DB4103-T 154-2023 行政事業(yè)單位食堂管理服務(wù)規(guī)范

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洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)

布

本文件按照GB/T

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負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)行政事業(yè)單位食堂的主體,即行政事業(yè)單位食堂餐飲服務(wù)的提供者或經(jīng)營(yíng)者。服務(wù)組織在提供餐飲服務(wù)過(guò)程中投入的人員,包括專(zhuān)職于餐飲服務(wù)以及其他輔助服務(wù)人員。

期進(jìn)行身體檢查。食堂應(yīng)對(duì)食堂服務(wù)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,包括入職體檢、每日晨檢、每年

年以上工作經(jīng)歷,并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資

保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,遵守食堂衛(wèi)生制度,安全操作,愛(ài)護(hù)公物。

應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)，空氣流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔

應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)、防鼠板（不低于

厘米）和溫濕度檢測(cè)儀器，門(mén)與地面的縫隙不應(yīng)大于

應(yīng)分開(kāi)設(shè)置食品和非食品庫(kù)房，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使

冷藏、冷凍柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)確保原料、半成品和成品分開(kāi)存放，不應(yīng)互相串味，避免交叉感

加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具、容器應(yīng)分開(kāi)、專(zhuān)用，并有

采購(gòu)食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)貨比三家、擇優(yōu)選用,同時(shí)索證索票索檢測(cè)報(bào)告,做好采購(gòu)記錄。

的單位可自行設(shè)置檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行有害物檢測(cè),確保食品源頭安全。

件等;采購(gòu)食品添加劑時(shí),還應(yīng)查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明文件。

庫(kù)房通風(fēng),并配有貨架等擺放設(shè)備。

清洗工具應(yīng)分類(lèi)管理,分開(kāi)使用,定位存放。

初加工應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和工具,不應(yīng)交叉使用。

至食用前間隔超過(guò)

小時(shí)，應(yīng)在高于

攝氏度或低于

攝氏度的條件下存放。需要冷藏的

熟制品應(yīng)

應(yīng)與該回收公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

嘗試菜肴口味時(shí),應(yīng)使用專(zhuān)用碗、筷、勺,不應(yīng)用手或炒菜勺嘗菜。

烹制好的菜肴應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi),與生食品、半成品分開(kāi)放置,不應(yīng)落地放置。

要冷熟制易腐半成或成在熟制后立即在盛放容器上注加工制

每份樣品應(yīng)有明顯的標(biāo)志,標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等;同時(shí)做好留樣記錄。

有條件的單位應(yīng)使用電子庫(kù)管系統(tǒng),對(duì)食品原材料進(jìn)銷(xiāo)存進(jìn)行電子化管理,結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)

食譜中食物的選擇、搭配應(yīng)恰當(dāng)，使之充分滿足就餐人員生活活動(dòng)等方面所需要熱量及各種營(yíng)

在食物的烹調(diào)方式上，應(yīng)適合成人消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，做到多樣化，且色、香、味、形俱全，盡

每季度進(jìn)行一次膳食調(diào)查，使職工每日攝入食物中蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素之間

環(huán)節(jié)不受污染,保證做到不采購(gòu)、不儲(chǔ)存、不加工、不銷(xiāo)售變質(zhì)和有害食品。

對(duì)正在處理的安全隱患，應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志。安全通道、安全出口設(shè)置標(biāo)識(shí)。樓梯、

應(yīng)制定機(jī)關(guān)食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程。工作結(jié)束后食堂工作人員應(yīng)切斷操作

建立健全相關(guān)制度，包括但不限于崗位職責(zé)、工作流程、工作要求和規(guī)章管理制度等，作為評(píng)

建立健全月考核、季度評(píng)估、半年和年度總結(jié)獎(jiǎng)評(píng)等長(zhǎng)效機(jī)制，重點(diǎn)對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、

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以實(shí)際行動(dòng)扎實(shí)開(kāi)展厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳、教育，食堂內(nèi)部宣傳氛圍濃厚，形成

后廚節(jié)約措施有力，有效避免食材浪費(fèi)，邊角料再利用；結(jié)合實(shí)際積極在食堂推出小份菜、半份

在食堂設(shè)立“光盤(pán)行動(dòng)”監(jiān)督管理員，負(fù)責(zé)監(jiān)督前廳及后廚厲行節(jié)約情況，嚴(yán)格認(rèn)真管理，堅(jiān)決

呈粉色。表面

肉香味，肉質(zhì)無(wú)積水，

二刀肉：寬度8

cm，厚度

海鮮、河神態(tài)：在水中游動(dòng)自由，/枯萎；表面無(wú)泥

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入庫(kù)單樣式