預(yù)防醫(yī)學(xué)導(dǎo)論-食品衛(wèi)生：霉菌及其毒素對食品的污染

霉菌及其毒素對食品的污染1霉菌（molds）不是生物學(xué)分類名稱，而只是指一部份菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒有較大子實體的真菌。在自然界分布很廣，由于其可形成各種微小的孢子因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成人畜誤食霉菌毒素中毒。2真菌,青霉菌,綠色

鐮刀霉菌真菌（molds）指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，僅少數(shù)類群為單細(xì)胞，其它都有分枝或不分枝的菌絲體，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類生物。最常見的真菌是各類蕈類，也包括霉菌和酵母。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)七萬多種真菌，估計只是所有存在的一小半。3冬蟲夏草最早見于藥典《草本從新》和《本草綱目拾遺》是蝙蝠蛾科的幼蟲被麥角菌科的真菌侵入后形成的,真菌菌絲以幼蟲體內(nèi)組織為培養(yǎng)基,在幼蟲體內(nèi)生長。蟲體內(nèi)的真菌迅速發(fā)育，到5~6月份，從幼蟲頭部長出一根棒狀的真菌子座，長2～5厘米，頂端膨大，子囊孢子充滿了囊殼。子囊孢子成熟后從子囊殼中散發(fā)出來，再去侵入其它幼蟲,于是又產(chǎn)生新的冬蟲夏草。41、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能。2、直接抗腫瘤作用，冬蟲夏草提取物在體外具有明確的抑制、殺傷腫瘤細(xì)胞的作用。冬蟲夏草中含有蟲草素，是其發(fā)揮抗腫瘤作用的主要成分。

3、提高細(xì)胞能量、抗疲勞，冬蟲夏草能提高人體能量工廠--線粒體的能量，提高機體耐寒能力，減輕疲勞。

4、調(diào)節(jié)心臟功能冬蟲夏草可提高心臟耐缺氧能力，降低心臟對氧的消耗，抗心律失常。

5、調(diào)節(jié)肝臟功能，冬蟲夏草可減輕有毒物質(zhì)對肝臟的損傷。

6、調(diào)節(jié)呼吸系統(tǒng)功能，冬蟲夏草具有擴張支氣管、平喘、祛痰、防止肺氣腫的作用。

7、調(diào)節(jié)腎臟功能，冬蟲夏草能減輕慢性病的腎臟病變，改善腎功能，減輕毒性物質(zhì)對腎臟的損害。

8、調(diào)節(jié)造血功能，冬蟲夏草能增強骨髓生成血小板、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的能力。

9、調(diào)節(jié)血脂冬蟲夏草可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯，提高對人體有利的高密度脂蛋白，減輕動脈粥樣硬化。

………………5霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。構(gòu)成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝?？蔁o隔或有隔，具1至多個細(xì)胞核。在固體基質(zhì)上生長時，部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料，稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲。向空中伸展的稱氣生菌絲，可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲，產(chǎn)生孢子。6大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色，有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。7鐮刀菌霉菌8鐮刀菌霉菌麥類、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染引起...

展青霉菌黃曲霉霉菌的種類在自然界分布極廣，約有45000種。與霉菌關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉菌屬、毒霉菌屬和鐮刀菌屬。全世界每年有2％的谷物因霉菌而不能食用，損失巨大。且霉菌產(chǎn)生的毒素致人畜中毒或癌癥，故應(yīng)引起重視。9糧豆在農(nóng)田生長期、收獲及貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染；當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖并分解其營養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆霉變；目前已知霉菌毒素約為200種，一般按其產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱命名。比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。其中黃曲霉毒素尤為重要。10霉菌產(chǎn)毒的特點；

（1）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。（2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。如產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。（3）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性。一種霉菌可以產(chǎn)生多種毒素，同一種毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。（4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。受到食品種類和環(huán)境因素等各方面的影響。11

真菌（霉菌）生長和產(chǎn)毒的條件：1)水分是影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素。水分活性（wateractive）Wa——凡是只能供微生物利用的那部分水叫Wa。Wa越小越不利于霉菌生長繁殖。

