2023年園藝產(chǎn)品加工在線作業(yè)A

園藝產(chǎn)品加工在線作業(yè)A

用戶名：w最終成績(jī)：100.0

一單項(xiàng)選擇題

1.

果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法是（）。r機(jī)械去皮

「酶法去皮

r堿液去皮

r熱力去皮

本題分值：5.0

用戶得分：5.0

用戶解答：堿液去皮A知識(shí)點(diǎn)：1果蔬加工保藏原理與預(yù)解決

2.

一般以PH值4.5為分界線劃分低酸性食品與酸性食品，這一界線的擬定

是根據(jù)哪類(lèi)微生物的生長(zhǎng)特點(diǎn)擬定的?（）

r沙門(mén)氏菌

r肉毒梭狀芽泡桿菌

「脂肪芽胞桿菌

r金黃色葡萄球菌

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：肉毒梭狀芽抱桿菌A知識(shí)點(diǎn)：2果蔬罐藏

3.

果汁依其形狀和濃度提成哪四類(lèi)？（）r果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿

r澄清果汁、渾濁果汁、果飴、果汁粉

r果汁、果漿、果飴、果汁粉

C天然果汁、濃縮果汁、果飴、果汁粉

△本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：天然果汁、濃縮果汁、果飴、果汁粉A知識(shí)點(diǎn)：3果蔬汁

4.

果蔬速凍是規(guī)定在30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮果蔬的中心溫度降至凍結(jié)

點(diǎn)以下，把（）水分子盡快凍結(jié)成冰。

C90%

「80%

r70%

100%

本題分值：5.0A用戶得分：5.0

用戶解答：80%

知識(shí)點(diǎn)：4果蔬速凍

5.

以下關(guān)于在干制過(guò)程中變化的說(shuō)法不對(duì)的的是（）。C干制過(guò)程中常出現(xiàn)褐

變的現(xiàn)象，對(duì)原料進(jìn)行半胱

氨酸解決再進(jìn)行干制，可以克制非酶褐變。

r物料干制過(guò)程中水分大量減少，蛋白質(zhì)與維生素?fù)p失較多，碳水化合物與礦物質(zhì)基本不變。

「對(duì)物料進(jìn)行硫解決，均能克制干制過(guò)程中的酶促褐變與非酶褐變。

「快速干燥時(shí)物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會(huì)促使物料成為多孔性制品。

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：物料干制過(guò)程中水分大量減少,蛋白質(zhì)

與維生素?fù)p失較多，碳水化合物與礦物質(zhì)基本不變。

知識(shí)點(diǎn)：5果蔬干制

6.

以下金屬離子能與低甲氧基果膠分子鏈上的竣基結(jié)合，形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)

的是（）o

CNa+

rK+

CAl"

rMg2+

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：Mg2+A知識(shí)點(diǎn)：6糖制

7.

一丁“T…十口C為有效延長(zhǎng)鮮切果蔬產(chǎn)

以下關(guān)于鮮切果蔬加工的說(shuō)法不對(duì)的的是（）o

品的貨架期，所有的鮮切果蔬

產(chǎn)品要在-2℃~4℃條件下冷

藏和流通。

「清洗鮮切果蔬的時(shí)候要加入各種殺菌劑,像氯氣、次氯酸鈣、次氯酸鈉、臭氧等，進(jìn)行初步殺菌。

「清洗后，一般用低速離心機(jī)脫水。脫水后加用抗氧化劑來(lái)加強(qiáng)保護(hù)。

「對(duì)于即食型的色拉類(lèi)果蔬，需進(jìn)行包裝，最佳在無(wú)菌條件下包裝。

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：為有效延長(zhǎng)鮮切果蔬產(chǎn)品的貨架期，所有的鮮切果蔬產(chǎn)品要在

-2C?4c條件下冷藏和流通。A知識(shí)點(diǎn)：8果蔬腌制

8.

蔬菜腌制品發(fā)展的方向是（）o,低鹽

「增酸

低鹽、增酸、適甜

適甜

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：低鹽、增酸、適甜A知識(shí)點(diǎn)：7鮮切果蔬加工

二多項(xiàng)選擇題

1.

原料燙漂的目的是（）。r鈍化酶的活性

「提高原料的耐熱性

廠軟化組織

r減少微生物的數(shù)量

本題分值：5.0A用戶得分：5.0

用戶解答：鈍化酶的活性|軟化組織I減少微生物的數(shù)量

知識(shí)點(diǎn)：1果蔬加工保藏原理與預(yù)解決

2.

