熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題

熱反響型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題在一系列食品平安事件面前，凸顯國家法規(guī)層面的技術(shù)根底十分薄弱，食品市場怎能長治久安。。。1熱反響型食品風(fēng)味配料的定義熱反響型食品風(fēng)味配料〔thermalprocessfoodflavouringredients，TPI〕是通過加熱特定的混合組分制備成的,經(jīng)過調(diào)和、修飾具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。這些混合組分可以是食品或食品原料本身,也可以是食品添加劑或者經(jīng)批準(zhǔn)可以在熱反響添加物。反響結(jié)束后還可以添加一些成分進(jìn)行修飾咸味：用于咸味食品甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力1.1熱反響原理1.2熱反響中風(fēng)味產(chǎn)生的主要途徑糖與氨基酸之間的反響，生成揮發(fā)與不揮發(fā)性的成分，即Mainard反響的產(chǎn)物;原料中糖類物質(zhì)降解;氨基酸、肽類的降解;特征香味的形成，主要是脂肪及類脂類物質(zhì)的熱降解作用。1.3中國熱反響型食品風(fēng)味配料的開展一直得益于中國博大精深的飲食文化，尤其是中國菜肴的烹調(diào)技術(shù)和技巧。2TPI的種類及應(yīng)用方向2.1種類〔1〕熱反響香精〔TPF〕：包括各種根底風(fēng)味類型，形態(tài)包括真空枯燥粉末、微波枯燥粉末、噴霧枯燥粉末、膏體。Mainard〔2〕動植物提取物〔EAP、EVP、NE〕:將原料中的蛋白質(zhì)降解為氨基酸、肽，富集后添加或不添加其他反響原料，進(jìn)行反響所得的根底味產(chǎn)品，膏體或粉體?！鞍诇啜?、“酶解肉粉〞、“調(diào)味基料〞?！?〕熱反響型調(diào)味料〔TPS〕1〕以熱反響型香精或/和動植物提取物為根底調(diào)配出的食品風(fēng)味配料，具有各種特定風(fēng)味類型，多為粉體和膏體，少量液體。不是用于終端消費(fèi)的調(diào)味品。2〕根據(jù)客戶需要直接把熱反響型香精或輕度熱反響型產(chǎn)品甚至動植物提取物冠以“調(diào)味料“出售，如“牛肉膏〞、“雞汁〞等?！叭N產(chǎn)品在商品名上沒有界面，這也是此類產(chǎn)品主要的“亂象〞。

2.2應(yīng)用方向〔1〕工業(yè)食品：方便面、肉制品、休閑食品、復(fù)合調(diào)味品……“沒有熱反響型食品風(fēng)味配料，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)〞。2023年全國食品工業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值6.31萬億元，同比增長26.96%。〔2〕餐飲食品：用于餐食加工中的賦香增味，調(diào)湯、燒菜、火鍋，代替醬油傳統(tǒng)調(diào)味品；用于餐食食材預(yù)處理，腌制，代替?zhèn)鹘y(tǒng)香辛料等根底調(diào)味品。2023年我國餐飲業(yè)銷售額將到達(dá)1.76億元人民幣，同比增長18%，呈高速開展態(tài)勢。目前餐飲業(yè)每消費(fèi)10元，其中就有1元用于熱反響型食品風(fēng)味配料消費(fèi)。3TPI概念的提出3.1將熱反響香精、熱反響調(diào)味料、動植物三種產(chǎn)品歸類為“熱反響型食品風(fēng)味配料〔TPI〕〞的理由：〔1〕目前均沒有清晰地法規(guī)定位，影響標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和市場拓展；〔2〕名正言順，才能促進(jìn)行業(yè)開展；〔3〕通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步將其開展為天然型食品風(fēng)味配料?！?〕符合《食品工業(yè)根本術(shù)語》〔GB/T15091〕中“輔料〞的定義要求：加工食品時使用量較小的一種或多種物料。3.2熱反響香精：目前作為咸味食品香精國家按照食品添加劑進(jìn)行監(jiān)管，但：〔1〕《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中23類并沒有食用香精，只有E.21食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)?！?〕食用香精是否屬于復(fù)配食品添加劑呢？《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通那么》〔GB26687〕的范圍很清楚：本標(biāo)準(zhǔn)適用于除食用香精和膠基糖果根底劑以外的所有復(fù)配食品添加劑?！?〕就執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)而言，現(xiàn)行的《咸味食品香精》〔QB/T2640〕中的規(guī)定與實(shí)際產(chǎn)品相差甚遠(yuǎn)。命名、反響3.3動植物提取物：按照調(diào)味料的工藝特征，不屬于調(diào)味料。現(xiàn)在根本上屬于無軌電車。只有：〔1〕國質(zhì)檢食監(jiān)函〔2023〕838號批復(fù)：酵母及酵母提取物納入食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍，按照其他食品，由省局審查發(fā)證。〔20231227〕〔2〕香辛料萃取物在《調(diào)味品分類》中有“調(diào)味油和調(diào)味汁〞。個別列入GB2760香料?！?〕作為新資源食品?！缎沦Y源食品管理方法》規(guī)定：從動物、植物、微生物中別離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料；因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。浙江省規(guī)定：食品提取物如植物提取物、動物提取物、水產(chǎn)品提取物、牛奶提取物一律不納入食品生產(chǎn)許可；除經(jīng)衛(wèi)生部公布為新資源食品的一律不得添加到普通食品。如此，動植物提取物產(chǎn)品將面臨滅頂之災(zāi)。操作性極差的法規(guī)〔4〕GB2760-2023附錄B食品用香料使用規(guī)定:〔5〕《香料香精術(shù)語》〔GB/T21171〕規(guī)定了有關(guān)產(chǎn)品的名字，提取物、浸膏等，但它不屬于產(chǎn)品分類。允許調(diào)配香精用，未說明屬于哪一類：香料？輔料？3.4熱反響型調(diào)味料：直覺應(yīng)該作為復(fù)合調(diào)味料，但：〔1〕《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)那么分類表(2007年1月)》中的調(diào)味品只包括下表內(nèi)容，而且必須符合界定的生產(chǎn)工藝。〔2〕《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中的食品分類系統(tǒng)只“用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用本標(biāo)準(zhǔn)〞?！?〕不符合《調(diào)味品分類》〔GB/T20903〕中單一調(diào)味料定義?！?〕《調(diào)味品分類》〔GB/T20903〕中復(fù)合調(diào)味料的定義為：有兩種或兩種以上調(diào)味品配制，〔添加或不添加輔料〕，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。TPS所用原料并不一定是調(diào)味品，不完全符合這一定義。同時，在分類中也沒有規(guī)定這種類型的產(chǎn)品。

