西式面點(diǎn)技術(shù)(第二版勞動(dòng)版)課件：第五章-面包制作工藝(二)

二、咸面包類咸面包皮的制法原料：高筋面粉(或面包粉)500克，細(xì)砂糖30克，水250~300克，干酵母2.5~5克，面包改良劑1.5克，牛油香粉1克，奶粉15克，雞蛋(或蛋白)30克，黃奶油(或白奶油)40克，精鹽10克。制法：將細(xì)砂糖與水放進(jìn)雙動(dòng)和面機(jī)面缸內(nèi)，中速拌至細(xì)砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良劑、牛油香粉、干酵母、奶粉、雞蛋慢速攪拌均勻后，改用快速攪拌至面團(tuán)面筋擴(kuò)展至80％時(shí)，加入黃奶油、精鹽，改用慢速攪拌均勻后，再改用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展成咸面包皮。第五章實(shí)例16咸方包第五章品種名稱咸方包制作原料咸面包皮1250克工藝流程流程：分割→滾圓→整形→入模醒發(fā)→烘烤→成品1.將咸面包皮分割成5份(每份250克)，分別滾圓、松弛，用搟面棍搟成長(zhǎng)形，排氣、卷起、放入已涂油的方包模里，以５個(gè)成一排，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)，入烤爐用上火180℃、下火180℃烘烤約20分鐘至熟，稍晾后脫模即成(也可切片包裝出售)關(guān)鍵點(diǎn):(1)方包模有1250克、1500克、1750克等規(guī)格(2)方包一般醒發(fā)至80％為適度(3)烘烤時(shí)掌握溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤金黃，方形平整，四角分明，起發(fā)好，綿軟有彈性，孔眼細(xì)密均勻，味香舉一反三用此方法還可以制作“雜糧咸方包”“粗糧咸方包”“大理石咸方包”等思考題咸面包與甜面包在用料和品質(zhì)上有什么不同?實(shí)例17香腸麥穗包第五章品種名稱香腸麥穗包制作原料咸面包皮500克，香腸5條，蔥油餡50克工藝流程流程：分割→滾圓→卷餡→切形→醒發(fā)→放餡→烘烤→成品1.將咸面包皮分割成5份，分別滾圓、松弛、壓薄、卷入香腸，接著切開10刀，再向兩邊分開呈麥穗形，排放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，涂蛋液，中間面上放蔥油餡3.入爐用上火200℃、下火180℃烘烤約18分鐘至熟即成

關(guān)鍵點(diǎn):(1)切片大小要均勻(2)醒發(fā)到80％為適度成品特點(diǎn)色澤鮮明，麥穗形狀好，起發(fā)好，綿軟有彈性舉一反三用此方法還可以制作“黑椒腸麥穗包”“臘腸麥穗包”“培根麥穗包”等思考題怎樣的麥穗形為標(biāo)準(zhǔn)?實(shí)例18咖喱牛肉包第五章品種名稱咖喱牛肉包制作原料咸面包皮500克，咖喱牛肉餡150克，蔥花50克，沙拉醬100克工藝流程流程：分割→滾圓→包餡→醒發(fā)→擠醬→烘烤→成品1.將咸面包皮分割成10份，分別滾圓、松弛、壓扁并包入咖喱牛肉餡(每份重15克)，做成欖核形，捏實(shí)收口，排放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，分別涂上蛋液，撒上蔥花，擠沙拉醬3.入爐用上火200℃、下火180℃烘烤約20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)包餡正中，收口要實(shí)(2)醒發(fā)至80％為適度(3)控制好烘烤的溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤金黃，呈欖核形，起發(fā)好，綿軟有彈性，孔眼細(xì)密均勻，有微辣香濃的牛肉味舉一反三用此方法還可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱雞肉包”“香菇雞肉包”等思考題1.制作咖喱牛肉包時(shí)，若牛肉太韌應(yīng)怎樣處理？2.餡的芡、色怎樣才算合適?咖喱牛肉餡的制法原料：牛肉250克，洋蔥75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精鹽4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油3克，黃奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。制法：將牛肉剁成茸，洋蔥切成絲(或細(xì)粒)下鍋炒香。鍋燒熱下黃奶油，將油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉茸、清水、調(diào)味料，炒勻后用低筋面粉調(diào)成粉漿勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷卻與洋蔥混合即成。實(shí)例19煙肉咸餐包第五章品種名稱煙肉咸餐包制作原料咸面包皮500克，煙肉100克，洋蔥100克，番茄醬100克，黑椒末10克工藝流程流程：分割→滾圓→造型→醒發(fā)→撒料擠醬→烘烤→成品1，將咸面包皮分割，10份，分別滾圓、松弛、壓薄、卷起呈雙尖形，然后兩條拼在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度后取出，分別掃蛋液，撒上煙肉絲、洋蔥絲、黑椒末，擠上番茄醬3.