第一章 食品安全常見指標及其檢測方法課件

第一篇食品安全評價

第一章食品安全常見指標及

其檢測方法第二章食品中有毒有害物質

的快速檢測方法第三章食品感官評定第四章食品安全風險分析食品分析檢驗的目的和任務食品的基本屬性安全營養(yǎng)感觀可口決定消費者對食品的選擇第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品分析檢驗——是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品分析檢驗的任務分析檢驗的任務對貯藏和銷售過程中食品的安全進行全程質量控制對加工過程的物料及產(chǎn)品品質進行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學依據(jù)第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品分析檢驗的方法感觀檢驗法化學分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡單、成本最低的分析方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質的理化性質為基礎，利用光電儀器來測定物質含量。第一章食品安全常見指標及其檢測方法第一章食品安全常見指標及

其檢測方法第二章食品中有毒有害物質

的快速檢測方法第三章食品感官評定第四章食品安全風險分析第一章食品安全常見指標及其檢測方法第一章食品安全常見指標及

其檢測方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法主要內(nèi)容食品一般成分及其檢測方法1食品添加劑及其檢測方法2農(nóng)藥及其檢測方法3獸藥及其檢測方法4致病菌及其檢測方法5化學元素及其檢測方法6食品加工過程形成的有害化學物質及其檢測方法7生物（真菌）毒素及其檢測方法8第一章食品安全常見指標及其檢測方法蛋白質、脂類、碳水化合物維生素、礦物質水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質第一節(jié)食品一般成分及其檢測方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法（一）水的作用水是生命活動必不可少的物質

在生命活動中充當溶劑、營養(yǎng)運載體、反應介質、反應物、潤滑劑等。食品組成體系離不開水保持食品良好的感官性狀、維持食品中組分間的平衡關系、保證食品具備一定的保質期等等。一、水分第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）食品中水分存在的形式根據(jù)水在食品中所受束縛力的不同可分為兩大類：自由水FreeWater（游離水）結合水BoundWater（束縛水）潤濕水分毛細管水滲透水分第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品中哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸發(fā)時去掉的水分主要為自由水。很難用蒸發(fā)的方法分離除去結合水。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（三）食品中水分測定的意義水是食品的重要組成成分之一水是重要的營養(yǎng)素之一有些食品的水分含量有專門的規(guī)定控制食品的水分含量，對于保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用第一章食品安全常見指標及其檢測方法（四）水分的測定直接法——利用水分本身的物理性質、化學性質測定水分：干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法等間接法——利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導、旋光率等

一般來說，直接法比間接法準確度高第一章食品安全常見指標及其檢測方法干燥法常壓干燥法減壓干燥法紅外線干燥法蒸餾法卡爾費休法其他方法干燥法特點：費時較長，但操作簡便，應用范圍較廣。特別是真空烘箱干燥法，常被當作標準法第一章食品安全常見指標及其檢測方法二、灰分（一）、概述食品的組成十分復雜，由大量有機物質和豐富的無機成分組成。在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。標示食品中無機成分總量的一項指標?？偦曳炙苄曰曳炙蝗苄曰曳炙崛苄曰曳炙岵蝗苄曰曳值谝徽率称钒踩Ｒ娭笜思捌錂z測方法水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量。可反映果醬、果凍等制品中果汁的含量。

酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及機械物和食品中原來存在的微量SiO2的含量。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）灰分的測定意義1.判斷食品受污染程度；2.評價食品的質量指標；3.反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響；4.反映動物品種、資料組分對其的影響。第一章食品安全常見指標及其檢測方法例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍。

富強粉：0.3~0.5%，標準粉：0.6~0.9%，

全麥粉：1.2~2.0%，第一章食品安全常見指標及其檢測方法總灰分測定（GB5009.4-2003）直接灼燒法：把一定量的試樣經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，無機物則以硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物的質量即可計算出總灰分的含量。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（一）概述蛋白質是含氮的有機化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質中還含有微量的P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包括蛋白質，可能還包括有非蛋白質含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。三、蛋白質第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品中蛋白質的含量

食品種類

蛋白質的百分含量食品種類

蛋白質的百分含量大米(糙米)大米(白米)小麥粉(整粒)玉米粉(整粒)意大利面條玉米淀粉7.97.113.76.912.80.3大豆(成熟、生）豆(腰子狀、生)豆腐(生、堅硬)豆腐(生、普通)36.523.615.88.1第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）檢測目前常用的有五種經(jīng)典方法：定氮法：靈敏度0.2~1.0mg雙縮脲法（Biuret法）：1~20mgFolin－酚試劑法(Lowry法)：50~100μg紫外吸收法：5μg考馬斯亮藍法（Bradford法）：1~5μg

第一章食品安全常見指標及其檢測方法方法靈敏度時間原理干擾物質說明凱氏定氮法(Kjedahl法)靈敏度低,適用于0.2~1.0mg氮,誤差為

2％費時8～10小時將蛋白氮轉化為氨，用酸吸收后滴定非蛋白氮(可用TCA沉淀蛋白質而分離)用于標準蛋白質含量的準確測定;干擾少;費時太長雙縮脲法(Biuret法)靈敏度低1～20mg中速20~30分鐘多肽鍵＋堿性Cu2＋

紫色絡合物硫酸銨;Tris緩沖液；某些氨基酸用于快速測定,但不太靈敏;不同蛋白質顯色相似紫外吸收法較為靈敏50～100

g快速5～10分鐘各種蛋白質中的Tyr和Trp殘基在280nm處的光吸收嘌吟和嘧啶；各種核苷酸用于層析柱流出液的檢測；核酸的吸收可校正Folin－酚試劑法(Lowry法)靈敏度高～5

g慢速40～60分鐘雙縮脲反應;磷鉬酸－磷鎢酸試劑被Tyr和Phe還原硫酸銨;Tris緩沖液;甘氨酸;各種硫醇耗費時間長；操作要嚴格計時；顏色深淺隨不同蛋白質變化考馬斯亮藍法(Bradford法)靈敏度最高1～5

g快速5～15分鐘考馬斯亮藍染料與蛋白質結合時,其

max由465nm變?yōu)?95nm強堿性緩沖液；TritonX-100;SDS最好的方法;干擾物質少;顏色穩(wěn)定;顏色深淺隨不同蛋白質變化第一章食品安全常見指標及其檢測方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法適用于各種食品中蛋白質的測定適用于蛋白質含量在10

