飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生第八章飲食衛(wèi)生管理

飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生緒論第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第二章烹飪原料的營養(yǎng)價值第三章平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計第四章合理烹飪第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識第六章烹飪原料的衛(wèi)生第七章食源性疾病第八章飲食衛(wèi)生管理第八章飲食衛(wèi)生管理010203第一節(jié)食品安全法律相關(guān)知識第二節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生制度第三節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生要求第一節(jié)食品安全法律相關(guān)知識學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解我國食品安全法律的發(fā)展概況。2.理解食品安全法律的重要意義。3.掌握飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及衛(wèi)生要求。一、我國食品安全法律的發(fā)展概況1995年，我國頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，后于2009年廢止。2009年，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）及《中華人民共和國食品安全法實施條例》。2015年，我國對《食品安全法》進(jìn)行了修訂。這次修訂體現(xiàn)了嚴(yán)懲重處的原則，強(qiáng)化了食品安全刑事責(zé)任的追究。2018年和2021年，我國又對《食品安全法》進(jìn)行了兩次修正。二、《食品安全法》的特點《食品安全法》引導(dǎo)公眾以科學(xué)的精神、積極的態(tài)度關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)社會齊抓共治，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)I造良好環(huán)境?！妒称钒踩ā凡粌H是一部監(jiān)管食品企業(yè)的法律，也是飲食行業(yè)依法執(zhí)法的基本依據(jù)，是飲食行業(yè)健康發(fā)展的利器?，F(xiàn)行《食品安全法》主要有以下特點：1.立法原則科學(xué)《食品安全法》體現(xiàn)了風(fēng)險防控、風(fēng)險分析、預(yù)防性和社會共治四大原則。（1）風(fēng)險防控原則《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在原料采購、原料驗收、投料等原料環(huán)節(jié)，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗環(huán)節(jié)，運輸和交付環(huán)節(jié)，制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）風(fēng)險分析原則《食品安全法》規(guī)定，承擔(dān)食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案開展監(jiān)測工作，保證監(jiān)測數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確，并按照食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案的要求報送監(jiān)測數(shù)據(jù)和分析結(jié)果。（3）預(yù)防性原則《食品安全法》遵循了預(yù)防性原則，在科學(xué)的風(fēng)險管理基礎(chǔ)之上建立起防御性食品安全監(jiān)管體系，使得系統(tǒng)性食品安全事件不發(fā)生或?qū)⑵湎麥缭诿妊繝顟B(tài)。（4）社會共治原則《食品安全法》對生產(chǎn)經(jīng)營者、政府監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會及媒體的職責(zé)與獎懲機(jī)制都進(jìn)行了明確規(guī)定，體現(xiàn)了社會共治的精神。2.強(qiáng)調(diào)食品安全風(fēng)險交流和風(fēng)險防控（1）實行食品安全風(fēng)險交流制度《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風(fēng)險評估專家委員會及其技術(shù)機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照科學(xué)、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品檢驗機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會及新聞媒體等，就食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進(jìn)行交流溝通。（2）明確安全風(fēng)險防控措施《食品安全法》規(guī)定，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品要召回，同時，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。3.強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體義務(wù)（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。（2）建立食品安全追溯機(jī)制《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全全程追溯制度。國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。（3）明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自查義務(wù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。4.強(qiáng)調(diào)食品安全各利益相關(guān)方責(zé)任（1）注重源頭治理《食品安全法》規(guī)定，明知未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、食品添加劑生產(chǎn)活動，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款。（2）明確民事法律責(zé)任《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金。5.監(jiān)管方式方法合理（1）實行食品安全風(fēng)險分級管理風(fēng)險分析原則是食品安全管理的基本原則，為突出重點，應(yīng)將有限的食品安全監(jiān)管力量和資源投放于食品安全風(fēng)險較高的領(lǐng)域。（2）實行臨時限量和臨時檢驗《食品安全法》規(guī)定，對食品安全風(fēng)險評估結(jié)果證明食品存在安全隱患，需要制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，在制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)前，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時會同國務(wù)院有關(guān)部門規(guī)定食品中有害物質(zhì)的臨時限量值和臨時檢驗方法，作為生產(chǎn)經(jīng)營和監(jiān)督管理的依據(jù)。（3）實行責(zé)任約談根據(jù)《食品安全法》，出現(xiàn)以下情況的，要按規(guī)定進(jìn)行約談和整改：一是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談；二是食品安全監(jiān)督管理部門未及時發(fā)現(xiàn)食品安全系統(tǒng)性風(fēng)險，未及時消除監(jiān)督管理區(qū)域內(nèi)的食品安全隱患的，本級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談；三是地方人民政府未履行食品安全職責(zé)，未及時消除區(qū)域性重大食品安全隱患的，上級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談；四是被約談的食品安全監(jiān)督管理等部門、地方人民政府應(yīng)當(dāng)立即采取措施，對食品安全監(jiān)督管理工作進(jìn)行整改。6.