白酒品評(píng)培訓(xùn)練習(xí)試題及答案（一）

第頁(yè)白酒品評(píng)培訓(xùn)練習(xí)試題及答案1.安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)是（）。A、以隱患排查治理為基礎(chǔ)B、安全資金投入C、安全教育D、安全生產(chǎn)責(zé)任制【正確答案】：A2.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級(jí)醇B、酯類(lèi)C、有機(jī)酸D、醛類(lèi)【正確答案】：C3.窖泥功能菌主要是（），它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A酵母菌B細(xì)菌C梭狀芽孢桿菌D霉菌【正確答案】：C4.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C5.在白酒老熟過(guò)程中，發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學(xué)D物理【正確答案】：B6.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A.成品酒B.基礎(chǔ)酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B7.國(guó)家實(shí)行生產(chǎn)安全事故（）制度，依照《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》和有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，追究生產(chǎn)安全事故責(zé)任人員的法律責(zé)任。A.責(zé)任追究B.重點(diǎn)打擊C.追究責(zé)任【正確答案】：A8.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無(wú)白芯，含水量為%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正確答案】：B9.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（）A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B10.GB/T20823《特香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效版本是A、2006B、2007C、2015D、2017【正確答案】：D11.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過(guò)程中會(huì)生成。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D酯類(lèi)物質(zhì)【正確答案】：A12.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味【正確答案】：B13.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說(shuō)法都正確。【正確答案】：D14.測(cè)定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A無(wú)水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀【正確答案】：D15.甲醇的前驅(qū)物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B16.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A17.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A酯類(lèi)B酸類(lèi)C醇類(lèi)D醛類(lèi)【正確答案】：A18.標(biāo)定溶液時(shí)，需兩人標(biāo)定，每人需做（）次平行測(cè)定。A2B3C4D5【正確答案】：C19.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D20.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來(lái)消除。A、校正儀器B、對(duì)照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)【正確答案】：A21.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B22.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C23.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B24.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿(mǎn)杯D、1/4【正確答案】：A25.職業(yè)病防治工作堅(jiān)持預(yù)防為主、（）。A.分類(lèi)管理、綜合治理B.防治結(jié)合，綜合治理C.防治結(jié)合的方針，實(shí)行分類(lèi)管理、綜合治理【正確答案】：C26.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C27.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D28.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。A.10B.15C.20D.5【正確答案】：A29.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括（）等環(huán)節(jié)。A、編制、發(fā)布；B、編制、發(fā)布、使用C、編制、發(fā)布、使用、修訂；D、編制、發(fā)布、使用、評(píng)審、修訂。【正確答案】：D30.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D31.我國(guó)白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系按（）分類(lèi)A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、方法標(biāo)準(zhǔn)C、管理標(biāo)準(zhǔn)D、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：A32.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0【正確答案】：A33.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿(mǎn)灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D34.原子吸收法測(cè)量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A35.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A十分之一B百分之一C千分之一D萬(wàn)分之一【正確答案】：B36.曲蟲(chóng)危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C37.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊【正確答案】：C38.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產(chǎn)意識(shí)B、樹(shù)立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A39.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味【正確答案】：A40.白酒庫(kù)與明火或散發(fā)火花地點(diǎn)之間的防火間距不應(yīng)小于（）。A、50米B、20米C、30米D、15米【正確答案】：C41.使用手持電動(dòng)工具時(shí)，下列注意事項(xiàng)哪個(gè)正確?()A．使用萬(wàn)能插座B．使用漏電保護(hù)器C．身體或衣服潮濕【正確答案】：B42.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在（）時(shí)單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃【正確答案】：C43.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，____淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米【正確答案】：D44.影響大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量的最主要因素是:（）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度【正確答案】：C45.氣相色譜法測(cè)定白酒中甲醇最常用的色譜柱類(lèi)型是（）A、50%氰丙基50%二甲基聚硅氧烷B、5%苯基95%二甲基聚硅氧烷C、100%二甲基聚硅氧烷D、聚乙二醇【正確答案】：D46.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）A抑制放香性B味道粗糙C略顯苦味D甜味【正確答案】：D47.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C48.白酒的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒已檢出余種成分。A.500B.700C.1000D.1200【正確答案】：B49.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（）年A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B50.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D51.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？

