建平縣學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查

建平縣學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查摘要食品安全是我國(guó)目前高度重視的話題之一。也是我們身邊頻繁發(fā)生的問(wèn)題。為進(jìn)一步了解學(xué)校食堂相關(guān)問(wèn)題，我采取現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)分的方法，對(duì)建平縣學(xué)校的部分食品安全狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)論是一些學(xué)校食堂存在的問(wèn)題不符合第二類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。加工設(shè)施、工具、容器簡(jiǎn)陋。食品原材料采購(gòu)索證索票和臺(tái)帳記錄不完整等食品安全隱患，有待加強(qiáng)監(jiān)管。對(duì)策策略是進(jìn)一步加強(qiáng)許可審查，嚴(yán)格按法律法規(guī)要求對(duì)食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行審查，嚴(yán)把許可關(guān)，提高準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。要擴(kuò)大執(zhí)法力度，進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)理，，督促學(xué)校食堂等食品安全領(lǐng)域按照法律法規(guī)的要求開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，確保學(xué)校食品安全。從業(yè)人員全部健康證持證率100%。[關(guān)鍵詞]食堂食品安全調(diào)查對(duì)策討論目錄1前言31.1、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀31.2、我國(guó)學(xué)校食堂食品安全狀況31.3、保證食堂食品安全的主要內(nèi)容.42材料和方法62.1調(diào)查對(duì)象62.2調(diào)查內(nèi)容62.3調(diào)查方法63結(jié)果與分析73.1附表1和表26-83.2餐飲服務(wù)持證情況93.3食品安全管理制度建設(shè)情況103.4配備食品安全管理員情況103.5.餐飲用具的消毒記錄和晨檢記錄情況103.6餐飲具消毒記錄和晨檢記錄情況113.7容器、工具分開(kāi)擺放和使用明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)情況113.8廢棄物容器及建立廢棄物處理臺(tái)帳情況表.113.9餐飲具清洗消毒專用水池及三防設(shè)施情況表113.10基本設(shè)施情況.123.11留樣容器及留樣記錄情況133.12餐飲單位量化分級(jí)情況134討論及建議13-155參考文獻(xiàn)15-161、前言1.1、我國(guó)食品安全現(xiàn)有形態(tài)目前，食品安全現(xiàn)狀在政府和各部門的嚴(yán)格把控下已經(jīng)有所好轉(zhuǎn)，但形勢(shì)仍然嚴(yán)峻的很。各種污染問(wèn)題日益加重，某些地區(qū)食品經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范的問(wèn)題還比較突出，食品無(wú)照經(jīng)營(yíng)和制售假冒偽劣食品等違法行為沒(méi)有得到解決.調(diào)查顯示，餐飲行業(yè)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)投訴舉報(bào)事件，但解決方案大多不樂(lè)觀，滿意百分比很低。服務(wù)行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者總想著低投入高產(chǎn)出，雖然建立相關(guān)制度但都是形式主義，束之高閣，并未付諸實(shí)施。更嚴(yán)重者，低價(jià)銷售過(guò)期食品。沒(méi)有保鮮措施的生鮮食品，賣不掉的循環(huán)賣，降價(jià)賣，無(wú)知消費(fèi)者只看價(jià)不看質(zhì)量。所以出現(xiàn)了市場(chǎng)惡性循環(huán)的銷售模式。1.2、我國(guó)學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀食品安全狀況直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康。