g/100

g以上的糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質粉等固體試樣的篩選測定GB

50095-2010本標準不適用于添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品測定。第一章食品安全常見指標及其檢測方法四、脂類（一）概述脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個特性：均溶于有機溶劑而不溶于水在活細胞結構中有重要的生理作用脂類包括：中性脂肪:主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids):是性質類似油脂的物質，主要是磷脂、糖脂和固醇等第一章食品安全常見指標及其檢測方法常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2第一章食品安全常見指標及其檢測方法脂肪（三酰甘油）1分子甘油和3分子脂肪酸結合而成的酯。脂肪酸飽和脂肪酸：軟脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。不飽和脂肪酸含1個雙鍵（油酸）含2個雙鍵（亞油酸）含3個雙鍵（亞麻酸）含4個雙鍵（花生四烯酸）必需脂肪酸第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）、常用的測定脂類的方法1、索氏提取法：測定多種食品脂類含量的代表性方法2、酸分解法：能對包括結合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進行定量3、羅紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂類的測定4、巴布科克氏法5、蓋勃氏法6、氯仿—甲醇提取法等。第一章食品安全常見指標及其檢測方法五、糖類（一）概述糖類物質是食品工業(yè)主要原料和輔助材料，也是大多數(shù)食品的主要成分之一。包括:（1）單糖：葡萄糖、果糖等。（2）低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、麥芽低聚糖、低聚果糖

、低聚半乳糖等。（3）多糖同多糖：由同一種單糖構成的多聚糖，如淀粉、糊精、纖維素等；雜多糖：由不同單糖分子和糖醛酸分子組成的多聚糖，如果膠、黃原膠、半纖維素等。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）、食品中糖類物質測定意義：1、食品中主要含量指標；2、標志著食物的熱量；3、食品中的風味物質（質構、形態(tài)、口感、物化性質等）；4、食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法測定方法

直接法：根據(jù)糖類物質的理化性質作為分析原理制定的各種分析方法。間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測定的水分、蛋白質、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計算出來的，通常以無氮抽提物或總碳水化合物來表示。第一章食品安全常見指標及其檢測方法直接法

直接法比間接法更基本更實際，主要包括：物理法——相對密度法、折光法、旋光法等化學法——還原糖法、比色法等第一章食品安全常見指標及其檢測方法層析法——紙層析、薄層層析、柱層析等，包括氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、糖離子色譜等。酶分析——利用酶的專一性，例如用淀粉酶測定淀粉含量；葡萄糖氧化酶測定葡萄糖；β-半乳糖脫氫酶測定乳糖、半乳糖等。其它方法——電泳法、生物傳感器法等。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法（1）還原糖的測定單糖是糖類物質的基礎，通過測定單糖的含量，可換算為總糖、雙糖及多糖。單糖具有還原性（游離醛基或酮基）。麥芽糖和乳糖分子中含有一個半縮醛羥基，也有還原性。利用糖的還原性制定的測定方法稱為還原糖法：

還原糖（還原劑）+氧化劑→產(chǎn)物

第一章食品安全常見指標及其檢測方法直接滴定法原理：葡萄糖（樣品溶液,約0.1%濃度）+堿性銅試劑→產(chǎn)物方法：2min內(nèi)加熱至沸騰，在1min內(nèi)，以1滴/2s的速度滴至終點。指示劑：次甲基藍 氧化態(tài)（藍色）→還原態(tài)（無色）←第一章食品安全常見指標及其檢測方法高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍Bertrand法）還原糖的經(jīng)典測定方法國標GB/T5009.7中的第一法方法的準確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法，適用于各類食品中還原糖的測定。但操作復雜、費時、需使用專用的檢索表（相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表）

第一章食品安全常見指標及其檢測方法（2）蔗糖的測定

蔗糖屬非還原性雙糖，但可水解為一個葡萄糖和一個果糖，稱為轉化糖，可用還原糖法測定。對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度法、析光法，旋光法等物理法測定。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法鹽酸水解法（GB/T5009.8)

C12H22O11+H2O→2C6H12O6

（蔗糖，342）（轉化糖，360）

故由轉化糖的含量換算成蔗糖含量時，應乘以系數(shù)：

342/360=0.95第一章食品安全常見指標及其檢測方法（3）總糖的測定在許多食品中共同存在有多種單糖和低聚糖，這些糖有的是來自原料，有的是在生產(chǎn)過程中因為某種目的而人為加入的，有的則是在加工過程中形成的（如蔗糖水解）。這些糖分通常不必也不需要加以區(qū)分和單獨測定，只需要測定其總量，故出現(xiàn)了“總糖”這一概念.總糖是指單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）的總量。第一章食品安全常見指標及其檢測方法總糖的測定：以還原糖的測定為基礎常用方法：有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以轉化糖計。

蒽酮比色法：是一個快速而簡便的定糖方法。蒽酮可以與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反應，反應后溶液呈藍綠色，在620nm處有最大吸收。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（4）淀粉的測定淀粉的單體成分為葡萄糖，聚合度為100-3000。按聚合形式可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般淀粉均含有這兩種淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁幾乎100%為支鏈淀粉。兩種淀粉的比例不同，改變了淀粉或作用的食用品質。第一章食品安全常見指標及其檢測方法淀粉具有晶體結構，不同來源的淀粉，其形狀和大小各不相同。淀粉不溶于30%以上濃度的乙醇溶液。淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度為+201.5。-+205。淀粉可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。淀粉的測定就是根據(jù)這些性質制定的。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法酸水解法通常用鹽酸水解（GB/T5009.9）（C6H1005）n+nH2O=nC6H12O6

162180按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)162/180=0.9后，即為淀粉含量。

