GB12694-1990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694-90

Hygienicspecificationsofmeatpackingplant

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1991-03-18批準(zhǔn)1991-10-01實(shí)施1主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范規(guī)定了肉類加工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、加工工藝、成品貯藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求。

本規(guī)范適用于屠宰豬、牛、羊和生產(chǎn)分割肉與制品的工廠。

本規(guī)范中“加工過(guò)程中的衛(wèi)生”暫以豬為主，牛、羊部分將另行制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。２引用標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ２７２２鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ２７２３鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ２７６0食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ５７４９生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ７７1８食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)３術(shù)語(yǔ)３．1屠體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后的軀體。３．２胴體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分。３．３分割肉：胴體去骨后按規(guī)格要求分割成帶肥膘或不帶肥膘各部位的凈肉。３．４肉制品：指以豬、牛、羊肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一種或多種加工方法而制成的生或熟肉制品。３．５有條件可食肉：指必須經(jīng)過(guò)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無(wú)害的肉。３．６化制：指將不符合衛(wèi)生要求（不可食用）的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過(guò)干法或濕法處理，達(dá)到對(duì)人、畜無(wú)害的處理過(guò)程。４工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生４．1選址４．1．1肉類聯(lián)合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。４．1．２肉類聯(lián)合加工廠、屠宰廠不得建在居民稠密的地區(qū)。肉制品加工廠（車間）經(jīng)當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，可建在城鎮(zhèn)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。４．２

廠區(qū)和道路４．２．1

廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫(kù)或車棚）應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面）。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水，廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)。４．２．２廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。４．３布局４．３．1生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開設(shè)置。４．３．２運(yùn)送活畜與成品出廠不得共用一個(gè)大門；廠內(nèi)不得共用一個(gè)通道。４．３．３為防止交叉污染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）必須分開設(shè)置。４．３．４各生產(chǎn)車間的設(shè)置位置以及工藝流程必須符合衛(wèi)生要求。肉類聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。４．３．５化制間、鍋爐房與貯煤場(chǎng)所、污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與分割肉車間和肉制品車間間隔一定距離，并位于主風(fēng)向下風(fēng)處。鍋爐房必須設(shè)有消煙除塵設(shè)施。４．３．６生產(chǎn)冷庫(kù)應(yīng)與分割肉和肉制品車間直接相連。４．４廠房與設(shè)施４．４．1廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固，便于清洗和消毒。４．４．２廠房與設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，廠房高度應(yīng)能滿足生產(chǎn)作業(yè)、設(shè)備安裝與維修、采光與通風(fēng)的需要。４．４．３廠房與設(shè)施必須設(shè)有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設(shè)施，以及防煙霧、灰塵的設(shè)施。４．４．４廠房地面：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料；坡度應(yīng)為1％～２％（屠宰車間應(yīng)在２％以上）；表面無(wú)裂縫、無(wú)局部積水，易于清洗和消毒；明地溝應(yīng)呈弧形，排水口須設(shè)網(wǎng)罩。４．４．５廠房墻壁與墻柱：應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料；墻裙應(yīng)貼或涂刷不低于２ｍ的淺色瓷磚或涂料；頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗。４．４．６廠房天花板：應(yīng)表面涂層光滑，不易脫落，防止污物積聚。４．４．７廠房門窗：應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的材料制作。所有門、窗及其他開口必須安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗或壓縮空氣幕，并經(jīng)常維修，保持清潔；內(nèi)窗臺(tái)須下斜４５°或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。４．４．８廠房樓梯及其他輔助設(shè)施：應(yīng)便于清洗、消毒，避免引起食品污染。４．４．９屠宰車間必須設(shè)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)施，包括同步檢驗(yàn)、對(duì)號(hào)檢驗(yàn)、旋毛蟲檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、化驗(yàn)室等。４．４．10待宰車間的圈舍容量一般應(yīng)為日屠宰量的一倍。圈舍內(nèi)應(yīng)防寒、隔熱、通風(fēng)，并應(yīng)設(shè)有飼喂、宰前淋浴等設(shè)施。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔離圈、急宰間和獸醫(yī)工作室。４．４．11待宰區(qū)應(yīng)設(shè)肉畜裝卸臺(tái)和車輛清洗、消毒等設(shè)施，并應(yīng)設(shè)有良好的污水排放系統(tǒng)。４．４．1２生產(chǎn)冷庫(kù)一般應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間（0～４℃）、凍結(jié)間（-２３℃以下）和冷藏間（-1８℃以下）。所有冷庫(kù)（包括肉制品車間的冷藏室）應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。４．５供水４．５．1生產(chǎn)供水：工廠應(yīng)有足夠的供水設(shè)備，水質(zhì)必須符合ＧＢ５７４９的規(guī)定。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循環(huán)水時(shí)必須經(jīng)過(guò)處理，達(dá)到上述規(guī)定。４．５．２制冰供水：應(yīng)符合ＧＢ５７４９的規(guī)定。制冰及貯存過(guò)程中應(yīng)防止污染。４．５．３其他供水：用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水，應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送，并不得與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)或倒吸于生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)中。４．６衛(wèi)生設(shè)施４．６．1廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。其設(shè)施應(yīng)采用便于清洗，消毒的材料制作；結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入，并能避免廢棄物污染廠區(qū)和道路。４．６．２廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)必須設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，保持良好狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。廠內(nèi)不得排放有害氣體和煤煙。生產(chǎn)車間的下水道口須設(shè)地漏、鐵篦。廢汽（氣）排放口應(yīng)設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。４．６．３更衣室、淋浴室、廁所必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)須有個(gè)人衣物存放柜、鞋架（箱）。車間內(nèi)的廁所應(yīng)與操作間的走廊相連，其門、窗不得直接開向操作間；便池必須是水沖式；糞便排泄管不得與車間內(nèi)的污水排放管混用。４．６．４洗手、清洗、消毒設(shè)施４．６．４．1生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，應(yīng)設(shè)熱水和冷水洗手設(shè)施，并備有洗手劑。４．６．４．２分割肉和熟肉制品車間及其成品庫(kù)內(nèi)，必須設(shè)非手動(dòng)式的洗手設(shè)施。如使用一次性紙巾，應(yīng)設(shè)有廢紙巾貯存箱（桶）。４．６．４．３車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施，并應(yīng)有充足的冷、熱水源。這些設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作，固定設(shè)備的清洗設(shè)施應(yīng)配有食用級(jí)的軟管。４．６．４．４車庫(kù)、車棚內(nèi)應(yīng)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。４．６．４．５活畜進(jìn)口處及病畜隔離間、急宰間、化制車間的門口，必須設(shè)車輪、鞋靴消毒池。4．6，4．6肉制品車間應(yīng)設(shè)清洗和消毒室。室內(nèi)應(yīng)備有熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施,供工器具、容器消毒用。