近些年學(xué)校集體性食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件屢屢頻發(fā),嚴(yán)重影響了學(xué)生身心健康也對(duì)學(xué)校教學(xué)秩序造成了不可估量的后果,尤其是某些學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全工作的認(rèn)識(shí)不足,缺乏突發(fā)衛(wèi)生事件的防范意識(shí);同時(shí)也在于經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，由于城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡,部分學(xué)校普遍存在經(jīng)費(fèi)不足等現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)校食品安全工作較為落后。關(guān)注學(xué)校食品安全工作中存在的問(wèn)題，及時(shí)改善學(xué)校學(xué)生就餐環(huán)境、防止食源性疾病的發(fā)生，已成為監(jiān)督部門的工作重點(diǎn)。據(jù)教育部的相關(guān)通報(bào)可以看出，當(dāng)前中小學(xué)校食品安全工作還存在許多問(wèn)題，食品安全情況不容樂(lè)觀。1.2.1中小學(xué)校飲食安全存在的問(wèn)題說(shuō)說(shuō)學(xué)校食堂中存在的一些問(wèn)題。部分中小學(xué)校，因?qū)W校設(shè)施、人員、管理方面的各類缺陷，學(xué)校食堂的食品安全工作存在著很多不安全因素。學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全不夠重視，未取得餐飲服務(wù)許可從事食堂經(jīng)營(yíng)。學(xué)校食堂在外采購(gòu)的食品原料質(zhì)量不高，半成品、添加劑未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度；食堂衛(wèi)生設(shè)施欠缺，條件不足，部分學(xué)校為了利益將食堂承包給不具備經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的第三方，承包商在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中偷工減料，從事違法經(jīng)營(yíng)。

學(xué)校附近存在的一些食品安全問(wèn)題

在部分中小學(xué)校，周邊存在一些露天的無(wú)證攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件較差的小吃部。部分中小學(xué)校不具備提供獨(dú)立食堂的條件，所以導(dǎo)致孩子們要不買來(lái)附近的垃圾食品回教室食用，要不直接在附近的攤位上就餐，環(huán)境不達(dá)標(biāo)，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，食品的質(zhì)量普遍較差，部分小商販根本不具備經(jīng)營(yíng)加工食品的資質(zhì)，還大膽的無(wú)證經(jīng)營(yíng)，大大增加了學(xué)生群體性食物中毒的隱患。老師和學(xué)生之間的教育溝通等問(wèn)題

很多中小學(xué)校，從未開(kāi)展過(guò)相關(guān)課程，比如食品法講解，健康教育課等等。即便是有也被占用上了主課，這種對(duì)思想的放縱必然更加增大了管理的難度。商販無(wú)知無(wú)良，孩子大膽無(wú)畏。真的出現(xiàn)問(wèn)題那一天，再來(lái)談思想教育，為時(shí)已晚。沒(méi)經(jīng)過(guò)教學(xué)培訓(xùn)的孩子購(gòu)物習(xí)慣不良，不具備查看食品生產(chǎn)日期、合格證、QS（SC）的頭腦，只看價(jià)格和口味，不在乎安不安全的問(wèn)題。老師為人師表則認(rèn)為學(xué)生心思就應(yīng)該放在學(xué)習(xí)上，學(xué)校安排的課程還不能樣樣學(xué)通，更何況是與吃有關(guān)，天生與生俱來(lái)的本能還用占用課堂時(shí)間浪費(fèi)嗎。久而久之學(xué)生對(duì)食品安全方面關(guān)注較少，缺乏處理食品安全問(wèn)題的知識(shí)和經(jīng)營(yíng)。食品安全監(jiān)管部門的相關(guān)問(wèn)題

