白酒品評培訓練習卷附答案

第頁白酒品評培訓練習卷附答案1.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C2.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的基準物質是（）A無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀【正確答案】：D3.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為。A.15.9mg／LB.16.9mg／LC.17.9mg／LD.18.9mg／L【正確答案】：C4.根據《安全生產法》的規(guī)定，單位和個人在生產安全事故調查處理中的義務是不得（）對事故的依法調查處理。A.阻撓和干涉B.干擾和阻止C.阻撓和抵制D.抵制和阻止【正確答案】：A5.乳酸乙酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B6.（）白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D7.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑任镔|。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮【正確答案】：B8.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C9.在一組平行測定中有個別數據的精密度不甚高時，正確的處理方法是（）。A、舍去可疑數B、根據偶然誤差分布規(guī)律決定取舍C、測定次數為5，用Q檢驗法決定可疑數的取舍D、用Q檢驗法時，如Q≤Q0.90，則此可疑數應舍去【正確答案】：C10.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正確答案】：C11.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評。A.50—60B.30—40C.40—45D.45—55【正確答案】：A12.PDCA循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是（）。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理【正確答案】：C13.比較兩組測定結果的精密度（）。甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別【正確答案】：B14.目前，哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A

木霉B

紅曲霉C

黃曲霉D根霉【正確答案】：D15.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥【正確答案】：A16.在白酒的發(fā)酵生產中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A酵母菌B細菌C霉菌D放線菌【正確答案】：A17.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D18.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A19.白酒中酸含量不當，不能導致：（）A抑制放香性B味道粗糙C略顯苦味D甜味【正確答案】：D20.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學D物理【正確答案】：B21.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調現(xiàn)象【正確答案】：C22.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A23.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D24.白酒生產性粉塵中主要常見的類型是（）。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵【正確答案】：B25.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A.雜醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛【正確答案】：D26.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤g／L。A.0.5B.0.8C.0.7D.0.6【正確答案】：D27.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D28.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B29.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C30.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D31.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B32.食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B33.在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A.乙醛B.甲醛C.乙縮醛D.己醛【正確答案】：A34.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B35.實施《中華人民共和國安全生產法》是為了加強安全生產監(jiān)督管理，以（）生產安全事故的發(fā)生，保障人民群眾生命財產安全，促進經濟發(fā)展。A.防止和減少B.控制C.預防D.降低【正確答案】：A36.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C37.一個樣品分析結果的準確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機誤差大【正確答案】：C38.調味酒又稱為（）A、基酒B、組合酒C、精華酒【正確答案】：C39.因事故導致嚴重的外部出血時，應（）。A、Ａ、清洗傷口后加以包裹B、Ｂ、用布料直接包裹，制止出血C、Ｃ、用藥棉將流出的血液吸去【正確答案】：B40.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正確答案】：B41.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學計量點的到達，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為（）A、化學計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以【正確答案】：C42.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種____發(fā)酵法

A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制【正確答案】：A43.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆粒活性炭D、聚硅酸絮凝劑【正確答案】：D44.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A窩水曲B黃曲C散曲D死板曲【正確答案】：A45.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D46.下列說法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對比色為黑、白、紅、黃四種。【正確答案】：A47.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A明膠B：海藻酸鈉C：植酸【正確答案】：C48.芝麻香型白酒以高粱、（）為原料A、小麥B、大米C、玉米D、小麥（麩皮）【正確答案】：D49.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A：增強B：減弱【正確答案】：B50.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關系是（）A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大【正確答案】：C51.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確?！菊_答案】：D52.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以（）計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A53.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中（）含量不同。A.乳酸乙酯B.甲醛乙酯C.冰乙酸D.雜醇油【正確答案】：D54.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出余種成分。A.500B.700C.1000D.1200【正確答案】：B55.白酒標準中固形物應小于，一般不會呈咸味，但若超過1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A.0.4g／LB.0.5g／LC.0.6g／LD.0.8g／L【正確答案】：A56.對某試樣進行平行三次測定，得CaO平均含量為30.6%

