GB17403-1998 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范

巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范【GB17403—1998】中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

頒布日期:2001-3-5前言本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9678.2—94《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的執(zhí)行情況，對(duì)巧克力廠提出了衛(wèi)生規(guī)范，以便提高巧克力的衛(wèi)生質(zhì)量。本標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生與健康教育，加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、貯藏要求、運(yùn)輸要求以及衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理。本標(biāo)準(zhǔn)從1999年1月1日起實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草；上海申豐食品有限公司、上海大昌兒童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姜培珍、鄭蕾霞、王力、韓志杰、黃莉莉。本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、操作人員、加工過(guò)程、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)囊约捌焚|(zhì)和衛(wèi)生管理方面的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖為主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工廠。引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718—94食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB14881—94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1—94食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2—94食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)巧克力符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力。3.1.1非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17％以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10％以上者。3.1.2非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3％以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10％以上，加上乳固形物不得低于產(chǎn)品凈重的35％(其中乳脂肪占總重量的3％以上)者。3.2巧克力制品符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力制品。3.2.1用3.1所指的巧克力與可食食品混合或用可食食品作夾心時(shí)，其巧克力的重量占產(chǎn)品凈重的40％以上者。3.2.2用3.1所指的巧克力作外殼涂層時(shí)，其涂層面積占產(chǎn)品總表面積的70％以上，其重量占凈重的20％以上者。3.2.3以糖衣等作涂層。用3.1所指的巧克力作夾心時(shí)，其夾心重量占產(chǎn)品凈重的30％以上者。4產(chǎn)品分類4.1巧克力以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加以磷脂、香料經(jīng)精煉、調(diào)溫、澆模、振模、硬化、脫膜而制成的巧克力。按所加輔料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品種。4.2巧克力制品4.2.1夾心巧克力：以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合后精磨，再加上磷脂、香料進(jìn)行精煉、調(diào)溫，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特點(diǎn)的各式夾心巧克力。如果仁巧克力。4.2.2涂層夾心巧克力：將巧克力作餅干、焙烤膨化食品等的外殼涂層制成。如威化巧克力。4.2.3糖衣夾心巧克力：以糖衣等作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。5工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生5.1設(shè)計(jì)5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.1.2生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。5.2選址5.2.1巧克力廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及巧克力安全衛(wèi)生的地區(qū)。5.2.2廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。5.3廠區(qū)與道路5.3.1工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，做到合理布局。5.3.2廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。5.3.3廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。5.4工廠的衛(wèi)生設(shè)施5.4.1要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749的有關(guān)規(guī)定。5.4.2廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孳生和影響環(huán)境衛(wèi)生。5.4.3生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車間人口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。5.4.4廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排臭設(shè)施。5.5生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求5.5.1巧克力車間溫濕度必須符合工藝的要求。5.5.2車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。5.5.3車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧?，天花板必須平整完好，?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落。5.5.4車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲設(shè)施。5.5.5車間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。6工廠的衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生制度6.1.1工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。6.1.2工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。6.2設(shè)備的維修與保養(yǎng)6.2.1廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。6.2.2生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)