徽菜安徽美食文化介紹宣傳課件

ByYushenIntroduction徽紹菜介安徽美食ToAnhuiCuisine徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOODNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國(guó)美食PT主講人：時(shí)間：ByYushen前言徽菜是中國(guó)烹飪文化中具有獨(dú)特菜系之一,它擁有豐富的口味和其獨(dú)特的烹飪方式，在食物的選材方面需要十分的注重,通過(guò)添加各種藥材和香料來(lái)突出其食材的原汁原味,與其他菜系相比,徽菜更注重其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也展現(xiàn)出中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力,隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展,徽菜也進(jìn)行了進(jìn)一步創(chuàng)新,迎合了現(xiàn)代人對(duì)徽菜的需求。ByYushen目錄CONTENTS02發(fā)展歷史THEHISTORY04菜系特色CUISINEFEATURES03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINEAUNIVERSITY美食介紹INTRODUCTIONFOODByYushenAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINEByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE徽菜具有豐厚的文化底蘊(yùn)，是全國(guó)著名的八大菜系之一?；詹思窗不詹耍且酝钅喜藶榇淼耐钅喜?、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。其中皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。徽菜以安徽特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長(zhǎng)而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE其主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。宴席大菜五簋八碟十大碗九碗六八碗十二盤(pán)六大盆大眾和菜

…主要菜式有：

八公山豆腐宴包公宴洪武宴等

…主要名宴有:ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過(guò)歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名萊系。ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE據(jù)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這個(gè)徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系，分別從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)?、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪?cè)O(shè)備等五個(gè)方面對(duì)徽菜進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一。該標(biāo)準(zhǔn)是由省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合起草制定，并對(duì)外發(fā)布的。頒布標(biāo)準(zhǔn)—《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》我省烹飪界的第一部省級(jí)基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)八大菜系中第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表ByYushen01徽菜簡(jiǎn)介HUIZHOUCUISINE此外，標(biāo)準(zhǔn)體系的一個(gè)突破，是將傳統(tǒng)徽菜的范圍擴(kuò)大了，徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱(chēng)。馬邦山介紹：將五大風(fēng)味地方菜都納入徽菜，也是有依據(jù)的。它們統(tǒng)一之處在于：以安徽特產(chǎn)為主要原料、在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長(zhǎng)而烹制，主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。ByYushenAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD02發(fā)展歷史THEHISTORYByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY起源于古徽州其名稱(chēng)貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可以追溯至更早之前。中國(guó)的八大菜系各自產(chǎn)生并發(fā)展于古代不同的歷史時(shí)期、獨(dú)特的地理自然環(huán)境以及其特有的地域飲食習(xí)慣，它與地緣有關(guān)，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統(tǒng)概念。ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY根據(jù)不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個(gè)菜系同時(shí)存在于一省之內(nèi)的情況，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長(zhǎng)補(bǔ)短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通。“徽”是徽州的簡(jiǎn)稱(chēng)，“徽菜”因徽州而得名其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒(méi)落而衰弱ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY在績(jī)溪，民間宴席中：縣城有：六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四嶺北有：吃四盤(pán)、一品鍋嶺南有：九碗六、十碗八…綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展?；詹说男纬膳c江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說(shuō)法：當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會(huì)都會(huì)擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對(duì)待貴賓的尊重。因?yàn)榛詹说娜〔囊约疤厣仟?dú)具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開(kāi)始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢(shì)。01徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國(guó)的徽菜館開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動(dòng)了徽菜體系的發(fā)展。02徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬希o徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY自古以來(lái)，江淮各地就流傳著一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。皖南風(fēng)味菜肴咸鮮味醇、原汁原味皖江風(fēng)味菜肴咸鮮微甜、酥嫩清爽皖北風(fēng)味菜肴咸鮮微辣、酥脆醇厚合肥風(fēng)味菜肴咸鮮適中，醬香濃郁淮南風(fēng)味菜肴咸鮮香辣、滑嫩味濃ByYushenAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD03經(jīng)典菜品CLASSICDISHESByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES徽菜歷史上有五六百個(gè)品種，經(jīng)過(guò)挑選鞏固和創(chuàng)新，如今確定的有3000多個(gè)新老品種。最有代表性的菜肴：腌鮮鱖魚(yú)（臭鱖魚(yú)）、問(wèn)政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無(wú)為熏鴨、毛峰熏白魚(yú)、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚(yú)、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚(yú)、清湯白玉餃、淮王魚(yú)燉豆腐等ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES商販為預(yù)防桂魚(yú)在路上臭腐，在行前將桂魚(yú)放于木桶中，一層魚(yú)灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)，將魚(yú)翻動(dòng)一次。這樣到屯溪，桂魚(yú)可不變質(zhì)，鰓仍紅，但散發(fā)出一種異味。經(jīng)廚師熱油鍋一煎，小火細(xì)燒后，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚(yú)”出了名?；罩輦鹘y(tǒng)風(fēng)味名菜之一，此菜香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛，風(fēng)味獨(dú)特。成名已有百多年歷史，每至重陽(yáng)節(jié)桂魚(yú)上市，人們都以一嘗此魚(yú)為快事。腌鮮鱖（guì)魚(yú)（又稱(chēng)：屯溪臭桂魚(yú)）ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚(yú)肚、水發(fā)魷魚(yú)等輔料烹制而成。21安徽省合肥市的一道傳統(tǒng)名菜，屬徽菜系-合肥菜，該菜品始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān)。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之安徽十大經(jīng)典名菜。3李鴻章大雜燴（又稱(chēng)：李鴻章雜燴）ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES吳王貢鵝吳山貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特，傳其鹵制秘方傳自吳王夫人史氏的后代，迄今已逾百年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES發(fā)展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚(yú)、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚(yú)、砂鍋鴨餛飩等數(shù)百種。如今徽菜中還保留了:一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚(yú)、虎皮毛豆腐、問(wèn)政筍、火腿燉甲魚(yú)、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統(tǒng)佳肴。ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES全家福特色傳統(tǒng)名菜之一，在中、高檔筵席上，常作為頭菜上桌。用料品種多，做工復(fù)雜而精細(xì)，色彩艷麗，咸鮮味濃，香醇適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受群眾歡迎。家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂(lè)，幸福美滿(mǎn)。主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫、雞肝等輔料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等全家福的用料比較簡(jiǎn)易ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES問(wèn)政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過(guò)程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。問(wèn)政山筍傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱(chēng)為臘香問(wèn)政筍；后來(lái)該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱(chēng)為兩香問(wèn)政山筍。問(wèn)政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。ByYushenAUNIVERSITY徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD04菜系特色CUISINEFEATURESByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜特點(diǎn)02

徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。01

徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。03

徽菜中紅燒是一大類(lèi)，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)為糖色，對(duì)火功要求苛刻。ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有?shù)塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持：重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES取材特點(diǎn)就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。01善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。02ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES取材特點(diǎn)嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。03注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。04ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES制作方法徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)為擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段?；詹顺Ｓ玫呐腼兗挤s有20大類(lèi)50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)計(jì)的省標(biāo)準(zhǔn)化研究院余廣宇高級(jí)工程師認(rèn)為，這容易造成菜肴質(zhì)量的不穩(wěn)定。而此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)體系，從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)?、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪?cè)O(shè)備等五方面實(shí)現(xiàn)徽菜的規(guī)范化制作?；詹伺胝{(diào)，從原料選用、菜品加工一直到上菜，都將有嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。除了技術(shù)，管理也應(yīng)趨于規(guī)范。余光宇甚至認(rèn)為，徽菜館的設(shè)計(jì)、裝潢應(yīng)當(dāng)反映徽派風(fēng)格，這要在徽菜的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中有所體現(xiàn)。ByYushenIntroduction徽紹菜介安徽美食ToAnhuiCuisine徽菜簡(jiǎn)介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOODNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國(guó)美食PT主講人：時(shí)間：ByYushen安徽美食的烹調(diào)技藝與地方特色安徽，位于中國(guó)東部的長(zhǎng)江下游，擁有豐富的自然資源和悠久的歷史文化背景。這一地區(qū)對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。在地理位置上，安徽緊鄰著江蘇、浙江、江西等省份，這使得安徽菜系得以借鑒并融合各鄰近地區(qū)的烹飪技巧和特色。安徽菜系，又被稱(chēng)為徽菜，是中國(guó)八大菜系之一，具有獨(dú)特的地方特色。在烹飪技巧上，安徽菜注重刀工和火候的掌控，強(qiáng)調(diào)食材的本味和原汁原味。在口味上，安徽菜偏愛(ài)咸鮮，注重食材的新鮮和原生態(tài)。在食材選擇上，安徽菜以當(dāng)?shù)氐奶厣巢臑橹鳎缤钅系墓S、石耳、土雞等。安徽菜系的烹調(diào)方法多種多樣，其中紅燒、清蒸、燉湯等是最為常見(jiàn)的。紅燒技術(shù)使得食材在烹調(diào)過(guò)程中能保持其形狀完整，并充分吸收調(diào)料的香味。清蒸則能夠保留食材的原汁原味，突顯其本身的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。燉湯則通過(guò)慢火慢燉的方式，將食材的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味充分融合在湯汁中。安徽的地方美食頗具特色。其中徽菜是安徽菜的代表，以其獨(dú)特的烹飪技藝和豐富的菜品品種而聞名?；罩菟诛瀯t是安徽的傳統(tǒng)小吃，以其香脆的口感和豐富的餡料受到廣大群眾的喜愛(ài)。毛豆腐則是徽州地區(qū)的特色菜肴，以其特有的發(fā)酵工藝和獨(dú)特的口感贏得食客的贊賞。這些美食背后所體現(xiàn)出來(lái)的地域文化特點(diǎn)無(wú)不展示著安徽深厚的歷史文化底蘊(yùn)。在安徽，你還能夠品嘗到許多富有民間特色的佳肴。這些菜品多由當(dāng)?shù)匕傩占页Ｖ谱鳎錆M(mǎn)了濃厚的鄉(xiāng)土氣息和生活氣息。例如，安徽的臭鱖魚(yú)、八公山豆腐、方臘魚(yú)、問(wèn)政山筍等都是深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食，它們不僅口感獨(dú)特，而且制作過(guò)程中充滿(mǎn)了豐富的民俗風(fēng)情。對(duì)于想要品嘗地道安徽佳肴的游客來(lái)說(shuō)，挑選優(yōu)質(zhì)餐廳或品嘗地道安徽菜式服務(wù)是必要的。在安徽的各大旅游城市如黃山、安慶、蕪湖等都有許多口碑極佳的餐廳和小吃店。這些地