臘肉低溫貯藏過程中營養(yǎng)價(jià)值及食用安全性研究的任務(wù)書

臘肉低溫貯藏過程中營養(yǎng)價(jià)值及食用安全性研究的任務(wù)書任務(wù)書1.研究背景臘肉是一種古老的食品，其制作歷史悠久，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。臘肉是通過腌制、干燥、煙熏等工藝制作而成的，具有防腐、殺菌、保鮮等作用，可以在不經(jīng)常進(jìn)行冷藏的情況下長期保存，并且口感較好，受到人們的喜愛。然而，臘肉在低溫貯藏過程中容易產(chǎn)生一些安全問題，通過長時(shí)間貯藏會(huì)導(dǎo)致腐敗，甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)，影響人體健康。同時(shí)，臘肉在制作過程中會(huì)損失部分營養(yǎng)成分，這也需要對其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行研究。因此，本研究擬對臘肉低溫貯藏過程中的營養(yǎng)價(jià)值及食用安全性進(jìn)行深入研究，為臘肉制作及食用提供科學(xué)的依據(jù)。2.研究目的本研究的目的是探究臘肉低溫貯藏過程中的營養(yǎng)成分變化及有害物質(zhì)生成情況，評估其食用安全性，并為臘肉的制作和食用提供科學(xué)的依據(jù)。具體目標(biāo)如下：1.研究臘肉低溫貯藏過程中的各種營養(yǎng)成分變化情況，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。2.研究臘肉低溫貯藏過程中有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘等）的生成情況及其量的變化情況。3.評估臘肉低溫貯藏過程中對人體健康的影響及其食用安全性。3.研究內(nèi)容（1）臘肉樣品的制備從市場上選取符合標(biāo)準(zhǔn)的臘肉樣品，并按照一定比例混合，制備臘肉樣品，包括不同種類的臘肉和不同的貯藏期的臘肉。（2）臘肉樣品的分析采用化學(xué)分析方法和生物學(xué)方法，對臘肉樣品在低溫貯藏過程中的各種營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)及其量進(jìn)行檢測分析，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等，以及亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘等有害物質(zhì)的生成情況及其量的變化情況。（3）食用安全性評估根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，對臘肉樣品在低溫貯藏過程中對人體健康的影響進(jìn)行評估，包括對人體的致癌、致畸、致突變等潛在危害的評估，并對其食用安全性進(jìn)行評估。4.研究方法（1）樣品的制備：從市場上購買符合標(biāo)準(zhǔn)的臘肉樣品，按一定比例混合。（2）臘肉樣品的分析：采用化學(xué)分析方法和生物學(xué)方法，對臘肉樣品中的營養(yǎng)成分及有害物質(zhì)進(jìn)行檢測和分析，分析方法包括高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外分光光度法等。（3）食用安全性評估：采用國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行食用安全性評估，對臘肉低溫貯藏過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行評估。5.研究進(jìn)度（1）前期準(zhǔn)備：1個(gè)月包括文獻(xiàn)查閱、樣品采集等。（2）樣品制備和檢測：3個(gè)月包括臘肉樣品制備、營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測等。（3）食用安全性評估：1個(gè)月對臘肉低溫貯藏過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行評估。（4）數(shù)據(jù)處理和報(bào)告撰寫：2個(gè)月6.研究預(yù)期成果本研究預(yù)期取得以下成果：（1）探究臘肉低溫貯藏過程中營養(yǎng)成分的變化情況。（2）研究臘肉低溫貯藏過程中有害物質(zhì)的生成情況及其量的變化情