目前我國(guó)的食品安全監(jiān)督機(jī)制由以前的衛(wèi)生部門監(jiān)管轉(zhuǎn)變成成為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門監(jiān)管。但各縣市區(qū)的監(jiān)管還未分的那么詳細(xì)，實(shí)施起來(lái)還是有一定難度，所以這個(gè)新轉(zhuǎn)變的狀態(tài)導(dǎo)致監(jiān)管部門在執(zhí)法過(guò)程中，有的已經(jīng)掌握的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理很好，有的隱蔽一點(diǎn)的場(chǎng)所未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，造成漏網(wǎng)之魚繼續(xù)違法銷售，提高了執(zhí)法部門的辦案難度。尤其縣一級(jí)的相關(guān)調(diào)整，人員、車輛、經(jīng)費(fèi)不足嚴(yán)重制約了監(jiān)管力度和管理頻率。鄉(xiāng)鎮(zhèn)沒(méi)有建立相關(guān)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，僅靠衛(wèi)生部門下屬的衛(wèi)生管理辦公室進(jìn)行一些業(yè)務(wù)溝通，人力不足，大部門人員相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，業(yè)務(wù)水平不高，遇到問(wèn)題時(shí)處理起來(lái)相當(dāng)吃力。學(xué)校的食品安全監(jiān)管基本處于縣一級(jí)以上主管部門負(fù)責(zé)，市一級(jí)省一級(jí)主要是管理職能，執(zhí)法職能的下放，對(duì)執(zhí)法人員的要求也加大了，人數(shù)要求也增大。但縣級(jí)的實(shí)際情況人員有限，監(jiān)管只能是定期的、突擊性的，而不能做到經(jīng)?；?、長(zhǎng)效化，監(jiān)管頻次和監(jiān)管力度顯著欠缺，還未能滿足中小學(xué)校食品安全監(jiān)管的要求。1.3、保證食堂食品安全的主要內(nèi)容食堂食品安全的主要內(nèi)容可分以下幾個(gè)方面1.3.1許可管理根據(jù)法律相關(guān)要求，經(jīng)營(yíng)者須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并掛于墻面，不得擅自變更登記事項(xiàng)和地址。如想更改需及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門申請(qǐng)變更登記事項(xiàng)。否則在未申請(qǐng)期間出現(xiàn)的任何問(wèn)題都應(yīng)列為超范圍經(jīng)營(yíng)，理應(yīng)受到相關(guān)部門的行政處罰?！恫惋嫹?wù)許可證》超過(guò)有效期限不得從事餐飲服務(wù)。繼續(xù)經(jīng)營(yíng)按無(wú)照經(jīng)營(yíng)處理。1.3.2食堂工作人員管理食品加工過(guò)程中，從業(yè)人員直接接觸食物，所以說(shuō)保持從業(yè)人員的健康是關(guān)鍵。從業(yè)人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)持證上崗，上崗人員嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩、一次性手套，穿戴整潔的工作衣帽進(jìn)行上崗操作，工作服應(yīng)保持清潔，最好統(tǒng)一服裝等。在法律框架要求之下，直接接觸食品加工的人員也應(yīng)該從思想上嚴(yán)格要求自己。1.3.3食品場(chǎng)所環(huán)境問(wèn)題食品處理區(qū)內(nèi)食堂備餐應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的操作專間。法律規(guī)定應(yīng)符合許可要求方可實(shí)施加工，專間的面積，位置，墻體材質(zhì)都有嚴(yán)格的要求，用于半成品、成品的工具、用具和容器，要有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置；也要有消毒專區(qū)，食品加工經(jīng)營(yíng)產(chǎn)所25米內(nèi)禁止圈養(yǎng)、宰殺畜禽類動(dòng)物。1.3.4食品處理區(qū)的設(shè)施條件等問(wèn)題關(guān)于食品處理區(qū)地面的要求，應(yīng)防滑并有排水系統(tǒng)，地面和排水溝要有一定坡度。主副食加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，排氣孔安裝孔徑大于6毫米的網(wǎng)罩；食品加工區(qū)所產(chǎn)生的廢棄物、垃圾等，需當(dāng)天處理干凈，加蓋大容積的垃圾桶應(yīng)擺放于加工區(qū)附近，隨時(shí)清理，及時(shí)填寫廢棄物處置臺(tái)帳。1.3.5完善食品采購(gòu)索證索票制度要想把好衛(wèi)生的門，就得從食品質(zhì)量入手，若要保證食品原料質(zhì)量，關(guān)鍵在于索證索票。證件包括身份證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、商品流通許可證以確認(rèn)食品負(fù)責(zé)人的合法身份。把關(guān)進(jìn)貨源頭，把問(wèn)題扼殺在萌芽。嚴(yán)格審查食品質(zhì)量，完善進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索證索票，三證齊全。