微生物與食品腐敗變質(zhì)

第12章

微生物與食品腐敗變質(zhì)1根本內(nèi)容:了解引起食品腐敗的微生物種類，掌握導(dǎo)致不同種類食品發(fā)生腐敗的菌群及腐敗類型。重點(diǎn)與難點(diǎn)：引起不同食品發(fā)生腐敗的菌群及腐敗類型。212.1食品的腐敗變質(zhì)12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12.4引起食品變質(zhì)的微生物12.5主要食品的腐敗變質(zhì)12.6食品防腐保藏技術(shù)12.7食品保藏的柵欄技術(shù)內(nèi)容提要3概念食品腐敗變質(zhì)的類型引起食品腐敗變質(zhì)的微生物來源12.1食品的腐敗變質(zhì)4食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變化，致使其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值降低或失去的過程。什么是食品腐敗變質(zhì)？5按食品類型分：按引起原因分：物理、化學(xué)、生物按化學(xué)過程分：蛋白質(zhì)分解、碳水化合物分解、脂肪分解食品腐敗變質(zhì)的類型6生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售引起食品腐敗變質(zhì)的微生物來源但凡動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之為內(nèi)源性污染；食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生的污染稱之為外源性污染。土壤：細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母、藻類和原生動(dòng)物；空氣：霉菌、放線菌的孢子、細(xì)菌的芽孢及酵母菌；水：細(xì)菌；人及動(dòng)物體：皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道其它：食品加工機(jī)械與設(shè)備、包裝材料、原輔料712.1食品的腐敗變質(zhì)12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12.4引起食品變質(zhì)的微生物12.5主要食品的腐敗變質(zhì)12.6食品防腐保藏技術(shù)12.7食品保藏的柵欄技術(shù)內(nèi)容提要8食品的根本性質(zhì)食品的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)高〔細(xì)菌〕、含糖高〔霉菌、酵母菌〕、脂肪含量高〔黃曲霉和熒光假單胞菌〕pH條件：酸性食品〔pH≤4.5，酵母和霉菌〕，非酸性食品〔pH＞4.5，細(xì)菌〕水分：含水多〔細(xì)菌〕，含水少〔霉菌、酵母菌〕滲透壓：50%糖液抑制酵母，65%的糖液可抑制細(xì)菌，80%的糖液才可抑制霉菌12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件環(huán)境因素溫度、濕度和氣體9高溫微生物引起的食品變質(zhì)主要是酸敗，是因微生物分解糖類產(chǎn)酸而造成。1012.1食品的腐敗變質(zhì)12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12.4引起食品變質(zhì)的微生物12.5主要食品的腐敗變質(zhì)12.6食品防腐保藏技術(shù)12.7食品保藏的柵欄技術(shù)內(nèi)容提要11食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上是食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身組織酶的作用下分解變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異性的臭味。甘氨酸分解產(chǎn)生甲胺、鳥氨酸產(chǎn)生腐胺、精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚、含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)。食品中蛋白質(zhì)的分解13變質(zhì)的主要特征為酸度升高，也隨食品種類不同表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣〔CO2〕，有時(shí)還帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。水果中的果膠可被微生物產(chǎn)生的果膠酶分解，從而使新鮮果蔬軟化。食品中碳水化合物的分解14脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“哈喇〞氣味。人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗。油脂中不飽和脂肪酸含量高、有氧存在、油料中含動(dòng)植物殘?jiān)?，均有促進(jìn)油脂酸敗的作用，而油脂中維生素C、維生素E等天然抗氧化物質(zhì)及芳香化合物含量高時(shí)，那么可減慢油脂的氧化和酸敗過程。食品中脂肪的分解15腐敗變質(zhì)的食品不但表現(xiàn)出使人難以接受的感官性狀，如異常顏色、刺激氣味和酸臭味、組織潰爛、發(fā)黏等病癥，而且營養(yǎng)物質(zhì)分解、營養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)食品的腐敗變質(zhì)還可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類食品的腐敗可生成的某些胺類物質(zhì)及脂肪酸敗的產(chǎn)物等都可使人產(chǎn)生不良反響或中毒。并且由于微生物的嚴(yán)重污染，也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的時(shí)機(jī)。微生物產(chǎn)生的毒素一般分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引起人的食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。有害物質(zhì)的形成1612.1食品的腐敗變質(zhì)12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12.4引起食品變質(zhì)的微生物12.5主要食品的腐敗變質(zhì)12.6食品防腐保藏技術(shù)12.7食品保藏的柵欄技術(shù)內(nèi)容提要1714.4引起食品變質(zhì)的微生物引起食品變質(zhì)的常見微生物有：細(xì)菌、酵母菌和霉菌。微生物引起變質(zhì)的類型和程度主要取決于微生物的營養(yǎng)類型和食品種類，即能否利用食品中的營養(yǎng)物質(zhì)。18按照微生物所利用營養(yǎng)物質(zhì)的種類，可分為：1.分解蛋白質(zhì)的微生物分解蛋白質(zhì)而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌，其次是霉菌和酵母菌。細(xì)菌能分解蛋白質(zhì)是因?yàn)榧?xì)菌可以產(chǎn)生蛋白酶〔胞外酶和胞內(nèi)酶〕。19在含水比較豐富情況下，可引起蛋白質(zhì)含量較高食品腐敗的細(xì)菌有：常見菌：馬鈴薯芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等。常見現(xiàn)象：豆腐腐敗，肉類發(fā)粘〔1〕芽孢桿菌屬廣泛分布于土壤、空氣，以芽孢狀態(tài)生存，對熱抵抗力強(qiáng)，水解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)。主要附著于加熱處理過的食品，使其腐敗變質(zhì)。20〔2〕假單胞菌屬主要存在于水中，與魚、貝類的腐敗有關(guān)。典型腐敗菌種為熒光假單胞桿菌?！?〕黃色桿菌屬G+,可分泌黃色乃至橙色色素，分運(yùn)動(dòng)性和非運(yùn)動(dòng)性兩類。大多數(shù)菌株存在于水中，與魚、貝類的腐敗密切相關(guān)。典型菌株為水生黃桿菌。21〔4〕無色桿菌屬與黃色桿菌屬同科，G-，不產(chǎn)生色素。大多存在于魚體體表，當(dāng)魚受傷后，迅速進(jìn)入魚體內(nèi)引起腐敗。典型菌株為溶膠無色桿菌?！?〕梭狀芽孢桿菌該菌屬的某些菌是病原菌，如肉毒梭狀芽孢桿菌。主要存在于土壤中，與畜肉的腐敗存在密切關(guān)系。典型菌株為梭狀生芽孢桿菌和腐化梭狀芽孢桿菌等。22〔6〕其他細(xì)菌大腸菌群、產(chǎn)氣桿菌和產(chǎn)堿桿菌等菌屬中某些菌株，也和食品腐敗緊密相關(guān)，他們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食物上能夠很好生長。2.分解碳水化合物的微生物主要為酵母菌，其次為霉菌和細(xì)菌。含糖量高的食品，不適宜細(xì)菌生長，而酵母菌那么能生長，如果汁、蜂蜜和果醬等。23〔1〕酵母屬可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解各種糖類，大多有益。糖發(fā)酵產(chǎn)生的低級有機(jī)化合物，如醇、醛、酮類對食品而言為有害物質(zhì)。酵母菌24〔2〕圓酵母屬不形成孢子，以出芽方式繁殖，與乳制品、酒類的腐敗有關(guān)?！?〕接合酵母屬該屬微生物對食鹽抵抗能力較強(qiáng)，易在醬油外表形成白膜，是醬油變質(zhì)的主要原因菌。25霉菌大多數(shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力。幾乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解纖維素的霉菌主要有曲霉屬和青霉屬；能分解果膠質(zhì)的霉菌主要有曲霉屬、青霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬的許多種；霉菌還具有利用某些簡單有機(jī)酸或醇的能力。26能分解碳水化合物的細(xì)菌較少。主要為芽孢桿菌屬、八疊球菌屬和梭狀芽孢桿菌屬中的一局部菌種。細(xì)菌芽孢桿菌屬分解淀粉能力較強(qiáng)〔枯草芽孢桿菌〕；八疊球菌屬和梭狀芽孢桿菌屬分解纖維素和半纖維素能力較強(qiáng)；歐氏植病桿菌、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些菌種，可分泌果膠酶分解果膠，造成蔬菜、果實(shí)的組織軟化和腐爛。273.分解脂肪的微生物

