2023-2028年魯菜館市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年魯菜館市場(chǎng)2023-2028年魯菜館市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章魯菜的前世今生 3第2章魯菜館市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研 52.1市場(chǎng)現(xiàn)狀 52.2魯菜爆品呼之欲出 62.3魯菜為什么淡出了人們的視野 82.4試著走下神壇 9第3章新消費(fèi)環(huán)境下，老牌“魯菜”的市場(chǎng)在哪里？ 103.1“舊”，替代“新” 113.2食物本身構(gòu)成了魯菜的基礎(chǔ) 133.3路漫漫其修遠(yuǎn)兮 15第4章產(chǎn)業(yè)化發(fā)展讓魯菜推廣駛?cè)肟燔?chē)道 164.1平和養(yǎng)生是魯菜的靈魂 174.2轉(zhuǎn)變觀念推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 194.3魯菜餐飲進(jìn)入文旅融合新階段 22第5章魯菜的特色、發(fā)展及創(chuàng)新分析 235.1魯萊的特點(diǎn) 24（一）選料講究、制作精細(xì) 24（二）海鮮烹飪的獨(dú)到之處 25（三）魯菜的口味特點(diǎn) 255.2魯菜的發(fā)展與創(chuàng)新策略 26（一）繼承傳統(tǒng)，去粗取精 26（二）魯菜以及口味方面的創(chuàng)新 26（三）原材料組合創(chuàng)新 27（四）制作工藝上的創(chuàng)新 27（五）菜品形式上的創(chuàng)新 27第6章從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度談魯菜的創(chuàng)新與發(fā)展 286.1傳統(tǒng)魯菜特點(diǎn)分析 286.2魯菜發(fā)展現(xiàn)狀分析 306.3魯菜在營(yíng)養(yǎng)方面的突破口 30（1）魯菜的調(diào)味要符合營(yíng)養(yǎng)要求 31（2）魯菜的烹調(diào)技法符合營(yíng)養(yǎng)要求 31（3）魯菜的原料選擇符合營(yíng)養(yǎng)要求 32（4）魯菜的宴席符合膳食平衡原則 33第1章魯菜的前世今生魯菜，被譽(yù)為八大菜系之首，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。昔日輝煌的魯菜，今天卻日漸式微，其變遷引人深思。從歷史源流中回顧魯菜的前世今生，或許能從中找出魯菜失落的緣由，并思索來(lái)日復(fù)興之可能。魯菜的根：博山菜魯菜是中國(guó)歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系。儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向。經(jīng)過(guò)千年的發(fā)展，明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。因此，魯菜真正在全國(guó)流行并被譽(yù)為八大菜系之首，就是從這個(gè)時(shí)期的北京開(kāi)始的。自清代以來(lái)，魯菜分為福山菜和濟(jì)南菜，其中濟(jì)南菜又分為歷下派、淄濰派和泰素派等。魯菜的三大支柱則是歷下菜、福山菜、博山菜。魯菜調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味，最常見(jiàn)的做法是以湯壯鮮，可以說(shuō)吊湯是魯菜的靈魂所在。歷下菜便以湯菜為一大特色，精于制湯，其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名奶湯。清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數(shù)越多，湯味越醇、湯色越清。奶湯則非旺火猛煮不可，原料中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪顆粒溶于湯中，使湯汁色白味醇。歷下菜中用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜早在明清時(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，素有濟(jì)南湯菜之冠的美譽(yù)，被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。福山菜，也被稱作膠東菜，主要選用海產(chǎn)品為菜肴的原料，以清鮮、脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)。明清時(shí)期，大批福山廚師享譽(yù)北京，此后在國(guó)內(nèi)外各處開(kāi)業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。