yè)中、一個(gè)重大突破是物料需求計(jì)劃(MRP)被應(yīng)用于生產(chǎn)計(jì)劃與控制。IBM公司的約瑟夫·奧利克和奧利弗·懷特在MRP的理論與應(yīng)用方面做了開創(chuàng)性的工作。物料需求計(jì)劃通過計(jì)算機(jī)軟件將企業(yè)的各部門聯(lián)系在一起，共同完成復(fù)雜產(chǎn)品的制造；生產(chǎn)計(jì)劃人員可以根據(jù)需求的變化，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃和庫存水平。（六）準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)與工廠自動(dòng)化準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)是日本豐田汽車公司經(jīng)過20余年的運(yùn)作實(shí)踐總結(jié)出來的。JIT是一種徹底追求生產(chǎn)的合理性、高效性，能夠靈活多樣地適合各種需求的高質(zhì)量產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，用最少庫存生產(chǎn)最適當(dāng)數(shù)量的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)零缺陷生產(chǎn)。計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)(CAD)、計(jì)算機(jī)輔助工藝設(shè)計(jì)(CAPP)、計(jì)算機(jī)輔助制造(CAM)、集散系統(tǒng)(DCS)、現(xiàn)場總線控制系統(tǒng)（FCS）等，并促進(jìn)運(yùn)作管理向系統(tǒng)集成與高效敏捷方向發(fā)展。工廠管理控制一體化系統(tǒng)、計(jì)算機(jī)集成制造系統(tǒng)(CIMS)、柔性制造系統(tǒng)(FMS)出現(xiàn)并走向?qū)嵱没A段。（七）供應(yīng)鏈管理供應(yīng)鏈管理是用系統(tǒng)的觀點(diǎn)，通過對供應(yīng)鏈中的物流、信息流和資金流進(jìn)行設(shè)計(jì)、規(guī)劃、控制與優(yōu)化，以尋求建立原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)企業(yè)、銷售商以及存戶之間的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，最大限度地減少內(nèi)耗與浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈整體效率的最優(yōu)化，并保證供應(yīng)鏈成員取得相應(yīng)的績效和利益，來滿足顧客需求的整個(gè)管理過程。（八）精細(xì)生產(chǎn)精細(xì)生產(chǎn)(LP)是美國麻省理工大學(xué)一個(gè)研究小組花了5年時(shí)間考察國際汽車工業(yè)的發(fā)展情況，總結(jié)的以豐田生產(chǎn)系統(tǒng)為代表的生產(chǎn)模式。（九）敏捷制造敏捷制造(AM)是1991年美國國防部投資的研究報(bào)告中提出的一種在先進(jìn)工業(yè)國家嶄露頭角的新的生產(chǎn)方式。為適應(yīng)市場多變需求，個(gè)性化趨勢及日益激烈的競爭，人們發(fā)現(xiàn)需要一種內(nèi)外部“協(xié)作”、“靈活重組”的“敏捷生產(chǎn)”模式。子任務(wù)二：食品企業(yè)的生產(chǎn)過程一、生產(chǎn)過程的組成（一）技術(shù)準(zhǔn)備過程（二）基本生產(chǎn)過程（三）輔助生產(chǎn)過程（四）生產(chǎn)服務(wù)過程二、生產(chǎn)過程的特征（一）生產(chǎn)過程的連續(xù)性（二）生產(chǎn)過程的比例性（三）生產(chǎn)過程的平行性（四）生產(chǎn)過程的均衡性（五）生產(chǎn)過程的適應(yīng)性三、生產(chǎn)類型（一)生產(chǎn)類型及特點(diǎn)1.單件生產(chǎn)2.成批生產(chǎn)3.大量生產(chǎn)(二)確定生產(chǎn)類型的標(biāo)志產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的主要標(biāo)志是在一定時(shí)間內(nèi)固定于工作地上的工序數(shù)目的多少，也可通過計(jì)算工序占用工作地系數(shù)(即工序單件時(shí)間定額與節(jié)拍的比值，或固定于工作地上的工序數(shù)目的倒數(shù))來確定。(三)不同生產(chǎn)類型的管理特征1、單件生產(chǎn)的管理特征(1)及時(shí)了解企業(yè)的設(shè)計(jì)能力和制造能力，掌握生產(chǎn)成本的基本數(shù)據(jù)，對隨機(jī)到達(dá)的訂單能估算交貨進(jìn)度與報(bào)價(jià)。(2)隨著訂單的增加，分析計(jì)劃中資源的不平衡及瓶頸所在，采取相應(yīng)措施。(3)重點(diǎn)抓訂單中的關(guān)鍵零部件，落實(shí)生產(chǎn)進(jìn)度與物流平衡。(4)抓產(chǎn)品配套，保證按合同如期交貨。2.成批生產(chǎn)的管理特征成批生產(chǎn)一般可劃分為小批、中批與大批生產(chǎn)。小批生產(chǎn)以訂單作為制定生產(chǎn)計(jì)劃的依據(jù)。大批生產(chǎn)則以市場預(yù)測為主。中批生產(chǎn)則需兼顧兩方面的情況而定。3.大量生產(chǎn)的管理特征大量生產(chǎn)一般要根據(jù)市場預(yù)測制定生產(chǎn)計(jì)劃，合理地設(shè)置各階段的庫存以應(yīng)付外部市場需求的波動(dòng)性。(1)既要縮短生