4.7設(shè)備和工器具

4．7．1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面應(yīng)平滑、無(wú)凹坑和裂縫。禁止使用竹木工器具和容器。

4．7．2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于徹底清洗、消毒。

4．7．3盛裝廢棄物的容器不得與盛裝肉品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。不同的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)志。

4．8照明

車間內(nèi)應(yīng)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不應(yīng)改變被加工物的本色，亮度應(yīng)能滿足獸醫(yī)檢驗(yàn)人員和生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩，以防燈具破碎而污染肉品。車庫(kù)、車棚等場(chǎng)所應(yīng)有照明設(shè)施。

4．9通風(fēng)和溫控裝置

車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，及時(shí)排除污染的空氣和水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)的方向必須從凈化區(qū)流向污染區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的耐腐蝕材料制作的網(wǎng)罩。紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。

分割肉和肉制品加工車間及其成品冷卻間、成品庫(kù)應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。

5工廠的衛(wèi)生管理

5．1實(shí)施細(xì)節(jié)培訓(xùn)

5．1．1工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。

5．1．2工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

5．2維修、保養(yǎng)

廠房、機(jī)械設(shè)備、設(shè)施、給排水系統(tǒng)，必須保持良好狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)檢修。

5．3清洗、消毒

5．3．1生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗和進(jìn)行必要的消毒。

5．3．2設(shè)備、工器具、操作臺(tái)用洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸肉品。

5．3．3每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)，必須徹底清洗加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5.3．4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒、保持清潔。