福山菜廚師善烹海味，對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、貝，還是蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。福山擁有悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊(yùn)，如今，福山廚師憑著精湛的烹調(diào)技藝和獨(dú)具特色的名菜佳肴，譽(yù)滿異國(guó)他鄉(xiāng)，把魯菜文化傳播到了世界各地。山東各地飲食習(xí)慣千差萬(wàn)別，膠東半島靠海吃海，魯西南是煎餅的天下，濟(jì)南是各方美食的聚處，曲阜則有傲視齊魯?shù)目赘恕隰敳说谋姸喾种е校┥讲耸亲罘霞页２诉@一分類的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥鍋、博山丸子等博山特色菜均采用爆、燒、炸、炒等魯菜傳統(tǒng)的烹飪方式，且這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實(shí)、口味咸鮮，無(wú)一不是魯菜最顯著的特色。有說(shuō)法稱“博山菜是魯菜的根”，這或許源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。也正是因?yàn)檫@樣，博山菜不少菜式都與山東各地名吃隱隱有著關(guān)系。2016年，中國(guó)食文化研究會(huì)將博山認(rèn)定為中國(guó)魯菜發(fā)源地。第2章魯菜館市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研2.1市場(chǎng)現(xiàn)狀我們分析魯菜類時(shí)，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為78421家（約7.8萬(wàn)家），2021~2022年5月新開(kāi)店數(shù)40415家（約4萬(wàn)家），關(guān)店數(shù)36102家（約3.6萬(wàn)家），凈增4313家。規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門(mén)店數(shù)335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門(mén)店數(shù)為183家；“全聚德”以86家門(mén)店數(shù)位居第三。其中曾經(jīng)規(guī)模第一的“金百萬(wàn)”僅剩38家。用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數(shù)960.2分位居第一名?！棒敳蒐USTYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評(píng)價(jià)門(mén)檻調(diào)整到10家以上，那它依然口碑第一名。凈增長(zhǎng)排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長(zhǎng)58家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長(zhǎng)42家，門(mén)店數(shù)達(dá)到了335家；排在第三名的是“樂(lè)鴨宋北京烤鴨”，凈增長(zhǎng)23家門(mén)店，門(mén)店數(shù)達(dá)到了37家。魯菜品類關(guān)店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現(xiàn)了7家負(fù)增長(zhǎng)。魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。2.2魯菜爆品呼之欲出雞肉性價(jià)比高，消費(fèi)基數(shù)大，供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，區(qū)域化的中式雞肉大單品，迎來(lái)細(xì)分發(fā)展新機(jī)遇以沂蒙炒雞為代表的傳統(tǒng)魯菜炒雞，以土雞旺火炒制而成，突出了魯菜醬香的特點(diǎn)。炒雞品類近兩年呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，起步于河南的虎丫炒雞快速發(fā)展至近200家門(mén)店。美團(tuán)數(shù)據(jù)也顯示，沂蒙炒雞近兩年線上增速明顯，且2022年菜品銷(xiāo)售份數(shù)增速(75.6%顯著快于菜品SKU數(shù)量的增速(24.6%)，用戶端需求旺盛。炒雞發(fā)展較快的重要前提是，雞肉性價(jià)比高、消費(fèi)基數(shù)大、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定。