中酒協(xié)品酒師（一級、二級）復(fù)習(xí)測試卷

第頁中酒協(xié)品酒師（一級、二級）復(fù)習(xí)測試卷1.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B2.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A3.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B4.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B5.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份【正確答案】：D6.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C7.酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B8.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D9.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解【正確答案】：B10.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B11.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C12.高級醇的生成與酵母的代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸【正確答案】：C13.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B14.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A15.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D16.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D17.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D18.是己酸菌的生長因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C19.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸【正確答案】：C20.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A21.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：B22.是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D23.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B24.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B25.糖類與蛋白質(zhì)、氦、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A26.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C27.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A28.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D29.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C30.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C31.是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D32.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A33.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A34.LCX品酒法中酒的編號是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D35.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08【正確答案】：A36.（）如4－乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖然含量甚微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長感。A、雜環(huán)類化合物B、芳香族化合物C、萜烯類化合物D、吡嗪類化合物【正確答案】：B37.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸【正確答案】：D38.白酒的辛辣氣味的來源是。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D39.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正確答案】：C40.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C41.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C42.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C43.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D44.LCX品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B45.第三屆全國評酒會(huì)評出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B46.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A47.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D48.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B49.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B50.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C51.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：D52.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有：、。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值、濃度D、溫度、揮發(fā)度【正確答案】：A53.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D54.過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D55.對白酒中鉛含量的測定，一般使用（）法測定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法B、雙硫腙光度C、酸堿滴定法D、鄰菲羅啉分光光度法【正確答案】：B56.乳酸的呈味情況是【正確答案】：(）。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D57.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C58.雙乙酰又名：。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A59.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A60.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D61.乙酸乙酯的呈香情況是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B62.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C63.醋酉翁又稱為（）。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C64.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D65.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A66.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C67.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A68.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C69.四川的“包包曲”屬于（）A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲【正確答案】：C70.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【正確答案】：B71.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析【正確答案】：D72.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A73.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C74.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C75.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C76.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存至左右，已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月【正確答案】：C77.對白酒中錳的測定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件B、中性條件C、堿性條件D、酸性條件【正確答案】：D78.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97【正確答案】：A79.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C80.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D81.白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D82.原料的入庫水份應(yīng)在以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、0.14B、0.15C、0.16【正確答案】：A83.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％【正確答案】：A84.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B85.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛【正確答案】：B86.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C87.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、乳酸菌B、乙酸菌C、梭狀芽孢桿菌D、地衣芽孢桿菌【正確答案】：C88.酯的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：C89.評酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A90.國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)B、C、D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)E、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)F、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D91.通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮【正確答案】：B92.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)【正確答案】：D93.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A94.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級【正確答案】：A95.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C96.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B97.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D98.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D99.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A100.一般都上午9－11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B1.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC2.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力【正確答案】：AB3.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復(fù)雜成分【正確答案】：ABD4.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC5.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）。A、比重瓶法B、色譜法C、酒精計(jì)法D、近紅外法【正確答案】：ABCD6.品酒師要做到四懂是：、、、。A、懂工藝B、懂市場C、懂分析D、懂儲(chǔ)存E、懂勾調(diào)【正確答案】：ACDE7.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD8.白酒中檢出的硫化物主要有()等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD9.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD10.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD11.白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分【正確答案】：ABC12.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長【正確答案】：BCD13.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC14.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC15.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC16.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE17.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD18.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC19.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB20.第一屆全國評酒會(huì)評出的4個(gè)國家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲【正確答案】：ADEF21.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”【正確答案】：ABCD22.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE23.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）A、一萬零三百年B、九千年C、六千年D、五千年【正確答案】：ABC24.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇【正確答案】：CD25.品評方法的訓(xùn)練包括A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD26.對原酒的質(zhì)量評價(jià)，目前以（）為主，（）為輔。A、感官品評B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類【正確答案】：AC27.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD28.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD29.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、E、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD30.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為(），濕度約為(），(），恒溫恒濕，無香氣及邪雜氣味。A、20℃—25℃B、0.6C、18℃D、空氣新鮮【正確答案】：ABD31.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC32.曲藥是（）的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)E、營養(yǎng)成分【正確答案】：ABCDE33.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸【正確答案】：AB34.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD35.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型【正確答案】：ABCD36.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD37.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀【正確答案】：ABCD38.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH39.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG40.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作?！菊_答案】：ABCD41.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為、。A、窖齡時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、堆積時(shí)間長D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長【正確答案】：BD42.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派【正確答案】：BC43.國家名酒由第一屆全國評酒會(huì)評出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13D、17【正確答案】：BD44.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、放線菌【正確答案】：AB45.酒中醇類的甜度比較（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD46.以正丙醇為特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC47.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD48.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級并壇F、分級儲(chǔ)存【正確答案】：ABCDEF49.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三類人群。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD50.中國白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國白酒活性物質(zhì)，中國白酒物質(zhì)特征，白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。A、風(fēng)味B、香氣C、香味D、健康【正確答案】：AD51.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（）、（）、（）含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：ABD52.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC53.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE54.第二屆全國評酒會(huì)評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD55.舌尖對（）、（）敏感，舌邊對()敏感，舌根對（）敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸【正確答案】：ABCD56.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD57.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE58.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC59.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC60.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD61.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為（），凡含量小于它的稱為（），酸類、醛類稱為（）。A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分【正確答案】：ABD62.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存【正確答案】：ABC63.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD64.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核有（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC65.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB66.中國白酒五絕：（）為酒之源，（）為酒之韻，（）為酒之香，（）為酒之魂，（）為酒之神。A、糧B、水C、曲D、藝E、器【正確答案】：ABCDE67.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法【正確答案】：ABE68.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ACD69.濃香型白酒分為兩大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB70.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB71.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶酸澀感；過低（）,欠豐滿A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB72.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD73.羰基與烴基相連的化合物稱為醛，與烴基相連稱為酮A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)【正確答案】：AB74.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD75.品酒師應(yīng)具備的基本功是：。A、檢出力B、識別力C、判斷力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ABDE76.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG77.勾調(diào)的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD78.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC79.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD80.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD81.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD82.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：AB83.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD84.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD85.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC86.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是，，，。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性【正確答案】：ABCE87.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD88.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC89.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD90.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型【正確答案】：ABC91.醬香型白酒以茅臺酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒【正確答案】：AC92.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF93.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD94.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB95.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC96.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC97.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格【正確答案】：BC98.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD99.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD100.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD1.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.酒體設(shè)計(jì)主要包括嘗評、組合、調(diào)味三個(gè)部分，它們是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.差酒與差酒勾兌，有時(shí)可能也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.如果先評甲酒、后評乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評酒會(huì)開始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會(huì)開始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH，助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺，隨著羥基（OH）數(shù)增加，其甜味也增加，其順序?yàn)橐掖糀、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存一年左右風(fēng)味較之有改善。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.閾值越高，說明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.白酒品評是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對其進(jìn)行定級、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.白酒隨著存放時(shí)間的延長，酒中的酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解和酒的損失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛?。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.每次品評時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.好酒與好酒之間組合有可能變差，這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.酒精與水混合，其體積縮小，不釋放熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”