5．4廢棄物處理

5．4．1廠房通道及周圍場(chǎng)地不得堆放雜物。

5．4．2生產(chǎn)車間和其他工作場(chǎng)地的廢棄物必須隨時(shí)清除，并及時(shí)用不滲水的專用車輛運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、專用車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

5．5除蟲滅害

5．5．1廠內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害,防止害蟲孳生。車間內(nèi)外應(yīng)定期、隨時(shí)滅鼠。

5．5．2車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染肉與肉制品。使用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。

5．6危險(xiǎn)品的管理

工廠必須設(shè)置專用的危險(xiǎn)品庫(kù)房和貯藏柜，存放殺蟲劑和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒的標(biāo)記。工廠應(yīng)制定各種危險(xiǎn)品的使用規(guī)則。使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，不得污染肉品。

5．7廠區(qū)禁止飼養(yǎng)非屠宰動(dòng)物(科研和檢測(cè)用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物除外)。

6個(gè)人衛(wèi)生與健康

6．1衛(wèi)生教育

工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育；做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

6．2健康檢查

生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。

工廠應(yīng)建立職工健康檔案。

6．3健康要求

凡患有下列病癥之一者，不得從事屠宰和接觸肉品的工作：

痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；

活動(dòng)性肺結(jié)核；

化膿性或滲出性皮膚病；

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

6．4受傷處理

凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰或接觸肉品的工作。

6.5洗手要求

生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)必須洗手、消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：

開始工作之前；

上廁所之后；

處理被污染的原材料之后；

從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。

分割肉和熟肉制品加工人員離開加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。

6．6個(gè)人衛(wèi)生

6．6．1生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換衣，勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。

6．6．2生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴工作服(暗扣或無(wú)鈕扣，無(wú)口袋)、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。接觸直接入口食品的加工人員，必須戴口罩。

6．6．3生產(chǎn)人員離開車間時(shí)，必須脫掉工作服、帽、鞋。

6．7非生產(chǎn)人員

非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)，必須遵守6．6．2條的規(guī)定。

7加工過(guò)程中的衛(wèi)生

7．1原料、輔料

7.1．1待宰肉畜必須來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書。

7．1.2用于加工肉制品的原料肉，須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，符合GB2722、GB2723和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7．1.3必須使用國(guó)家允許使用的食用級(jí)食品添加劑，使用量必須符合GB2760的規(guī)定。

7．1.4投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格的原料和輔料不得投人生產(chǎn)。

7.2宰前準(zhǔn)備

7．2．1待宰肉畜必須做好宰前檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)病畜應(yīng)立即送急宰間處理，嚴(yán)禁將健畜、病畜混宰。

7.2．2急宰的牛、羊必須先做血片鏡檢，排除炭疽病后方可急宰。

7．2．3肉畜臨宰前必須停食靜養(yǎng)12—24h，宰前3h應(yīng)充分喂水。

7.2．4待宰豬臨宰前應(yīng)淋浴沖洗干凈。

7．3屠宰操作

7．3.1生豬電麻應(yīng)按品種、地區(qū)、季節(jié)不同合理控制電壓、電流和時(shí)間，使其呈昏迷狀態(tài)；嚴(yán)禁致死。致昏后應(yīng)立即放血，不得超過(guò)30S；放血必須充分并不得少于5min。

7．3．2采用自動(dòng)生產(chǎn)線屠宰生豬，每分鐘不得超過(guò)10頭。一個(gè)鉤掛一頭豬，不得超掛。

7．3．3生豬燙毛時(shí)應(yīng)根據(jù)地區(qū)、季節(jié)控制浸燙溫度和時(shí)間，防止?fàn)C生、燙老、破皮污染。燙毛水每班至少更換一次。

7．3．4生豬剝皮前應(yīng)將屠體洗刷干凈并注意防止帶肉小皮或刀痕過(guò)深而污染脂肪層。

7．3．5生豬屠體開膛時(shí)間不得超過(guò)放血后0．5h。肉畜開膛時(shí)不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、孕育子宮等，以免污染胴體。

7．3．6肉畜屠宰時(shí)應(yīng)做到胴體、內(nèi)臟、頭蹄不落地；整理胃、腸時(shí)應(yīng)翻洗干凈，不得殘留糞便。

7．3，7摘除甲狀腺應(yīng)固定工序，指定專人，不得遺漏，并妥善保管。

7．3．8修整后的胴體和副產(chǎn)品，必須符合有關(guān)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；不得沾染毛、污血及其他污染物。