常見的霉菌：（1）毛霉和根霉廣泛分布于自然界，因此常出現(xiàn)于食品，在含水較多的糕點(diǎn)、面包和水果中，易生成如毛發(fā)狀的長菌絲而引起食品腐敗。主要為霉菌，其次為細(xì)菌和酵母菌。28〔2〕曲霉曲霉用于制造酒類、醬油等發(fā)酵食品，但也常附著于食品上，產(chǎn)生有害作用。與毛霉和根霉相比，其更適合于在含水量相對較低的環(huán)境中生長。〔3〕青霉常對餅干、乳制品、干制品和肉制品等產(chǎn)生有害作用，使它們腐敗變質(zhì)。與曲霉一樣，適合在含水量相對較低環(huán)境下生長。29常見細(xì)菌

能分解脂肪的細(xì)菌較少。常見有假單胞菌屬中的熒光假單胞菌，黃色桿菌、無色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種。常見酵母菌能分解脂肪的酵母菌也不多。常見的有解脂假絲酵母。3012.1食品的腐敗變質(zhì)12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12.4引起食品變質(zhì)的微生物12.5主要食品的腐敗變質(zhì)12.6食品防腐保藏技術(shù)12.7食品保藏的柵欄技術(shù)內(nèi)容提要3112.5