霉菌＜0.7則不能生長米、麥、豆Wa≤0.7，魚、肉、蔬菜為0.98~0.99Wa≤0.93除八疊球菌外其他不能生長Wa≤0.85則酵母菌類受到抑制Wa≤0.7所有微生物都不能生長，故降到0.7可阻止產(chǎn)毒霉菌繁殖。122)溫度大部分霉菌在25~30℃都能生長。當(dāng)＜10℃或＞30℃時生長下降，0℃不生長。但梨孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和雪腐鐮刀菌，適宜的產(chǎn)毒溫度為0℃或?2℃～?7℃。黃曲霉最低繁殖12℃，最高為42℃，最適為37℃，但是產(chǎn)毒溫度則以25~33℃為宜。鐮刀菌的最適宜生長溫度為20~22℃，能耐低溫到-2℃。在10℃以下的低溫中，展青菌、青霉菌、赫曲霉等都能產(chǎn)毒素。13

3）濕度：相對濕度＜80%，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相對濕度為80%～90%，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、鐮刀菌屬）繁殖；相對濕度＞90%，主要為濕生性霉菌（毛霉、酵母屬）繁殖。

相對濕度為70%時糧食達(dá)到平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。14

4)基質(zhì)

霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量的氮和礦物鹽,因此極易在含糖的餅干、面包、糖、糧等食品上生長,不同基質(zhì)對霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響,但天然的比人工培養(yǎng)產(chǎn)毒要好,黃曲霉菌易在花生和玉米中產(chǎn)毒，而在谷類中產(chǎn)毒量較低。1967年,Widman曾用蘋果、杏、芍藥、桃、桔、菠蘿等做實驗，檢出11~34ug/g黃曲霉菌毒素。此外；雞蛋、奶酪、煉乳、果類等都能成為產(chǎn)毒基質(zhì).

15

5)通風(fēng)也是霉菌生長的重要條件。大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件，但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌，并可耐受高濃度的二氧化碳。1965年schroeder做實驗發(fā)現(xiàn)用不同的的送風(fēng)量有不同的結(jié)果。16

霉菌及其毒素對食品的污染世界各地經(jīng)緯度、季節(jié)、地形、日照時間的長短、通訊、溫濕度、糧食品種、運輸、加工等各種因素的不同,、霉菌的污染也千差萬別。我國規(guī)定食品中黃曲霉菌的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

（GB2761-2011,AFB1）玉米、花生及其制品不得超過20ppbB.

大米及其食用油不得超過10ppbB.

其他糧食不得超過5ppbB.

嬰兒乳質(zhì)食品不得檢出17

蒙牛牛奶“黃曲霉毒素”

超標(biāo)

2011年11月24日，國家質(zhì)檢總局對200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查發(fā)現(xiàn)蒙牛、長富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。其中，蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批產(chǎn)品被檢出”黃曲霉毒素”M1超標(biāo)140%。黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。其對人及動物肝臟組織具破壞作用，嚴(yán)重可致肝癌甚至死亡。182011年12月24日，國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站發(fā)布17類產(chǎn)品國家監(jiān)督抽查結(jié)果，兩種牛奶被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)，其中蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司2011年10月18日生產(chǎn)的純牛奶黃曲霉毒素M1實測值為1.2微克/千克，超過0.5微克/千克國標(biāo)限值的140%。蒙牛公司隨即承認(rèn)這一事實并公開道歉1、黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)是主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)相似的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。19(1)黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性

黃曲霉毒素的毒性與結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系。二呋喃環(huán)雙鍵極易產(chǎn)生環(huán)氧化反應(yīng)形成2、3-環(huán)氧化物。該環(huán)氧化物與核酸大分子中的親核基團結(jié)合而影響核酸的結(jié)構(gòu)與功能，所以當(dāng)二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者，其毒性較強，并有致癌性，如黃曲霉毒素B1、G1、M1。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見且其毒性和致癌性最強，因此常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。

B1

＞M1＞G1

＞B2＞M220

黃曲霉毒素B

黃曲霉毒素G黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。根據(jù)熒光顏色、Rf值及結(jié)構(gòu)的不同加以鑒定。分別命名為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1及Q1等。21黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。但如堿處理不夠，酸化將使反應(yīng)逆轉(zhuǎn)形成原來的黃曲霉毒素。22黃曲霉毒素體內(nèi)代謝途徑23AFB1-DNA加合物微粒體混合功能氧化酶活化解毒

