泡椒泡姜關(guān)鍵控制程序

生效日期：年月日第4頁(yè)共10頁(yè)XX食品有限公司文件編號(hào)：泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：1.目的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效控制，以確保滿足顧客的需求和期望。2.范圍適用于泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。3.職責(zé)3.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的制定，負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)和過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。3.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)對(duì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品符合性所需的工作環(huán)境進(jìn)行控制。3.3品管部負(fù)責(zé)制訂原、輔料采購(gòu)驗(yàn)收和生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗(yàn)和檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)、可追溯性控制。4.生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)4.1原料驗(yàn)收4.1.1小米辣驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.1.1.1原料選擇1）外觀品質(zhì)：應(yīng)選擇、新鮮小米辣色澤為黃綠色，肉質(zhì)飽滿、無(wú)腐爛、椒葉等其他雜質(zhì)，大小基本均勻。2）尺寸：30mm以下≤5%30-75mm≥90%75mm以上≤5%備注：所有不良率≤3%（紅椒列入不良率內(nèi)），農(nóng)殘檢測(cè)不合格，退貨。參考附圖新鮮原料-新鮮原料-小米椒XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX4.1.2小黃姜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.1.2.1原料選擇1）外觀品質(zhì)：應(yīng)選擇成熟度80%-90%（太老、太嫩都不合適）、新鮮質(zhì)嫩、飽滿肥碩、色澤鮮黃、無(wú)腐爛斑、癲皮斑蟲咬斑、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)明顯砂土，塊形完整的小黃姜；備注：所有不良率≤3%，農(nóng)殘檢測(cè)不合格，退貨。參考附圖普通大姜（不合格）新鮮原料小黃姜 普通大姜（不合格）新鮮原料小黃姜4.2輔料驗(yàn)收4.2.1焦亞硫酸鈉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.1.1感官要求：食品添加劑焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末，外包裝無(wú)破損。4.2.1.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX4.2.2D-異抗壞血酸鈉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.2.1感官要求：白色或微黃色結(jié)晶顆粒或粉末，無(wú)臭，外包裝無(wú)破損。4.2.2.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB8273-20084.2.3冰乙酸（冰醋酸）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.3.1感官要求：無(wú)色透明液體，外包裝無(wú)破損。4.2.3.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部2011-19指定標(biāo)準(zhǔn)。4.2.4檸檬酸驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.2.4.1感官要求：無(wú)色透明液體，外包裝無(wú)破損。4.2.4.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB1987-20074.4.5食鹽4.4.5.1感官要求：無(wú)色透明晶體狀，外包裝無(wú)破損。4.4.5.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：GB5461-20004.3回淋4.3.1將回淋泵吸水閥插入回淋管底部，灌滿引水，插上電源進(jìn)行回淋。注意事項(xiàng)1：回淋頻率1--7天：每天回淋二次，每次30分鐘；XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX8--14天：每天回淋一次，每次30分鐘；15--30天：每三天回淋一次，每次30分鐘；30天后：每周回淋一次，每次30分鐘；60天后：每2周回淋一次，每次30分鐘；90天后停止回淋。在回淋期間，必須做好發(fā)酵液波美度的記錄?？刂圃冢?0--14度之間）；2：回淋泵使用嚴(yán)禁在無(wú)引水的情況下進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)，以免造成空轉(zhuǎn)摩擦高溫，損壞回淋泵。3：在插上電源時(shí)，注意插頭干燥，防止觸電。4:在回淋時(shí)，注意回淋水濺入到鄰池內(nèi)。5:做好回淋記錄。6：發(fā)酵液不得混用。（專液專用）4.3.2腌制半成品的的檢驗(yàn)（按腌制半成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）4.3.2.1感官檢驗(yàn)項(xiàng)目：色澤、氣味、滋味、體態(tài)。4.3.2.2理化檢驗(yàn)項(xiàng)目：氯化鈉、總酸、二氧化硫。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)告知生產(chǎn)部，出現(xiàn)偏差值以利生產(chǎn)部及時(shí)進(jìn)行糾偏。4.3.3腌制半成品的防護(hù)4.3.3.1防止清洗水濺入到池內(nèi)，以免造成污染變質(zhì)；4.3.3.2防止異物（微生物、昆蟲、雜質(zhì)等）落入池內(nèi)，若發(fā)現(xiàn)異物及時(shí)清除。XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX4.3.4二次發(fā)酵4.3.4.1將發(fā)酵成熟原料移至專用發(fā)酵池內(nèi)（或者原池，將發(fā)酵液抽出），依據(jù)原料半成品理化檢驗(yàn)報(bào)告單，再根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，配制發(fā)酵液倒入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵成熟，經(jīng)檢驗(yàn)合格，通知包裝車間進(jìn)行包裝。4.3.5保持車間潔凈，車間內(nèi)不得有積水。4.4鹽水調(diào)配4.4.1食品添加劑按4.2進(jìn)行驗(yàn)收4.4.2鹽水配制步驟：4.42.1輔料稱重：嚴(yán)格按配方標(biāo)準(zhǔn)要求稱重；配料水配方標(biāo)準(zhǔn)品名添加量（kg）備注自來(lái)水1000食鹽85D-異抗壞血酸鈉2冰乙酸5檸檬酸54.4.2.2倒料順序：先放水至刻度線處，分別倒入食鹽、冰乙酸等；4.4.2.3攪拌：開啟攪拌葉輪或人工攪拌，直至攪拌池底部無(wú)明顯食鹽等輔料的固體顆粒為止。4.4.2.4將攪拌好的鹽水打入各分裝桶進(jìn)行分裝。4.5成品檢驗(yàn)1、成品風(fēng)味的品評(píng)要求：為確保泡椒、泡姜的品質(zhì)，批次成品出廠前安排抽樣品評(píng)。XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX1）、操作方法：1.1）標(biāo)準(zhǔn)樣品的建立：1.1.1）依標(biāo)準(zhǔn)配方、制程生產(chǎn)之成品；1.1.2）標(biāo)樣的保存：常溫、每15天更換；1.2）作業(yè)內(nèi)容：1.2.1）建立3人及以上的品評(píng)小組（包含管理人員、品保人員），小組成員無(wú)偏好性飲食習(xí)慣，不抽煙或少抽煙；1.2.2）品評(píng)頻率：不得低于2次/天，且更換腌漬池之原料、成品需風(fēng)味品評(píng)；1.2.3）品評(píng)環(huán)境：安靜、光線充足，無(wú)其他雜味干擾；1.2.4）品評(píng)用具：白色陶瓷碗2個(gè)，牙簽、湯匙、或者筷子數(shù)雙；1.2.5）樣品要求：需保持溫度一致，包括標(biāo)準(zhǔn)樣品的溫度。2）品評(píng)方法：2.1）取品評(píng)樣觀察外觀：色澤、封口效果等；2.2）將品評(píng)樣標(biāo)準(zhǔn)樣拆開分別放入品評(píng)碗中，攪勻，觀察色澤、辣度、嫩度等；同時(shí)取標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)比；2.4）指標(biāo)評(píng)分方式：評(píng)分項(xiàng)目(以標(biāo)樣為基準(zhǔn)評(píng)分)：以標(biāo)樣為中心值，對(duì)比判定該產(chǎn)品各指標(biāo)的評(píng)分。2.5）成品風(fēng)味有異常處理辦法：有異常時(shí)，整批產(chǎn)品隔離待驗(yàn)，每XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX箱產(chǎn)品取樣進(jìn)行感官品評(píng)判定。2.6）須有相應(yīng)品評(píng)記錄。2、成品出廠管理要求1）.泡椒、泡姜廠每批次產(chǎn)品依規(guī)范實(shí)施出廠檢驗(yàn)。2）.風(fēng)味檢驗(yàn)項(xiàng)目：2.1）風(fēng)味品評(píng)：具固有色、香、味，表面及內(nèi)容物無(wú)異味。2.2）指標(biāo)：依我司泡椒、泡姜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（感觀、理化指標(biāo)等）2.3)泡椒、泡姜全檢及抽樣作業(yè)：2.3.1)泡椒、泡姜異常圖示：左：正常，右：異常姜皮未去干凈XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX2.3.2)全檢及抽樣作業(yè)：檢查流程圖示及要求包裝封口包裝封口靜壓2天后，全檢后裝箱子靜壓2天后，全檢后裝箱子全檢要求：挑出封口不良品、異物、漏包、破包、異味、外箱日印不清、重量不足、霉斑、白點(diǎn)等隨機(jī)抽樣5%完整箱檢查合格禁止出貨,生產(chǎn)再次全檢正常出貨不合格全檢要求：挑出封口不良品、異物、漏包、破包、異味、外箱日印不清、重量不足、霉斑、白點(diǎn)等隨機(jī)抽樣5%完整箱檢查合格禁止出貨,生產(chǎn)再次全檢正常出貨不合格2.3.3)泡椒、泡姜(含泡椒風(fēng)味包)品保抽樣判定原則：(1)異味：打開包裝，聞是否有異味，發(fā)現(xiàn)1箱外包裝表面有異味，則判定不合格，全檢處理。(2)漏包：漏包不良率≥0.5%時(shí)，則判定不合格，全檢處理。(3)脹包：發(fā)現(xiàn)1包則判定不合格，放置重新全檢處理。(4)發(fā)現(xiàn)紙箱生產(chǎn)日期、日印、標(biāo)示不符合，則判定不合格，對(duì)紙箱外觀作全檢。(5)異物檢查：第四~第五類及其他未規(guī)范的嚴(yán)重異物檢出即判定不XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX合格，其他異物以下表判定。異物類別異物合格水平第一類合格水平第二類合格水平第三類合格水平第四、五類合格水平合格水平（所抽5%完整箱）5kg泡椒、泡姜——≤0.03%≤0.02%不得檢出3.不合格品的控制與異常處理3.1）批的定義：產(chǎn)品均以每天/品種/生產(chǎn)線為一批。3.2）品保單位對(duì)成品檢驗(yàn)及判定：3.2.1）符合《食品安全法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等相關(guān)法規(guī)之要求。3.2.2）符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求3.2.3）符合公司成品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求：（1）產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果判定后，出具相應(yīng)之出廠檢驗(yàn)報(bào)告單。合格之產(chǎn)品可正常出貨，不合格之不合格品予以返工、或報(bào)廢處理等。（2）特裁出貨之產(chǎn)品，品保單位應(yīng)關(guān)注后續(xù)之檢驗(yàn)結(jié)果及消費(fèi)者的反映，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不良狀況時(shí)，應(yīng)立即將產(chǎn)品追回，將不良影響消除到最低，事業(yè)單位應(yīng)配合研品單位追蹤。3.3）不合格品處理流程：XX食品有限公司文件編號(hào)：XX泡椒、泡姜生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序版次：XX3.3.1）發(fā)現(xiàn)不合格品，及時(shí)將相關(guān)時(shí)段的產(chǎn)品隔離。3.3.2）隔離品及異常品應(yīng)予以標(biāo)識(shí)，防止