餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)評(píng)估細(xì)則、餐飲機(jī)構(gòu)食品浪費(fèi)指標(biāo)測(cè)算方法

附錄A（規(guī)范性）餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)評(píng)估細(xì)則一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)序號(hào)評(píng)估內(nèi)容得分一票否決項(xiàng)存在嚴(yán)重食品浪費(fèi)情形1評(píng)估當(dāng)年內(nèi)發(fā)生嚴(yán)重食品浪費(fèi)事件的，被新聞媒體及其他方式曝光、造成惡劣影響的。2現(xiàn)場(chǎng)抽查評(píng)估發(fā)現(xiàn)供餐（含采購(gòu)、制餐）人員、用餐人員存在嚴(yán)重食品浪費(fèi)行為的[注]。組織制度建設(shè)（10分）建立機(jī)構(gòu)（4分）3建立組織機(jī)構(gòu)，明確工作職責(zé)，得1分。4配備專兼職反食品浪費(fèi)管理人員，得1分。5將反食品浪費(fèi)工作納入年度目標(biāo)管理或年度工作安排且按計(jì)劃完成相關(guān)工作任務(wù)的，得2分。健全制度（4分）6制定包含食品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、消費(fèi)、餐廚垃圾處置等環(huán)節(jié)的反食品浪費(fèi)管理制度，明確具體措施的，得2分。每缺少一項(xiàng)扣0.5分，扣完為止。7定期開展反食品浪費(fèi)自查，得2分。納入考核（2分）8餐飲服務(wù)提供者將反食品浪費(fèi)工作納入內(nèi)部考核的，得2分。餐前準(zhǔn)備（15分）采購(gòu)管理（10分）9食品原料采購(gòu)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)供貨者，建立固定供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議的，得2分。10食品原料進(jìn)貨票據(jù)、供應(yīng)商檔案、進(jìn)貨登記臺(tái)賬齊全的，得4分，每缺少一項(xiàng)扣1分。11易腐、生鮮食品的采購(gòu)，結(jié)合進(jìn)餐人數(shù)預(yù)估情況，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，得2分。12按制度要求進(jìn)行驗(yàn)收且驗(yàn)收合格方可入庫(kù)的，得2分。貯存管理（5分）13食品倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等貯存場(chǎng)所和設(shè)備符合食品冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲害控制等要求的，得2分。14遵循先進(jìn)、先出、先用原則使用食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品，定時(shí)清庫(kù)，防止食品腐敗變質(zhì)的，得3分。供餐管理（35分）精準(zhǔn)備餐（10分）15對(duì)用餐人數(shù)實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐、減少食品浪費(fèi)的，得4分。16設(shè)食堂的餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)建立每周食譜制，做到葷素營(yíng)養(yǎng)搭配，采用適當(dāng)方式提前公布的，得3分。17開展用餐滿意度調(diào)查，征求消費(fèi)者意見建議，調(diào)整菜品菜譜，不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味的，得3分。合理供餐（25分）18充分利用邊角料，提高食品原料利用率的，得5分。19集體用餐服務(wù)推行現(xiàn)制現(xiàn)供，及時(shí)續(xù)供的，得4分。20采取自助餐、自選餐等供餐方式，采取多種份量提供菜式和主食，提供小份菜、小餐盤等不同規(guī)格選擇的，得4分。21服務(wù)人員提示說明，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、按需取餐、不設(shè)最低消費(fèi)的，得4分。22菜單上菜品標(biāo)注名稱和辣度、甜度、酸度等口味信息的，得4分。23集體用餐安排節(jié)儉用餐數(shù)量和形式的，得4分。表A.1餐飲單位反食品浪費(fèi)工作成效評(píng)估細(xì)則（續(xù)）餐后管理（15分）餐后服務(wù)（6分）24就餐結(jié)束后應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者打包剩余餐品，并說明貯存及食用方法的，得1分。25為消費(fèi)者提供免費(fèi)或者合理收費(fèi)的打包服務(wù)，得1分。26禁止使用不可降解的一次性塑料制品，選用可降解或其他環(huán)保替代產(chǎn)品的，得2分。27對(duì)消費(fèi)者的光盤行動(dòng)進(jìn)行不同形式的獎(jiǎng)勵(lì)，得2分。垃圾處理（9分）28設(shè)置餐廚垃圾和其他垃圾投放容器，并做到分類投放的，得3分。