銷售憑證和發(fā)票，保證貨物和證件一一對(duì)應(yīng)。嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查、驗(yàn)索證索票制度，如實(shí)詳細(xì)填寫臺(tái)帳。1.3.6完善加工，規(guī)范操作過(guò)程食品在加工之前應(yīng)檢查原材料有無(wú)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得使用。無(wú)良商家會(huì)偶爾會(huì)用腐壞的食材加工，無(wú)知會(huì)導(dǎo)致的嚴(yán)重后果無(wú)法估量。肉類蔬菜類水果類海鮮類加工前應(yīng)分池清洗。容器要分開(kāi)，需要接觸的菜板、刀具也都應(yīng)當(dāng)分開(kāi)。為了避免污染，盛裝食品的容器不得直接放置于地面。制作過(guò)程中產(chǎn)生的半成品應(yīng)第一時(shí)間冷藏、冷凍，并用一次性保鮮膜封存放置，避免空氣中的污染物附著于表面。如需再次使用需重新加熱，加熱前通過(guò)嗅覺(jué)視覺(jué)仔細(xì)確認(rèn)食品是否變質(zhì)。1.3.7食品的清洗消毒食品的食材質(zhì)量是食品安全的重點(diǎn)，但是食品的清洗消毒也是關(guān)鍵，不能讓消毒設(shè)備形容虛設(shè)。清洗水池按照經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積有不同的要求。設(shè)三個(gè)以上的上下水。消毒人員應(yīng)具備基本的消毒常識(shí)和程序；直接入口的食品工具、設(shè)備應(yīng)在使用前清洗消毒；餐飲具、留樣容器消毒應(yīng)符合相關(guān)要求。2材料與方法調(diào)查研究對(duì)象及方法2.2.1研究對(duì)象建平縣39所學(xué)校食堂2.2.2調(diào)查內(nèi)容調(diào)查餐飲單位的食品安全管理、制度、設(shè)施設(shè)備、消毒2.2.3調(diào)查研究方法按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定和《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的要求制定“學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查表”和“學(xué)校食堂食品安全量化評(píng)分表”，由監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)檢查和現(xiàn)場(chǎng)填寫。3研究結(jié)果數(shù)據(jù)分析附1表和2表檢查中使用表1學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查表學(xué)校名稱：食堂地址：食堂類型：□本科院?！醺摺Ｂ氃盒！跗胀ǜ咧信c中職□初中□小學(xué)□幼兒園負(fù)責(zé)人：聯(lián)系電話：檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容結(jié)果整改期限組織制度建設(shè)是否建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案是否有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任是否定期檢查食品安全并有記錄許可證有無(wú)餐飲服務(wù)許可證實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)問(wèn)題食堂環(huán)境食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置健康管理是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案從業(yè)人員是否取得健康合格證明健康合格證明是否在有效期內(nèi)從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時(shí)，是否及時(shí)將其調(diào)整工作崗位落實(shí)索證索票制度學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收并具有進(jìn)貨臺(tái)賬庫(kù)存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求是否存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度清洗消毒食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要是否有餐飲具專用保潔設(shè)施消毒池是否專用消毒人員是否掌握基本消毒知識(shí)餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求食品加