主要食品的腐敗變質(zhì)1.鮮肉中常污染的微生物鮮肉：健康動(dòng)物屠宰的新鮮肉。理論上來講,健康動(dòng)物的肌肉和內(nèi)臟(舌和胃腸黏膜外表除外)都是無菌的。實(shí)際上鮮肉都或多或少附著有微生物。(一)肉品的微生物及腐敗32〔1〕鮮肉中污染微生物的來源來源內(nèi)源性：指來自動(dòng)物體內(nèi)的微生物。外源性：指動(dòng)物在宰殺、冷藏和運(yùn)輸過程中，由于環(huán)境衛(wèi)生條件、用具、用水、工人的個(gè)人衛(wèi)生等不潔而造成鮮肉污染?！蝉r肉微生物污染主要來源〕動(dòng)物宰殺后，腸道、呼吸道或其他部位的微生物進(jìn)入肌肉和內(nèi)臟，使之污染?！矁?nèi)源性污染主要來源〕老弱、過度疲勞和饑餓的動(dòng)物由于防衛(wèi)機(jī)能減弱，生活期間會(huì)有一些微生物侵入其肌肉和內(nèi)臟?！矁?nèi)源性污染次要來源〕33〔2〕鮮肉中污染微生物的類型污染的主要是腐敗菌、霉菌和酵母菌等。常見的有以下幾類：引起鮮肉在保存時(shí)顏色及味道產(chǎn)生變化的細(xì)菌如:靈桿菌〔B.prodigiosus)、藍(lán)乳桿菌〔B.cyanogenes)、磷光桿菌〔B.phosphorescens)等。34c.引起鮮肉腐敗的細(xì)菌如：變形桿菌、枯草桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、蕈狀桿菌、腐敗桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和產(chǎn)氣芽孢桿菌等。b.引起鮮肉發(fā)霉的真菌如枝孢霉〔Cladosporium)、毛霉〔Mucor〕、枝霉〔Thamnidium)、青霉(Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。35蛋白質(zhì)〔開始被分解物質(zhì)〕自溶作用細(xì)菌蛋白酶蛋白胨、蛋白、氨基酸有氧條件二氧化碳、氨、水、氮、氫等無惡臭物質(zhì)無氧條件羧酸揮發(fā)性油酸、酮酸、組氨、尸氨、腐肉氨、吲哚、酚、甲酚、氨、硫化氫等具惡臭物質(zhì)脂肪脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物糖各種有機(jī)酸磷脂類膽堿、三甲胺、二甲胺、甲胺等物質(zhì)各種分解產(chǎn)物之間互相結(jié)合，可形成新的化合物細(xì)菌色素細(xì)菌毒素36〔3〕肉的霉壞常見霉菌有：青霉、毛霉、曲霉等。鮮肉在保存時(shí)由于環(huán)境陰暗、潮濕、溫度過高、空氣不流通，容易引起肉的表面長霉。37當(dāng)溫度30℃及濕度90～92%時(shí)，霉菌在肉的外表生長成灰白色絨毛狀，或白色、灰綠色平苔樣，或暗綠色甚至黑色圓形菌落。當(dāng)肉的外表有霉菌生長，但未伴有明顯的分解時(shí)，充分洗去外表的霉菌后仍能食用。如霉菌已侵到肉的深層，肉已分解發(fā)粘，并出現(xiàn)有明顯敗壞的氣味和異常顏色，那么不能食用。38(4)肉類中的病原微生物除一般微生物外，肉類可能存在有如下類型的病原微生物：①細(xì)菌性食物中毒病原菌

細(xì)菌性食物中毒：因食品中含有病原菌或其毒素而引起人體中毒的現(xiàn)象。肉品中引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌主要有沙門氏菌、病原性大腸桿菌及肉毒梭菌等。39沙門氏菌：通過病畜或健康帶菌動(dòng)物污染肉類食品后，隨著食物進(jìn)入人體腸道內(nèi)。感染方式菌體大量繁殖，侵入機(jī)體引起全身感染。菌體死亡裂解，釋放出大量內(nèi)毒素，使肌體呈現(xiàn)中毒癥狀。兩者協(xié)同作用引起的食物中毒稱為“傳染性食物中毒”。常由鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌引起。40b.病原大腸桿菌最常見為大腸桿菌O157：H7。曾屢次污染漢堡包的牛肉餡，導(dǎo)致食物中毒；1997年在日本導(dǎo)致近萬人食物中毒。c.肉毒梭菌嚴(yán)格厭氧菌，可污染肉類，尤其是罐裝肉制品，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的肉毒毒素，引起以神經(jīng)麻痹為主要病癥且病死率很高的食物中毒。41d.產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌e.葡萄球菌及其腸毒素金黃色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，污染肉品，在生長過程中能產(chǎn)生與食品中毒有關(guān)的腸毒素。腸毒素的耐熱性很高，可引起急性腸炎病癥。42②可通過肉品傳播的人獸共患疾病病原菌

常見有：炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、病原性鏈球菌、致病性葡萄球菌、鉤端螺旋體等。432.加工肉制品的微生物低溫可以抑制微生物的活動(dòng)，防止微生物對肉的腐敗分解，從而使鮮肉長期保存，但一些耐低溫的微生物仍能存活或生長。〔1〕冷藏肉和冰凍肉中的微生物44微生物名稱溫度(℃)存活時(shí)間(天)沙門氏菌-1653結(jié)核桿菌-102口蹄疫病毒-20144豬瘟病毒-20366炭疽桿菌低溫可存活霉菌-2或-6可以生長不同微生物在低溫下的存活狀況45低溫可減弱菌體內(nèi)的生化反響，使酶的活性受到抑制。當(dāng)溫度下降至-20℃時(shí)，89.4%的水分凍結(jié)，不利于微生物的生長發(fā)育。細(xì)菌細(xì)胞漿的凍結(jié)是一種可逆變化，當(dāng)溫度上升時(shí)，細(xì)胞漿能恢復(fù)到原來狀態(tài)，細(xì)菌開始活動(dòng)。46〔2〕香腸和灌腸的微生物灌腸類肉制品系指以鮮〔凍〕畜肉腌制、切碎、參加附料，灌入腸衣后經(jīng)風(fēng)〔焙〕干而成的生腸類肉制品，或煮熟而成的熟腸類肉制品。如：蠟〔香〕腸如：火腿腸含有一定的鹽分，但缺乏以抑制微生物的生長。與其變質(zhì)有關(guān)的微生物有酵母、微桿菌及一些革蘭氏陰性菌?？稍谀c衣外產(chǎn)生肉眼可見的黏液層導(dǎo)致肉質(zhì)變酸和變色引起肉腸腐敗經(jīng)過加熱，可殺滅其中的微生物營養(yǎng)體，細(xì)菌芽孢仍可存活。加熱后及時(shí)冷藏，一般不會(huì)危害產(chǎn)品質(zhì)量。如加熱時(shí)間和溫度不夠，冷藏溫度大于5℃，一些鏈球菌、芽孢桿菌仍可存活并繁殖，造成食物中毒。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許:灌腸類食品細(xì)菌總數(shù)〔cfu/g)小于50000，大腸菌群〔cfu/100g)小于150，致病菌不得檢出。47〔3〕腌臘肉制品的微生物腌臘肉制品包括：火腿和臘肉等，是將鮮豬肉〔或禽〕經(jīng)腌制、烘焙或晾曬加工而成的肉制品。腌制的防腐作用：〔1〕依靠一定濃度的鹽水形成高滲環(huán)境，使微生物處于生理枯燥而不能繁殖；〔2〕依靠食鹽離解時(shí)氯離子的作用及高濃度鹽分對蛋白質(zhì)分解酶的破壞作用；〔3〕硝酸鹽或亞硝酸鹽的參加。4849整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級