入爐用上火200℃、下火180℃烘烤20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)大小均勻，造型要好(2)醒發(fā)至85％為適度(3)注意控制好爐溫成品特點(diǎn)色澤好，起發(fā)好，綿軟有彈性，味道好，黑椒味香濃舉一反三用此方法還可以制作“五彩咸餐包”“海鮮咸餐包”“肉松咸餐包”等思考題煙肉面包有何風(fēng)味?實(shí)例20胡蘿卜咸吐司第五章品種名稱胡蘿卜咸吐司制作原料中種用料：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良劑3克，雞蛋120克，水約400克主面用料:高筋面粉(或面包粉)500克，細(xì)砂糖60克，精鹽20克，奶粉50克，牛油香粉5克，胡蘿卜汁170克，黃奶油(或酥油)100克，蛋糕油3克工藝流程流程：和種面→醒發(fā)→和主面→分割→滾圓整形→入模醒發(fā)→烘烤→成品1.將中種部分的所有原料放進(jìn)雙動(dòng)和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)至完全擴(kuò)展，然后裝進(jìn)已掃油的盆里，放入發(fā)酵箱讓其發(fā)酵60~90分鐘2.將主面部分(除精鹽、黃奶油、蛋糕油外)的所有材料放進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)后，倒入已發(fā)酵的中種面團(tuán)，繼續(xù)攪拌至面筋擴(kuò)展七成后，加入精鹽、黃奶油(或酥油)、蛋糕油，繼續(xù)攪拌至完全擴(kuò)展成咸吐司皮，最后讓其在攪拌桶內(nèi)發(fā)酵15~20鐘后即可整形3.取1250克面包皮分割成5份(每份250克)，分別滾圓、松弛，用搟面棍搟成長(zhǎng)形，排氣、卷起，放入已涂油的方包模里，以5個(gè)平行排列，入發(fā)酵箱醒發(fā)4.待醒發(fā)適度時(shí)取出，入烤爐以上火180℃、下火180℃烘烤約35分鐘至熟，取出脫模，冷卻后切片即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)醒發(fā)以80％為適度(2)烤烘時(shí)掌握溫度和時(shí)間，要熟透，否則變形成品特點(diǎn)色澤金黃，方形平整，四角分明，四周皮薄，綿軟有彈性，組織細(xì)密均勻，口感不干燥，味咸香舉一反三用此方法還可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒鹽吐司”等思考題“胡蘿卜咸吐司”成品四周過厚和口感干燥的原因是什么?實(shí)例21果仁金醬包第五章品種名稱果仁金醬包制作原料胡蘿卜咸吐司皮500克，果仁金醬餡300克工藝流程流程：分割→滾圓→包餡→醒發(fā)→烘烤→成品將發(fā)酵好的胡蘿卜咸吐司皮分割成20份(每份25克)，分別滾圓、松弛、排氣，包入果仁金醬餡(每份15克)呈球形，并擺放在已涂上一層薄油的烤盤里，入發(fā)酵箱以溫度32℃、濕度80％醒發(fā)至適度取出，送入烤爐以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘至淺金黃色，取出趁熱涂上一層光亮劑即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)包餡造型要夠圓且要挺立(2)醒發(fā)以85％為適度(3)掌握好烘烤的爐溫成品特點(diǎn)色澤淺金黃，光亮，呈圓球形且挺立，起發(fā)好，餡香脆舉一反三用此方法還可以制作“菠汁果仁包”“碧綠果仁包”“麥香果仁包”等思考題為什么果仁金醬包成品要涂一層光亮劑?果仁金醬餡的制法原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黃金奶醬500克，原味即溶麥片120克。制法：將所有原料拌勻即可包制.此餡不宜久放，要即制即用。實(shí)例22荷花包第五章品種名稱荷花包制作原料咸面包皮(中種法)1200克，黑椒腸仔20條，煮熟鵪鶉蛋(去殼)10個(gè)，牛肉松200克，蔥花75克，沙拉醬150克，雞蛋液50克工藝流程流程：分割→滾圓→包餡→醒發(fā)→烘烤→成品1.將咸面包皮分割成20份(每份60克)，分別滾圓、松弛15分鐘，搟薄卷入黑椒腸仔，用切刀將其切8成等份，依次拼成荷花形10只，擺放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，表面涂上雞蛋液，中間放上半個(gè)鵪鶉蛋，撒上牛肉松、蔥花，擠上沙拉醬3.入爐用上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘熟透后出爐即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)搟薄面皮時(shí)，注意消除氣泡，否則影響成品組織(2)切件要均勻，擺放整齊(3)醒發(fā)以85％為適度成品特點(diǎn)色澤鮮明，荷花形，綿軟有彈性，咸香帶微辣，風(fēng)味極佳舉一反三用此方法還可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等思考題這款面包在制作過程中，怎樣操作才能保證形狀像荷花?