(2)易污染食品

黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見到。我國26個省市食品中黃曲霉毒素B1

的污染普查發(fā)現(xiàn)，受黃曲霉毒素污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕,豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。242526(3)危害

①急性中毒

黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的1O倍，對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性，以最敏感的雛鴨而言，其LD50為0.333μg／kg.bw(0.267～0.390μg/kg.bw)。2728黃曲霉毒素屬于肝臟毒。除抑制肝細(xì)胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成，一次口服中毒劑量后，2～3天可出現(xiàn)肝實質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變。

10mg／L黃曲霉毒素的組織培養(yǎng)液可使人胚肝細(xì)胞RNA減少，細(xì)胞核形狀改變，1mg／L可阻止肝細(xì)胞DNA和RNA的合成。291960年，英國一家養(yǎng)殖場發(fā)生10萬只火雞幼雛死亡，調(diào)查證明是喂養(yǎng)霉變花生餅引起的中毒所致，同時發(fā)現(xiàn)許多火雞患有肝癌。1961年，科學(xué)家首次從這種花生餅中分離出黃曲霉毒素?！盎痣u事件”終于揭開了研究黃曲霉毒素與人類肝癌等惡性腫瘤關(guān)系的序幕。70年代,我國臺灣省有三家農(nóng)民因食用黃曲霉毒素含量高(225.9μg／kg)的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。1974年,印度兩個邦中有200個村莊爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人。中毒患者都食用過霉變的玉米(含量高達(dá)6.25～15.6mg／kg)。中毒臨床表現(xiàn)以黃疽為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變，解剖時發(fā)現(xiàn)肝臟有廣泛肝膽管增生及膽汁淤積。30

②

慢性中毒

長期少量持續(xù)攝入可引起慢性毒性，主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟有亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為肝功能改變，可見血中轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶、異檸檬酸酶的活力升高和球蛋白含量升高，白蛋白、非蛋白氮、肝糖原和維生素A降低。組織學(xué)檢查可見到肝實質(zhì)細(xì)胞壞死、變性、膽管上皮增生、肝纖維細(xì)胞增生、形成再生結(jié)節(jié)，甚至肝硬變等慢性損傷等。31③

致癌性

猴、大鼠、禽類、魚類及家禽等多種動物誘發(fā)實驗性肝癌。不同的動物致癌的劑量差別很大，其中以大鼠最為明顯。實驗證實，用黃曲霉毒素含量為15μg／kg的飼料喂大鼠，經(jīng)68周，12只雄性大鼠全部出現(xiàn)肝癌。黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，是目前公認(rèn)的最強的致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)動物肝癌，對其他部位也可致腫瘤，如胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。32肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，人群膳食中黃曲霉毒素污染程度與居民原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區(qū)，黃曲霉毒素污染食品比較嚴(yán)重，當(dāng)?shù)鼐用窀伟┌l(fā)病較多。但埃及等干燥地區(qū)，黃曲霉毒素污染食品并不嚴(yán)重，肝癌發(fā)病較少。在菲律賓某些玉米和花生醬受黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的發(fā)生率較一般地區(qū)高7倍以上。我國調(diào)查(廣西、江蘇、上海)也有類似的情況。表明黃曲霉毒素有可能與人的肝癌發(fā)病有關(guān)。33

(4)

防制要點主要是防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測，以防霉為主。

①防霉

食品中霉菌生長繁殖的條件，主要是有適宜的濕度、溫度和氧氣，尤以濕度最為重要。所以控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。

一般糧粒含水分＜13％，玉米＜12.5％，花生＜8％則霉菌不易生長繁殖。糧食入倉之后，應(yīng)注意通風(fēng)，保持糧庫內(nèi)干燥。采用除氧充氮的方法對防霉也有較好的效果。34

②去毒1)挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；2)研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；3)加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；4)加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素的植物油；5)吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑而去除。35