本法適用于淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等其他多糖成分較少的樣品。因為后者在酸性條件下也可被水解生成木糖，戊糖等還原糖，造成結果偏高。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法（5）粗纖維的測定食品中的粗纖維在化學上不是單一組分的物質，包括有纖維素、半纖維素、木質素等多種組分的混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解的一類物質。近代提出了“膳食纖維”概念，指不被人的消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收的一類物質，包括纖維素、半纖維素、木質素、戊聚糖、果膠、樹膠等。纖維或膳食纖維有生理功能，所以引起人們的重視。第一章食品安全常見指標及其檢測方法粗纖維的測定定義：用熱的稀酸、稀堿依次處理，除去蛋白質、脂肪，再用乙醇或乙醚除去單寧、色素及脂肪，扣除灰分，即為粗纖維。方法：物理處理過程，稱量測定（纖維素測定儀）。GB/T5009.10第一章食品安全常見指標及其檢測方法（6）不溶性膳食纖維的測定定義 指食品中的不溶性于水的纖維素、半纖維素、木質素等。方法：中性洗滌法用熱的中性洗滌劑溶液浸煮樣品，可除去糖分、蛋白質、淀粉、果膠等物質。再經(jīng)α—淀粉酶溶解除去結合態(tài)淀粉，最后用水、丙酮洗滌除去殘存的脂肪、色素、所殘存的干物質即定義為不溶性膳食纖維。GB/T5009.88-2003第一章食品安全常見指標及其檢測方法第二節(jié)食品添加劑及其檢測方法防腐劑抗氧化劑色素甜味劑酸度調(diào)節(jié)劑漂白劑發(fā)色劑第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品添加劑分類：按來源分為天然與合成兩類：天然食品添加劑：主要來自于動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑：是通過化學手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學反應而制成。食品添加劑種類有：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、酶制劑、香料、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。50第一章食品安全常見指標及其檢測方法使用食品添加劑應該遵循以下原則：經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

51第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品添加劑的衛(wèi)生學問題急性和慢性中毒引起變態(tài)反應體內(nèi)蓄積問題食品添加劑的轉化問題52第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品添加劑的測定一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的測定，以保證其應有的質量標準和安全性，主要有鑒別試驗、含量分析、質量指標分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測定。日常檢驗中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，測定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法、GC53第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品中常見添加劑的測定防腐劑的測定食品中苯甲酸、山梨酸及其鹽的測定食品中對羥基苯甲酸酯的測定食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定食品中脫氫乙酸的測定禁用防腐劑的檢驗抗氧化劑的測定食品中BHA和BHT的測定油脂中沒食子酸丙脂PG的測定甜味劑的測定食品中的糖精鈉的分析食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定食品中天門冬酰苯丙氨酸甲酯的測定漂白劑的測定食品中亞硫酸鹽的測定食品中過氧化苯甲酰的測定食品中發(fā)色劑——亞硝酸鹽與硝酸鹽含量的分析食品中著色劑的測定54第一章食品安全常見指標及其檢測方法（一）概述防腐劑：能防止由微生物作用引起食品腐敗變質、延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。GB2760按作用分為：殺菌劑和抑菌劑一、防腐劑的測定55第一章食品安全常見指標及其檢測方法苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀等有機防腐劑丙酸及其鹽類

對羥基苯甲酸酯類

脫氫乙酸

過氧乙酸無機防腐劑天然防腐劑乳酸鏈球菌素和納他霉素酸性防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）檢測方法薄層色譜法：時間長、準確度差高效液相：儀器昂貴、難以普及氣相：最重要的分析技術，極好的靈敏度和分離度毛細管氣相色譜法第一章食品安全常見指標及其檢測方法二、抗氧化劑（一）概述抗氧化劑：能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，延長食品安全儲藏期限的食品添加劑。按其溶解性能，抗氧化劑可分為油溶性的和水溶性的兩類；按來源可分為天然的和合成的兩類。第一章食品安全常見指標及其檢測方法油溶性水溶性丁基羥基茴香醚BHA二丁基羥基甲苯BHT特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸丙酯（PG）VE異抗壞血酸糖醇類抗氧化劑天然蝦青素紅辣椒提取物香辛料提取物天然抗氧化劑第一章食品安全常見指標及其檢測方法名稱使用范圍最大使用量g/kg備注丁基羥基茴香醚BHA

油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭、腌臘肉制品0.2抗氧化劑(1)與(2)混合使用時，總量不得超過0.2g/kg;（1）、（2）、（3）混合使用時，(1)和(2)總量不得超過0.1g/kg,(3)不得超過0.05g/kg最大使用量以脂肪計二丁基羥基甲苯BHT

0.2沒食子酸丙酯PG

0.1叔丁基對苯二酚（TBHQ）0.2異抗壞血酸鈉果蔬罐頭、果醬、冷凍魚1.0

啤酒0.04瓶裝葡萄酒、果汁飲料類0.15肉及肉制品0.5060第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）抗氧化劑的檢測方法1.液相色譜法以甲醇一水一乙酸體系為流動相,采用梯度洗脫，使用對稱C柱為固定相，檢測限為2mg/kg,回收率為82.4%一98.7%,RSD為1.01%一4.47%。采用基質固相分散萃取植物油中抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ和PG,經(jīng)高效液相色譜進行分離,其回收率在85.8%~94.3%,相對標準偏差為2.1%~4.0%,最低檢測限2ng。標準樣品平均回收率為72.1%~99.6%;RSD為0.7%~7.2%,檢測限TBHQ、NDGA為1ug/g,PG和OG為10ug/g。適用于定量分析抗氧化劑,具有速度快、靈敏度高、色譜柱可反復使用、樣品量少、容易回收等優(yōu)點第一章食品安全常見指標及其檢測方法2、液相色譜/離子阱質譜法

甲醇-水(體積比50∶50)作為流動相,以C18作為分離柱,以電噴霧離子源作為接口,在負離子檢測模式下進行一、二級質譜分析。二級質譜檢測的線性范圍為61.8~4542.5μg/L(R2=0.9999),最低檢出限為48μg/L;10種食用植物油中TBHQ的回收率為(81.9±1.9)%~(109.6±4.6)%,RSD(n=10)≤5.3%。該法能快速、簡便、準確地檢測食用植物油中的抗氧化劑TBHQ。與單獨的液相色譜法相比,液相色譜/離子阱質譜聯(lián)用法對經(jīng)液相色譜分離出的組分用TBHQ的二級質譜碎片離子進行檢測,比目前常用的紫外和熒光檢測器具有更高的靈敏度和更好的選擇性。第一章食品安全常見指標及其檢測方法3、氣相色譜法一般傳統(tǒng)氣相色譜法測定食用油中抗氧化劑程序是先將油脂溶解于己烷,用乙腈和80%乙醇混合溶液萃取，然后除去溶劑,經(jīng)硅烷化處理,進行檢測。硅烷化抗氧化劑在氣相色譜圖上出峰順序依次為:BHA、TBHQ、BHT、PG。如果以DC-200為固定相,則BHA出峰在前,BHT在后。若以極性大Carbowax20M為固定相,則出峰順序相反。該方法存在步驟繁瑣、耗費試劑多、檢測時間長等缺點,