實(shí)例23早餐三明治第五章品種名稱早餐三明治制作原料中種部分：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良劑3克，雞蛋120克，水約450克主面部分:高筋面粉(或面包粉)500克，細(xì)砂糖100克，精鹽15克，奶粉50克，牛油香粉5克，芫茜碎100克，黃奶油100克，蛋糕油3克裝飾料:細(xì)滑花生醬300克，即食火腿片600克，大青瓜片750克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→烘烤→切片→疊層→切件→成品1.將中種部分和主面部分制作成芫茜吐司(1000克/條)，制作方法請(qǐng)參閱“胡蘿卜咸吐司”2.取芫茜吐司1條，用面包切片機(jī)或面包刀切成32片吐司片3.取4片吐司片，先在第一片表面抹上一薄層花生醬，擺放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一層薄花生醬，再將第二片吐司片蓋在青瓜片上;在吐司片表面抹上一薄層花生醬，擺放上一片火腿片，在火腿片上抹上一薄層花生醬，再將第三片吐司片蓋在火腿片上;在吐司片表面抹上一薄層花生醬，擺放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一薄層花生醬，再將第四片吐司片蓋在青瓜片上成七層吐司;最后將七層吐司輕微壓平整，切除四周的表皮，然后對(duì)角切成三角形，制作成2個(gè)早餐三明治4.將其余的28片吐司片按步驟3制作成14個(gè)三角形早餐三明治關(guān)鍵點(diǎn):(1)每層的花生醬要涂抹均勻(2)火腿片、青瓜片不宜切得過厚，而且要擺放整齊(3)刀要夠鋒利成品特點(diǎn)色澤鮮明、美觀，層次感強(qiáng)，綿軟有彈性，味濃香，營(yíng)養(yǎng)搭配好舉一反三用此方法還可以制作各種口味、葷素搭配的三明治思考題這三明治層次松散是什么原因?實(shí)例24經(jīng)典漢堡包第五章品種名稱經(jīng)典漢堡包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母6克，面包改良劑2克，雞蛋50克，水約250克，細(xì)砂糖60克，精鹽8克，奶粉25克，牛油香粉1.5克，黃奶油40克，蛋糕油3克，白芝麻150克，包心生菜葉13張，西紅柿250克，即食火腿13片，八成熟的煎荷包蛋13只，沙拉醬325克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→烘烤→切片→疊層→切件→成品1.將細(xì)砂糖和水放進(jìn)雙動(dòng)和面機(jī)面缸里中速攪拌至糖全部溶解，加入面粉、干酵母、面包改良劑、奶粉、牛油香粉、雞蛋慢速攪拌均勻，改用快速攪拌至面團(tuán)面筋擴(kuò)展至八成時(shí)，加入黃奶油、蛋糕油、精鹽改用慢速攪拌均勻，再改用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再慢速攪拌1分鐘即成快速法咸面包皮面團(tuán)2.將面團(tuán)分割成13份(每份70克)，分別滾圓、松弛(15分鐘)、再滾圓，表面粘上白芝麻，放入漢堡包模，入發(fā)酵箱醒發(fā)至85％取出，然后入烤爐以上火200℃、下火180℃烘烤約18分鐘至熟出爐3.冷卻后，在腰部橫切一刀(八成深)，夾入包心生菜葉、西紅柿、即食火腿片、煎至八成熟的荷包蛋(每層原料都擠上沙拉醬)裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)嚴(yán)格注重衛(wèi)生情況，裝飾時(shí)要戴食品手套(2)即食火腿片、西紅柿片不宜切得過厚成品特點(diǎn)色澤鮮明，表面金黃，層次感強(qiáng)，包身挺立，綿軟有彈性，微酸，營(yíng)養(yǎng)搭配合理舉一反三用此方法還可以制作各種葷素搭配和口味的漢堡包思考題發(fā)揮所學(xué)知識(shí)，列舉5款漢堡包的款式，要注重營(yíng)養(yǎng)和口味的搭配三、硬質(zhì)面包類實(shí)例25玉米面包第五章品種名稱玉米面包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母8克，細(xì)砂糖8克，玉米面55克，水約200克，面包改良劑55克，雞蛋40克，奶粉15克，精鹽10克，黃奶油55克，甜玉米粒220克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤→成品1.將高筋面粉、干酵母、面包改良劑、細(xì)砂糖、水、雞蛋、奶粉、玉米面放入攪拌缸內(nèi)，慢速攪拌2分鐘，改用中速攪拌成面團(tuán)至七成擴(kuò)展2.加入精鹽、黃奶油、甜玉米粒，攪拌5分鐘至完全擴(kuò)展，將面團(tuán)放在案板上，蓋好保濕布，發(fā)酵10分鐘3.將面團(tuán)分割成20等份(每份約50克)，分別滾圓、松弛，制成半球形(可以是棒形、欖核形等)，入發(fā)酵箱醒發(fā)4.待醒發(fā)適度時(shí)取出，涂蛋液，篩上玉米面，剞米字花，入爐以上火190℃、下火170℃烘烤約20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)掌握皮的軟硬度(2)醒發(fā)至80％為適度(3)控制好爐溫成品特點(diǎn)色澤金黃間白，造型美觀，起發(fā)好，質(zhì)硬而香甜舉一反三用此方法還可以制作“芝麻包”“高粱包”“核桃包”等思考題為什么硬質(zhì)面包比軟質(zhì)面包保存期要長(zhǎng)?