A、Ａ、二年B、Ｂ、三年C、Ｃ、五年D、Ｄ、十年【正確答案】：D52.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）學(xué)時(shí)。A、12學(xué)時(shí)B、24學(xué)時(shí)；C、36學(xué)時(shí)D、48學(xué)時(shí)【正確答案】：B53.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）

A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸【正確答案】：C54.下列（）生產(chǎn)過(guò)程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖【正確答案】：C55.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為：（）A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半【正確答案】：A56.存放過(guò)程中，醛類(lèi)的變化大約（）年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。A5B3C10D15【正確答案】：C57.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類(lèi)香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D58.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A59.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質(zhì)量濃度B、體積分?jǐn)?shù)C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、物質(zhì)的量濃度【正確答案】：C60.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A：14%B：15%C：16%【正確答案】：A61.當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A0℃B5℃C10℃D15℃【正確答案】：C62.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線(xiàn)菌D、酵母菌【正確答案】：B63.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類(lèi)入庫(kù)貯存__．即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C64.目前，哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A

木霉B

紅曲霉C

黃曲霉D根霉【正確答案】：D65.國(guó)標(biāo)中白酒中甜蜜素的測(cè)定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質(zhì)譜法C、液相質(zhì)譜法D、液相色譜法【正確答案】：C66.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱(chēng)為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A67.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大【正確答案】：C68.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ┖坎煌.乳酸乙酯B.甲醛乙酯C.冰乙酸D.雜醇油【正確答案】：D69.測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3【正確答案】：B70.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色（鐵銹）。A.腥味B.臭味C.苦味D.酸味【正確答案】：A71.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A72.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D73.乳酸乙酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B74.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A．2小時(shí)B．6小時(shí)C．12小時(shí)D．24小時(shí)【正確答案】：A75.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格【正確答案】：C76.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C77.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用【正確答案】：C78.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A79.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C80.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B81.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置D、液位顯示裝置【正確答案】：D82.一般來(lái)說(shuō)，基酒在前個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A.12B.6C.9D.10【正確答案】：B83.企業(yè)申請(qǐng)?jiān)u審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評(píng)審評(píng)分≥90的可以評(píng)定為（）。A、特級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、三級(jí)【正確答案】：B84.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C85.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C86.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見(jiàn)的類(lèi)型是（）。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵D、動(dòng)物性粉塵【正確答案】：B87.鳳型酒的主要香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A88.采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行()。A、退貨B、檢驗(yàn)C、讓步接收D、查看【正確答案】：B89.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線(xiàn)菌D、酵母菌【正確答案】：C90.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者B、衛(wèi)生部門(mén)C、質(zhì)監(jiān)部門(mén)D、國(guó)家食品安全委員會(huì)【正確答案】：A91.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C92.顏色：白酒引起色彩感覺(jué)的特征。A光強(qiáng)B外觀C內(nèi)在【正確答案】：B93.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B94.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D95.下列說(shuō)法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對(duì)比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對(duì)比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對(duì)比色為黑、白、紅、黃四種?！菊_答案】：A96.質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的活動(dòng)方式有（）。A.管理評(píng)審B.內(nèi)部審核C.自我評(píng)價(jià)D.以上全部【正確答案】：D97.白酒按糖化發(fā)酵劑分（）類(lèi)A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C98.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是（）。A風(fēng)下位置B上方或側(cè)方位C離火點(diǎn)10米以上的位置D離起火電10米以下的位置【正確答案】：B99.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B100.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A1.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC2.特香型白酒大曲的原料是()A面粉B玉米C麥麩D酒糟【正確答案】：ACD3.特香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括（）A酒精度B酸酯總量C丙酸乙酯D固形物【正確答案】：ABCD4.