樣品量大時,難以滿足工作需要;因此許多研究者對該法不斷進行改進,主要是在油樣預處理程序方面。第一章食品安全常見指標及其檢測方法4、比色法將含有抗氧化劑BHT食用油脂樣品經(jīng)水蒸汽蒸餾,將BHT從油脂中分離出來,餾出物經(jīng)冷凝后用甲醉吸收,然后加入鄰聯(lián)二茵香胺溶液和2ml0.3%亞硝酸鈉溶液,生成橙紅色發(fā)色團,接著用氯仿萃取得紫紅色溶液,在波長520nm處測定吸光度,繪制吸光度與BHT濃度標準曲線,進行比較定量,測定植物油中BHT。含有抗氧化劑PG油脂樣品用乙醚溶解,接著用乙酸按溶液提取,沒食子酸丙酷與亞鐵酒石酸鹽發(fā)生顏色反應,在波長540nm處測定其吸光度,與標準曲線比較,測定PG含量。比色法測定抗氧化劑雖儀器簡單,但操作程序繁瑣,測定精度稍差,不能同時測定多種抗氧化劑。第一章食品安全常見指標及其檢測方法5、電分析法利用微分脈沖伏安法同時測定脫水馬鈴薯片中BHA和BHT含量,二者在碳纖維微電極上氧化峰電位差為300mV，利用電分析方法輔以化計量學技術同時測定食用油和調(diào)味粉中BHA、BHT、PG和TBHQ。電化學分析技術由于其高選擇性和靈敏度、檢測快捷方便特性,所以在復雜體系中檢測微量化合物和生物活性成分方面應用廣泛;而酚類抗氧化劑都是電活性物質,電化學分析技術在抗氧化劑定量分析和抗氧化活性評價方面應用潛力巨大。6、氣相色譜-質譜法樣品經(jīng)乙腈提取后,進行氣相色譜-質譜分析,采用外標法定量。結果:在0.1~10.00mg/kg添加水平范圍內(nèi),3種抗氧化劑的添加回收率在69.1%~111.1%之間,相對標準偏差4.0%~1.5%,方法的測定低限(LOQ)為0.1mg/kg。該方法具有簡便、快速、準確、無毒等特點，應用于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶油、食用調(diào)和油中的抗氧化劑的測定。第一章食品安全常見指標及其檢測方法討論目前,雖然有多種抗氧化活性的檢測方法,由于抗氧化反應的多樣性和復雜性,尚未形成一種標準方法?？寡趸瘎┰隗w系中的抗氧化活性受很多因素的影響,主要有抗氧化劑在水相和油相間的分配效應、所處的微環(huán)境、被氧化底物的性質和組成,檢測體系。因此,在進行抗氧化活性實驗設計時,這些因素都要被考慮。對于具體某一被測物的抗氧化活性,應至少使用兩種不同的方法,因為被測物在一種檢測方法中是抗氧化劑,而在另一種方法中有可能是促氧化劑。因此,在檢測被測物的抗氧化活性時,首先,應明確氧化作用的底物是脂類物質、蛋白質還是DNA。其次,不要對樣品的抗氧化效果輕易下結論,除非實驗條件與應用環(huán)境條件基本相同。第一章食品安全常見指標及其檢測方法三、色素（一）概述常用的食品色素按來源分：天然色素：來自生物機體，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素：是指用人工化學合成方法所制得的有機與無機色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機色素。按溶解特性分為：水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性。第一章食品安全常見指標及其檢測方法天然與合成著色劑的比較天然著色劑［優(yōu)點］天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。［缺點］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。第一章食品安全常見指標及其檢測方法合成著色劑［優(yōu)點］［缺點］（三）結論

特點種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

成本低、價格廉；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色大多以煤焦油為原料制成，其化學結構屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質具有潛在的致癌性。第一章食品安全常見指標及其檢測方法1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度（染著性）4.堅牢度（穩(wěn)定性）耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。第一章食品安全常見指標及其檢測方法歸納幾種合成色素的性質比較第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）檢測方法HPLC:可測定食品中21種合成色素（允許1種，不允許11種）季胺濾柱-HPLC:可測定食品中的12種色素，步驟相對簡單薄層色譜比色法第一章食品安全常見指標及其檢測方法四、甜味劑（一）概述甜味劑是賦予食品甜味的添加劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質等）。人工合成甜味劑：主要是一些具有甜味的化學物質，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。我國批準并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。第一章食品安全常見指標及其檢測方法名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3～0.6天門冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～.0低聚果糖0.3～0.6麥芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度

第一章食品安全常見指標及其檢測方法HPLC：可以測定食品中的糖精鈉、甜味素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷薄層色譜離子選擇電極（二）測定方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法五、酸度調(diào)節(jié)劑（一）概述用以維持或改變食品酸堿度的物質，亦稱pH調(diào)節(jié)劑。是增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質總稱。應注意這些酸的純度鉛、砷含量不能超標，生產(chǎn)這些酸味劑的鹽酸、硫酸等原料要求高純度，并保證所制成品中不含游離無機酸。第一章食品安全常見指標及其檢測方法我國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包括無水碳酸鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低壓羰基化法）。由于檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因為都能參與體內(nèi)代謝，故一般不限用量。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）、測定方法RHPLC(反相高效液相色譜)Kromasil-C18柱；柱溫25℃；流動相為0.1mol/LKH2PO4（H3PO4調(diào)pH=3.0），流速0.5mL/min；檢測波長215nm；進樣量10μL。在此條件下，乳酸標準品及樣品色譜圖第一章食品安全常見指標及其檢測方法（A）乳酸標準品

（B）龍門米醋的色譜圖第一章食品安全常見指標及其檢測方法六、漂白劑（bleachingAgents）（一）概述能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。包括氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。漂白劑是通過還原等作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。如：硫磺通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。我國標準中規(guī)定硫磺用于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖。我國允許使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺等。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）檢測方法二氧化硫的測定