實(shí)例26農(nóng)夫面包第五章品種名稱農(nóng)夫面包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，酵母6克，細(xì)砂糖8克，水250克左右，全麥粉50克，黑麥粉５０克，麥片４０克，奶粉50克，麥芽糖5克，精鹽5克，核桃仁90克，葡萄干90克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→卷?xiàng)l→醒發(fā)→切口→烘烤→成品1.將酵母、高筋面粉、黑麥粉、全麥粉、麥片、奶粉、麥芽糖、細(xì)砂糖放入和面機(jī)缸內(nèi)，加入水調(diào)制成面團(tuán)，再加入精鹽，攪拌3~5分鐘，加入葡萄干、核桃仁拌勻即成面團(tuán)，待面團(tuán)發(fā)酵約15~20分鐘2.將面團(tuán)分割、滾圓、松弛，用面杖搟薄排氣做成棒形，放入發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)3.待面團(tuán)醒發(fā)適度時(shí)取出，用刀在面包坯面上劃條狀的裂口，然后入烤爐以上火190℃、下火170℃烘烤約45分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)和面時(shí)，核桃仁、葡萄干最后才加入(2)醒發(fā)至80％才能烤(3)掌握烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤金黃，形狀好，大小均勻，質(zhì)硬而香甜舉一反三用此方法還可以制作各種五谷粗雜糧的農(nóng)夫面包思考題制作“農(nóng)夫面包”時(shí)，為什么核桃仁、葡萄干最后才加入?實(shí)例27法式長(zhǎng)棍包第五章品種名稱法式長(zhǎng)棍包制作原料高筋面粉1200克，低筋面粉300克，酵母18克，清水約900克，精鹽30克，面包改良劑5克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→卷?xiàng)l→醒發(fā)→切紋→烘烤→成品1.將高筋面粉、低筋面粉、酵母、面包改良劑倒入攪拌缸中攪拌均勻，加入清水先用慢速拌勻，再轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團(tuán)面筋擴(kuò)展至八成時(shí)，加入精鹽慢速攪拌均勻后，再改用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再慢速攪拌1分鐘成法式面包皮，讓其在溫度26℃、濕度75％的狀態(tài)下醒發(fā)約60分鐘即可整形2.將法式面包皮分割成8份(每份300克)，分別滾圓、松弛、排氣、卷起、搓成圓柱形，再搓成長(zhǎng)55厘米的棍形，擺放入烤盤里，入發(fā)酵箱以溫度36℃、濕度80％醒發(fā)3.待醒發(fā)至80％時(shí)取出，在面包表面傾斜20°用斜刀剞5刀，然后入烤爐以上火210℃、下火200℃噴蒸汽或烘烤1分鐘后灑開水產(chǎn)生蒸汽，烘烤約30分鐘至表皮金黃色硬脆即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)割包面時(shí)要用斜刀且刀口要均勻一致(2)灑開水不宜過多(3)控制好烘烤的溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)金黃色，型格均勻美觀，起發(fā)好，表皮松脆，內(nèi)心柔軟而稍具韌性，充滿濃郁的麥香味舉一反三用此方法還可以制作各種五谷粗雜糧的法棍面包思考題如何掌握烘烤法棍面包時(shí)的灑水過程?實(shí)例28法式香蒜條第五章品種名稱法式香蒜條制作原料法棍面包3條，蒜泥150克，黃奶油90克，精鹽3克，味精3克，香菜末35克，橄欖油50克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→卷?xiàng)l→醒發(fā)→剞口→烘烤→成品1.將黃奶油熔化后加入蒜泥、精鹽、味精、香菜末、橄欖油攪拌均勻成蒜香醬備用2.將法棍面包垂直對(duì)切成四等份，把蒜香醬均勻涂抹在法棍面包的切口上，擺放在烤盤中，送入烤爐以上火190℃、下火170℃烘烤約１０分鐘至淺金黃色、香脆即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)將法棍面包垂直對(duì)切時(shí)要大小均勻(2)涂抹蒜香醬不宜過多(3)控制好爐溫和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤淺金黃帶綠，蒜香濃郁，焦香酥脆，口味獨(dú)特舉一反三用此方法還可以制作各種風(fēng)味的法條，如“蔥香、麻香、孜然”法條思考題用上述工藝流程可以制作軟式蒜香面包嗎?實(shí)例29黑五類包第五章品種名稱黑五類包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，全麥粉50克，黑芝麻粉10克，小麥胚芽粉(烤過)10克，糙米麩5５克，黑糖70克，水約300克，干酵母8克，綜合型面包改良劑3克，雞蛋50克，黃奶油35克，精鹽10克，裸麥粉110克，蜜漬黑豆150克，黑糯米飯290克工藝流程流程：和面→分割→滾圓→卷?xiàng)l→醒發(fā)→剞口→烘烤→成品1.