腌臘肉中的微生物：細(xì)菌：

a.假單胞菌：其數(shù)量的多少是臘肉制品微生物學(xué)品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志，在腌制液中只能存活不能生長。b.微球菌：當(dāng)pH為6.3時(shí)，具有一定的耐鹽性和分解蛋白質(zhì)及脂肪的能力，并能在低溫條件下生長，局部菌具有復(fù)原硝酸鹽及亞硝酸鹽的能力，是腌臘肉中的主要菌類。50c.弧菌：具有一定的嗜鹽性，可在低溫下生長，具復(fù)原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力，在pH5.9～6.0以上時(shí)生長，在肉外表形成黏液。是腌臘肉制品的重要變質(zhì)菌，該菌在胴體肉上很少發(fā)現(xiàn)，但在腌臘肉中常見。51酵母菌常見酵母菌有：球擬酵母、假絲酵母、德巴利酵母和紅酵母，可在腌蠟肉外表形成白色或其它色斑。霉菌常見霉菌有：青霉、曲霉、枝孢霉和交鏈孢霉等，并以青霉和曲霉占優(yōu)勢。一些霉菌孢子在高鹽環(huán)境中仍能長期生存。52〔4〕熟肉制品微生物包括：醬鹵肉、燒烤肉、肉松和肉干等。熟肉制品經(jīng)高溫處理后，一般不含有細(xì)菌的繁殖體，但可能有少量的芽孢。通常情況下，熟肉制品上的微生物是加熱后污染，常見有微球菌、棒狀桿菌、庫特氏菌等細(xì)菌及根霉、青霉和酵母等真菌。

加工好的熟肉制品應(yīng)該在冷藏條件下運(yùn)送、貯存和銷售。53〔5〕肉制品罐頭中的微生物肉制品罐頭均經(jīng)過高壓滅菌處理，應(yīng)不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非病原微生物。罐頭的殺菌溫度是根據(jù)肉毒梭菌的耐熱能力制定，一般條件為中心溫度121℃5～6min，殺菌后的罐頭中一般可能只有嗜熱芽孢菌殘存。54〔二〕罐藏食品中的微生物與腐敗變質(zhì)1.罐藏食品概論罐藏食品：指食品原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品。55罐藏食品分類〔按pH)低酸性食品：pH＞5.3，包括谷類、豆類、魚、肉、乳和蔬菜等食品；中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括蔬菜、瓜類等食品；酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水果類等食品；高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、果醬等食品。56不同罐頭食品的成分及腐敗微生物類型罐頭食品類型原料成分引起腐敗的微生物類型低酸性動(dòng)物性食品原料為主，富含蛋白質(zhì)能分解蛋白質(zhì)的微生物中酸性一般以植物性食物或食品原料為主，富含碳水化合物以能分解碳水化合物并具耐酸性的微生物酸性高酸性572.罐藏食品中微生物的來源來源殺菌不徹底:由生產(chǎn)原料、容器、設(shè)備等帶入微生物后，如果殺菌時(shí)間不夠，局部微生物會(huì)殘留在罐內(nèi)。如水果罐頭，通常在接近100℃的溫度下處理，可殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌及他們的各種孢子，但局部耐熱的芽孢菌還會(huì)殘留在罐內(nèi)。條件適宜時(shí)，它們就可能生長、繁殖。罐頭密封不良：在罐藏食品殺菌后的冷卻過程中，受污染的冷卻水能夠通過微孔或縫隙滲入罐內(nèi)，帶入能引起變質(zhì)的微生物。

當(dāng)水中微生物達(dá)1000000個(gè)/ml時(shí)，只要有百萬分之一毫升的冷卻水被吸入罐內(nèi)，就可引起罐頭食品變質(zhì)。583.罐藏食品變質(zhì)的類型及原因根據(jù)罐藏食品變質(zhì)的外觀形態(tài)是否改變，可把變質(zhì)的類型分為“脹罐〞和“平聽腐敗〞兩種。〔1〕脹罐正常的罐頭：因罐內(nèi)保持一定的真空度，罐蓋或罐底應(yīng)該是平的或稍向內(nèi)凹陷。脹罐：當(dāng)罐內(nèi)有氣體產(chǎn)生而導(dǎo)致罐蓋或罐底向外鼓起，或兩面鼓起。一般稱之為胖聽，產(chǎn)生嚴(yán)重那么可導(dǎo)致罐頭破裂。59a.脹罐的原因理化原因：如罐內(nèi)酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化學(xué)反響產(chǎn)生氫氣；罐內(nèi)食品裝量太多；排氣不充分，有過多的氣體殘留，受熱后也可脹罐。微生物原因：絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。主要微生物有：嗜溫性芽孢桿菌、