(3)經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測

根據(jù)國家有關(guān)食品衛(wèi)生要求和規(guī)定，加強食品衛(wèi)生監(jiān)測，限制各種食品中黃曲霉毒素含量，是控制黃曲霉毒素對人體危害的重要措施。36我國大米中黃曲霉毒素B1如果限量為0（不得檢出），則我國三分之二的大米不能端上餐桌??！如果限量設(shè)為5微克每公斤，則依然有10%大米不能吃。如設(shè)為10微克每公斤則基本上不會有糧食損失。但相對于5微克每公斤，每百萬人口將增加肝癌患者1人。在5和10之間做出利弊權(quán)衡，損失10%的大米還是百萬分之一的癌癥風(fēng)險。因此我國大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克每公斤是合理的。選擇“10%的大米”而不選“人命”似乎有點殘酷，但這樣的犧牲也是換取了最大的社會效益。3738我國幾種食品的黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)(μg/kg)

2、赭曲霉毒素(ochratoxin)是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組霉菌代謝產(chǎn)物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D。其中鍺曲霉毒素A是巳知的毒性最強的物質(zhì)，可由赭曲霉、洋蔥曲霉、鮮綠青霉、圓弧青霉、變幻青霉等產(chǎn)生。赭曲霉毒素A耐熱，在正常烹調(diào)條件下不能被破壞，微溶于水，在紫外光照射下可產(chǎn)生微綠色熒光。該毒素相當(dāng)穩(wěn)定，溶于乙醇后在冰箱內(nèi)避光可保存一年。39在CYA（察氏酵母提取物瓊脂）培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)7d，菌落直徑4.4cm，稍有放射狀溝紋，具同心環(huán)紋，菌絲體白色，分生孢子面赭黃色，質(zhì)地絲絨狀，具少量無色滲出液，反面黃褐色。40圓弧青霉:在CYA（察氏酵母提取物瓊脂）培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)7d，菌落直徑2.1cm，菌落較厚，表面有顆粒狀物質(zhì)，中央凸起，具放射狀皺紋，質(zhì)地絲絨狀，深灰綠色，產(chǎn)大量肉桂赤褐色可溶性色素，反面赭褐色。圓弧青霉:帚狀枝三輪生，有些二輪生，副枝2-3個；?；?-15×2-3μm，每輪2-3個；梗頸較短，5-10×2-3μm；瓶梗9-15×2-3μm；分生孢子球形或近球形，直徑3-4μm，壁光滑。

(1)產(chǎn)毒條件及對食品的污染

赭曲霉毒素A在30℃和水分活性aw為0.95條件下生成量最多，但不同的菌種產(chǎn)毒條件也有一定差異。家禽飼料溫度為30℃時，赭曲霉產(chǎn)生赭曲霉毒素A的最低aw為0.85；而在24℃時，最適aw為0.99。而圓弧青霉產(chǎn)生赭曲霉毒素A的最適溫度為12～37℃，aw為0.95～0.99。41赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭曲霉在天然食物基質(zhì)、合成或半合成的培養(yǎng)基中都能產(chǎn)生毒素。將產(chǎn)毒強的赭曲霉菌株在碎麥粒上培養(yǎng)，可產(chǎn)生大量的赭曲霉毒素A。用含有4％蔗糖和20％酵母浸膏的半合成培養(yǎng)基培養(yǎng)赭曲霉也可產(chǎn)生赭曲霉毒素A。42美國最先從玉米中檢出赭曲霉毒素A，含量為110～l50μg／kg；其后各國在小麥、大麥、發(fā)霉飼料、干豆和咖啡豆中也先后檢出了赭曲霉毒素A。我國部分省市進(jìn)行調(diào)查的結(jié)果表明，谷類食品中赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分別為小麥2％、玉米1.25％，大米中未檢出。且大部分陽性樣品中赭曲霉毒素A含量較低。43