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員，必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相應(yīng)的（），須經(jīng)考核合格后方可任職，并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)。A、應(yīng)變能力B、管理能力C安全生產(chǎn)知識(shí)D領(lǐng)導(dǎo)能力【正確答案】：BC5.酸類(lèi)物質(zhì)是白酒中的重要成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A新酒老熟的有效催化劑B消除苦味C增長(zhǎng)后味D出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD6.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈【正確答案】：B、D7.由于反應(yīng)類(lèi)型不同，操作方法不同化學(xué)分析法又分為（）A重量分析法B滴定分析法C氣體分析法【正確答案】：ABC8.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括：（）A、Ａ.感官質(zhì)量缺陷，B、Ｂ.酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、Ｃ.固形物超標(biāo)D、Ｄ.衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD9.鳳香型風(fēng)格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復(fù)合香氣；醇厚豐滿(mǎn)，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)的風(fēng)味特點(diǎn)。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB10.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD11.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC12.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD13.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮【正確答案】：ABCD14.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證，應(yīng)當(dāng)具備下列安全生產(chǎn)條件：（）A、建立、健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，制定完備的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。B、從業(yè)人員經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格。C、依法參加工傷保險(xiǎn)，為從業(yè)人員繳納保險(xiǎn)費(fèi)。D、有生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案、應(yīng)急救援組織或者應(yīng)急救援人員，配備必要的應(yīng)急救援器材、設(shè)備?！菊_答案】：ABCD15.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的（）進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD16.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)（）。A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD17.食品的味覺(jué)因素有（）。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD18.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周?chē)染o些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD19.國(guó)標(biāo)中白酒中鉛的樣品前處理方法有A、濕法消解B、微波消解C、壓力罐消解D、干法消解【正確答案】：ABC20.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC21.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD22.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A.入庫(kù)時(shí)間B.批次C.酒度D酒質(zhì)【正確答案】：ABCD23.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種，其特殊香味成份來(lái)源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC24.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A刺喉B淡薄C苦澀D回甜【正確答案】：ABC25.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米【正確答案】：BD26.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲(chǔ)存【正確答案】：ABCD27.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）A、能除去渾濁物B酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C不會(huì)給酒帶入異雜味D吸附能力越大越好【正確答案】：ABC28.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無(wú)須關(guān)閉汽閥，避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時(shí)不宜過(guò)高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無(wú)障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周?chē)孛嫘l(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故?！菊_答案】：BCD29.白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中發(fā)生哪些變化？（）A物理變化B化學(xué)變化C溫度變化【正確答案】：AB30.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD31.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸【正確答案】：ABC32.一般把所選的基酒分為三種類(lèi)型酒進(jìn)行勾兌，這三種類(lèi)型酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC33.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC34.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC35.企業(yè)應(yīng)根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)定結(jié)果和安全生產(chǎn)預(yù)警指數(shù)系統(tǒng)所反映的趨勢(shì)，對(duì)（）等進(jìn)行修改完善，持續(xù)改進(jìn)，不斷提高安A、安全生產(chǎn)目標(biāo)、指標(biāo)B、規(guī)章制度C、企業(yè)績(jī)效D、操作規(guī)程【正確答案】：ABD36.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD37.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C38.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位具備的安全生產(chǎn)條件應(yīng)當(dāng)符合（）。A、安全生產(chǎn)法B、有關(guān)的法律法規(guī)C、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD39.中國(guó)白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有（）A、有機(jī)酸含量高B、酯類(lèi)化合物含量高C、高級(jí)醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜【正確答案】：ABD40.米香型白酒中以大米為原料糖化發(fā)酵產(chǎn)生的和為主的多種成分顯現(xiàn)的香氣特征。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯Dβ-苯乙醇【正確答案】：CD41.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A窖香濃郁B清香純正C醬香突出D蜜香清雅【正確答案】：BDC42.氣相色譜的氣路管道，須使用GC專(zhuān)用銅管或不銹鋼管，因?yàn)樗芰瞎軙?huì)（）。A、塑料管會(huì)滲透氧氣B、塑料管會(huì)釋放其它可能被檢測(cè)到的干擾物C、塑料管可能會(huì)滲透其它污染物D、塑料管有毒【正確答案】：ABC43.