，而真實含量為30.3%，則30.6%-30.3%=0.3%為（）。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差【正確答案】：B57.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機【正確答案】：D58.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味【正確答案】：A59.人的嗅覺和味覺經長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現(xiàn)象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C60.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C61.分光光度法的吸光度與（）無關。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度【正確答案】：B62.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A5B3C10D15【正確答案】：C63.《中華人民共和國大氣污染防治法》規(guī)定，凡是向已有地方排放標準的區(qū)域排放大氣污染物的，應當執(zhí)行什么標準？（）A、國家B、地方C、國家或地方【正確答案】：B64.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C65.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D66.我國白酒技術標準體系按（）分類A、產品標準B、方法標準C、管理標準D、基礎標準【正確答案】：A67.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B68.食品標簽上的“QS”的意思是（）。A．有機食品B．無公害食品C．綠色食品D．企業(yè)食品生產許可【正確答案】：D69.向我國境內出口食品的出口商或者代理商應當向()備案。A、衛(wèi)生部門B、國家出入境檢驗檢疫部門C、工商行政部門D、國家食品藥品監(jiān)督管理局【正確答案】：B70.據測定，老窖泥的腐植質含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A71.罐區(qū)內需動用明火維修的設施設備，應移出區(qū)外進行。必須在區(qū)內維修時，應辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進行易燃易爆氣體檢測，經確認無誤后方可實施作業(yè)。A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續(xù)【正確答案】：D72.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般秒左右為宜。A.10B.15C.20D.5【正確答案】：A73.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（）的成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性成分【正確答案】：D74.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（）A、生產許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務許可【正確答案】：A75.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責任人。A、食品生產經營者B、衛(wèi)生部門C、質監(jiān)部門D、國家食品安全委員會【正確答案】：A76.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強（）A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸【正確答案】：A77.鳳型酒的生產周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C78.有機酸的分子通式可寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B79.

識別不同輪次品評中出現(xiàn)同一白酒的考核方式是A重復B再現(xiàn)【正確答案】：A80.國標中白酒中甜蜜素的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法C、液相質譜法D、液相色譜法【正確答案】：C81.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為。（）A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字【正確答案】：D82.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？

