DB1310T 314-2023餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.30CCSA121310IDB1310/T314—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：廊坊市贏創(chuàng)企業(yè)管理咨詢有限公司、廊坊市標(biāo)準(zhǔn)化所、廊坊市二寬餐飲有限公司、安次區(qū)沈哥餐飲服務(wù)店、廊坊市藥品檢驗(yàn)所、廊坊市食品檢驗(yàn)所、廊坊市市場(chǎng)監(jiān)督管理綜合執(zhí)法局、新驛七修酒店、國(guó)際飯店。本文件主要起草人：邵俊艷、朱學(xué)海、沈曉兵、袁巍、張永慧、張艷莉、楊東梅、胡浩、何鵬、于學(xué)艷。1DB1310/T314—2023餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)行為的術(shù)語(yǔ)和定義、總則、基本要求、餐飲制備、餐飲服務(wù)、差異化要求與監(jiān)督改進(jìn)。本文件適用于廊坊市各類餐飲服務(wù)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范DB1310/T253餐飲公勺公筷配置與使用規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義SB/T11166界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場(chǎng)所的單位，包括社會(huì)餐飲、食堂和集體用餐配送單位。4總則4.1厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念，多措并舉弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)美德，營(yíng)造科學(xué)管理、社會(huì)共治的消費(fèi)環(huán)境。4.2節(jié)能環(huán)保、注重安全2DB1310/T314—2023建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理體系等工作機(jī)制，減少資源浪費(fèi)，減少環(huán)境污染，保證餐飲業(yè)的食品安全，履行社會(huì)責(zé)任。5基本要求5.1人員5.1.1應(yīng)明確各崗位人員均負(fù)有制止餐飲浪費(fèi)的職責(zé)，結(jié)合本職工作發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為及時(shí)進(jìn)行引導(dǎo)和糾5.1.2應(yīng)加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行制止餐飲浪費(fèi)教育培訓(xùn)，每季度不少于1次。5.2管理5.2.1宜積極推行公勺公筷餐飲服務(wù)，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，按照GB/T40042-2021第5章節(jié)約餐飲和SB/T11166的相關(guān)要求執(zhí)行。5.2.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)自身情況建立和實(shí)施制止餐飲浪費(fèi)管理制度，具體內(nèi)容按照GB/T42966反食品浪費(fèi)管理制度的要求制定。5.2.3餐飲服務(wù)單位宜設(shè)置小份菜（飯）、半份菜（飯）供用餐者選擇。注：小份菜（飯）的規(guī)格指餐廳正常餐品的三分之一；半份菜（飯）的規(guī)格指餐廳正常餐品的二分之一。5.3服務(wù)5.3.1提供套餐服務(wù)的，應(yīng)在菜單或點(diǎn)餐平臺(tái)注明建議消費(fèi)人數(shù)。5.3.2提供宴席服務(wù)的，應(yīng)符合SB/T11228的規(guī)定。5.3.3提供團(tuán)餐服務(wù)的，應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和需求，結(jié)合自身餐品份量給出合理建議，科學(xué)備餐。5.3.4提供自助餐服務(wù)的，宜在顯著位置提示或主動(dòng)告知用餐者自助餐浪費(fèi)的處理規(guī)定和措施。5.4宣傳5.4.1應(yīng)在就餐場(chǎng)所或網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)醒目位置公開(kāi)明示制止餐飲浪費(fèi)宣傳語(yǔ)，如：在就餐場(chǎng)所張貼或者擺放“文明用餐”“適量點(diǎn)餐”“光盤(pán)行為”“反食品浪費(fèi)”“愛(ài)惜糧食”等標(biāo)識(shí)、標(biāo)牌；在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)首頁(yè)標(biāo)注“適量點(diǎn)餐”“反食品浪費(fèi)”“愛(ài)惜糧食”等標(biāo)語(yǔ)。5.4.2應(yīng)積極配合主管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體等組織的宣傳活動(dòng)，參與制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)，引導(dǎo)員工、用餐人員自覺(jué)抵制餐飲浪費(fèi)行為。6餐飲制備6.1概述餐飲服務(wù)單位宜采用明廚亮灶制備餐品，精準(zhǔn)采購(gòu)、科學(xué)加工，具備一定規(guī)模的餐飲服務(wù)單位宜采用中央廚房的處理模式進(jìn)行餐品的初加工。6.2采購(gòu)3DB1310/T314—20236.2.1應(yīng)合理制定采購(gòu)計(jì)劃，規(guī)范采購(gòu)流程，建立合格供應(yīng)商檔案。6.2.2應(yīng)建立原、輔材料出入庫(kù)臺(tái)帳，科學(xué)測(cè)算每日原、輔材料需求，按需采購(gòu)、精準(zhǔn)采購(gòu)，易腐食材即采即用。6.2.3宜根據(jù)本地風(fēng)俗、時(shí)令節(jié)氣等用餐習(xí)慣，結(jié)合自身情況分析特定時(shí)期用餐食材需求。6.2.4應(yīng)根據(jù)食材特點(diǎn)，選擇合適的運(yùn)輸方式，防止食材腐爛、變質(zhì)。6.3儲(chǔ)存6.3.1應(yīng)配備必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲(chóng)害控制等貯存設(shè)施設(shè)備。6.3.2各類食材應(yīng)科學(xué)分類、妥善儲(chǔ)存，使用時(shí)按照先進(jìn)、先出、先用的原則，減少過(guò)期浪費(fèi)現(xiàn)象。