將黑糖和水放入雙動(dòng)和面機(jī)面缸里，中速攪拌至糖全部溶解，加入高筋面粉(或面包粉)、全麥粉、干酵母、綜合型面包改良劑、黑芝麻粉、小麥胚芽粉、糙米麩、雞蛋一同慢速攪拌均勻，改用快速攪拌，至面團(tuán)面筋擴(kuò)展至八成時(shí)，加入黃奶油、精鹽改用慢速攪拌均勻，再改用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再慢速攪拌1分鐘成黑五類面包皮，讓其在溫度28℃、濕度80％狀態(tài)下醒發(fā)約40分鐘即可整形2.將面包皮分割成22份(每份50克)，分別滾圓、松弛、排氣，包入蜜漬黑豆和黑糯米飯(共20克)呈圓球形，表面粘上裸麥粉，放入已涂油的烤盤里擺放整齊，入發(fā)酵箱醒發(fā)3.待醒發(fā)至85％時(shí)取出，在其表面割上６道交叉刀痕，送入烤爐以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘至熟透即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)操作過程中此面團(tuán)較易粘手，可適當(dāng)使用粉焙，有利于操作(2)掌握烘烤的爐溫成品特點(diǎn)自然色澤，起發(fā)較好，口感較粗糙，軟韌有嚼勁，屬黑色健康食品舉一反三舉一反三用此方法還可以制作“黃五類包”“白五類包”“雜五類包”等思考題“黑五類包”制作過程中，表面粘上裸麥粉的作用是什么?四、起酥面包類實(shí)例30丹麥牛角包第五章品種名稱丹麥牛角包制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，牛肉餡90克，芝麻肉5克，蛋液20克工藝流程流程：搟薄→分切→卷餡→整形→醒發(fā)→烘烤→成品1.將丹麥面包皮搟薄至0.5厘米厚的長(zhǎng)方片，切成6份，每份長(zhǎng)20厘米、寬9.5厘米，在面團(tuán)底部切開一缺口，放入牛肉餡，三角尖端向前，從尖端下部拉起向前卷，卷成兩頭小、中間大(長(zhǎng)欖形)的包坯，隨即將頭尾兩端均捏成錐形，然后將尖錐形彎曲成牛角狀，排放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，涂上蛋液、撒幾粒芝麻肉，入爐用上火200℃、下火180℃烘烤20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)切片大小要均勻(2)卷餡要實(shí)，不露餡，造型要好(3)醒發(fā)至85％為適度成品特點(diǎn)色澤金黃，牛角形好，起發(fā)好，有層次，軟中帶酥，有牛肉的香味舉一反三用此方法還可以制作各種風(fēng)味的丹麥牛角包，如“咖喱、麻辣、黑椒、孜然”牛角包思考題制牛肉餡時(shí)，為何快速炒幾下即可起鍋?牛肉餡的制法原料：鹵水牛肉500克，精鹽1.5克，洋蔥40克，胡椒粉0.8克，色拉油8克，蛋白1只。制法：燒油鍋，加入色拉油燒熱后，把洋蔥切絲放入炸香，放入鹵水牛肉末略炒，隨即加入精鹽、胡椒粉拌勻，再加入打勻的蛋白，快速炒幾下即可起鍋，成為牛肉餡。丹麥面團(tuán)的制法原料：高筋面粉400克，低筋面粉100克，細(xì)砂糖75克，酵母5克，面包添加劑(又稱面包改良劑1.5克，奶粉30克，雞蛋30克，精鹽6克，黃奶油40克，涼水225~250克，酥油300克(片狀).制法:將高筋面粉、低筋面粉、細(xì)砂糖、酵母、面包添加劑、雞蛋、奶粉放入攪拌桶，慢速攪拌均勻，加入涼水，中速攪拌至面團(tuán)面筋擴(kuò)展.再加入黃奶油、精鹽，高速攪拌至面筋完全擴(kuò)展即成丹麥面團(tuán).此時(shí)面團(tuán)的溫度控制在19~20℃，取出面團(tuán)裝入盆中，放進(jìn)-10℃的冰箱冷藏2小時(shí)左右，取出用通心槌將面團(tuán)搟薄(或開酥機(jī))，然后將面團(tuán)包入片狀酥油，捏實(shí)收口，采用三折三次法(見第六章第一節(jié)清酥)，最后將皮搟薄即可根據(jù)所需造型。實(shí)例31檸檬杏仁包第五章品種名稱檸檬杏仁包制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，檸檬餡150克，杏仁片100克工藝流程流程：搟薄→分切→醒發(fā)→擠餡→烘烤→成品1.將丹麥面包皮用通心槌搟薄至0.4厘米，用大號(hào)環(huán)形切刀切成10件，每件50克，排放在已掃油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)，溫度為33℃，濕度為75％，時(shí)間約90分鐘2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，分別在其面上擠檸檬餡，撒上杏仁片3.入爐用上火200℃、下火180℃烘烤至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)環(huán)形切刀要鋒利(2)醒發(fā)至85％為適度(3)控制好溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤鮮明，表面檸檬色，起發(fā)好，有層次，軟中帶酥，有檸檬香甜味舉一反三用此方法還可以制作“鳳梨杏仁包”“草莓酥粒包”“奇異果沙律包”等思考題層次不好是什么原因所致?