A、Ａ、二年B、Ｂ、三年C、Ｃ、五年D、Ｄ、十年【正確答案】：D83.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味【正確答案】：B84.縮醛是由()和醛縮合而成的。A酸B醛C醇D酯【正確答案】：C85.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A86.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，有權（）。A、停止作業(yè)B、停止作業(yè)或者在采取可能的應急措施后撤離作業(yè)場所C、撤離作業(yè)場所【正確答案】：B87.一般來說，基酒在前個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A.12B.6C.9D.10【正確答案】：B88.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于（）年A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B89.國標中白酒中氨基甲酸乙酯的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法外標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：C90.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B91.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括（）等環(huán)節(jié)。A、編制、發(fā)布；B、編制、發(fā)布、使用C、編制、發(fā)布、使用、修訂；D、編制、發(fā)布、使用、評審、修訂?！菊_答案】：D92.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B93.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C94.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成____，故釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D95.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D96.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質量濃度B、體積分數C、質量分數D、物質的量濃度【正確答案】：C97.滯留度：酒刺激感官引起感覺的程度。A持續(xù)B強度C疼痛【正確答案】：A98.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A99.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：（）A、順效應B、順序效應C、后效應【正確答案】：C100.白酒分析方法國標中正丙醇含量的測定方法為（）A、氣相色譜外標法B、氣相色譜內標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：B1.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD2.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米【正確答案】：BD3.酒體風味設計方案的內容包括：①（）；②（）A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數【正確答案】：BD4.橋式起重機（行車）工作前應先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構是否正常，各安全開關是否靈敏可靠，起升限位是否正常?！菊_答案】：ABCD5.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A處理后的白酒各種香味成分少受損失；B在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C不出現(xiàn)降度后的渾濁D吸附能力越大越好【正確答案】：ABC6.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、預防B、準備C、響應D、恢復【正確答案】：ABCD7.進基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子【正確答案】：ABCD8.品酒師應克服的不正確心理有（）A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD9.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD10.根據食品安全法要求，食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄（）。A、食品名稱B、生產日期C、生產批號D、購貨者名稱及聯(lián)系方式【正確答案】：ABCD11.濃硫酸稀釋的要點主要有：()，沿器壁，()，不斷攪拌。A、酸入水B、水入酸C、慢慢倒D、快速倒【正確答案】：AC12.企業(yè)應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統(tǒng)所反映的趨勢，對（）等進行修改完善，持續(xù)改進，不斷提高安A、安全生產目標、指標B、規(guī)章制度C、企業(yè)績效D、操作規(guī)程【正確答案】：ABD13.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調D、回味長【正確答案】：ACD14.白酒生產中，降度后會產生渾濁現(xiàn)象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC15.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD16.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD17.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氫C硫酸D亞硫酸【正確答案】：AB18.使用容量瓶注意事項有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時,應該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時間久后,塞子打不開【正確答案】：ABD19.調味酒分為（）等。A.窖香調味酒B.酯香調味酒C.雙輪底調味酒D.頭酒調味酒【正確答案】：ABCD20.下列哪個屬于鳳香型白酒釀酒操作（）A、滴窖B、圓窖C、頂窖D、起排【正確答案】：BC21.白酒中本身含有呈甜味物質如（）等，這些物質都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC22.根據崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A.釀酒師B.品酒師C.檢驗員D技師【正確答案】：ABCD23.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸【正確答案】：ABC24.檢測白酒生產用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中，水中的（）與EDTA標準溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+【正確答案】：AB25.發(fā)酵過程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD26.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD27.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD28.ISO系列化標準的核心是（）。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產過程監(jiān)控【正確答案】：AC29.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉【正確答案】：ACD30.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD31.通常所說的塑化劑控制的有（）。A.DBDB.DEHPC.DINPD.以上三種都不是【正確答案】：BC32.酸類物質是白酒中的重要成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有()A新酒老熟的有效催化劑B消除苦味C增長后味D出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD33.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點物質B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確【正確答案】：ABCD34.白酒糟醅分析的主要指標有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC35.根據調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A甜濃型調味酒B香濃型調味酒C香爽型調味酒D其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調味酒【正確答案】：ABCD36.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD37.國標中白酒中酒精度的測定方法為A、密度瓶法B、酒精計法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：AB38.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）A、提高大曲質量，并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質量【正確答案】：ABCD39.咸的典型物質是（）。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC40.分光光度法測定金屬元素的吸光度值與那些因素有關。A、入射光的波長B、比色皿中液層的高度C、比色皿中液層的厚度D、比色皿中溶液的濃度【正確答案】：ACD41.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作【正確答案】：ABCD42.芝麻香型白酒中重要的風味物質有（）A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD43.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD44.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC45.安全生產責任制的內容包括（）。A.各級領導的安全職責B.職能部門的安全生產職責C.安全專職機構的職責D.工人的安全生產職責【正確答案】：ABC46.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，與（）烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB47.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A.棕櫚酸乙酯B.油酸乙酯C.亞油酸乙酯D.雜醇油【正確答案】：ABC48.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC49.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD50.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：A、B、C51.白酒檢驗主要是對基礎酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標【正確答案】：ABCD52.系統(tǒng)誤差產生的原因有（)A儀器誤差B方法誤差C操作誤差D試劑誤差【正確答案】：ABCD53.實驗室參加能力驗證中出現(xiàn)不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現(xiàn)場評價【正確答案】：BCD54.色譜分析中，提高柱效的方法有（）。A、使用內徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進樣量D、選用更長的柱子【正確答案】：ABCD55.酒類專用活性炭有何作用（）A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化?！菊_答案】：ABCD56.鳳香型風格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB57.HACCP小組針對每個CCP點，均確定其()。A、監(jiān)控對象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員【正確答案】：ABCD58.白酒中總酯的測定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOH標準溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱量法【正確答案】：ABC59.以下屬于高級醇的是（）。A正丁醇B丙醇C異丁醇D異戊醇【正確答案】：ABCD60.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD61.高效液相色譜法適于分析（)以及多種天然物質。A、沸點高B、相對分子質量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機化合物D、生物活性物質【正確答案】：ABC62.