工制作管理貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備是否保持清潔是否有禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品情況運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否使用過(guò)期、變質(zhì)等禁止使用的食品食物原料清洗是否徹底，生熟是否分開(kāi)，是否存在交叉污染四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品食用前是否經(jīng)充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否做到專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用臺(tái)賬表2學(xué)校食堂食品安全量化評(píng)分表食堂名稱：食堂類型：□本科院?！醺摺Ｂ氃盒！跗胀ǜ咧信c中職□初中□小學(xué)□幼兒園地址：負(fù)責(zé)人：聯(lián)系電話：檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容是否食品安全管理建立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制有健全的學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)有專職食品安全管理人員明確各崗位、各環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任開(kāi)展經(jīng)常性檢查，并有檢查記錄對(duì)外承包食堂學(xué)校是否嚴(yán)格準(zhǔn)入要求，是否進(jìn)行監(jiān)督和管理許可情況許可證在有效期未超出許可經(jīng)營(yíng)范圍沒(méi)有轉(zhuǎn)讓、偽造、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為食堂環(huán)境定期清潔,環(huán)境保持良好有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置與廁所等污染源的距離達(dá)到規(guī)定距離健康管理及培訓(xùn)建立了從業(yè)人員健康管理檔案從業(yè)人員持有有效的體檢合格證上崗未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員上崗開(kāi)展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn),從業(yè)人員掌握基本知識(shí)落實(shí)索證索票制度有食堂采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收和進(jìn)貨臺(tái)賬不存在國(guó)家禁止使用或來(lái)源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品原料貯存符合安全要求，庫(kù)存食品未超過(guò)保質(zhì)期清洗消毒配備了有效消毒設(shè)施消毒池與其他水池未混用消毒人員掌握基本消毒知識(shí)餐飲具消毒符合相關(guān)要求設(shè)立專用餐具保潔設(shè)施（柜）食品加工制作管理沒(méi)有使用過(guò)期、變質(zhì)食品原料生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能夠做到燒熟煮透有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，按規(guī)定留樣無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品食用前經(jīng)過(guò)充分加熱水質(zhì)符合衛(wèi)生要求（標(biāo)準(zhǔn)）使用食品添加劑食品添加劑使用符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》達(dá)到專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用臺(tái)賬要求檢查人員：檢查時(shí)間：年月日3.1餐飲服務(wù)持證情況各學(xué)校食堂有效證件對(duì)比圖學(xué)校類別食堂數(shù)量餐飲服務(wù)許可證健康證有證無(wú)證有證率（%）檢查人數(shù)持有人數(shù)持證率（%）小學(xué)330100181794%初中30264871028987%高中440100403895%職業(yè)11010088100%民辦11010088100%合計(jì)393549017616091%本次調(diào)查的39所學(xué)校食堂有證概率為88%左右，上崗從業(yè)人員健康證持有率為81%左右。初中餐飲服務(wù)許可證持證率相對(duì)比低一些，為77%。