(2)赭曲霉毒素A的毒性

赭曲霉毒素A的急性毒性很強，大鼠經(jīng)口LD50為20～22mg／kg。動物中毒的靶器官主要為腎和肝臟，可見腎曲管上皮細(xì)胞萎縮、問質(zhì)細(xì)胞纖維化及腎小球透明變性等；肝臟可見脂肪變性及肝細(xì)胞透明樣變、點狀壞死及灶性壞死等。44大鼠和倉鼠試驗發(fā)現(xiàn)赭曲霉毒素有胚胎毒性和致畸性，如吸收胎增加、胎仔發(fā)育遲緩或腦積水及心臟缺損等。有報道給猴染毒赭曲霉毒素A后可誘導(dǎo)腎細(xì)胞的異常分裂，提示其有致突變的可能。一些動物試驗還顯示赭曲霉毒素A是一種腎臟致癌劑，用含40mg／kg赭曲霉毒素A的飼料喂養(yǎng)小鼠2年，動物全部出現(xiàn)腎病，部分動物還出現(xiàn)腎癌和腎腺瘤。4546流行病學(xué)資料表明，巴爾干地方性腎病可能與居民膳食受赭曲霉毒素A污染有關(guān)。巴爾干地方性腎病：一種慢性、進(jìn)行性疾病，往往造成死亡，多見于婦女。具有明顯的地區(qū)性和家庭聚集性南斯拉夫：在地方性腎病發(fā)病率為7.3%的地區(qū)，12.8%的食品（谷物、玉米和豬肉）受到OTA污染，而非流行區(qū)，食品的污染率1.6%。在保加利亞的類似研究，也得到相似的結(jié)果有報道，阿爾及利亞及突尼斯人的腎病發(fā)病與赭曲霉毒素A攝入量高有明顯相關(guān)性。47

1993年國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)已將赭曲霉毒素A定為人類可能的致癌劑。世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生專家委員會(JECFA）在37次會議上確定OTA暫訂的周攝入量（provisionaltolerableweeklyintake,PTWI）為112ng/kg.bw。1995年，44次會議上，修訂為100ng/kg.bw。國際癌癥研究機構(gòu)（英文：InternationalAgencyforResearchonCancer，簡稱IARC）是世界衛(wèi)生組織下屬的一個跨政府機構(gòu)，辦公地點設(shè)在法國的里昂。該機構(gòu)的主要任務(wù)是進(jìn)行和促進(jìn)對癌癥病因的研究，也進(jìn)行世界范圍內(nèi)的癌癥的流行病學(xué)調(diào)查和研究工作。負(fù)責(zé)編纂關(guān)于各種因素提高患癌幾率的專題論文集（112卷），這些因素包括化學(xué)品，混合物，輻射，物理和生物制劑和生活狀態(tài)因素等。各國的衛(wèi)生部分用這一論文集作為控制致癌因素的科學(xué)基礎(chǔ).48WHO所屬的國際癌癥研究機構(gòu)(IARC）1、目前，WHO確認(rèn)的致癌物有118種，其中與食品有關(guān)的大約10余種。2、由于不可能在人體上做實驗，因此所得到的致癌作用結(jié)論大都來自動物實驗，所以要下確認(rèn)人類致癌物的結(jié)論很困難，很慎重。但對這些可疑致癌物的重視和警惕是完全應(yīng)該的，也是必要的。49WHO所屬的國際癌癥研究所

(IARC）WHO的國際癌癥研究所(IARC）對近1000種化學(xué)物、混合物和接觸場所對人致癌性的綜合評價結(jié)果;劃分為4個組I組為確定的人類致癌物118種（Carcinogenictohumans）II組A為很可能是人類的致癌物75種，

（Probablycarcinogenictohumans）動物實驗證據(jù)充分，有部分流行病學(xué)證據(jù)；II組B為可能是人類的致癌物288種（2004）（Possiblycarcinogenictohumans）動物實驗證據(jù)充分，但流行病學(xué)證據(jù)不足；

50WHO所屬的國際癌癥研究所(IARC）III組為因目前資料不夠，無法將它們對人類的致癌性進(jìn)行分類，有503種（Notclassifiableastocarcinogencitytohumans）IV組為很可能不是人類的致癌物，僅1種(己內(nèi)酰胺)

。評價資料于2015年10月26日更新51

I組:確定的人類致癌物118種

1）Aflatoxins

(naturallyoccurringmixturesof)

天然的黃曲霉毒素

2）Arsenicandarseniccompounds

砷及其化合物

3）Asbestos石棉

4）Benzene苯

5）Cadmiumandcadmiumcompounds

鎘及其化合物52

I組:確定的人類致癌物118種6）Chromium[VI]compounds

鉻化合物（六價）7）Ethyleneoxide環(huán)氧乙烷8）Formaldehyde甲醛9）Helicobacterpylori(infectionwith)

幽門螺旋菌（感染）10）HepatitisBvirus(chronicinfectionwith)

乙型肝炎病毒（感染）11）HepatitisCvirus(chronicinfectionwith)