嗜溫梭狀芽孢桿菌、嗜熱性梭狀芽孢桿菌、非芽孢細(xì)菌、酵母菌和霉菌等。60b.引起脹罐腐敗的微生物B1嗜熱性芽孢桿菌該類菌在25～37℃的溫度條件良好生長，屬需氧性細(xì)菌。

代表菌為：多粘芽孢桿菌和浸麻芽孢桿菌，多存在于pH3.5～4.5的酸性食品及其制品中，如桃、番茄，它們可分解糖而產(chǎn)酸，同時(shí)并能產(chǎn)氣，造成罐頭膨脹。另外，還有一些菌能在含糖和硝酸鹽的制品中生長繁殖，由于細(xì)菌的反硝化作用而造成罐頭產(chǎn)氣膨脹。如經(jīng)腌制的火腿和午餐肉罐頭，由于殺菌缺乏，芽孢菌殘留繁殖后產(chǎn)生CO2、CO、NO和N2等，使罐頭膨脹。61B2嗜溫梭狀芽孢桿菌

厭氧菌，適宜生長溫度為37℃左右，但許多菌種在20℃或更低及50℃或以上溫度條件下仍可生長，引起脹罐。

該屬主要微生物及其引起的罐藏食品變質(zhì)情況見下表：62微生物名稱分解物質(zhì)產(chǎn)物常見罐藏食品類型酪酸梭狀芽孢桿菌淀粉、糖類酪酸、CO2、H2少量醇類，蟻酸和乳酸中酸性、酸性的果蔬罐藏食品，如豆類、馬鈴薯、番茄制品等巴氏固氮梭狀芽孢桿菌糖類，不分解淀粉酪酸、CO2、H2中酸性、酸性的果蔬罐藏食品，如豆類、馬鈴薯、番茄制品等魏氏桿菌糖類物質(zhì)乳酸、酪酸及大量氣體，常使罐頭膨脹甚至破裂pH6以上的肉類、魚貝類和乳類罐藏食品生芽孢梭狀芽孢桿菌蛋白質(zhì)、糖類H2S、NH3和糞臭素pH6以上肉類和魚類罐藏食品肉毒梭狀芽孢桿菌蛋白質(zhì)、糖類H2S、NH3、糞臭素和其它毒素等食品中毒病原菌中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌，pH4.5以上的肉、魚、果蔬和乳制品罐頭63B3嗜熱芽孢桿菌主要是解糖梭狀芽孢桿菌，屬嗜熱的厭氧菌。生長溫度范圍為43～71℃，最適生長溫度為55～62℃。

無分解蛋白質(zhì)能力，可分解碳水化合物，在產(chǎn)酸的同時(shí)有大量CO2和H2產(chǎn)生。常見于pH4.5以上的中酸性蔬菜類罐頭。B4非芽孢細(xì)菌耐酸性較強(qiáng)，主要有進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵的乳酸桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌及變形桿菌屬中的一些菌株。乳酸桿菌常見于pH4.5以下的番茄制品和水果罐頭，其余常見于pH4.5以上罐藏食品。

污染原因：殺菌不徹底或密封不嚴(yán)隨冷卻水進(jìn)入罐內(nèi)。64B5酵母菌絕大多數(shù)發(fā)生在高酸性罐藏食品，如水果、果醬、果汁飲料、含糖飲料、乳酸飲料和低酸的甜煉乳等制品。引起變質(zhì)的酵母：球擬酵母屬、假絲酵母屬和啤酒酵母等。變質(zhì)現(xiàn)象及原因：酵母繁殖使糖發(fā)酵，產(chǎn)生CO2氣體，造成罐頭制品脹罐甚至爆裂，同時(shí)造成風(fēng)味改變、湯汁渾濁或產(chǎn)生沉淀。B6霉菌種類較少，包括純黃絲衣霉菌和純白絲衣霉菌。可在氧氣缺乏條件下生長并產(chǎn)生CO2而使罐頭變質(zhì)并脹罐；此外還可分解果膠，使果蔬罐頭內(nèi)容物變軟、解體。65〔2〕平聽腐敗平酸腐?。河址Q平蓋酸敗。罐頭內(nèi)容物由于微生物的生長繁殖而變質(zhì)，呈現(xiàn)渾濁和不同酸味，pH下降,但外觀仍與正常罐頭一樣,不出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。造成平聽腐敗的原因：導(dǎo)致平酸腐敗因素平酸菌：導(dǎo)致平酸腐敗的微生物。主要有：嗜熱脂肪芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等，多因罐頭殺菌不徹底而引起。殺菌后密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染66b.硫化物腐敗指腐敗的罐頭內(nèi)產(chǎn)生大量黑色的硫化物，沉積于罐頭的內(nèi)壁和食品上，致使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味，罐頭外觀一般保持正常或出現(xiàn)隱脹或輕脹。原因：致黑梭狀芽孢桿菌引起。原因菌特性：厭氧性嗜熱芽孢桿菌，生長溫度在