雞肉美食賽道目前已有正新雞排、華萊士?jī)杉胰f(wàn)店品牌，黃燜雞米飯遍布大街小巷，各地方的中式雞類大單品近年來(lái)也在擴(kuò)張，除了魯菜炒雞，廣東的鼓油雞、豬肚雞，海南的椰子雞等也是熱門(mén)賽道:美團(tuán)外賣(mài)在2022年為數(shù)不多新增細(xì)分品類中，新疆大盤(pán)雞榜上有名。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)有7000家以上大盤(pán)雞專門(mén)店，品類門(mén)店線上化率超過(guò)90%。從發(fā)展路徑上來(lái)說(shuō)，沂蒙炒雞借力近幾年黃燜雞、大盤(pán)雞等高廣譜度中式雞肉單品積累出的消費(fèi)認(rèn)知，在客群中放大自己的地域特色優(yōu)勢(shì)，滿足了消費(fèi)者吃現(xiàn)炒、吃特色的需求。2.3魯菜為什么淡出了人們的視野八大菜系帶來(lái)的紛爭(zhēng)由來(lái)已久，時(shí)至今日，隨著各路菜系的興盛、烹飪技藝的創(chuàng)新，魯菜的地位受到了前所未有的沖擊。“川菜占據(jù)半壁江山，東北菜異軍突起”，這句話形容當(dāng)下地方菜的發(fā)展可謂恰如其分。川菜以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名；東北菜量大實(shí)惠，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗有東北人的氣質(zhì)，因而深受人們青睞。但當(dāng)我們走在街上，反倒極少看見(jiàn)魯菜館的身影，許多人不禁發(fā)出疑問(wèn)，魯菜為什么淡出了人們的視野？難道說(shuō)曾經(jīng)輝煌百年的魯菜不再適應(yīng)這個(gè)時(shí)代了嗎？這也不難理解，山東人豪爽粗獷、為人樸實(shí)的性格在魯菜上體現(xiàn)得淋漓盡致，魯菜好吃，但缺少食物應(yīng)該有的藝術(shù)感和儀式感。現(xiàn)代人講究吃文化，所以宴請(qǐng)看重的不僅僅是吃什么，更重要的是吃的環(huán)境和體驗(yàn)。位于西班牙伊維薩島的感官餐廳，不僅有米其林名廚掌勺，伴隨著燈光及激光效果，每一道菜肴會(huì)帶食客進(jìn)入不同的時(shí)間與空間，像是經(jīng)歷了一場(chǎng)時(shí)空旅行，全球食客趨之若鶩、奉為經(jīng)典。這說(shuō)明一場(chǎng)隆重的、充滿儀式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能讓食客在美食、藝術(shù)和科技的融合氛圍里享受一場(chǎng)絕妙的五感盛宴。所以說(shuō)，有時(shí)太過(guò)實(shí)在也并非好事，若能把美食與藝術(shù)融合，驚艷的絕不會(huì)只是味蕾。其次，進(jìn)入新世紀(jì)后，人們生活節(jié)奏加快，中國(guó)美食行業(yè)進(jìn)入快餐時(shí)代，魯菜對(duì)于食材的處理十分費(fèi)工夫，并不能很好地適應(yīng)上菜快、做菜時(shí)間短的商業(yè)化模式，并且魯菜至今仍然保持著傳統(tǒng)的大油大芡、重色重醬的烹飪方式，與現(xiàn)代人崇尚的清淡健康飲食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人們視野了。2.4試著走下神壇魯菜在民間的日漸式微并不代表這一菜系的消亡，正如中華傳統(tǒng)文化的生生不息一樣，魯菜也應(yīng)該知變通、作改變，嘗試自救。古時(shí)候的魯菜是雍容華貴、中正大氣的王朝代表，千百年來(lái)，魯菜始終保持著一貫傳統(tǒng)，堅(jiān)持使用高端的食材和烹飪方式回饋食客。但放在如今這個(gè)追求速度與便利的時(shí)代，這種高端有時(shí)則被認(rèn)為是一種商業(yè)溢價(jià)，愿意付出時(shí)間和金錢(qián)的人自然也就越來(lái)越少。其實(shí)，魯菜應(yīng)該試著走下神壇。魯菜曾經(jīng)是官府菜的代名詞，這是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)。官氣太重、不接地氣只會(huì)把路越走越窄，也許“與民同樂(lè)”反而能開(kāi)創(chuàng)出一片新天地。此外，魯菜師傅觀念保守，中庸之道深植于心，鮮有走出去的意識(shí)，以至于魯菜缺少宣傳，逐步走向一種封閉的狀態(tài)。走在街上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)許多飯館的招牌上都有明顯的地域標(biāo)識(shí)，如重慶火鍋、新疆大盤(pán)雞，但大部分魯菜館并沒(méi)有這種意識(shí)。老字號(hào)如譚家菜、豐澤園，親民如黃燜雞、水煎包，相信山東本地人見(jiàn)到這些飯館也不一定能認(rèn)出是自家的飯菜，這種傳統(tǒng)的含蓄使魯菜成為餐飲界中的一股清流，加強(qiáng)魯菜宣傳之路依然任重道遠(yuǎn)?！