丙型肝炎病毒（感染）53

I組:確定的人類致癌物118種12）Oestrogentherapy,postmenopausal絕經(jīng)后的雌激素治療13）Solarradiation日光輻射14）Vinylchloride氯乙烯15）X-andGamma(g)-Radiation16）X-射線和γ-射線54

I組:確定的人類致癌物118種Mixtures混合物;17）Alcoholicbeverages酒精飲料18）Betelquidwithtobacco

檳榔與煙草同嚼19）Betelquidwithouttobacco單嚼檳榔20）Saltedfish(Chinese-style)

咸魚（中國式腌魚）21）Coal-tars煤焦油55

I組:

確定的人類致癌物118種Exposurecircumstances接觸場合;22）Furnitureandcabinetmaking

家具和櫥柜制造23）Tobaccosmoking吸煙24）Involuntarysmoking被動吸煙25）Painter(occupationalexposure)

油漆工（職業(yè)接觸）26）Rubberindustry橡膠工業(yè)56紅肉和加工肉TheLancetOncolog,news,2015.10.26。紅肉（redmeet）（2A組）:aWorkingGroupof22expertsfrom10countriesconvenedbytheIARCMonographsProgrammeclassifiedtheconsumptionofredmeatasprobablycarcinogenictohumansbasedonlimitedevidencethattheconsumptionofredmeatcausescancerinhumansandstrongmechanisticevidencesupportingacarcinogeniceffect.Thisassociationwasobservedmainlyfor

colorectalcancer,butassociationswerealsoseenforpancreaticcancerandprostatecancer.紅肉：牛、羊、豬等哺乳動物57紅肉和加工肉TheLancetOncolog,news,2015.10.26。加工肉（processedmeat）（1組）:Processedmeatwasclassifiedascarcinogenictohumans(Group1),basedonsufficientevidenceinhumansthattheconsumptionofprocessedmeatcausescolorectalcancer.Theexpertsconcludedthateach50gramportionofprocessedmeateatendailyincreasestheriskofcolorectalcancerby18%.加工肉：腌漬、煙熏、發(fā)酵或其他用于增強口味或防腐處理方式制成的加工肉；火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干等58怎么辦？”Thesefindingsfurthersupportcurrentpublichealthrecommendationstolimitintakeofmeat,”saysDrChristopherWild,DirectorofIARC.“Atthesametime,redmeathasnutritionalvalue.Therefore,theseresultsareimportantinenablinggovernmentsandinternationalregulatoryagenciestoconductriskassessments,inordertobalancetherisksandbenefitsofeatingredmeatandprocessedmeatandtoprovidethebestpossibledietaryrecommendations.”吃還是不吃？怎么吃？吃多少？癌癥是病還是人體的自然衰老？59(3)防制措施

對赭曲霉毒素污染食品的防制除要對食品采取防霉去毒措施外，還要限制食品中赭曲霉毒素A的含量。

1995年FAO／WHO的食品添加劑與污染物法典委員會(CCFAC)第44次會議上，確定了赭曲霉毒素A暫定的每周耐受攝入量(PTWI)為100ng／(kg．bw)，相當(dāng)于每日14ng／(kg