由于學(xué)校食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，基本為本地村民，健康證持有率較低，持證率最低為87%。3.2食品安全管理制度相關(guān)情況根據(jù)調(diào)查各學(xué)校制度對(duì)比情況學(xué)校類別健全總數(shù)合格率（%）小學(xué)2367%初中233077%高中44100%職業(yè)11100%民辦11100%合計(jì)313979%通過(guò)本次調(diào)查，職業(yè)民辦較好，大部分高、中等學(xué)校的食品安全管理制度還算比較健全，問(wèn)題偏多的是初中小學(xué)，管理制度不齊全。3.3專職食品安全管理人員的情況各單位食堂配備食品安全管理人員調(diào)查表學(xué)校類別配備沒(méi)配備合格率（%）小學(xué)30100%初中300100%高中40100%職業(yè)10100%民辦10100%合計(jì)390100%全縣39所中小學(xué)食堂已經(jīng)全部配備了兼職或?qū)Ｂ毜氖程霉芾砣藛T3.4采購(gòu)食品索證索票、驗(yàn)收制度情況和記錄情況索證索票記錄情況表學(xué)校類別落實(shí)未落實(shí)落實(shí)率（%）記錄完整記錄不完整合格率（%）小學(xué)1267%2133初中111963%1293高中40100%40100職業(yè)10100%10100民辦10100%010合計(jì)182146%83121通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題集中在學(xué)校，由于條件受限，原材料采購(gòu)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及小批發(fā)點(diǎn)購(gòu)買，部分商家證照不全，采購(gòu)人員安全意識(shí)較差，沒(méi)有及時(shí)索取相關(guān)證票和更換原材料供應(yīng)商，各個(gè)類別的學(xué)校普遍存在索證票、臺(tái)賬記錄情況落實(shí)不到位，存在記錄不完整，不知如何記錄的問(wèn)題。3.5餐飲用具的消毒記錄和晨檢記錄情況各餐服務(wù)單位餐飲用具消毒記錄情況表學(xué)校類別總數(shù)有消毒記錄消毒方式合計(jì)合格率（%）小學(xué)33熱力0100%初中3030熱力0100%高中44熱力+紅外線0100%職業(yè)11熱力+紅外線0100%民辦11熱力0100%合計(jì)39390100%通過(guò)調(diào)查，學(xué)校由于條件有限，消毒上基本上采用煮沸的熱力消毒方式。有條件的學(xué)校采用熱力和紅外線兩種方式消毒。說(shuō)明各校消毒情況比較好，學(xué)校比較重視消毒環(huán)節(jié)。各餐飲服務(wù)單位晨檢記錄情況表學(xué)校類別總數(shù)有晨檢記錄無(wú)晨檢記錄合格率（%）小學(xué)3000初中3014047%高中440100%職業(yè)110100%民辦1000合計(jì)3919049%通過(guò)調(diào)查，各類學(xué)校食堂的晨檢記錄均已記錄但是普遍存在記錄不完整，填寫不規(guī)范的情況。3.6工具容器擺放要求和使用明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)情況工具容器擺放要求和使用明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)情況學(xué)校類別總數(shù)區(qū)分合計(jì)合格率（%）小學(xué)330100%初中30300100%高中440100%職業(yè)110100%民辦110100%合計(jì)39390100%說(shuō)明工具擺放要求達(dá)標(biāo)，標(biāo)示區(qū)分也比較完善3.7廢棄物容器和建立廢棄物處理臺(tái)帳情況廢棄物容器、建立廢棄物處理臺(tái)帳情況表學(xué)校類別容器無(wú)合格率（%）臺(tái)帳建立無(wú)合格率（%）小學(xué)30100%30100%初中300100%300100%高中40100%40100%職業(yè)10100%10100%民辦10100%10100%合計(jì)390100%390100%通過(guò)調(diào)查各校均按要求建立了廢棄物處理臺(tái)賬，并與相關(guān)廢棄物收運(yùn)人簽訂了合同，明確廢棄物去向和銷毀方式，同時(shí)留取身份證復(fù)印件并備案待查。說(shuō)明各校對(duì)廢棄物處理和登記比較重視。3.8餐飲具清洗消毒專用水池及三防設(shè)施情況表學(xué)校類別水池合計(jì)合格率（%）三防設(shè)施合計(jì)合格率（%）小學(xué)33100%33100%初中213070%263087%高中44100%44100%職業(yè)11100%11100%民辦11100%11100%合計(jì)3039100%353990%通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，初中存在的問(wèn)題比較多，由于初中比較分散，學(xué)校對(duì)清洗消毒設(shè)施認(rèn)識(shí)不全，沒(méi)有按照“一清二洗三消毒”的方式設(shè)置專用水池，致使專用水池?cái)?shù)量不足，三防設(shè)施不全。