7．3．9食用血必須取自健康肉畜。采血設(shè)備必須符合衛(wèi)生要求，并有防污染措施。無(wú)降溫設(shè)施的工廠，只能在氣溫較低的季節(jié)生產(chǎn)食用血。

7．3．10屠宰或檢驗(yàn)過(guò)程中，如所用工具(刀、鉤等)觸及帶病菌的屠體或病變組織時(shí)，應(yīng)將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用。

7．4宰后檢驗(yàn)

7．4．1宰后的胴體、內(nèi)臟和食用血應(yīng)根據(jù)1959年中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對(duì)外貿(mào)易部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定，進(jìn)行檢驗(yàn)、判斷和處理。

7．4．2經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，應(yīng)在規(guī)定的部位加蓋清晰的“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章。印色必須使用食用級(jí)色素配制。

7．4．3經(jīng)判定的有條件可食肉、工業(yè)用肉、銷毀肉等均應(yīng)分別加蓋示別印章，并分別在指定場(chǎng)所按有關(guān)規(guī)定妥善處理。

7．5剔骨、分割

7．5．1剔骨、分割應(yīng)在較低溫度下進(jìn)行，并應(yīng)有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質(zhì)。

7．5．2獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)原料和成品的衛(wèi)生質(zhì)量、車間溫度、設(shè)施衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

7．6冷加工

7．6．1冷加工胴體、內(nèi)臟時(shí)，必須嚴(yán)格遵守工藝規(guī)程。須做冷凍無(wú)害處理的條件可食肉，應(yīng)與合格肉隔離貯存。

7．6．2冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。

7．6．3凍肉在冷庫(kù)貯存時(shí)應(yīng)在墊板上分類堆放，并應(yīng)與墻壁、頂棚、排管有一定間距。

7．6．4入庫(kù)凍肉必須有獸醫(yī)檢驗(yàn)證書。貯藏過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。

7．7肉制品加工

7．7．1工廠應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品制訂工藝衛(wèi)生規(guī)程和消毒制度，嚴(yán)格控制可能造成成品污染的各個(gè)關(guān)鍵因素；并應(yīng)嚴(yán)格控制各種肉制品的加工溫度，避免因加工溫度不當(dāng)而造成的食物中毒。

7．7．2原料肉腌制間的室溫應(yīng)控制在2—4℃，防止腌制過(guò)程中半成品或成品腐敗變質(zhì)。

7．7．3用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。使用非動(dòng)物腸衣須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)。

7．7．4熏制各類產(chǎn)品必須使用低松脂的硬木(木屑)。

7．8有條件可食肉的處理

采用高溫或冷凍處理?xiàng)l件可食肉時(shí)，應(yīng)選擇合適的溫度和時(shí)間，達(dá)到使寄生蟲和有害微生物致死的目的，保證人食無(wú)害。

7．9化制

7．9．1化制必須在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員的監(jiān)督下進(jìn)行。

7．9．2工廠應(yīng)制訂嚴(yán)格的消毒制度及防護(hù)措施。

7．9．3化制產(chǎn)品必須安全無(wú)害，不得造成重復(fù)污染。

7．10包裝

7．10．1包裝熟肉制品前，必須將操作間消毒。

7．10．2各種包裝材料必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

7．10．3包裝材料應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；使用前應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)、化驗(yàn)。

7．10．4成品的外包裝必須貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽。

8成品貯藏與運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生

8．1貯藏

8．1．1無(wú)外包裝的熟肉制品應(yīng)限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中，超過(guò)規(guī)定時(shí)間必須回鍋復(fù)煮；如需冷藏貯存，應(yīng)嚴(yán)密包裝，不得與生肉混存。

8．1．2各種腌、臘、熏制品應(yīng)按品種采取相應(yīng)的貯存方法。一般應(yīng)吊掛在通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中。咸肉應(yīng)堆放在專用的水泥臺(tái)或墊架上。如夏季貯存或需延長(zhǎng)貯存期，可在低溫下貯存。

8．1．3鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好、無(wú)污染源、室溫0—4℃的專用庫(kù)內(nèi)。

8．2運(yùn)輸

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