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教學(xué)菜-粵菜第八章

制作清、煮類(lèi)菜肴第八章制作清、煮類(lèi)菜肴01清02煮學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解清、煮的工藝流程與特點(diǎn)2.掌握清、煮類(lèi)菜肴的制作方法及要領(lǐng)3.學(xué)會(huì)用清、煮的方法制作各種菜肴第一節(jié)清工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)清制原料的初步熟處理方法以及所用湯的火候。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.原料預(yù)熟處理時(shí)，無(wú)論是焯水還是蒸，均要掌握好火候；干貨原料要滾煨至熟透。2.燒上湯調(diào)味時(shí)，應(yīng)控制好火候，不能讓湯大滾，否則湯會(huì)變成乳白色而不透明。實(shí)例1高湯泡蝦丸實(shí)例1高湯泡蝦丸實(shí)例2上湯爽口牛肉丸實(shí)例2上湯爽口牛肉丸實(shí)例3清湯鳘肚實(shí)例3清湯鳘肚第二節(jié)煮工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)1.掌握好原料與湯水的比例。2.煮制原料的初步熟處理方法。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.要正確掌握火候，以保證菜肴的質(zhì)量（口感）。2.掌握好原料的熟度。有些需要預(yù)制的較韌原料，必須經(jīng)初步熟處理至適合的熟度后才能煮。3.要正確掌握湯的質(zhì)和量。許多原料在煮制前要以鮮湯輔佐，但也有些原料為突出本味而排斥添加鮮湯，所以要區(qū)別對(duì)待，以保證湯質(zhì)。注意湯量要一次加準(zhǔn)，并控制成菜湯與原料的比例為1∶1。若煮至一定濃度后再添加湯水，則會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。實(shí)例1香芋芡實(shí)煲實(shí)例1香芋芡實(shí)煲實(shí)例2鍋?zhàn)泻坟i肚實(shí)例2鍋?zhàn)泻坟i肚實(shí)例3珍珠田園煲實(shí)例3珍珠田園煲實(shí)例

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