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段【正確答案】：BC63.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點的現(xiàn)象，原因是（）A參比溶液選測不當B試液和參比溶液所用吸收池不匹配C顯色反應的靈敏度太低D被測物質的摩爾吸光系數太大【正確答案】：AB64.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風吹干D、冷風吹干【正確答案】：ACD65.一般溶液的濃度表示方法有（）A、質量百分濃度B、體積百分濃度C、質量體積百分濃度【正確答案】：ABC66.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD67.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括（）A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD68.儀器分析法又分為().A光學分析法B電化學分析法C色譜分析法D其它分析法【正確答案】：ABCD69.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C70.《安全生產法》中所指的危險物品，是指（）與能夠危及人身安全和財產安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險化學品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品【正確答案】：ABC71.氣相色譜的氣路管道，須使用GC專用銅管或不銹鋼管，因為塑料管會（）。A、塑料管會滲透氧氣B、塑料管會釋放其它可能被檢測到的干擾物C、塑料管可能會滲透其它污染物D、塑料管有毒【正確答案】：ABC72.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞【正確答案】：ABCD73.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD74.生產經營單位具備的安全生產條件應當符合（）。A、安全生產法B、有關的法律法規(guī)C、國家標準D、行業(yè)標準【正確答案】：ABCD75.安全生產法律法規(guī)包括安全生產方面的（）A、國家標準B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)【正確答案】：BD76.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC77.風味是白酒品嘗過程中、和等刺激產生的綜合感覺。A香氣B口味C口感D顏色【正確答案】：ABC78.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD79.中國白酒的生產（）是關鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD80.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動合同時，應將工作過程中可能產生的（）如實告知從業(yè)人員，并在勞動合同中寫明。A、操作規(guī)范B、職業(yè)危害及其后果C、防護措施D、操作步驟【正確答案】：BC81.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）A與壓差成正比B.與過濾面積成正比C.與黏度成反比D與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD82.多糧型發(fā)酵工藝參數與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天【正確答案】：ABCD83.直接滴定法測定還原糖時，影響結果的主要操作因素是（）。A、反應液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度【正確答案】：ABCD84.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可缺少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：A、C85.下列中哪些物質可以用氣相色譜儀進行測定（）。A、水楊酸B、乙酸乙酯C、β-苯乙醇D、乳酸【正確答案】：BC86.實驗室中的藥品主要分為：普通藥品和（）等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品。【正確答案】：ABCD87.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質量差異【正確答案】：ABCD88.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD89.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD90.白酒中呈澀味的成分主要有（）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧【正確答案】：CD91.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD92.食品防護計劃是指為了保護食品供應，免于遭受（）的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。A、生物的B、物理的C、化學的D、潛在的【正確答案】：ABC93.白酒降度后渾濁的原因是（）A高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)雜醇油的影響C水質的影響D油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD94.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正確答案】：AB95.事故應急管理中“預防”的含義是（）。A、事故的預防工作，即通過安全管理和安全技術等手段，盡可能防止事故的發(fā)生，以實現(xiàn)本質安全B、從人、機、物環(huán)等方面著手，徹底消除事故隱患C、假定事故必然發(fā)生，通過預先采取預防措施，達到降低或減緩事故的影響或后果嚴重程度的目的D、事故后及時處理，并通過PDCA持續(xù)改進生產中出現(xiàn)的安全問題【正確答案】：AC96.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A提供菌源B糖化發(fā)酵C投糧作用D生香作用【正確答案】：ABCD97.在化學分析中，做空白試驗是為了（）。A、提高準確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB98.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD99.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌，這三種類型酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC100.國標中白酒中鉛的樣品前處理方法有A、濕法消解B、微波消解C、壓力罐消解D、干法消解【正確答案】：ABC1.化驗分析方法要統(tǒng)一，標準溶液須嚴格校正，盡量克服分析誤差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.高級醇主要來源于氨基酸發(fā)酵，故控制原料中蛋白質含量可以控制高級醇的生成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.用酸堿中和滴定法測定白酒中的鉛含量A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時逐步恢復正常A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.對某項測定來說，它的系統(tǒng)誤差大小是不可測量的（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經生化反應而生成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆開關和燈具，并裝有安全防護罩。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.根據國家標準要求，濃香型白酒配料表標注方式可標識為配料與輔料。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.評鑒白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.廠區(qū)內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.白酒生產廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調味酒質量，是補充新型白酒中“復雜成份”的關鍵材料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.液相色譜法是電化學分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經過處理，以除去金屬。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.GB10344-2005國家標準現(xiàn)行有效A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.品酒時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.在原酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.滴定分析法是儀器分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.儲酒罐區(qū)四周應砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應滿足能容納罐區(qū)內最大儲罐的容量要求，同時設置排酒裝置，以便溢流酒能及時排出。酒罐頂部應架設噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進行降溫,罐區(qū)應采取防雷措施。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.測量酒醅水分用的是干燥失重法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.滴定法測定白酒中總酸，可采用量筒準確移取一定量的樣品，然后采用氫氧化鈉標準溶液滴定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.需進入罐體內部作業(yè)時，應首先放空、清理儲罐內殘留物質，經檢測空氣指標達到要求后，方可實施作業(yè)，并派人監(jiān)護。監(jiān)護人員不得擅離職守，并保持與罐內操作人員的聯(lián)系，所用照明器具應為防爆型，配用電源電壓應為12v以下的安全電壓。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.五味包括：酸、甜、苦、咸、鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”

降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.配置好的鹽酸溶液應貯存于白色橡皮塞試劑瓶。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.白酒分析方法國標中乙酸乙酯含量的測定采用的是外標法A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內雜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.原糧粉碎度對曲藥的質量有直接的影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.石墨爐原子吸收法測定重金屬的靈敏度高于火焰原子吸收法A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.乙醇和水能夠以任意比例互溶，說明乙醇在水中是強電解質溶液。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.四分法縮分樣品，棄去相鄰的兩個扇形樣品，留下另兩個相鄰的扇形樣品A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.白酒生產企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設備，如酒精計、罐裝機等，需定期校準、維護或檢定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調和回味悠長為基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.酒庫內作業(yè)時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應及時啟動換氣扇。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會產生分解或締合反應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.食品生產加工企業(yè)采用的企業(yè)標準等同于強制性國家標準的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術人員，按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風險進行編制，方便員工掌握和執(zhí)行（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.

鼻后嗅覺：直接嗅聞白酒時，風味物質通過鼻孔到達鼻腔嗅覺細胞形成的