（引用國家標準B/T

5009.34

蒸餾法）

在密閉容器中對試樣進出進行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用水吸收。吸收后，以碘標準溶液滴定，根據(jù)所耗的碘標準溶液量計算出試樣中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖漿、果脯。第一章食品安全常見指標及其檢測方法七、發(fā)色劑（一）概述又稱護色劑。能與肉及肉制品中呈色物質作用，使其在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。發(fā)色劑與色素的區(qū)別：發(fā)色劑通過化學反應使食品保持本色，而且作為發(fā)色劑只限于產(chǎn)生亞硝酸根的化合物，即硝酸鈉、亞硝酸鈉。硝酸鈉用于肉制品時被亞硝基化細菌還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽及熏腸時熏煙中的氮氧化物和肉制品中的肌紅蛋白結合成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工以后保持紅色。亞硝酸鹽也能和肉制品中的胺類結合形成亞硝胺，故目前各國在沒有代替物之前，對肉制品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽，采取了限制含量的措施。我國規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀第一章食品安全常見指標及其檢測方法肉類制品中亞硝酸鹽允許量標準品種指標品種指標灌腸類30糧食3肴肉30蔬菜4廣式臘肉20魚類3西式火腿罐頭70蛋類5其它腌制罐頭50醬腌菜20西式蒸煮、煙薰火腿70牛乳粉2火腿20乳制品按牛乳計香腸20食鹽2肉類383第一章食品安全常見指標及其檢測方法（二）發(fā)色劑的測定亞硝酸鹽的檢測鹽酸萘乙二胺法(格里斯試劑比色法)較常用原理：通過沉淀蛋白質、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與標準系列比較定量。本法為國標法，亞硝酸鹽最低檢出限1mg/Kg第一章食品安全常見指標及其檢測方法示波極譜法沉淀蛋白質、脂肪與對氨基苯磺酸重氮化后（弱酸條件下）與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料（弱堿條件下）染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流。亞硝酸鹽與電流的標準曲線第一章食品安全常見指標及其檢測方法熒光法沉淀蛋白質、脂肪與過量的對氨基苯磺酸重氮化后剩余的對氨基苯磺酸與熒光胺作用激發(fā)波長：436nm熒光波長：495nm差值第一章食品安全常見指標及其檢測方法硝酸鹽的檢測鎘柱法原理：樣品溶液經(jīng)過沉淀蛋白質、去除脂肪后，通過鎘柱，使其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨苯基磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，測得亞硝酸鹽總量。另取一份樣品溶液，不通過鎘柱，直接滴定其中亞硝酸鹽含量，由總量減去樣品中原有的亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。本法為國家標準法，硝酸鹽的最低檢出限位1.4mg/Kg第一章食品安全常見指標及其檢測方法離子選擇性電極法原理：在0.1mol/L硫酸鉀介質中，用硫酸銀去除氯離子的干擾，硝酸根離子濃度在1×10-2~8×10-5mol/L之間，電位值與硝酸根濃度的負對數(shù)呈線性關系，由此可求出樣品中硝酸鹽的含量。標準取消的制作：硝酸鈉標準系列溶液（8×10-1mol/L，8×10-2mol/L，8×10-3mol/L，8×10-4mol/L，8×10-5mol/L）樣品測定該法快速、簡便、溶液有顏色或混濁時均不影響測定，適合于批量分析。第一章食品安全常見指標及其檢測方法第三節(jié)農(nóng)藥及其檢測方法農(nóng)藥殘留用于防治有害的植物（包括微生物）和動物的任何一種單一或混合物質。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑等。

有機氯（六六六、滴滴涕等）；有機磷（甲胺磷、對硫磷、毒死蜱等）；擬除蟲菊酯（氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）；氨基甲酸酯（呋喃丹、速滅威等）目前農(nóng)藥品種已達600余種，常用的也有200多種，農(nóng)藥殘留累積危險性及多殘留對人身危害問題已引起世界廣泛關注第一章食品安全常見指標及其檢測方法農(nóng)藥殘留分析的對象和內(nèi)容

１．待檢農(nóng)藥：

a.我國生產(chǎn)、注冊登記、使用的農(nóng)藥。

b.已禁止使用的高毒、高殘留農(nóng)藥。c.環(huán)境中降解為高毒、高殘留的中間體。d.新登記的農(nóng)藥新品種。

２．待檢物質：

a.糧食作物；b．蔬菜；c．水果；d.畜產(chǎn)品；e．水產(chǎn)品；f．各種加工食品

３．環(huán)境檢測：

a.水；b．土；c．氣第一章食品安全常見指標及其檢測方法國內(nèi)外農(nóng)藥獸藥殘留檢測技術現(xiàn)狀典型的殘留分析過程采樣與樣品制備→提取→凈化→濃縮(衍生化)→分辨→檢測└┄┄┄┄┄┘└┄┄┘

樣品前處理

測定

殘留分析特點：

1待測物質濃度低，濃度波動范圍大（1μg/kg～10mg/kg）

2樣品基質復雜，干擾物質多

3各種儀器分析方法為主

殘留分析的困難：樣品基質背景復雜、前處理過程繁瑣且耗時、被測成分濃度較低、分析儀器的定性能力的限制、儀器檢測靈敏度不夠等一系列問題。第一章食品安全常見指標及其檢測方法農(nóng)藥殘留分析方法概述

１．儀器分析法：

TLC,GC,HPLC,GC/MS,HPLC/MS,MS/MS

優(yōu)點：分析靈敏度高。

缺點：對設備要求高，操作復雜，樣品預處理繁雜，不能快速進行大批量樣品分析。

２．生物測定法：利用某些生物對某種農(nóng)藥的敏感性進行分析。

優(yōu)點：簡便易行。

缺點：需要不斷尋找和培育敏感生物，檢測時間長，靈敏度不高，重復性差。第一章食品安全常見指標及其檢測方法

３．生化測定法：有酶抑制法和免疫法。

優(yōu)點：特異性強。

缺點：不能準確定性，定量靈敏度不太高，只適用于高度污染樣品，可用于農(nóng)藥中毒診斷。較多用于農(nóng)貿(mào)市場的快速檢測，如，速測儀，速測卡。第一章食品安全常見指標及其檢測方法農(nóng)藥殘留檢測方法

1.單組分檢測A.HPLC

檢測器選擇:

紫外檢測器:待檢農(nóng)藥必須在紫外條件下有吸收。

如，菊酯類，氨基甲酸酯類，芳香丙氨類等。

（要有共軛體系存在）

熒光檢測器：分子結構可產(chǎn)生熒光或衍生后產(chǎn)生熒光。如氨基甲酸酯類農(nóng)藥經(jīng)衍生后可用熒光檢測。

差示折光檢測器：對各種農(nóng)藥均可檢測。但缺點是

此檢測器受溫度影響較大。

第一章食品安全常見指標及其檢測方法B.GC

國標中多用此法。

如，有機磷，有機氯，有機氮，擬除蟲菊酯等。

檢測器選擇:

氫火焰檢測器：各類農(nóng)藥。

電子捕獲檢測器：有機氯農(nóng)藥。

氮磷檢測器：有機磷，有機氮類農(nóng)藥。第一章食品安全常見指標及其檢測方法C其它檢測方法（仲裁法）a.薄層色譜法：

制板：硅膠G，硅膠GF-254

點樣：展開、定性、定量。

b.滴定法:

殺蟲脒等農(nóng)藥測定。

c.電位滴定法:

電位滴定計:玻璃電極,飽和甘汞電極。

如，多菌靈等農(nóng)藥。第一章食品安全常見指標及其檢測方法

2.多組分農(nóng)藥殘留檢測

A.國外發(fā)展

?