3.9基本設(shè)施情況學(xué)校類別食堂數(shù)倉(cāng)庫(kù)粗加工間或區(qū)域洗消間或區(qū)域主食加工間冷藏冷凍設(shè)施布局流程基本合理小學(xué)3331333初中30263024303022高中4444443職業(yè)1111111民辦1111111合計(jì)393539313939調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，學(xué)校食堂在建設(shè)上存在一定問(wèn)題，建設(shè)上沒(méi)有征求食品藥品監(jiān)管部門的意見(jiàn)，導(dǎo)致流程布局不合理，后期改造有困難的情況。3.10留樣容器及留樣記錄情況學(xué)校類別容器合計(jì)合格率（%）留樣記錄合計(jì)合格率（%）小學(xué)33100%1333%初中183060%213070%高中44100%44100%職業(yè)11100%11100%民辦11100%11100%合計(jì)273969%283972%通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍然集中在初級(jí)中學(xué)，主要是因?yàn)樵O(shè)備利用和人員管理上較差。3.11餐飲單位量化分級(jí)情況學(xué)校類別量化分級(jí)ABC整改中小學(xué)0030初中02280高中0220職業(yè)0010民辦0010合計(jì)04350由于條件所限，A級(jí)單位不具備，基本都為C級(jí)單位4討論及建議本次調(diào)查反映出我縣學(xué)校食堂管理還存在一些薄弱環(huán)節(jié)。通過(guò)調(diào)查表我們可以發(fā)現(xiàn)，民辦、職業(yè)學(xué)校食堂軟硬件管理相對(duì)完善，制度管理落實(shí)到位。而公立學(xué)校各種問(wèn)題相對(duì)比較集中，具體表現(xiàn)在食堂責(zé)任人及管理人員法律意識(shí)淡薄，食品安全意識(shí)不高，各項(xiàng)管理制度落實(shí)不到位，設(shè)備設(shè)施不齊全，原材料采購(gòu)上過(guò)于節(jié)省，從業(yè)人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)上崗。普遍問(wèn)題是學(xué)校食堂均存在不同程度的選址、布局、流程不規(guī)范不合理的情況，建設(shè)設(shè)計(jì)中未經(jīng)餐飲監(jiān)管部門審查的情況下由第三方建造，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)指導(dǎo)，待建設(shè)完備后才申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可。程序倒置的后果，主要也是學(xué)校的資金問(wèn)題，投入力度縮水。4.1學(xué)校食堂建設(shè)投入不足、設(shè)施配備不全部分食堂基礎(chǔ)設(shè)施差、布局不合理，條件簡(jiǎn)陋，面積?。粋€(gè)別食堂沒(méi)有獨(dú)立的主食加工間、副食加工間、消毒間、主副食庫(kù)房等專間；加工流程和工藝不合理。部分學(xué)校食堂由舊房危房改建而成，墻皮脫落，頂棚發(fā)霉，與食品安全相關(guān)的設(shè)施配套不全，部分食堂副食加工采用簡(jiǎn)陋的大灶，一些專用設(shè)備，比如冰箱冰柜污穢不潔、破損嚴(yán)重，已不能保證存放的食品安全。個(gè)別食堂沒(méi)有專用的消毒柜和留樣設(shè)備或者設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常。存在著嚴(yán)重的安全隱患，已脫離了許可審查規(guī)范和監(jiān)管要求，加大了監(jiān)管難度。設(shè)備設(shè)施不齊全，在所調(diào)查的學(xué)校食堂中發(fā)現(xiàn)，各類功能間不全，無(wú)專用的主副食倉(cāng)庫(kù)，洗消間，無(wú)留樣設(shè)備或設(shè)備不符合規(guī)定。還有個(gè)別學(xué)校食堂冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)更新?lián)Q代卻堅(jiān)持使用，也沒(méi)有專門的消毒工具。建議：學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格按照法律法規(guī)的規(guī)定要求，加大食堂基礎(chǔ)設(shè)施的投入，同時(shí)也要做好食堂設(shè)施管理，各種專間要獨(dú)立設(shè)置，比如主副食庫(kù)房、副食準(zhǔn)備間、主食加工間、副食加工間等等，要配備完善的食品冷藏設(shè)備，食品清洗消毒保潔設(shè)備等，以保證師生的用餐安全。