褒R帶山海，膏壤千里”。多樣性的地貌造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡，山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜的洋洋大觀。其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，魯菜已經(jīng)悄悄走上改良之路，我們堅(jiān)信魯菜廚師終將會(huì)在味道之外努力尋得一條屬于山東傳統(tǒng)美食文化的新道路。第3章新消費(fèi)環(huán)境下，老牌“魯菜”的市場(chǎng)在哪里？當(dāng)前的酒店市場(chǎng)似乎剛剛起步，從未破滅。無(wú)論是經(jīng)歷千年風(fēng)風(fēng)雨雨的火鍋，還是幾年前才起步的新茶飲，新消費(fèi)的氛圍越來(lái)越濃。新場(chǎng)景、新口味、新模式等紛紛轟炸酒店業(yè)。事實(shí)上，酒店業(yè)“保持不變”。不管怎么變，酒店業(yè)推銷(xiāo)口味和服務(wù)的邏輯從未改變。圍繞這一點(diǎn)，有人通過(guò)“新”搶眼；也有人繼承了“老”的味道和“老”的景象，在新的待客環(huán)境中穩(wěn)步前行。魯菜品牌城南曾講述“老城故事”，烹制“經(jīng)典魯菜”，成為“新魯菜”的代表品牌之一。3.1“舊”，替代“新”當(dāng)懷舊和復(fù)古成為時(shí)尚時(shí)，酒店業(yè)也有復(fù)古風(fēng)。相對(duì)于純粹的新銳時(shí)尚，復(fù)古往往蘊(yùn)含著情感和文化，它不僅可以作為餐廳的入口，更能凸顯餐廳的文化氛圍。文和友選擇了“復(fù)古”的道路，往事在城南也一樣。老舍筆下的濟(jì)南之秋詩(shī)人.“想象一下，在你的想象中，有一座中世紀(jì)的古城，網(wǎng)狀的塔樓，狹窄的古石板路，厚厚的石墻。環(huán)境中流淌著清澈的溪流，倒映著山影……”城市的一部分這就是濟(jì)南這樣一個(gè)詩(shī)意的環(huán)境。在關(guān)于城南往事的公眾評(píng)論中，經(jīng)常會(huì)看到這樣的評(píng)論：文和友的“分?jǐn)?shù)”和城南過(guò)去的“老”，雖然這兩個(gè)名詞大相徑庭，但在其內(nèi)在邏輯上卻有相通之處。它們都表達(dá)了中國(guó)人的懷舊情懷，以懷舊的風(fēng)格逗弄著新一代。在這股潮流中，有老鍋老灶、瓦墻瓷碗帶來(lái)的質(zhì)樸氣息，有雕花窗花、精致屏風(fēng)帶來(lái)的古風(fēng)，有黑白電視機(jī)、自行車(chē)帶來(lái)的童年回憶。八拍。留聲機(jī)、老爺車(chē)帶來(lái)的回憶和復(fù)古之美……懷舊主題餐廳火爆的背后客觀因素有3個(gè)不容忽視：一、文化自信的覺(jué)醒國(guó)風(fēng)的興起，國(guó)貨的興起，包括懷舊餐廳的流行，這些變化也體現(xiàn)在消費(fèi)層面，真正的推動(dòng)力是中國(guó)人文化自信的覺(jué)醒。二是人們對(duì)遺產(chǎn)的天然吸引力人對(duì)世襲的事物有著天然的善意和信任。在酒店業(yè)，傳承體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是文化的傳承，主要通過(guò)裝飾、器具和形式來(lái)表現(xiàn)，即餐廳的場(chǎng)景、菜品的擺盤(pán)、菜品的擺盤(pán)；另一個(gè)是技能的傳承。傳承，比如美食的烹飪技術(shù)、菜譜等，我們生活中常見(jiàn)的“古法制作”、“百年老湯”等標(biāo)語(yǔ)，體現(xiàn)了人們對(duì)傳承的支持。三是差異帶來(lái)的視覺(jué)震撼在時(shí)尚之都，文和友的紅磚白墻和城南昔日的老城格外引人注目。即使在現(xiàn)代和簡(jiǎn)約的餐廳中，“老式”餐廳也成為“潮流制造者”。酒店業(yè)本身就是一個(gè)對(duì)文化和產(chǎn)品極度寬容的行業(yè)。新餐廳翻天覆地，而老餐廳則有自己的天地。3.2食物本身構(gòu)成了魯菜的基礎(chǔ)無(wú)論是新餐廳還是老餐廳，外在的文化包裝只是“錦上添花”，而品牌的根本始終是食物。這一點(diǎn)在魯菜中表現(xiàn)得更為突出。魯菜，作為技術(shù)最豐富、難度最大、技藝最高的菜系，雖然日漸式微，但其雍容華貴的氣質(zhì)和永不滿足的神情，依然在高端酒店業(yè)中占據(jù)一席之地。包羅萬(wàn)象，精雕細(xì)琢，魯菜之魂。蔥爆海參、糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、一品豆腐、炸雙酥、芙蓉雞片……無(wú)一不是魯菜名菜，連名字都很特別。每一道菜都非常有趣，每一道菜都經(jīng)過(guò)一代代師傅的傳承和錘煉，才做到了不足為奇，有余有味。這也是魯菜復(fù)興異常艱難的原因。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，修復(fù)經(jīng)典有時(shí)比更新口味更難。