美國FDA可檢測360種農(nóng)藥。

?

德國DFG可檢測325種農(nóng)藥。

?荷蘭衛(wèi)生部可檢測200種農(nóng)藥。

?

加拿大可檢測251種農(nóng)藥。

?

其中：GC-MS檢測239種。HPLC-FLD檢測12種第一章食品安全常見指標及其檢測方法B.國內(nèi)情況

?

目前多殘留檢測約20種,尚未達到應用。

?

對于蔬菜（葉菜）中色素的去除方法尚不成熟。

?

我國的多殘留分析一般為同類多殘留分析。

?

我國農(nóng)殘分析前處理技術尚不夠好。

?

無多殘留相應軟件及數(shù)據(jù)庫。第一章食品安全常見指標及其檢測方法

C.應用儀器:?GC:應用最多。

a.電子捕獲檢測器用于有機氯農(nóng)殘檢測。b.氮磷檢測器和火焰光度檢測器檢測有機

氮類。

?HPLC:應用于農(nóng)殘分析不多。

主要用于氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測。

應用的檢測器主要是熒光檢測器。

?GC-MSHPLC-MS&GC/MS-MS

主要用于進一步確認和仲裁。第一章食品安全常見指標及其檢測方法

3.生物或生化檢測

a.概況:

?采用敏感生物體或特異生化反應檢測。

?適于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場快速檢測。

?特點是：快速、方便，但靈敏度及檢出極限不高

b.方法：

?酶抑制法：如速測儀，速測卡，速測酶片等。

?離子催化法：如金屬離子催化顯色表面皿法。

?藥敏試驗法：如抗菌藥，殺蟲藥等生物檢測。

c.發(fā)展方向：

?高技術化，快速化，智能化，便攜化。第一章食品安全常見指標及其檢測方法

d.研究方法:

①昆蟲敏感體系中酶的提取和純化。

②敏感生物體的篩選和培育。

③測定方法的建立和評價。

④試劑盒的研制和商品化。第一章食品安全常見指標及其檢測方法使用獸藥的目的防治食品動物疾病促進生長提高飼料利用率傳統(tǒng)的獸藥是指用于預防和治療畜禽疾病的藥物。但是,隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展,一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑,也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進生長、提高生產(chǎn)性能、改善動物性食品的品質等。第四節(jié)獸藥及其檢測方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法獸藥的殘留獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量（MRL）：是指某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生的的最高允許獸藥殘留量（單位μg/kg,以鮮重計）。獸藥殘留主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的,另外,休藥期過短,是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。休藥期：是指自末次給藥到動物允許屠宰或其動物性產(chǎn)品（乳、蛋等）獲準上市的間隔時間。第一章食品安全常見指標及其檢測方法常見獸藥按用途分類抗微生物藥抗寄生蟲藥激素類藥物生長促進劑抗菌藥：磺胺藥、呋喃類藥、喹諾酮類抗病毒藥：干擾素抗蠕蟲藥抗原蟲藥殺蟲藥抗生素：青霉素、鏈霉素、氯霉素第一章食品安全常見指標及其檢測方法獸藥殘留的來源在食品動物體內(nèi)或動物性食品中發(fā)現(xiàn)的違章殘留,大都是由用藥錯誤造成的,其原因主要有:①不正確地應用藥物,如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等不符合用藥指示,這些因素有可能延長藥物殘留在體內(nèi)的時間,從而需要增加休藥的天數(shù);②在休藥期結束前屠宰動物;③屠宰前用藥掩飾臨床癥狀,以逃避屠宰前檢查;④以未經(jīng)批準藥物作為添加劑飼喂動物;第一章食品安全常見指標及其檢測方法⑤藥物標簽上的用法指示不當,造成違章殘留物;⑥飼料粉碎設備受污染或將盛過抗菌藥物的容器用于貯藏飼料;⑦接觸廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水(如豬經(jīng)常攝入這種污水);⑧任意以抗生素藥渣喂豬或其他食品動物等濫用抗生素,是出現(xiàn)抗生素殘留的主要原因。第一章食品安全常見指標及其檢測方法食品中藥物的允許殘留量

我國食品中部分獸藥的最高殘留限量藥物食品最高殘留限量(mg/kg)四環(huán)素畜禽：肌肉≤0.1

肝≤0.3

腎≤0.6氯霉素畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.01)磺胺類畜禽（可食性組織）≤0.1水產(chǎn)品≤0.1(單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉≤0.1(以總量計)呋喃唑酮水產(chǎn)品不得檢出雞肉、雞蛋≤0.1鹽酸克倫特羅(瘦肉精）畜禽肉不得檢出(檢出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.05)107第一章食品安全常見指標及其檢測方法

分析方法：

主要有微生物分析法、放射化學法、免疫法（包括放射免疫法、酶聯(lián)免疫法、熒光免疫法、化學發(fā)光免疫法）、氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法（包括柱前和柱后衍生熒光法）、液相色譜-質譜法和氣相色譜-質譜法。第一章食品安全常見指標及其檢測方法第五節(jié)致病菌及其檢測方法對食品企業(yè)而言，對所有食品都實施微生物檢驗，并從中檢測出致病菌，是不現(xiàn)實的常規(guī)：進行指標菌的檢測，綜合評價食品的微生物危害菌落總數(shù)、大腸菌群及耐熱大腸菌群第一章食品安全常見指標及其檢測方法

腸桿菌科腸桿菌科是存在于人和動物腸道或自然界中的一群生物學性狀很相似的革蘭氏陰性短小桿菌。無芽孢，多數(shù)有周身鞭毛，能運動。在普通培養(yǎng)基上能生長。培養(yǎng)溫度為35oC。需氧或兼性厭氧。能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，氧化酶試驗陰性，觸酶試驗陽性。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（1）大腸桿菌大腸桿菌E.coli是腸道正常菌群。一般情況下，多不致病，是人和動物腸道中的常居菌。在一定條件下，可引起腸道道外感染。致病性大腸桿菌：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（EnterotoxigenicE.coli);腸致病性大腸桿菌（EnteropathogenicE.coli);腸侵襲性大腸桿菌（EnteroinvasiveE.coli);腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli)。引起腹瀉、出血性腸炎。第一章食品安全常見指標及其檢測方法大腸桿菌的檢測（1）常規(guī)檢測方法