學(xué)校食堂新建要向餐飲服務(wù)監(jiān)管部門提交餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。改擴(kuò)建食堂要向餐飲服務(wù)監(jiān)管部門提交餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)，避免出現(xiàn)后續(xù)無(wú)法驗(yàn)收的問(wèn)題。4.2監(jiān)管缺位，制度落實(shí)難食堂管理存在的問(wèn)題主要還是思想問(wèn)題，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)相關(guān)問(wèn)題的低度重視，影響到整個(gè)學(xué)校的發(fā)展。食堂管理人員法律意識(shí)淡薄更缺乏管理經(jīng)驗(yàn),在管理上，食品安全工作同樣也沒(méi)有引起教育主管部門的足夠重視，雖然各校雖均成立了校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的領(lǐng)導(dǎo)小組，但只限于形式，沒(méi)有真正的將食品安全納入學(xué)校的日常管理，也沒(méi)有制定符合實(shí)際的工作方案。對(duì)食藥監(jiān)各項(xiàng)工作要求及規(guī)定落實(shí)不到位或不落實(shí)，尤其消毒留樣、原材料采購(gòu)、索證索票、臺(tái)帳建立等關(guān)鍵環(huán)節(jié)執(zhí)行不力。部分學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)食堂雖然不以盈利為目的但在食品及原料采購(gòu)中為了降低成本過(guò)于節(jié)省，甚至出現(xiàn)由社會(huì)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)的現(xiàn)象。餐飲服務(wù)監(jiān)管部門下發(fā)的18項(xiàng)制度未按要求組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)和落實(shí)。個(gè)別學(xué)校食品安全認(rèn)識(shí)差，運(yùn)行中盡量減少投入或零投入，部分第一責(zé)任人對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作認(rèn)識(shí)不清，意識(shí)淡漠，認(rèn)為吃不壞不出事就行。食堂與既然承包出去了就與我無(wú)關(guān)了。建議：建議明確校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，分管校長(zhǎng)和后勤主任具體負(fù)責(zé)，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員。若要承包,不可讓第三方全權(quán)負(fù)責(zé)，無(wú)法律界限的實(shí)施經(jīng)營(yíng)行為。提高其食品安全法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。也適當(dāng)?shù)拈_(kāi)展校園學(xué)生知識(shí)角，利用課余時(shí)間，充實(shí)學(xué)生的頭腦，懂法要從小。定期檢查食品安全。并建立健全食品安全突發(fā)事件應(yīng)急方案。每年春秋要利用開(kāi)學(xué)前的一段時(shí)間開(kāi)展學(xué)校食堂自查自糾，排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。4.3、原材料采購(gòu)、貯存不規(guī)范有的學(xué)校食堂在食品及原材料采購(gòu)中，利用校外人員采購(gòu);有的食堂采購(gòu)的蔬菜，易腐敗變質(zhì)，混放，隨地堆放。有的食堂的米、面、油等大宗商品采購(gòu)無(wú)追溯票證或臺(tái)帳記錄、存檔不齊。采購(gòu)的蔬菜隨地堆放沒(méi)有及時(shí)上架貯存。學(xué)校食堂普遍采購(gòu)使用散裝醬油醋、食用油、自制葷油。通過(guò)此次調(diào)查、取證和現(xiàn)場(chǎng)教育，目前全縣學(xué)校食堂已經(jīng)全面停止采購(gòu)散裝調(diào)味料、散裝食用油、自制葷油的行為，原材料采購(gòu)及時(shí)進(jìn)行入庫(kù)儲(chǔ)存，大大提高了學(xué)校食堂食品安全系數(shù)。但某些學(xué)校采購(gòu)方面不嚴(yán)格按照要求索證索票，臺(tái)賬記錄不全。建議：學(xué)校采購(gòu)食品原材料由食堂管理員負(fù)責(zé)，責(zé)任到人落實(shí)到位，對(duì)采購(gòu)的食品原材料，統(tǒng)一驗(yàn)收。應(yīng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、個(gè)人身