4TPI的前世今生〔1〕TPF、TPS誕生于1980年前后，用于方便面，后逐步進(jìn)入膨化食品、肉制品、雞精、餐飲食品?！?〕NE產(chǎn)生于60年代，基于罐頭廠的綜合利用和質(zhì)量調(diào)整；EAP、EVP產(chǎn)生于2000年之后，隨著新酶技術(shù)興起和食品平安需要而蓬勃開展?！?〕中國特色的行業(yè)，表達(dá)中國飲食文化與現(xiàn)代食品加工技術(shù)的結(jié)合?！?〕目前生產(chǎn)企業(yè)約1500家，總產(chǎn)量約為55萬噸，銷售200億元，年增幅連續(xù)十年保持在10%以上。〔5〕受近年疑似食品添加劑平安事件頻發(fā)的影響，TPI屢被誤判和缺陷放大，既有的技術(shù)、產(chǎn)品、法規(guī)面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。

浴火重生，飛得更遠(yuǎn)！“牛肉膏〞塑化劑“一滴香〞吊白塊羅丹明B蘇丹紅5現(xiàn)存的問題5.1歸類問題由于歸類不清晰，甚至沒有歸類，使得企業(yè)在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、應(yīng)用推廣、產(chǎn)品宣傳等方面遇到障礙。建議：將TPI作為一個新的食品〔輔料〕類型，列入《國家工業(yè)產(chǎn)品目錄》和《食品工業(yè)根本術(shù)語》〔GB/T15091),按照普通食品進(jìn)行監(jiān)管。5.2技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)問題嚴(yán)重滯后、影響市場標(biāo)準(zhǔn)化和食品平安。建議：〔1〕修訂現(xiàn)有的《咸味食品香精》(QB/T2640)標(biāo)準(zhǔn)，將其中調(diào)配型咸味食品香精剝離，并入《食品用香精》〔QB/T1505〕，把咸味食品香精修改為《熱反響型咸味食品香精》，增添反映香精特征〔揮發(fā)物等〕的技術(shù)指標(biāo)以及平安性控制指標(biāo)〔反響過程中有害物產(chǎn)生量〕，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)級別。〔2〕將熱反響型調(diào)味料、動植物提取物合并，制定《熱反響型食品配料》標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)級別?！?〕將熱反響型調(diào)味料制定《熱反響型食品配料》標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)級別；將動植物提取物制定《天然提取物》標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)級別。5.3工藝技術(shù)問題〔1〕缺少工藝標(biāo)準(zhǔn)約束，各行其事，高溫長時反響，可能產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等。建議：反響溫度不應(yīng)該超過180℃。在反響溫度180℃的條件下，反響時間應(yīng)不超過15分鐘；反響溫度每降低10℃，最長反響時間延長一倍，最長反響時間控制在12小時。反響過程中pH值不應(yīng)大于8。