35～70℃之間，最適溫度為55℃，分解糖的能力較弱，但能較快的分解含硫氨基酸而產(chǎn)生H2S氣體。常見食品：豆類、玉米、谷類和魚類罐頭等。67c.非芽孢細(xì)菌所致特點(diǎn)：兼性厭氧菌，能分解蔗糖和乳糖而產(chǎn)酸，耐熱性較差，常見于pH4.5以上的罐藏食品，高壓滅菌后一般不會(huì)殘留該類細(xì)菌。污染原因：罐頭密封不嚴(yán)，在冷卻或貯藏過程被該類細(xì)菌污染而引起變質(zhì)。常見菌舉例：液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌等。68d.霉菌特點(diǎn)：種類較少，在罐頭內(nèi)生長、繁殖和代謝過程中只產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣，可造成霉菌性的平蓋酸敗。污染原因：殺菌不充分而殘留于殺菌后的食物中，或因罐蓋密封不好隨冷卻水進(jìn)入罐內(nèi)。常見霉菌：青霉屬、曲霉屬及檸檬酸霉屬的某些菌株。69①乳酸菌：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌②胨化細(xì)菌：枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌③脂肪分解菌：G-無芽孢桿菌，假單胞菌屬和無色桿菌屬④酪酸菌：⑤產(chǎn)氣細(xì)菌：大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌⑥產(chǎn)堿菌：G-的需氧性細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、黏乳產(chǎn)堿桿菌⑦酵母菌和霉菌：酵母菌有脆壁酵母、霍爾姆球擬酵母、高加索酒球擬酵母、擬園酵母等。常見的霉菌有乳卵孢霉、乳酪卵孢霉、黑叢梗孢霉、變異叢梗孢霉、蠟葉芽枝霉、乳酪青霉、灰綠青霉、灰綠曲霉和黑曲霉等⑧病原菌：結(jié)核桿菌或布氏桿菌；金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌鮮乳的腐敗變質(zhì)70鮮乳微生物污染的途徑乳房內(nèi)微生物的污染擠乳過程中的污染71鮮乳腐敗變質(zhì)過程及現(xiàn)象通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48h，5℃可保持36h，10℃可保持24h，25℃可保持6h，30℃僅可保持2h。抑制期：乳酸鏈球菌期：pH降到4.5左右時(shí)，乳酸鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少，并有乳凝塊出現(xiàn)。乳桿菌期：乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并析出大量乳清；這個(gè)時(shí)期約有2d。真菌期：乳液酸度繼續(xù)下降至pH3.5～3.0時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長受到抑制或死亡；僅霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并能利用乳酸及其它有機(jī)酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖；由于酸被利用，乳液的pH上升，并逐漸接近中性。腐敗期〔胨化期〕：乳糖已被大量消耗，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，蛋白分解菌和脂肪分解菌開始活潑，乳凝塊逐漸被消化，乳液向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)伴有芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長繁殖，牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。鮮乳的腐敗變質(zhì)還會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)氣、發(fā)黏和變色的現(xiàn)象。發(fā)黏現(xiàn)象是具有莢膜的細(xì)菌生長而造成，主要是產(chǎn)堿桿菌屬、腸桿菌屬和乳酸菌中的某些種。變色主要是由假單胞菌屬、黃色桿菌屬和酵母菌中的一些種造成的。72凈化、消毒與滅菌凈化：過濾法和離心法。消毒與滅菌：低溫消毒法(LTLT殺菌法，即巴氏消毒法)62℃～63℃保持30min；高溫短時(shí)間消毒法(HTST殺菌法)72℃～95℃保持15s～30s；超高溫瞬間殺菌法(UHT殺菌法)120℃～150℃保持1s～3s防止鮮乳腐敗變質(zhì)的措施73到僵硬期將要結(jié)束時(shí)，微生物的分解開始活潑起來，不久隨著自溶作用的進(jìn)行，水產(chǎn)品原有的形態(tài)和色澤發(fā)生劣變，并伴有異味，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這一過程稱為腐敗。魚體外表的黏液中、魚鰓及其腸道內(nèi)存在著微生物。海水魚中并能引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要有：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬、弧菌屬等。淡水魚所帶的細(xì)菌，常有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬。魚類的腐敗變質(zhì)74一是獲得水產(chǎn)品的方法：帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓一道進(jìn)行運(yùn)輸其次是魚類本身的問題：魚類微生物污染的途徑75魚類等新鮮水產(chǎn)品，由剛死后的鮮度良好到腐敗變質(zhì)，大體上要經(jīng)過僵直、自溶和腐敗變質(zhì)三個(gè)階段。①僵直：僵直魚具有新鮮魚的良好特征：手持魚身時(shí)尾不下垂、手指按壓肌肉不凹陷，口不張、鰓緊閉、體表有光澤、眼球閃亮等；②自溶：魚體的自溶是蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，可使肌肉逐漸變軟、失去彈性；③腐敗變質(zhì)：侵入魚體的細(xì)菌在其產(chǎn)生的酶的作用下引起一系列的變化。體表結(jié)締組織松軟，鱗易脫落，黏液蛋白呈現(xiàn)渾濁，并有臭味；眼睛周圍組織分解，眼球下陷，渾濁無光；鰓由鮮紅色變?yōu)榘岛稚?，并有臭味；腸內(nèi)微生物大量生長繁殖產(chǎn)氣，腹部膨脹，肛管自肛門突出，放置水中，腹部向上露出水面；細(xì)菌侵入脊柱，使兩旁大血管破裂，致周圍組織發(fā)紅。假設(shè)微生物繼續(xù)作用，即可導(dǎo)致肌肉脆裂并與魚骨別離。