實(shí)例32草莓丹麥包第五章品種名稱草莓丹麥包制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，草莓餡150克，蛋白糖霜50克工藝流程流程：搟薄→分切→整形→醒發(fā)→擠餡→烘烤1.將丹麥面包皮搟薄至0.3厘米厚，切成長(zhǎng)方形(10厘米×7厘米)12塊，再折起在中間切一刀，一端穿過中間成蛋散型，排放在已掃油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，涂上蛋液，擠入草莓餡，入爐用上火200℃、下火180℃烘烤約18分鐘至熟3.取出，待晾涼后在表面擠上蛋白糖霜即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)做成“蛋散”型大小要均勻、形狀要一致，防止露餡(2)醒發(fā)至８５％為適度(3)控制好爐溫成品特點(diǎn)表面草莓色，有光澤，起發(fā)好，有層次，形狀工整，軟中帶酥，有草莓果香味舉一反三用此方法還可以制作“鳳梨丹麥包”“火龍果丹麥包”“奇異果丹麥包”等思考題做蛋散型過程中要注意什么?蛋白糖霜的制法原料：雞蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。制法：將雞蛋白、糖粉混合放入不銹鋼盆內(nèi)，用酥棍把蛋白、糖粉攪拌至稠，并呈現(xiàn)挺立狀時(shí)加入醋精，再攪拌至勻滑即成。實(shí)例33鮮果香橙盒第五章品種名稱鮮果香橙盒制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，香橙果餡150克，鮮橙粒100克工藝流程流程：搟薄→分切→整形→醒發(fā)→擠餡→烘烤→成品1.面團(tuán)皮搟薄至0.5厘米厚，用中號(hào)環(huán)形切刀切成10塊皮作底，再用小一號(hào)環(huán)形切刀切10塊作表面，在底部面團(tuán)表面涂上蛋液，放上表面面團(tuán)，刺多個(gè)小孔2.分別放在錫盞上，排放在烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)3.待醒發(fā)適度時(shí)取出，分別放入香橙果餡，表面撒上鮮橙粒4.入爐用上火200℃、下火180℃烘烤約20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)環(huán)形切刀要鋒利，厚薄一致(2)底面之間涂蛋液(3)醒發(fā)要適度成品特點(diǎn)皮色金黃，有光澤，盒型，有層次，軟中帶酥，果味香甜舉一反三用此方法還可以制作“鮮果檸檬盒”“鮮果藍(lán)莓盒”“鮮果蜜桃盒”等思考題底面之間面團(tuán)為什么要涂蛋液?實(shí)例34吉士酥粒包第五章品種名稱鮮果香橙盒制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，吉士餡150克，牛油酥粒50克，蛋液25克工藝流程流程：搟薄→分切→整形→擠餡→醒發(fā)→裝飾→烘烤→成品1.將丹麥面包皮搟薄，切成正方形10塊，對(duì)角折成三角形，分別擠入吉士餡，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，表面涂上蛋液，撒上牛油酥粒3.入爐用上火200℃、下火180℃烘烤18分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)切塊大小均勻，型格一致(2)醒發(fā)至85％為適度成品特點(diǎn)表面色澤金黃，有光澤，角形好，有層次，軟中帶酥，甜味正常舉一反三用此方法還可以制作“香芋酥粒包”“紅薯酥粒包”“紫薯酥粒包”等思考題造型時(shí)要注意什么?實(shí)例35水果派司第五章品種名稱水果派司制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，水蜜桃餡150克，沙拉醬50克，水蜜桃10片工藝流程流程：搟薄→分切→醒發(fā)→擠餡→裝飾→烘烤1.將丹麥面包皮搟薄切件成長(zhǎng)日字形10塊，排放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)適度時(shí)取出，涂上蛋液，在中間擠上水蜜桃餡，砌上水蜜桃片，再擠上沙拉醬3.入爐用上火180℃、下火180℃烘烤約20分鐘即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)大小要均勻，餡心正中(2)醒發(fā)要適度(3)控制好爐溫成品特點(diǎn)色澤金黃，鮮艷有光澤，起發(fā)好，有層次，軟中帶酥，水果味香濃舉一反三用此方法還可以制作各種水果派司思考題1.可用什么原料代替沙拉醬?2.用于制作“水果派司”的水果有要求嗎?實(shí)例36奇異果丹麥包第五章品種名稱奇異果丹麥包制作原料丹麥面包皮(已折酥)500克，奇異果餡150克，瓜仁片50克工藝流程流程：搟薄→分切→造型→醒發(fā)→擠餡→裝飾→烘烤→成品1.將丹麥面包皮搟薄至0.4厘米，切成約10厘米×10厘米的正方形2.對(duì)角折起，切開一邊，然后攤開，涂蛋液，兩邊交叉折疊，中間用竹簽刺上孔，排放在已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱醒發(fā)3.