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!丙烯酰胺是一種有神經(jīng)毒性和潛在致癌性的物質(zhì),2002年首次發(fā)現(xiàn)在高溫油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各國研究者的廣泛關(guān)注。熱反響中丙烯酰胺的生成途徑為：〔2〕反響過程可控性差：A、沒有有效的反響抑制手段〔設(shè)備、抑制劑等〕，難以實(shí)現(xiàn)真正的反響終點(diǎn)；B、缺少配方驗(yàn)證手段，無法通過原料殘留量檢測評價所投入的反響原料是否反響殆盡；C、一些低檔產(chǎn)品，反響只是起到變色作用，沒有產(chǎn)生應(yīng)有的風(fēng)味，產(chǎn)品風(fēng)味只是調(diào)配原料的風(fēng)味轉(zhuǎn)移。建議：開展總氮(TN)、總碳(TC)、氨基態(tài)氮含量(AN/TN)和脂肪含量(脂肪/TC)的關(guān)系研究；工藝與配方相關(guān)關(guān)系等根底研究?！?〕反響及后期調(diào)配用原料五花八門，任意性大，除了通常的氮源、糖源外，還有使用硫源、香料、脂肪，甚至生鮮的動物蛋白，等等，后期調(diào)配過多使用香辛料、鮮味劑、使用香料香精等，使得產(chǎn)品風(fēng)味類似一般調(diào)配型調(diào)味料。建議：采用歐盟香精香料專家委員會(CECEF)《熱反響型香精平安評價系統(tǒng)指南》，結(jié)合國情，標(biāo)準(zhǔn)反響原料?！?〕缺乏對已有的熱反響型食品風(fēng)味配料合理分類，以及必要的的毒理學(xué)及平安性評價。建議：制訂產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)；以咸味食品香精為界面，符合特征性指標(biāo)的為咸味食品香精，達(dá)不到要求的為熱反響型食品配料；逐步建立熱反響型食品風(fēng)味配料產(chǎn)品的平安評價體系?！?〕量化的感官指標(biāo)體系尚未建立，感官評定仍依賴人工操作，隨機(jī)誤差較大。建議：完善電子舌、電子鼻等的測試系統(tǒng)，并推廣?！?〕被疏忽的裝備問題A、蒸汽夾套加熱的反響釜的換熱面過熱過冷，不能迅速加熱、冷卻的問題；B、攪拌槳葉結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和轉(zhuǎn)速確定缺少酶解、反響過程對氧氣需要量的依據(jù)；C、噴霧枯燥設(shè)備普遍存在的壁過熱、積料、粘壁、粉體后冷卻、枯燥問題，關(guān)風(fēng)機(jī)出料不暢和粘堵問題，缺乏進(jìn)出風(fēng)量、溫度與進(jìn)料量聯(lián)動的自動控制系統(tǒng)；D、單機(jī)缺少目標(biāo)值與工藝參數(shù)相關(guān)的在線控制系統(tǒng)，人工操作程度過高，連接成線后匹配性差、聯(lián)動性差。時機(jī)：“十二五〞期間國家已把食品風(fēng)味配料加工裝備，特別是天然源產(chǎn)品的加工裝備的技術(shù)進(jìn)步作為重要課題，安排一定的資金資助相應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，希望能有較好的結(jié)果。設(shè)備是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的保障。6行業(yè)開展之任務(wù)〔1〕以中國食品工業(yè)和餐飲食品的開展為己任，不斷挖掘和開發(fā)表達(dá)中國飲食文化特征的產(chǎn)品，研究用現(xiàn)代生物仿真技術(shù)回放和大量制造中國傳統(tǒng)風(fēng)味，把傳統(tǒng)風(fēng)味賦予制作效率高、更加平安、非常環(huán)保、資源充分利用的特征，推動中國加工食品的風(fēng)味化、高檔化，推動中國餐飲食品的工業(yè)化、現(xiàn)代化，跟上和領(lǐng)先國際食品開展的步伐，使中國風(fēng)味走向世界?！?〕探索風(fēng)味配料營養(yǎng)化，改變以犧牲營養(yǎng)換取風(fēng)味的加工傳統(tǒng)，用工藝科學(xué)化彌補(bǔ)加工過程營養(yǎng)損失的缺乏，進(jìn)一步研