魚類腐敗變質(zhì)過程及現(xiàn)象76冰藏：0℃～1℃，一般可保持7d～10d冷海水保藏：-1℃～0℃，5d微凍保鮮：細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下(-3℃左右)，20d～27d凍結(jié)保藏：-18℃時(shí)可貯存23個(gè)月，在-25℃～30℃時(shí)可貯存1年超冷保藏：-10℃的鹽水作吊水處理，根據(jù)魚體大小的不同，可在10min～30min內(nèi)使魚體外表凍結(jié)而急速冷卻氣調(diào)保藏：防止脂肪氧化，抑制微生物化學(xué)保藏：抑菌劑、抗氧化劑防止魚類腐敗變質(zhì)的措施77肉及肉制品中常見的微生物：腐敗菌主要包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌，致病菌細(xì)菌主要是需氧的G+菌，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；需氧的G-菌，如假單胞桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、黃色桿菌屬、埃希桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬等；此外，還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢桿菌。酵母菌主要有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、球擬酵母菌屬、紅酵母菌屬等。霉菌主要有交鏈孢霉屬、毛霉屬、根霉屬、青霉屬、曲霉屬和芽枝霉屬等。病原菌有沙門氏菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、葡萄球菌、結(jié)核桿菌等。肉及肉制品的腐敗變質(zhì)78屠宰前的微生物污染屠宰后的微生物污染肉及肉制品微生物污染的途徑限制微生物污染的最好方法是在嚴(yán)格的衛(wèi)生管理?xiàng)l件下進(jìn)行屠宰、加工、貯存和運(yùn)輸，這也是獲取高品質(zhì)肉類及其制品的重要措施。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法那么是迅速冷卻、及時(shí)冷藏。79發(fā)黏：微生物繁殖后所形成的菌落和微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物，發(fā)黏、拉絲時(shí)含菌數(shù)一般為107個(gè)/cm2變色：綠色，這是由于微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的H2S與肉中的血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白〔H2S-Hb〕造成的，這種化合物積累于肌肉或脂肪外表，即呈現(xiàn)暗綠色斑點(diǎn)；紅色，黏質(zhì)賽氏桿菌；深藍(lán)色假單胞桿菌產(chǎn)生藍(lán)色，黃桿菌產(chǎn)生黃色。一些發(fā)磷光的細(xì)菌，如發(fā)磷光桿菌的許多種能產(chǎn)生磷光。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色或灰色等斑點(diǎn)。霉斑：草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。氣味：分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味、乳酸菌和酵母菌的作用會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸而帶有酸味、霉菌生長繁殖產(chǎn)生霉味、放線菌產(chǎn)生泥土味等肉類的腐敗變質(zhì)過程及現(xiàn)象80抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，延緩肉內(nèi)部的化學(xué)變化。冷藏：肉溫迅速冷卻到0℃左右冷凍：-18℃以下輻照殺菌：輻照消毒殺菌5000Gy以下，輻射完全殺菌10～60kGy〔21℃～38℃〕可貯藏2年以上真空包裝：鮮肉氣調(diào)保鮮：化學(xué)貯藏：常用的化學(xué)合成類防腐劑包括有機(jī)酸及其鹽類〔山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽等)，脂溶性抗氧化劑〔丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、特丁基對苯二酚TBHQ、沒食子酸丙酯PG〕、水溶性抗氧化劑〔抗壞血酸及其鹽類〕天然抗氧化劑，ɑ-生育酚乙酯、茶多酚等是今后的開展方向防止肉及肉制品腐敗變質(zhì)的措施81鮮蛋中常見的微生物：大腸菌群、無色桿菌屬、假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、青霉屬、芽枝霉屬、枝孢霉屬、毛霉屬、枝霉屬、交鏈孢霉屬、葡萄孢霉屬等，有時(shí)也含有病原菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。鮮蛋微生物污染的途徑：①產(chǎn)前污染，②產(chǎn)蛋后污染鮮蛋的腐敗變質(zhì)82①腐?。褐饕怯杉?xì)菌引起的鮮蛋變質(zhì)。產(chǎn)生難聞的氣味，主要由熒光假單胞菌所引起，散蛋黃；產(chǎn)生惡臭的硫化氫氣體和其它有機(jī)物，使整個(gè)內(nèi)含物變?yōu)榛疑虬岛谏?，主要是由變形桿菌屬和某些假單胞菌和氣單胞菌引起②霉變：外界的霉菌可在蛋殼外表或進(jìn)入內(nèi)側(cè)生長，形成深色霉斑，造成蛋液黏殼，蛋內(nèi)成分分解，并伴有霉變氣味產(chǎn)生。鮮蛋的腐敗變質(zhì)過程及現(xiàn)象83保待蛋殼和殼外膜的完整性抑制微生物的繁殖防止微生物入侵保持蛋的新鮮狀態(tài)防止鮮蛋腐敗變質(zhì)的措施84污染果蔬的微生物：果蔬的腐敗變質(zhì)85霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮損傷處，或由霉菌在外表有污染物黏附的部位生長繁殖。霉菌侵入果蔬組織后，細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)一步分解細(xì)胞的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸、糖類等成為簡單的物質(zhì)，隨后酵母菌和細(xì)菌開始大量生長繁殖，使果蔬內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步被分解、破壞。果蔬經(jīng)微生物侵染分解后，外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)、組織變軟、發(fā)綿、變形、凹陷，并逐漸變成漿液狀乃至水液狀，并產(chǎn)生各種不同氣味，如酸味、芳香味、酒味等。蘋果、梨、柑橘類水果可因污染青霉呈現(xiàn)軟腐性變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)那么長有典型的綠色菌落；甘薯外表出現(xiàn)的黑斑那么是因其感染黑斑病而產(chǎn)生；馬鈴薯可因鐮刀霉菌的生長而發(fā)生腐爛。貯藏溫度、微生物污染程度、表皮損傷情況、果蔬種類和成熟度等是貯藏的主要影響因素。