29按照GB/T42967的要求建立餐廚垃圾臺(tái)賬，記錄餐廚垃圾重量或食品浪費(fèi)系數(shù)，監(jiān)測(cè)餐廚垃圾浪費(fèi)情況，并按季度公示餐廚垃圾去向的，得3分。30與具備資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂合作協(xié)議并委托其對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行收運(yùn)，或安裝餐廚垃圾就地資源化處置設(shè)備，實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾資源化、無害化處理的，得3分。宣傳教育（10分）宣傳培訓(xùn)（4分）31將反食品浪費(fèi)、節(jié)約糧食納入從業(yè)人員入職、日常培訓(xùn)內(nèi)容的，得2分。32將反食品浪費(fèi)、節(jié)約糧食納入集體用餐單位全體人員日常培訓(xùn)內(nèi)容的，得2分。宣傳引導(dǎo)（6分）33積極組織開展反食品浪費(fèi)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)合理膳食，科學(xué)就餐的，得2分。34將“光盤行動(dòng)”等反食品浪費(fèi)宣傳標(biāo)語(yǔ)、標(biāo)識(shí)設(shè)置在醒目位置，提升消費(fèi)者反食品浪費(fèi)意識(shí)的，得2分。35利用單位宣傳載體發(fā)布反食品浪費(fèi)有關(guān)內(nèi)容的，得2分。監(jiān)督檢查（15）用餐監(jiān)督（9分）36建立用餐監(jiān)督管理員制度的，得3分。37設(shè)置用餐監(jiān)督員，或采取有效方式對(duì)用餐人員浪費(fèi)行為進(jìn)行監(jiān)督糾正的，得3分。38在餐盤回收處設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)備的，得3分。獎(jiǎng)懲措施（6）39制定食品浪費(fèi)行為通報(bào)制度，通過適當(dāng)方式曝光食品浪費(fèi)行為的，得3分。40對(duì)踐行“光盤行動(dòng)”的用餐人員實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)或頒發(fā)特殊榮譽(yù)的，得3分。工作創(chuàng)新（加分項(xiàng)，10分）信息運(yùn)用（5分）41利用互聯(lián)網(wǎng)+、大數(shù)據(jù)分析、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等信息化手段，打造智慧廚房、智慧餐飲，推進(jìn)反食品浪費(fèi)工作的，得5分。創(chuàng)新成果（5分）42在反食品浪費(fèi)技術(shù)、管理等方面形成創(chuàng)新性成果且成效顯著，注重經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和典型示范，近三年在市級(jí)以上媒體宣傳報(bào)道或全市、全省示范推廣的，得5分。注1：發(fā)生第1、2條情形之一的，評(píng)估組應(yīng)終止評(píng)估程序，直接評(píng)估為不合格。執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)評(píng)估的機(jī)構(gòu)，可根據(jù)具體情況選用附錄B中食品浪費(fèi)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)算，可單獨(dú)使用或聯(lián)合使用。注2：評(píng)估指標(biāo)共110分，含基礎(chǔ)項(xiàng)100分，加分項(xiàng)10分；加分項(xiàng)單獨(dú)計(jì)分。在評(píng)估過程中，對(duì)于不同業(yè)態(tài)、不同餐飲服務(wù)提供者沒有涉及到的條款視為通過，不扣分。注3：評(píng)估結(jié)果分為四個(gè)等級(jí)，其中評(píng)估得分85（含）以上為優(yōu)秀，75分（含）以上85分以下為良好，60分（含）以上75分以下為合格，60分以下為不合格。

附錄B（資料性）餐飲機(jī)構(gòu)食品浪費(fèi)指標(biāo)測(cè)算方法B.1人均餐飲浪費(fèi)量B.1.1通過餐盤稱重法計(jì)算。餐盤稱重法指以用餐單元（每桌、每次、每餐或某用餐團(tuán)體、某供餐單位的某餐次）為單位，利用稱重工具測(cè)量并記錄每個(gè)用餐單元的全體消費(fèi)者食品浪費(fèi)量的方法，包括對(duì)剩余餐食分類稱重和計(jì)算分析。B.1.2分類稱重待消費(fèi)者就餐結(jié)束后，收集剩余以及提前撤下菜品，區(qū)分可食用部分、不可食用部分以及油水,分別稱重記錄?？墒秤貌糠种亓考礊槭称防速M(fèi)量。同時(shí),記錄樣就餐人數(shù)。B.1.3計(jì)算分析根據(jù)食品浪費(fèi)量之和和總就餐人數(shù)計(jì)算得到人均餐飲浪費(fèi)量。計(jì)算公式為：人均餐飲浪費(fèi)量（克／人／餐）＝樣本桌食品浪費(fèi)量之和（克）／樣本桌總就餐人數(shù)（人）。B.1.4結(jié)果判斷人均餐飲浪費(fèi)量大于100克／人／餐的，為嚴(yán)重食品浪費(fèi)。B.2食品浪費(fèi)系數(shù)B.2.1測(cè)量對(duì)象：用餐區(qū)餐廚垃圾收集容器。B.2.2測(cè)量時(shí)間：用餐結(jié)束。B.2.3測(cè)量