余味是白酒下咽后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)的綜合感覺(jué)。A嗅覺(jué)B味覺(jué)C觸覺(jué)D視覺(jué)【正確答案】：AB44.氣相色譜分析時(shí)，進(jìn)樣量過(guò)小，將會(huì)使（）。A、分離度下降B、不能被檢測(cè)器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD45.色譜分析中，提高柱效的方法有（）。A、使用內(nèi)徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進(jìn)樣量D、選用更長(zhǎng)的柱子【正確答案】：ABCD46.從業(yè)人員在作業(yè)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)（）。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品【正確答案】：ABCD47.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD48.調(diào)味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD49.進(jìn)基酒酒庫(kù)區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男印菊_答案】：ABCD50.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法【正確答案】：ABCD51.濃硫酸稀釋的要點(diǎn)主要有：()，沿器壁，()，不斷攪拌。A、酸入水B、水入酸C、慢慢倒D、快速倒【正確答案】：AC52.國(guó)標(biāo)中白酒中酒精度的測(cè)定方法為A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：AB53.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD54.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD55.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC56.實(shí)驗(yàn)室參加能力驗(yàn)證中出現(xiàn)不滿(mǎn)意結(jié)果時(shí)必須實(shí)施糾正措施，糾正措施有效性的驗(yàn)證方式包括下面哪幾項(xiàng)？（）A、重新檢測(cè)B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對(duì)D、通過(guò)認(rèn)可委評(píng)審組的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)【正確答案】：BCD57.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD58.新酒的口感要求達(dá)到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD59.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受（）的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。A、生物的B、物理的C、化學(xué)的D、潛在的【正確答案】：ABC60.老白干香型（白酒）風(fēng)格：白酒符合醇香清雅，具有和酯為主體的自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣；酒體諧調(diào)、醇厚甘冽，回味悠長(zhǎng)的風(fēng)味特點(diǎn)。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：BC61.品評(píng)的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來(lái)看風(fēng)格【正確答案】：ABCD62.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD63.儀器分析法又分為().A光學(xué)分析法B電化學(xué)分析法C色譜分析法D其它分析法【正確答案】：ABCD64.HACCP小組針對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)，均確定其()。A、監(jiān)控對(duì)象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員【正確答案】：ABCD65.白酒中總酯的測(cè)定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱(chēng)量法【正確答案】：ABC66.白酒中本身含有呈甜味物質(zhì)如（）等，這些物質(zhì)都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC67.白酒中總酸的測(cè)定方法為A、氣相色譜法B、指示劑滴定法C、電位滴定法D、液相色譜法【正確答案】：BC68.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD69.根據(jù)食品安全法要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄（）。A、食品名稱(chēng)B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號(hào)D、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式【正確答案】：ABCD70.使用容量瓶注意事項(xiàng)有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長(zhǎng)期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長(zhǎng)期不用時(shí),應(yīng)該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時(shí)間久后,塞子打不開(kāi)【正確答案】：ABD71.制曲溫度過(guò)高，除了發(fā)酵動(dòng)力不足外，還容易使酒的（）A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃【正確答案】：AC72.化驗(yàn)室環(huán)境指實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的()A、溫度B、濕度C、氣壓D、空氣中懸浮微粒含量【正確答案】：ABCD73.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）文件。A、許可證B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證【正確答案】：AC74.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：AB75.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）或（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃【正確答案】：CD76.食品風(fēng)味化學(xué)是一門(mén)研究食品風(fēng)味組分的（）的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整【正確答案】：ABC77.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A：增長(zhǎng)酒的后味B：消除糙辣感C：增加酒的醇和度D：可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD78.ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是（）。A、以顧客為中心B、食品標(biāo)準(zhǔn)C、持續(xù)滿(mǎn)足顧客的需求D、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控【正確答案】：AC79.“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”是指（）為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠(chéng)實(shí)B、服務(wù)誠(chéng)心C、產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信【正確答案】：ABC80.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A.釀酒師B.品酒師C.檢驗(yàn)員D技師【正確答案】：ABCD81.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行（）的方式。A、企業(yè)自主評(píng)定B、外部評(píng)審C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定D國(guó)家認(rèn)證【正確答案】：AB82.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD83.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法【正確答案】：ABCD84.測(cè)定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準(zhǔn)草酸C、HClD、酚酞【正確答案】：ABD85.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有（）、水份、貯存期長(zhǎng)短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD86.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開(kāi)展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作【正確答案】：ABCD87.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（)A儀器誤差B方法誤差C操作誤差D試劑誤差【正確答案】：ABCD88.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、心理B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理【正確答案】：ACD89.羰基化合物是白酒中重要的一類(lèi)香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）A乙醛B乙縮醛C正丙醇D異丁醇【正確答案】：AB90.以下屬于高級(jí)醇的是（）。A正丁醇B丙醇C異丁醇D異戊醇【正確答案】：ABCD91.裝甑差，則流酒時(shí)（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)【正確答案】：BC92.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD93.《安全生產(chǎn)法》中所指的危險(xiǎn)物品，是指（）與能夠危及人身安全和財(cái)產(chǎn)安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險(xiǎn)化學(xué)品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品【正確答案】：ABC94.濃香型白酒釀造過(guò)程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD95.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（)A通用標(biāo)準(zhǔn)B國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、c地方標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：BCD96.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括：①（）；②（）A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BD97.測(cè)定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD98.在（）投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施【正確答案】：ABCD99.提高濃香型白酒質(zhì)量的主要措施有（）A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D增加糧糟比【正確答案】：ABC100.在高效液相色譜分析中，能適用于梯度洗脫的檢測(cè)器是（）A熒光檢測(cè)器B電導(dǎo)檢測(cè)器C紫外光度檢測(cè)器D示差折光檢測(cè)器【正確答案】：AC1.四分法縮分樣品，棄去相鄰的兩個(gè)扇形樣品，留下另兩個(gè)相鄰的扇形樣品A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.用品紅亞硫酸比色法測(cè)定白酒中的甲醇時(shí)，甲醇經(jīng)氧化生產(chǎn)甲醛后，在與品紅亞硫酸反應(yīng)生成紅色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱(chēng)之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.在評(píng)酒過(guò)程中，評(píng)酒員產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒好的心理作用叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門(mén)頒發(fā)的“健康證”（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.配制標(biāo)準(zhǔn)溶液必需使用基準(zhǔn)試劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.白酒中的糠雜味僅是因?yàn)樯a(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.測(cè)量酒精度時(shí)，要進(jìn)行溫度校正。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.混合曲酒可以以糖化劑加釀酒酵母釀制而成A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.糧食檢測(cè)的容重是指糧食耔粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.白酒的貯存容器種類(lèi)較多，陶瓷容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類(lèi)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.我國(guó)已制定10種香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.特香型白酒生產(chǎn)窖池所用石材是紅褚條石A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.滴定分析法是儀器分析法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.原子吸收法是光學(xué)分析法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.白酒中的微量成分在勾貯過(guò)程中，不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.用酸堿中和滴定法測(cè)定白酒中的鉛含量A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.潤(rùn)麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱(chēng)基本味覺(jué)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.所有的酒都是貯存的時(shí)間越長(zhǎng)越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”