待醒發(fā)適度時(shí)取出，涂蛋液，放入奇異果餡，撒上瓜仁片，入爐用上火200℃、下火180℃烘烤約20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)大小均勻，形狀一致(2)中間要刺孔，否則烤時(shí)膨脹，餡溢出(3)醒發(fā)至85％為適度成品特點(diǎn)黃中有綠，起發(fā)好，有層次，軟中帶酥，形狀別致舉一反三用此方法還可以制作各種水果丹麥包思考題為什么中間放餡的位置要刺孔?實(shí)例37丹麥肉松卷第五章品種名稱丹麥肉松卷制作原料丹麥面包皮(已折酥)1000克，雞蛋液50克，黑胡椒牛肉松400克，瓜子仁150克工藝流程流程：搟薄→分切→卷餡→切件→醒發(fā)→裝飾→烘烤→成品1.將丹麥面包皮搟薄至0.5厘米厚的長(zhǎng)方塊，面掃上雞蛋液，鋪上一層黑胡椒牛肉松，卷成筒狀，用刀切成20塊(每塊50克)，分別放入厚紙杯中(切面向上)，擺放在烤盤中，放入發(fā)酵箱醒發(fā)2.待醒發(fā)至85％時(shí)取出，表面涂上蛋液，撒上瓜子仁，入烤爐用上火200℃、下火160℃烘烤約20分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)不要卷得太緊實(shí)，切刀要鋒利(2)醒發(fā)以85％為適度，涂蛋液不宜過多(3)烘烤時(shí)掌握溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤金黃，層次分明，起發(fā)好，松軟中帶酥脆，味咸香，微辣舉一反三用此方法還可以制作各種風(fēng)味的丹麥肉松卷思考題成品層次不分明是什么原因?五、披薩面包類實(shí)例38香菇披薩第五章品種名稱香菇披薩制作原料高筋面粉300克，低筋面粉200克，干酵母5克，細(xì)砂糖4克，奶粉15克，精鹽5克，橄欖油(或色拉油)50克，水約250克，沙拉醬20克，蛋液10克，芝士粒5克香菇餡:香菇絲50克，紅椒丁25克，青椒丁25克，蔥花25克，玉米粒25克，五香粉25克，雞蛋1只，面粉25克，精鹽5克工藝流程流程：和面→分切→滾圓→整形→醒發(fā)→放餡裝飾→烘烤→成品1.將面粉、干酵母、細(xì)砂糖、奶粉、精鹽、橄欖油(或色拉油)、水放入攪拌機(jī)面缸內(nèi)慢速拌勻，轉(zhuǎn)中速攪拌至表面光滑、不粘手，蓋上薄膜發(fā)酵25分鐘；取面團(tuán)100克1份，滾圓后，稍松弛10分鐘，將面團(tuán)用搟面棍搟薄成直徑18厘米的圓形，排放入已涂油的烤盤內(nèi)，用竹簽刺上多個(gè)小孔，放入發(fā)酵箱作最后醒發(fā)，成為披薩面皮坯2.待面皮醒發(fā)至原體積的2倍時(shí)取出，涂上蛋液；將香菇絲、紅椒丁、青椒丁、蔥花、玉米粒、雞蛋、面粉、五香粉、精鹽拌勻成香菇餡，然后倒在面皮上，鋪平，撒上芝士粒，再擠上沙拉醬3.送入烤爐用上火200℃、下火180℃烘烤約18分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)披薩面皮發(fā)酵、松弛、醒發(fā)要適度(2)香菇餡要拌勻再鋪平(3)控制好烘烤的爐溫和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤鮮艷，形狀完整，餡料香滑，味道鮮美舉一反三用此方法還可以制作各種素餡的披薩思考題披薩餡采用生餡好還是熟餡好?實(shí)例39咖喱香蔥火腿披薩第五章品種名稱咖喱香蔥火腿披薩制作原料披薩面皮100克(1個(gè))，蛋液10克，沙拉醬20克，咖喱香蔥火腿餡(咖喱粉25克，洋蔥絲25克，火腿絲25克，青、紅椒絲各25克，雞蛋1只，面粉25克，精鹽5克)工藝流程流程：滾圓→整形→醒發(fā)→放餡裝飾→烘烤→成品1.將披薩面皮100克滾圓后，稍松弛10分鐘，將面皮用搟面棍搟薄成直徑18厘米的圓形，排放在已涂油的烤盤內(nèi)，用竹簽刺多個(gè)小孔，放入發(fā)酵箱作最后醒發(fā)，成披薩面皮坯2.待面皮醒發(fā)至原體積的2倍時(shí)取出，涂上蛋液，倒入已拌好味料的咖喱香蔥火腿餡，鋪平，擠上沙拉醬3.送入烤爐用上火200℃、下火180℃烘烤約18分鐘至熟即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)披薩面皮要醒發(fā)適度才放餡(2)咖喱香蔥火腿餡一定要拌勻才使用(3)掌握烘烤的溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤鮮明，形狀完整，皮起發(fā)好，餡料香濃，味道鮮美舉一反三用此方法還可以制作“咖喱土豆雞肉披薩”“咖喱洋蔥牛肉披薩”“孜然香蔥羊肉披薩”等思考題“香菇披薩”與“咖喱香蔥火腿披薩”的風(fēng)味有何區(qū)別?實(shí)例40水果披薩第五章品種名稱咖喱香蔥火腿披薩制作原料披薩面皮100克(1個(gè))，蘋果35克，奇異果35克，奶油白醬75克，奶酪絲10克，提子干50克，奶酪粉5克工藝流程流程：滾圓→整形→醒發(fā)→烘烤→放餡裝飾→烘烤→成品1.披薩面皮制法與“咖喱香蔥火腿披薩”相同2.待面皮醒發(fā)至原體積的2倍時(shí)取出，送入烤爐用200℃烘烤約8分鐘至呈金黃色取出3.將蘋果洗凈、去核切片，奇異果洗凈、去皮切片，備用.