強(qiáng)調(diào)食品安全社會共治（1）實行食品安全有獎舉報制度《食品安全法》規(guī)定，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對舉報人的信息予以保密，保護(hù)舉報人的合法權(quán)益。舉報人舉報所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動合同或者其他方式對舉報人進(jìn)行打擊報復(fù)。（2）明確虛假發(fā)布食品安全信息的法律責(zé)任《食品安全法》規(guī)定，有關(guān)食品安全的宣傳報道應(yīng)當(dāng)真實、公正。該法還明確了發(fā)布不實信息者的法律責(zé)任。（3）實行食品安全信息發(fā)布制度《食品安全法》規(guī)定，國家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險警示信息、重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息等，由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門統(tǒng)一公布。（4）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會自律監(jiān)督作用《食品安全法》明確了行業(yè)協(xié)會在食品安全風(fēng)險交流中的地位和作用；明確了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會應(yīng)當(dāng)包括食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會的代表；明確了在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中，食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門報告。（5）強(qiáng)化社會公眾監(jiān)督，完善違法行為信息公開和通報制度《食品安全法》規(guī)定，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會公布并實時更新；對違法行為情節(jié)嚴(yán)重的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，可以通報投資主管部門、證券監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)和有關(guān)的金融機(jī)構(gòu)。（6）強(qiáng)化食品安全技術(shù)機(jī)構(gòu)的法律責(zé)任《食品安全法》明確了監(jiān)測、評估技術(shù)機(jī)構(gòu)及人員的法律責(zé)任，規(guī)定：承擔(dān)食品安全風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)、技術(shù)人員提供虛假監(jiān)測、評估信息的，依法對技術(shù)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和技術(shù)人員給予撤職、開除處分；有執(zhí)業(yè)資格的，由授予其資格的主管部門吊銷執(zhí)業(yè)證書。三、《食品安全法》監(jiān)督管理的范圍根據(jù)《食品安全法》第二條的規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當(dāng)遵守該法：一是食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)）、食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營）。二是食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營。三是用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營。四是食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五是食品的貯存和運輸。六是對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。四、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容和措施1.監(jiān)督管理的內(nèi)容食品安全的監(jiān)督管理主要包括道德規(guī)范和法制管理兩方面的內(nèi)容。道德規(guī)范是通過宣傳、評比和教育等各種形式來啟發(fā)、教育人們，從而不斷提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量；法制管理則是通過法律、法規(guī)、條例等，規(guī)定有關(guān)食品供求雙方當(dāng)事人在法律上的權(quán)利及義務(wù)，并且對違法者追究法律責(zé)任。具體來說，食品安全監(jiān)督管理有以下幾個方面的內(nèi)容：一是對所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營條件依法進(jìn)行衛(wèi)生審查，執(zhí)行審批發(fā)放許可證制度。二是協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查。三是對各類食品及其他物品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測和檢驗，并對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時處理發(fā)現(xiàn)的問題?？刂朴卸居泻κ称?，防止其對人體健康造成危害。四是對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收。五是對食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查、處理并采取控制措施。六是對違反《食品安全法》的行為進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查。七是依法調(diào)查和處理違反《食品安全法》的案件，對違反該法的行為追查責(zé)任，并依法進(jìn)行行政處罰。八是建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案。九是負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項。2.監(jiān)督管理措施《食品安全法》規(guī)定，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施，對生產(chǎn)經(jīng)營者遵守《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查：一是進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查。二是對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗。三是查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。四是查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五是查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。第二節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生制度飲食業(yè)經(jīng)營者必須先取得食品經(jīng)營許可證方可向市場監(jiān)督管理部門申請登記，未取得食品經(jīng)營許可證的不得從事飲食業(yè)經(jīng)營活動。同時，飲食業(yè)經(jīng)營者必須建立一系列保證食品安全的規(guī)章制度，配備專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員。一、食品衛(wèi)生“五四”制1.由原料到成品實行“四不制度”“四不制度”即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用廢紙、污染物包裝食品）。采購、保管、加工、銷售每個環(huán)節(jié)相互依賴、相互監(jiān)督。2.成品（食物）存放實行“四隔離”“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。3.用（食）具實行“四過關(guān)”“四過關(guān)”即一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開水）。4.環(huán)境衛(wèi)生管理實行“四定”“四定”即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5.個人衛(wèi)生做到“四勤”“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。