降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.醇類(lèi)化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味向脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.在原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.粉塵危害行業(yè)的作業(yè)人員只需佩戴一般衛(wèi)生口罩就可有效防止塵肺病。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.酒齡的定義：生產(chǎn)出來(lái)的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國(guó)廣為推行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長(zhǎng)為基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.酒庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置，使用的酒泵及其他電氣設(shè)施可以不是防爆型。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.酒庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配置消防設(shè)施、器材，設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期檢驗(yàn)、維修，確保完好有效。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.滴定管裝標(biāo)準(zhǔn)溶液前,用標(biāo)準(zhǔn)溶液淋洗滴定管2-3次，以除去水分確保標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度不變.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.需進(jìn)入罐體內(nèi)部作業(yè)時(shí)，應(yīng)首先放空、清理儲(chǔ)罐內(nèi)殘留物質(zhì)，經(jīng)檢測(cè)空氣指標(biāo)達(dá)到要求后，方可實(shí)施作業(yè)，并派人監(jiān)護(hù)。監(jiān)護(hù)人員不得擅離職守，并保持與罐內(nèi)操作人員的聯(lián)系，所用照明器具應(yīng)為防爆型，配用電源電壓應(yīng)為12v以下的安全電壓。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.品酒期間，評(píng)委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.大曲微生物的種類(lèi)和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.泥窖建造的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.高溫潤(rùn)糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.

暗酒：品評(píng)時(shí)不被告知來(lái)源、類(lèi)型等信息的白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.GB7718-2011標(biāo)準(zhǔn)要求，配料表各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序一一排列。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.安全生產(chǎn)、消防工作的方針是：安全第一，預(yù)防為主預(yù)防為主，防消結(jié)合。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.白酒分析方法國(guó)標(biāo)中乙酸乙酯含量的測(cè)定采用的是外標(biāo)法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉(cāng)庫(kù)、預(yù)處理間、釀酒車(chē)間、包裝車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長(zhǎng)酵酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.在實(shí)際分析工作中，一般要對(duì)試樣進(jìn)行多次平行測(cè)定