在烤熟的面皮表面抹上奶油白醬，然后均勻撒上奶酪絲，再均勻鋪上蘋果片、奇異果片、提子干，最后再撒上奶酪粉，并送入烤爐用上火200℃、下火200℃烘烤約3分鐘，至奶酪表面呈金黃色，取出即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)水果要洗凈，去皮后用(2)切水果、鋪水果時(shí)一定要注意衛(wèi)生，戴上白色食品手套(3)最后烘烤掌握爐溫和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤艷麗，形狀完整，美味可口舉一反三用此方法還可以制作各種水果組合的水果披薩思考題1.“水果披薩”有何特色?2.制作“水果披薩”的水果有什么要求嗎?奶油白醬的制法原料：奶油40克，洋蔥碎40克，玉桂葉1片，蒜頭碎10克，面粉100克，高湯500克，鮮奶200克，鮮奶油50克，白酒15克，精鹽7.5克，細(xì)砂糖8克。制法：將奶油放入鍋中燒熱，加入洋蔥碎中火炒香，加入玉桂葉、蒜頭碎、面粉炒勻，再加入高湯、鮮奶、鮮奶油、白酒再次拌炒勻后，最后加入精鹽、砂糖調(diào)味即成。實(shí)例41丹麥披薩第五章品種名稱丹麥披薩制作原料丹麥面包皮1000克(已折酥)，披薩餡(洋蔥粒50克，玉米粒50克，豌豆50克，火腿腸薄片100克，蟹柳粒50克，橄欖油15克)，披薩奶酪200克，披薩醬300克工藝流程流程：滾圓→整形→醒發(fā)→烘烤→放餡裝飾→烘烤→成品1.將丹麥面包皮搟薄至0.4厘米厚的正方塊，用環(huán)形切刀切成直徑22厘米的圓形8份，擺放在烤盤中，入發(fā)酵箱以溫度33℃，濕度70％醒發(fā)2.待醒發(fā)至適度時(shí)取出，表面涂上雞蛋液，然后均勻抹上披薩醬，再將披薩餡均勻鋪平，最后撒上披薩奶酪，入烤爐以上火200℃、下火180℃烘烤20分鐘至披薩奶酪一半以上呈黃褐色，出爐切件即成關(guān)鍵點(diǎn):(１)醒發(fā)以75％為適度(２)披薩餡料要鋪均勻、平整(３)烘烤時(shí)掌握溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤鮮艷，有層次，松軟中帶酥脆，餡料香濃鮮美舉一反三用此方法還可以制作各種風(fēng)味的丹麥披薩思考題1.“丹麥披薩”有何特色?2.試列舉五款丹麥面包皮制作其他風(fēng)味的比薩六、油炸面包類實(shí)例42炸沙圈第五章品種名稱炸沙圈制作原料高筋面粉(或面包粉500克，細(xì)砂糖80克，水約250克，干酵母5克，面包改良劑2克，蛋奶香粉1克，奶粉20克，雞蛋50克，黃奶油40克，精鹽4克，中砂糖500克工藝流程流程：和面→分割→整形→醒發(fā)→炸制→裝飾→成品1.將細(xì)砂糖和水放入雙動(dòng)和面機(jī)面缸里中速攪拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良劑、全脂奶粉、蛋奶香粉、雞蛋慢速攪拌均勻，改用快速攪拌至面團(tuán)面筋擴(kuò)展至八成時(shí)，加入黃奶油、精鹽改用慢速攪拌均勻，再改用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再慢速攪拌1分鐘成炸面包皮，讓其在溫度28℃、濕度75％環(huán)境醒發(fā)約40分鐘即可整形2.將面包皮分成19份(每份50克)，分別滾圓、松弛、排氣、卷起、搓長(zhǎng)條、做成圈形，擺放入已涂油的烤盤里，入發(fā)酵箱以溫度35℃、濕度80％醒發(fā)3.待醒發(fā)至75％時(shí)取出，分別放入油鍋用150℃熱油炸至兩面呈金黃色，取起濾油，待其尚有余熱時(shí)粘上中砂糖裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)醒發(fā)至80％為適度(2)掌握炸時(shí)的溫度和時(shí)間成品特點(diǎn)色澤金黃，圈型大小均勻，組織細(xì)密均勻，外“沙”內(nèi)綿軟，有彈性舉一反三用此方法還可以制作“巧克力銀圈”“巧克力雙色圈”“彩針圈”等思考題成品不粘砂糖的原因是什么?實(shí)例43榴蓮忌廉包第五章品種名稱榴蓮忌廉包制作原料炸面包皮500克，榴蓮忌廉餡500克，糖粉150克工藝流程流程：分割→整形→醒發(fā)→炸制→夾餡→裝飾→成品1.將面包皮分成10份(每份50克)，分別滾圓、松弛，搟成圓餅形，放入已涂油的烤盤里擺放整齊，入發(fā)酵箱以溫度35℃、濕度75％醒發(fā)2.待醒發(fā)至75％時(shí)取出，分別放入油鍋用150℃熱油炸至兩面呈金黃色取出瀝油，冷卻后用刀切成上下各半，中間夾上榴蓮忌廉餡，表面篩上糖粉裝飾即成關(guān)鍵點(diǎn):(1)醒發(fā)至80％為適度(2)炸時(shí)的油溫及時(shí)間要控制好成品特點(diǎn)色澤金黃，餅形圓整飽滿，組織細(xì)密均勻，餡香滑舉一反三用此方法還可以制作“青豆包”“粟子包”“玉米包”等思考題成品不夠圓整飽滿的原因是什么?榴蓮忌廉餡的制法原料：植脂鮮奶油1000克，榴蓮肉200克。制法：先將榴蓮肉過篩去渣，再將植脂鮮奶油打發(fā)至中性發(fā)泡后加入榴蓮肉拌勻即成，用餡料保鮮盒密封，放入冰箱冷藏備用。實(shí)例44培根香菜卷第五章品種名稱培根香菜卷制作原料炸面包皮600克，培根300克，香菜60克，面包糠300克工藝流程流程：分割→滾圓→搟薄→卷餡→裝飾→醒發(fā)→炸制→成品1.將面包皮分成10份(每份60克)，分別滾圓、松弛，搟成長(zhǎng)薄塊，放上培根及香菜，由上而下卷成圓條，捏緊收口，表面粘上面包糠，放入已涂油的烤盤里擺放整齊，入發(fā)酵箱以溫度35℃、濕度75％醒發(fā)2.待醒發(fā)至75％時(shí)取出，分別放入油鍋用150℃熱油炸