二、健康檢查制度飲食業(yè)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的飲食業(yè)從業(yè)人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。飲食業(yè)從業(yè)人員須持有效健康證明，才能從事相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動。飲食業(yè)從業(yè)人員同時實行每日晨檢和登記制度，在舉行重大活動或有重要接待任務(wù)時實行臨時體檢的制度。三、餐飲器具消毒制度所有餐飲器具使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。所有餐飲器具使用后要立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。負(fù)責(zé)餐飲器具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。餐飲器具清洗消毒必須嚴(yán)格按一洗、二刷、三沖、四消毒的順序操作。餐飲器具消毒應(yīng)達(dá)到三項要求：一是將餐飲器具浸入沸水中煮5分鐘，二是用蒸汽蒸餐飲器具持續(xù)10分鐘，三是將餐飲器具用適當(dāng)且達(dá)規(guī)定濃度的藥物浸泡10分鐘。清潔完畢的餐飲器具應(yīng)立即放于干凈的櫥柜內(nèi)保存，防止再次被污染。四、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度新參加工作和臨時參加工作的飲食業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。長期從事飲食生產(chǎn)經(jīng)營的人員，每2年進(jìn)行一次衛(wèi)生知識考核，經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。飲食業(yè)從業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品安全知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。五、食品安全檢查制度飲食企業(yè)必須有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料處理、加工、包裝、儲存等場所，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、排放污水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，還應(yīng)具有完善的各項食品安全制度。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻存放，應(yīng)定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品加工前必須認(rèn)真檢查，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，不得使用。熟制品、半成品和各種新鮮原料應(yīng)該分開存放，凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。飲食業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，嚴(yán)格按照衛(wèi)生“五四”制的要求操作。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用。第三節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生要求飲食業(yè)衛(wèi)生涉及飲食企業(yè)選址和衛(wèi)生要求、建筑設(shè)計和設(shè)施要求、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備和餐具衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生及廚師、服務(wù)人員、銷售人員的個人衛(wèi)生。做好飲食業(yè)的衛(wèi)生管理工作具有重要的意義。一、個人衛(wèi)生要求飲食企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。飲食業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化系統(tǒng)傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的人員（包括病原攜帶者），不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上疾病者，要立即將其調(diào)離原崗位。禁忌證人員及時調(diào)離率要達(dá)到100%。如果從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須嚴(yán)密包扎并戴手套后方可上崗工作。二、餐飲器具衛(wèi)生要求飲食業(yè)使用的餐飲器具一般是用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工制成的。塑料、瓷、陶、不銹鋼等器具中的重金屬（如鉛）應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲器具每次使用后必須消毒，以預(yù)防傳染病。餐飲器具的洗滌和消毒須實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。常用的消毒方法為煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒劑消毒。常用的消毒劑為0.1%～0.2%的漂白粉溶液、0.2‰的新潔爾滅溶液、1‰的高錳酸鉀溶液、0.2%的過氧乙酸溶液。三、環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生是指工作場所室內(nèi)外的衛(wèi)生，包括廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、儲藏室衛(wèi)生及室外衛(wèi)生等。1.廚房布局衛(wèi)生要求（1）廚房建筑布局衛(wèi)生要求（2）廚房平面布局衛(wèi)生要求2.廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求（1）通風(fēng)排煙設(shè)施設(shè)備為了降低廚房溫度和濕度，排除烹調(diào)時散發(fā)出的油煙、蒸汽及廚房異味，應(yīng)在爐灶上方安裝自然排煙或吸油煙設(shè)備。（2）下水道及排污設(shè)施設(shè)備廚房地面應(yīng)有排水溝，以防地面積水。（3）廚具、灶具、加工設(shè)備和儲物設(shè)施廚具、灶具、加工設(shè)備以及架子、柜子等儲物設(shè)施要及時清洗，保持日常清潔，放置位置既要有利于操作，又要便于防鼠、防蟲、清潔，盡量無死角。冷庫應(yīng)自成一個系統(tǒng)，與其他房間隔絕。冷藏的生熟食品要分開存放。（4）其他設(shè)施設(shè)備洗手池水龍頭數(shù)量應(yīng)相當(dāng)于工作總?cè)藬?shù)的1/4，最好采用腳蹬式開關(guān)龍頭，疾病流行期間還應(yīng)設(shè)立員工洗手消毒池。3.餐廳衛(wèi)生要求（1）餐廳日常衛(wèi)生餐廳地面、桌面、桌布、墻壁、門窗、餐具、座椅都應(yīng)潔凈，無油污、塵埃、蚊蠅。衛(wèi)生間、洗手池、痰盂應(yīng)干凈無異味，工作人員頭發(fā)、衣帽要整潔。若餐廳或包間內(nèi)夏天出現(xiàn)蚊蠅而無法或不便驅(qū)逐時，可在餐桌上點一支蠟燭，蚊蠅便不會靠近餐桌，干擾客人就餐。此外，餐廳還應(yīng)經(jīng)常消毒。（2）餐廳進(jìn)食環(huán)境衛(wèi)生餐廳的裝修裝飾材料應(yīng)是綠色、環(huán)保、無毒的，新裝修的餐廳如有異味應(yīng)及時去除。4.飲食企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生要求飲食企業(yè)除應(yīng)注意內(nèi)部衛(wèi)生外，還應(yīng)注意周邊環(huán)境的衛(wèi)生，保證周邊環(huán)境衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，保持潔凈。飲食企業(yè)應(yīng)保持餐廳或經(jīng)營售賣場所干凈整潔，保持門窗、燈具、空調(diào)、電扇等干凈整潔，保持外部環(huán)境清潔、有序、無異味。飲食企業(yè)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員應(yīng)按照餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔狀態(tài)。同時，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其處于良好的運行狀態(tài)。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各設(shè)施設(shè)備也不得用于與食品加工無關(guān)的用途。四、烹飪工藝衛(wèi)生要求1.烹飪原料初加工衛(wèi)生要求原料初加工是烹飪工藝過程的開始