國家標準：國家標準采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗。乳糖發(fā)酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。報告：根據(jù)證實為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。第一章食品安全常見指標及其檢測方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（EnterotoxigenicE.coli，ETEC)引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴重霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2~3d即愈。鑒定ETEC：主要測定大腸桿菌腸毒素，血清型有一定的參考意義。第一章食品安全常見指標及其檢測方法腸致病性大腸桿菌（EnteropathogenicE.coli，EPEC)是嬰兒腹瀉的主要病原菌，具有高度傳染性，嚴重者可致死，成人少見。EPEC產(chǎn)生VT毒素。VT毒素具有神經(jīng)毒素、細胞毒素和腸毒素性。鑒定EPEC：根據(jù)臨床表現(xiàn)和血清型。腸致病性大腸桿菌第一章食品安全常見指標及其檢測方法腸侵襲性大腸桿菌（EnteroinvasiveE.coli，EIEC)EIEC的多數(shù)菌株無動力，生化反應和抗原結構均類似痢疾桿菌。EIEC可引起豚鼠角結合膜炎，臨床上可借此協(xié)助鑒定EIEC。第一章食品安全常見指標及其檢測方法腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli，EHEC)可引起散發(fā)性或爆發(fā)性出血性結腸炎。主要菌型是O157：H7，還可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引起萬人的食物中毒，此外，美國、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國等國家和地區(qū)相繼報道了EHECO157：H7的散發(fā)性感染和爆發(fā)流行。我國于1999年在蘇、皖、魯、豫發(fā)生爆發(fā)流行。第一章食品安全常見指標及其檢測方法腸出血性大腸桿菌O157:H7的檢驗方法：1、培養(yǎng)基制備改良EC新生霉素增菌肉湯（mEC）：EC肉湯滅菌后添加20mg/mL過濾除菌的新生霉素，使終濃度為20μg/mL。

改良山梨醇麥康凱瓊脂（TC-SMAC）：山梨醇麥康凱瓊脂加入過濾除菌的1%亞碲酸鉀溶液，使終濃度2.5mg/L，頭孢克污，使終濃度為0.05mg/L。MUG-LST肉湯：LST肉湯中添加4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），使終濃度為0.1g/L。2、增菌培養(yǎng)稱取25克樣品放入225mLmEC中，均質。于41±1℃培養(yǎng)18-24小時。第一章食品安全常見指標及其檢測方法3、分離將mEC肉湯培養(yǎng)物10倍遞增稀釋。從10-4，10-5，10-6稀釋度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培養(yǎng)18~24小時。可疑EHECO157:H7菌落扁平，透明或半透明，邊緣光滑，呈淡褐色中心，直徑約2mm。4、鑒定挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接種MUG-LST，于36±1℃培養(yǎng)18~24小時，出現(xiàn)產(chǎn)氣，且無熒光者，分離到普通營養(yǎng)瓊脂。對純菌落用EHECO157:H7標準血清或膠乳凝集試劑作凝集試驗，必要時進行生化試驗。在檢測過程中，也可以在選擇性增菌后，取出5mL增菌液，經(jīng)100℃水浴15分鐘滅活后，供自動酶聯(lián)熒光免疫測試（VIDAS），迅速獲得初步結果，陽性反應者需作進一步證實。第一章食品安全常見指標及其檢測方法EHECO157:H7檢驗程序圖解

檢樣25g

↓

mEC225mL→酶聯(lián)熒光免疫測試VIDAS快速篩選

↓41±1℃，18-24h

10-4，10-5，10-6稀釋度涂布TC-SMAC

↓36±1℃，18-24h

挑取5-10個可疑菌落接種MUG-LST

↓36±1℃，18-24h

MUG陰性培養(yǎng)物轉種普通營養(yǎng)瓊脂

↓

↓

生化反應鑒定

血清凝集鑒定或膠乳凝集試驗第一章食品安全常見指標及其檢測方法（2）沙門氏菌屬（Salmonella)沙門氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各國各類細菌性的食物中毒中，沙門氏菌常居前列。因此，沙門氏菌的檢測是各國檢驗機構對多種進出口食品的必檢項目之一。沙門氏菌屬是腸桿菌科中最復雜的菌屬。它屬于革蘭氏陰性桿菌?？筛鶕?jù)沙門氏菌的菌體抗原（O抗原）分群（A,B,C等），再根據(jù)其鞭毛抗原（H抗原）分血清型（1、2等）。第一章食品安全常見指標及其檢測方法沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生毒力較強的內(nèi)毒素。沙門氏菌主要通過食物、飲水經(jīng)口感染?？纱嬖诙喾N食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚和田雞腿等。根據(jù)侵入機體沙門氏菌菌種的不同，在臨床上引起四種不同的疾病。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（1）傷寒、副傷寒由沙門氏屬中的傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。（2）食物中毒沙門氏菌屬引起的食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿菌等最為多見。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，一般2~4d,可完全恢復。（3）敗血癥多為豬霍亂桿菌引起，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和腸炎桿菌亦可引起敗血癥。（4）慢性腸炎沙門氏桿菌可引起慢性、持久性腸炎。第一章食品安全常見指標及其檢測方法從食品中分離沙門氏菌樣品制備由于食品種類繁多，且每類中包括許多品種。因其加工方式不同，導致性狀各異。故在進行微生物學檢驗時，應按不同的形狀、加工方式及檢驗目的合理進行檢樣處理。檢樣處理冷凍的檢樣

在檢樣前最好不要解凍，將沙門氏菌的損傷降低到最低限度。粉狀樣品應將225ml增菌液分數(shù)次加入，并用滅菌玻棒攪拌成均勻懸液。帶殼蛋類在流水下用刷子刷洗蛋類，并瀝干。將蛋類在含0.1％十二烷基磺酸鈉的200mg/kgCl-溶液中浸泡30min后方可破殼取蛋。第一章食品安全常見指標及其檢測方法檢測方法

從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當前通常采用的方法共分5個步驟：前增菌：食品樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。選擇性增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增菌，同時阻止大多數(shù)其他細菌的增殖。選擇性平板分離：采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。生物化學篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。血清學技術鑒定培養(yǎng)物菌種。第一章食品安全常見指標及其檢測方法（3）志賀氏菌的檢驗腸桿菌科志賀氏菌屬