罐藏工藝中排氣的目的有（）?！笢p少維生素C及其它營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失

「克制好氣性微生物的生長(zhǎng)

「使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀,

便于辨認(rèn)

「減少鐵罐的內(nèi)壁腐蝕

A本題分值：5.0

用戶得分：5.0

用戶解答：減少維生素C及其它營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失I克制好氣性微生物的生長(zhǎng)I使罐

蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于辨認(rèn)|減少鐵罐的內(nèi)壁腐蝕A知識(shí)點(diǎn)：2果

蔬罐藏

3.

提高出汁率的方法有（）。F減少果漿粘度

「加入一些疏松物質(zhì)

廠增長(zhǎng)施加的壓力

r減少壓榨層的厚度

A本題分值：5.0

用戶得分：5.0

用戶解答：減少果漿粘度|加入一些疏松物質(zhì)|增長(zhǎng)施加的壓力I減少壓榨層的厚度

A知識(shí)點(diǎn)：3果蔬汁

4.

按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為（）。r吹風(fēng)凍結(jié)

廠表面接觸凍結(jié)

「低溫凍結(jié)

「流化床凍結(jié)

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：吹風(fēng)凍結(jié)|表面接觸凍結(jié)I低溫凍結(jié)A

知識(shí)點(diǎn)：4果蔬速凍

5.

以下關(guān)于干燥過(guò)程的說(shuō)法對(duì)的的是（）。「當(dāng)食品中的大量水分蒸發(fā)完后，

食品的含水量下降到某一數(shù)值,干水分

含量稱(chēng)為第一臨界水分。

干制初期階段過(guò)后就進(jìn)入第一干燥階段，在該階段物料的表面溫度不變等于濕球溫度，干燥速率增

長(zhǎng)并達(dá)成最大值。

廠干制初期干燥介質(zhì)傳遞給物料的熱量重要用于物料溫度的升高。

廠從第一臨界點(diǎn)開(kāi)始，進(jìn)入第二干燥階段，在該階段物料的溫度升高，干燥速率逐漸減小。

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：當(dāng)食品中的大量水分蒸發(fā)完后，食品的含

水量下降到某一數(shù)值，干水分含量稱(chēng)為第一臨界水分。I干制初期干燥介質(zhì)傳遞給物料的

熱量重要用于物料溫度的升高。I從第一臨界點(diǎn)開(kāi)始,進(jìn)入第二干燥階段，在該階段物料

的溫度升高，干燥速率逐漸減小。

知識(shí)點(diǎn)：5果蔬干制

6.

以下說(shuō)法對(duì)的的有（）o「烘干多用于果脯和“返砂”蜜餞類(lèi)的加工，為保持原料原

有的形態(tài)，烘烤溫度不宜超過(guò)70

廠干制品最終產(chǎn)品糖分含量達(dá)60%~65%,水分一般不超

過(guò)18%-22%.

「蜜制合用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。

干制品的成品的貯藏環(huán)境規(guī)定保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在12~15，C,相對(duì)濕度70%左右。

本題分值：5.0A用戶得分：5.04用戶解答：干制品最終產(chǎn)品糖分含量達(dá)60%~65%,

水分一般不超過(guò)18%~22%。|干制品的成品的貯藏環(huán)境規(guī)定保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫

度保持在12~15℃,相對(duì)濕度70%左右。

知識(shí)點(diǎn)：6糖制

7.

鹽漬品可以長(zhǎng)期保存的因素有（）。F添加的香辛料中的抑菌成分能在一定

限度上克制微生物的生長(zhǎng),甚至殺死微生物。

廠進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸,形成高酸性環(huán)

境，克制有害微生物的生長(zhǎng)。

「高濃度的食鹽溶液產(chǎn)生高滲透壓，克制微生物生長(zhǎng)。

廠Na\K+、Ca"、Mg2+等金屬離子濃度較高時(shí)，產(chǎn)生離子生理毒害作用。

A本題分值：5.0■4用戶得分：5.0

用戶解答：添加的香辛料中的抑菌成分能在一定限度上克制微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生

物。|高濃度的食鹽溶液產(chǎn)生高滲透壓，克制微生物生長(zhǎng)。|Na+、K+、Ca2+、Mg2+等金

屬離子濃度較高時(shí)，產(chǎn)生離子生理毒害作用。A知識(shí)點(diǎn)：7鮮切果蔬加工

8.

延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架壽命的方法有（）。r氣調(diào)儲(chǔ)藏

「熱解決

「輻照保鮮

「化學(xué)保藏劑

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：氣調(diào)儲(chǔ)藏I熱解決I輻照保鮮I化學(xué)

保