．bw)。

我國食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)目前正在制定之中。

60

3、展青霉素展青霉素(patulin)是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，如擴展青霉、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、棒曲霉、士曲霉和巨大曲霉以及絲衣霉等。最初發(fā)現(xiàn)是一種廣譜抗生素，可以抑制70多種革蘭氏陽性、陰性細(xì)菌（如大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒等），還可抑制典型真菌、原生生物和各種細(xì)胞培養(yǎng)物的生長。同時發(fā)現(xiàn)對實驗動物，如小鼠、大鼠、貓、兔子等有較強的毒性。61展青霉素為無色結(jié)晶，熔點約110℃，在70～100℃可真空升華?？扇苡谒鸵掖肌Ｔ趬A性溶液中展青霉素不穩(wěn)定，可喪失其生物活性；在酸性溶液中較穩(wěn)定。62展青霉素可存在于霉變的面包、香腸、水果(包括蘋果、香蕉、梨、菠蘿、葡萄、桃等)、蘋果汁、蘋果酒和其它產(chǎn)品中。50年代后期，美國華盛頓地區(qū)的13份樣品，8份陽性，44-3990ng/ml。新西蘭、波蘭等國均從腐爛的蘋果和梨中檢出展青霉素，33-55%檢出率，腐爛蘋果含量高達(dá)250mg/kg。德國有報道，展青霉素曾與赭曲霉毒素A一起從霉變的食品中被檢測出來。我國的調(diào)查結(jié)果（1989-1990）顯示，401份樣品，其中39份水果制品的半成品(原汁、原醬)，陽性檢出率為76.9％，平均含量為214μg／kg；而水果制成品的陽性檢出率為19.6％，平均含量為28μg／kg。63展青霉毒素對小鼠經(jīng)口LD50為35mg／(kg．bw)。大鼠經(jīng)口投予30mg，共3次即可引起死亡。小鼠中毒死亡的主要病變?yōu)榉嗡[、出血，肝、脾、腎淤血，中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦有水腫和充血。展青霉素對大鼠和小鼠未顯示出致畸作用，但對雞胚卻有明顯的致畸作用。1953年，日本曾發(fā)生展青霉素污染飼料引起的奶牛中毒事件，主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、腦水腫和灶性出血。事后從飼料中分離出蕁麻青霉。64展青霉素能抑制細(xì)胞及組織的生長，如在組織培養(yǎng)液中含1.25μg／ml濃度的展青霉素可抑制血細(xì)胞的生長。能抑制腫瘤細(xì)胞的生長和分裂，如60μg／m1的展青霉素可抑制小鼠腹水瘤細(xì)胞的生長；100μg／m1，可使小鼠腹水瘤細(xì)胞分化為二倍體的時間由1.2～2.0d延長至4.7～5.5d。能抑制細(xì)胞核有絲分裂，但機制尚不十分明確。也能誘發(fā)實驗?zāi)[瘤,例如給雄性大鼠0.2mg展青霉素皮下注射，每周2次，共61～64周，注射部位可出現(xiàn)纖維肉瘤，所以對展青霉素的致癌作用尚需進(jìn)一步研究。65限量標(biāo)準(zhǔn)我國于1994年制定蘋果山楂及其制品的展青霉素限量標(biāo)準(zhǔn)（GB14974-1994），蘋果和山楂半成品中為100μg/kg,而果汁、果醬、果酒、罐頭和糖果類為50μg/kg.目前（GB2761—2011），水果制品（果丹皮除外）和果蔬汁類為50μg/kg。664、單端孢霉烯族化合物(trichothecenes)是一組由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是四環(huán)倍半萜烯，因在碳12、13位上形成環(huán)氧基，故又稱12，13環(huán)氧單端孢霉烯族化合物(12，13-epoxytridothecenes)。到目前為止，從真菌培養(yǎng)物及植物中已經(jīng)分離得到148種。根據(jù)相似的功能團分為A、B、C、D四型。67天然污染谷物和飼料中主要為A型的T-2毒素和二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇（DAS）和B型的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）和鐮刀菌烯酮一X。該類化合物化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可溶于中等極性的有機溶劑，難溶于水。紫外光下不顯熒光，耐熱，在烹調(diào)過程中不易破壞。68DONT-2毒素NIVDAS鐮刀菌烯酮一X單端孢霉烯族化合物毒性共同特點是有較強的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

①T2毒素

是三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。它是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥(ATA)的病原物質(zhì)。該病的特點是發(fā)燒，鼻、喉及齒齦出血，有壞死性咽炎，進(jìn)行性白細(xì)胞減少，嚴(yán)重時可導(dǎo)致敗血癥。

T-2毒素可致胃粘膜出血及軟骨損傷；并能抑制蛋白質(zhì)和DNA合成；對小鼠有胚胎毒性；也有報道T-2毒素具有致癌和促癌的效應(yīng)。69

②

二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇

(DAS)該毒素主要由藤草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產(chǎn)生。其毒相似，可損害動物造血器官、使血細(xì)胞持續(xù)減少、心肌蛻變出血等。性與T2毒素③雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）與鐮刀菌烯酮一X

這兩者均為B型單端孢霉烯族化合物，可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。70

④

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

(DON)該毒素也稱致嘔毒素(vomitoxin)，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產(chǎn)生。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)。有報道成人食入250g含