,根據(jù)生化特性不同將其分為四個群:A群--痢疾志賀氏菌；B群----福氏志賀氏菌

C群--鮑氏志賀氏菌；D群----宋內(nèi)氏志賀氏菌志賀氏菌屬的細菌統(tǒng)稱痢疾桿菌。臨床上能引起痢疾癥狀的病原微生物很多,如志賀氏菌屬、沙門氏菌屬、變形桿菌屬、埃希氏菌屬等，還有阿米巴原蟲及病毒等。其中以志賀氏菌屬引起的細菌性痢疾最為常見，是細菌性痢疾的主要病原菌。通過食品和飲水傳播，引起人的疾病。人對志賀氏菌的易感性很高，人是它的唯一宿主。所以在食物和飲用水的衛(wèi)生檢驗時，常以是否含有志賀氏菌作為指標。第一章食品安全常見指標及其檢測方法形態(tài)與染色：革蘭陰性短桿菌、有菌毛，無鞭毛、芽孢和莢膜。

培養(yǎng)特性：

SS、中國蘭等平板：不發(fā)酵乳糖，形成中等大小，無色半透明、光滑型菌落。宋內(nèi)志賀菌常呈扁平、粗糙型菌落。

生化反應：動力-,葡萄糖+（不產(chǎn)氣），除某些菌株遲緩發(fā)酵乳糖外，大多不發(fā)酵乳糖；能發(fā)酵甘露醇。抗原構造：有O、K抗原，無H抗原某些新分離的菌株有K抗原，可阻止O抗原與抗體的凝集。第一章食品安全常見指標及其檢測方法檢驗程序依據(jù)：GB4789.5-2012食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗第一章食品安全常見指標及其檢測方法彎曲菌彎曲菌是一組人畜共患的病原微生物，能引起人的腹瀉和食物中毒，在國外已被廣泛的重視，同時也被公認為新發(fā)現(xiàn)的病原菌之一。彎曲菌是革蘭氏陰性菌，呈弧形和S型。彎曲菌以病原菌和共生菌廣泛存在于動物中，家禽家畜是主要的貯存宿主和傳染源，在傳染或帶菌動物的腸道和生殖道內(nèi)容物中含有大量的彎曲菌。食用被污染的食物、水，尤其是雞、鴨、蛋，未消毒或消毒不完全的牛奶，均可致病。第一章食品安全常見指標及其檢測方法常規(guī)檢驗方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法金黃色葡萄球菌葡萄球菌是一類革蘭氏陽性菌。它的致病力的強弱與其產(chǎn)生的毒素及酶類有關。人一旦感染該菌，當機體抵抗力減弱或皮膚受損時，易被感染，引起傷口化膿、中耳炎、毛囊炎等。產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的還可引起食物中毒。對人有致病性的葡萄球菌多產(chǎn)生α-溶血素；對動物有致病性的葡萄球菌多產(chǎn)生β-溶血毒素。第一章食品安全常見指標及其檢測方法金黃色葡萄球菌某些菌株能產(chǎn)生一種能引起急性腸胃炎的腸毒素，當這些菌株污染了食物，在溫度條件適宜時，即可產(chǎn)生相當數(shù)量的腸毒素，根據(jù)腸毒素的血清型別不同，分為A、B、C、D、E五型。其中以A型引起的食物中毒最多，B和C型次之。腸毒素是一種可溶性蛋白質純化的腸毒素，能耐高溫。第一章食品安全常見指標及其檢測方法常規(guī)檢驗方法第一章食品安全常見指標及其檢測方法肉毒梭菌肉毒梭菌是嚴重食物中毒的病原菌之一，在厭氧的環(huán)境下能產(chǎn)生強烈的外毒素。是一種獨特的神經(jīng)麻痹毒素，即肉毒毒素。該毒素性質穩(wěn)定，是目前已知化學毒物和生物毒素中毒性最強烈者，對人的致死劑量為0.1ug。第一章食品安全常見指標及其檢測方法肉毒梭菌在自然界的分布具有某種區(qū)域性差異，顯示出生態(tài)上的差異傾向。根據(jù)抗原特異性，可分為A、B、C、D、E、F、G七個型別。肉毒梭菌一年四季均可發(fā)生，發(fā)病主要與飲食習慣有密切的關系。歐美國家：肉類食品、罐頭食品；日本等沿海國家：進食水產(chǎn)品；我國內(nèi)地：進食發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等）。第一章食品安全常見指標及其檢測方法常規(guī)肉毒梭菌的檢出GB/T4789.12-20032）PCR法報告（一）：檢樣含某型肉毒毒素報告（二）：檢樣含某型肉毒梭菌報告（三）：由樣品分離的菌株為某型肉毒梭菌第一章食品安全常見指標及其檢測方法致病性弧菌弧菌屬共有37個種（變種），其中已明確有12個種對人類有致病作用。在這12種致病菌種，最重要的，也是問題最多的是O1型霍亂弧菌、非O1型霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌?；魜y弧菌(Vibrionaceaecholerae)霍亂弧菌是由O1血清群和O139血清群引起的烈性消化道傳染病。該病傳播快,波及面廣，是屬于國際檢疫的傳染病。水是傳播霍亂的主要媒介。與霍亂有關的食品主要是海產(chǎn)品、有殼的水生動物和甲殼動物，主要有魚、蝦、貝類、甲魚、牛蛙、蟹等。第一章食品安全常見指標及其檢測方法霍亂弧菌引起的疾病叫霍亂。由霍亂弧菌E1Tor生物型引起的癥狀較輕，病程也短?；魜y弧菌腸毒素會引起機體嚴重的嘔吐、腹瀉等臨床癥狀。霍亂弧菌的檢測方法生物學檢測方法，作霍亂弧菌O1+O139多價血清凝集試驗（水、食品）。PCR（對毒力基因ctxAB、tcpA進行擴增）。第一章食品安全常見指標及其檢測方法致病性弧菌的檢測方法（1）FDA的細菌學分析手冊霍亂、付弧、創(chuàng)傷弧菌和其他弧菌（19951998修訂）分別著重介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的方法。用PCR方法檢測產(chǎn)腸毒素的霍亂弧菌敘述了霍亂腸毒素choleraToxin(T)基因（2）AOAC官方分析方法牡蠣中的霍亂弧菌：升溫富集法（1995.a）創(chuàng)傷弧菌的脂肪酸氣相色