6.3.3應(yīng)定期檢查庫(kù)存，每天至少1次，確保各類食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免食材儲(chǔ)存過(guò)期。6.4制作6.4.1食材的清洗、初加工、烹飪等過(guò)程應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。6.4.2規(guī)范切配工具的使用，減少浪費(fèi)，合理利用食材邊角料創(chuàng)新菜品，提高食材利用率。6.4.3合理規(guī)劃烹飪工序，不同菜品相同工序時(shí)可采取集中連續(xù)操作方式，降低能源消耗。6.4.4宜制定餐品烹飪加工標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材切制、份量、烹飪方法、輔料添加、加工時(shí)長(zhǎng)等進(jìn)行規(guī)范，按標(biāo)準(zhǔn)操作，保證餐品的質(zhì)量、口感。6.4.5未經(jīng)使用的餐品和食材應(yīng)按照生制品、熟制品、半成品分類存放，以備再次利用。6.5菜品設(shè)計(jì)6.5.1就餐場(chǎng)所或網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的菜單展示圖片應(yīng)真實(shí)反映菜品的色、香、味以及配料，注重營(yíng)養(yǎng)均衡，設(shè)計(jì)美觀。6.5.2宜對(duì)菜品的種類、規(guī)格等進(jìn)行量化說(shuō)明，如：口味、份量、建議食用人數(shù)等，有菜品套餐服務(wù)的，應(yīng)合理按照標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)配置菜品。6.5.3宜減少餐品裝飾物的使用，可回收利用的餐品裝飾物應(yīng)對(duì)擺盤(pán)進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，避免重復(fù)交叉污7餐飲服務(wù)7.1用餐前7.1.1服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和本餐飲服務(wù)單位的菜品規(guī)格，主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、合理選餐，并給出菜品搭配的合理建議。7.1.2點(diǎn)餐時(shí)，應(yīng)了解用餐者是否有特殊飲食習(xí)慣，對(duì)不符合用餐者需求的菜品應(yīng)與后廚及時(shí)溝通解決方案，耐心解答用餐者問(wèn)題，減少錯(cuò)點(diǎn)，避免浪費(fèi)。7.1.3主動(dòng)提醒用餐者使用公勺公筷，按照DB1310/T253規(guī)定的內(nèi)容執(zhí)行。7.2用餐時(shí)7.2.1服務(wù)人員應(yīng)結(jié)合用餐者實(shí)際用餐與上菜情況，及時(shí)、主動(dòng)的提示用餐者是否加餐或退餐。7.2.2發(fā)現(xiàn)個(gè)別菜品剩余量大時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)用餐者原因，及時(shí)與后廚和餐廳負(fù)責(zé)人溝通解決方案。7.2.3提供分餐服務(wù)的，應(yīng)符合GB/T39002的要求。7.2.4對(duì)尚未烹飪或加工的餐品，用餐者提出退餐或換餐要求時(shí)，應(yīng)與用餐者協(xié)商解決。對(duì)已經(jīng)烹飪4DB1310/T314—2023或加工的餐品，確實(shí)不便退餐或換餐的，應(yīng)采取合理措施，降低浪費(fèi)。7.3用餐后7.3.1應(yīng)主動(dòng)提示用餐者對(duì)剩余餐品進(jìn)行打包，打包服務(wù)應(yīng)符合SB/T11070的要求。7.3.2餐飲服務(wù)單位宜給予積極參與制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)的用餐者發(fā)放代金券、優(yōu)惠券、減免停車、餐后果品等獎(jiǎng)勵(lì)。7.3.3廚余垃圾應(yīng)進(jìn)行分類處理，宜配備廚余垃圾就地處理設(shè)備，或交由具備廚余垃圾處理資質(zhì)的企業(yè)進(jìn)行回收處理。7.4外賣7.4.1外賣餐品信息描述應(yīng)符合GB/T40041的規(guī)定。7.4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)外賣餐品的特點(diǎn)選擇合適的打包材料，配備合理的餐具數(shù)量。7.4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)合理設(shè)置起送價(jià)格，并根據(jù)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的反饋意見(jiàn)進(jìn)行餐品的改進(jìn)與服務(wù)。8差異化要求8.1食堂8.1.1食堂應(yīng)按照科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、膳食平衡、綠色健康的原則合理搭配每日食譜。8.1.2食堂應(yīng)根據(jù)每日用餐需求和用餐人數(shù)，合理規(guī)劃每日食材采購(gòu)計(jì)劃。8.1.3實(shí)行點(diǎn)餐制的食堂，應(yīng)提供小份菜（飯）、半份菜（飯），減少餐飲浪費(fèi)。8.1.4實(shí)行分餐制的食堂，應(yīng)引導(dǎo)用餐者根據(jù)個(gè)人情況合理取餐，可少量多次、勤拿少取，避免浪費(fèi)。8.2集體用餐配送單位8.2.1應(yīng)根據(jù)集體用餐人數(shù)和需求，做好食材的采購(gòu)。8.2.2集體用餐配送單位宜規(guī)范操作流程，減少加工環(huán)節(jié)，降低食品損耗。8.2.3集體用餐配送單位集中供應(yīng)的餐品如在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放、配送。如在8℃~60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的餐品，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱后方可供餐、配送。9監(jiān)督改進(jìn)餐飲服務(wù)單位應(yīng)自覺(jué)接受主管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)以及消費(fèi)者的監(jiān)督，同時(shí)結(jié)合單