果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象86微生物在果蔬汁中能否繁殖，主要取決于果蔬汁的pH和糖分含量。果汁的pH一般在2.4～4.2之間，糖含量高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)細(xì)菌。不同果汁所含酵母的種類有一定的差異，如蘋果汁中的主要酵母菌有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬；葡萄汁中的酵母菌主要是檸檬形克勒克氏酵母、葡萄酒酵母、卵形酵母、路氏酵母等；柑橘汁中常見越南酵母、葡萄酒酵母和圓酵母屬等。引起果蔬汁變質(zhì)的細(xì)菌，主要是乳酸菌類微生物，如乳明串珠菌、植物乳桿菌等，其它細(xì)菌一般不容易在果蔬汁中生長。果蔬汁的腐敗變質(zhì)87微生物引起果蔬汁變質(zhì)的表現(xiàn)主要有以下幾種：1)渾濁：化學(xué)因素外，主要是酵母菌酒精發(fā)酵造成的，有時(shí)也可因霉菌生長造成產(chǎn)生酒精3)有機(jī)酸的變化4)顏色異變：變白、變綠和變褐5)滋氣味改變：8812.1食品的腐敗變質(zhì)12.2食品腐敗變質(zhì)的根本條件12.3食品腐敗變質(zhì)機(jī)制12.4引起食品變質(zhì)的微生物12.5主要食品的腐敗變質(zhì)12.6食品防腐保藏技術(shù)12.7食品保藏的柵欄技術(shù)內(nèi)容提要89食品防腐保藏常規(guī)技術(shù)食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。因此，食品的防腐保藏技術(shù)就是要通過各種物理、化學(xué)和生物學(xué)單一或組合的方法，殺滅或抑制微生物的生長繁殖，延緩食品中酶的作用，到達(dá)延長食品貨架期的目的。食品低溫保藏：-1℃～10℃，冷鮮肉是指屠宰后的畜胴體在24h內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0℃～4℃范圍內(nèi)的生肉。食品的冷凍保藏：食品原料在凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度條件下貯藏，稱為凍藏。目前最正確的食品低溫貯藏技術(shù)是食品快速凍結(jié)〔速凍〕。通常指的是食品在30min內(nèi)凍結(jié)到所設(shè)定的溫度〔-20℃〕，或以30min左右通過最大冰晶生成帶〔-5℃～-1℃〕。如以生成的冰晶大小為準(zhǔn)，生成的冰晶大小在70μm以下者稱為速凍。12.6食品防腐保藏技術(shù)90食品干藏干制食品的防霉Aw值要到達(dá)0.64以下〔含水量12%～14%〕才較為平安。目前防霉干制食品的水分一般在3%～25%，如水果干為15%～25%，蔬菜干為4%以下，肉類干制品為5%～10%，噴霧枯燥乳粉為2.5%～3%，噴霧枯燥蛋粉在5%以下。自然干制包括曬干和風(fēng)干；人工干制方法很多，如烘制、隧道干制、滾筒干制、噴霧干制、加壓干制以及冷凍干制等。根據(jù)原料的不同、產(chǎn)品的要求不同，采取適當(dāng)?shù)母芍品椒?。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活?dòng)，使微生物長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)，引起干制品的腐敗變質(zhì)。最正確的控制方法是開始采用新鮮度高、污染少、質(zhì)量高的原料；枯燥前將原料巴氏殺菌；于清潔的工廠加工；將枯燥過的食品在不受昆蟲、鼠類及其它感染的情況下貯藏。91食品罐藏食品罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大局部微生物，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品。排氣、密封和殺菌92食品腌漬保藏將食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，或獲得更好的感官品質(zhì)，并延長保質(zhì)期的貯藏方法，稱為腌漬保藏。發(fā)酵性腌制品在腌制過程中，由于乳酸發(fā)酵作用積累的乳酸對有害微生物起抑制作用。而對非發(fā)酵性腌制品，可以通過添加酸味料〔如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等〕降低制品的pH值，抑制微生物的繁殖。93糖藏濃度為1%～10%的糖溶液會(huì)促進(jìn)某些微生物的生長，當(dāng)糖濃度到達(dá)50%時(shí)那么阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長，濃度到達(dá)65%～75%時(shí)抑制酵母和霉菌的生長。因此，為了到達(dá)保藏食品的目的，糖漬品的糖液濃度至少要到達(dá)65%～75%，以72%～75%為最適宜。青霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬、卵孢霉屬這些多數(shù)屬于耐高滲透壓的霉菌，對糖漬品的危害較大。94食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過程中使用化學(xué)制品(食品添加劑)來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有質(zhì)量的方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。化學(xué)保藏主要通過在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反響的發(fā)生，從而到達(dá)保藏的目的。95化學(xué)合成防腐劑：1)SO2SO2對微生物的作用與雙硫鍵的復(fù)原、羰基化合物的形成、和酮基團(tuán)的反響、對呼吸作用的抑制等有關(guān)。2)CO2CO2對微生物并無毒害影響，只是由于pH的改變或缺氧環(huán)境的形成，才影響微生物的生長。3)硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽在動(dòng)物性食品的加工和貯存過程中應(yīng)用較多，主要起到發(fā)色和防腐、抗氧化作用。4)苯甲酸及其鈉鹽和對羥基苯甲酸酯：它的分子能抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性，特別是對乙酰輔酶縮合反響有很強(qiáng)的抑制作用。5)山梨酸及其鉀鹽能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，到達(dá)抑制微生物增殖及防腐的目的。在pH5～6以下使用適宜，防腐效果隨pH值升高而降低。966)丙酸鹽主要作用于霉菌，對細(xì)菌作用有限，對酵母無作用。丙酸鹽pH越小抑菌效果越好，一般pH＜5.5。7)雙乙酸鈉雙乙酸鈉含有分子狀態(tài)的乙酸，可降低產(chǎn)品的pH值；乙酸分子與類酯化合物溶解性較好，而分子乙酸比離子化乙酸更能有效地滲透微生物的細(xì)胞壁