大多數(shù)消費(fèi)者都希望品嘗到無(wú)論是口味、造型還是菜品都無(wú)可挑剔的魯菜。以九轉(zhuǎn)冒號(hào)為例。大腸原本是粗制濫造的食材，但經(jīng)過(guò)四大烹調(diào)手法（煮、煮、炸、燒）后，加上老抽、糖、醋等多種香料和調(diào)味料，使其味道別具一格。.口味酸、甜、苦、辣、咸，層次分明，九轉(zhuǎn)大腸在“官菜”中不落下風(fēng)。在城南往事的公眾點(diǎn)評(píng)中，不少網(wǎng)友表示，城南往事的“極品烤鴨”是上海烤鴨行業(yè)的天花板。城南往事創(chuàng)新地將魚(yú)子醬與脆皮鴨皮搭配在一起。鴨皮的酥香與魚(yú)子醬的鮮爽交織在齒間，俘獲了魔都人的味蕾。在很多顧客眼里，城南高通量、手工的椰纖維雨衣黃瓜，重要的似乎不是清脆爽口的口感，而是細(xì)刀下賞心悅目的造型。糖醋鯉魚(yú)是城南歷代特色名菜之一。在大眾點(diǎn)評(píng)，幾乎每單必點(diǎn)。在這間經(jīng)典的山東廚房，城南的往日方式，就是還原經(jīng)典的味道。早前接受采訪時(shí)，城南過(guò)去的母公司山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)總裁趙小果表示，濟(jì)南烤鴨和糖醋鯉魚(yú)是浙滬魯菜的最佳支撐。魯菜最大的優(yōu)勢(shì)一直在食物本身。魯菜餐廳真正的生存之道，在于把魯菜的特色發(fā)揮出來(lái)。與川菜、湘菜相比，魯菜在創(chuàng)新度和口味辨識(shí)度上確實(shí)落后了一些。魯菜深受儒家文化的影響，不僅講究清淡、精致，而且講究中和、養(yǎng)生、平和?？此七`背了喜歡“重口味”的年輕人的需求，但平時(shí)走中高端路線的魯菜，創(chuàng)新無(wú)止境，沒(méi)必要與川菜、湘菜相提并論。更不用說(shuō)令人興奮的味覺(jué)體驗(yàn)了。順應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢(shì)，健康樸實(shí)的魯菜也有著廣泛的受眾。3.3路漫漫其修遠(yuǎn)兮魯菜在南方市場(chǎng)上無(wú)人知曉。這與魯菜的整體發(fā)展速度是相吻合的。迄今為止，真正走出北方市場(chǎng)的山東廚衛(wèi)品牌寥寥無(wú)幾。城南歷史于2018年從山東進(jìn)入上海，時(shí)隔品牌創(chuàng)立15年?，F(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)顯示城南過(guò)去在上海有3家門(mén)店。其中，上海正大廣場(chǎng)店去年升級(jí)為“精選店”，環(huán)境、餐飲、服務(wù)處處得到提升。相比于另外兩家店人均消費(fèi)分別為176元和248元，正大廣場(chǎng)店的人均消費(fèi)略高，約為350元。更新后，城南往事相當(dāng)于從中端餐廳轉(zhuǎn)型為中高端餐廳。杭州是南城走出過(guò)去的第二站。江、浙、滬是過(guò)去城市南部戰(zhàn)略擴(kuò)張的重要地方。對(duì)于城南往事“下江南”的步伐，趙小果曾表示希望城南往事成為魯菜的傳播者、文化的傳播者。為了在全國(guó)推廣品牌，嘉里在前兩年加快了供應(yīng)鏈建設(shè)的步伐。包括引入中央廚房系統(tǒng)、建設(shè)城市公共中央廚房等，嘉里先后投入數(shù)億元用于供應(yīng)鏈體系建設(shè)。供應(yīng)鏈將成為城南過(guò)去進(jìn)一步擴(kuò)張的有力支撐。魯菜天然帶有中高檔餐廳的基因，魯菜理應(yīng)在中高檔餐飲市場(chǎng)獲得更大的市場(chǎng)份額。否則，貼著“官?gòu)N”“宮廷廚房”的標(biāo)簽實(shí)在是太可惜了。不過(guò)，魯菜要想重回中高端待客C位，還有很長(zhǎng)的路要走。城南往事的發(fā)展，其實(shí)就是魯菜的一個(gè)縮影。他試圖走出去，但一貫低調(diào)的風(fēng)格讓他習(xí)慣了穩(wěn)定的發(fā)展步伐。在當(dāng)下新的消費(fèi)氛圍下，低調(diào)的魯菜和城南的往事并沒(méi)有很高的“存在感”。但魯菜適應(yīng)新的消費(fèi)風(fēng)氣，在產(chǎn)品上無(wú)須夸大?！袄衔兜馈币灿凶约旱目臻g；至于過(guò)去在城南，它的造景能力不亞于如今的很多網(wǎng)紅餐廳。比起川菜、湘菜，比起一些流量餐廳，它缺少的是相對(duì)開(kāi)放的引流機(jī)制。第4章產(chǎn)業(yè)化發(fā)展讓魯菜推廣駛?cè)肟燔?chē)道魯菜餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)山東，之所以能夠取得如此成就，是山東魯菜餐飲業(yè)乘改革開(kāi)放的東風(fēng)，經(jīng)過(guò)40年的臥薪嘗膽和近10多年的奮起直追的結(jié)果，更是全省上下為振興魯菜文化、推動(dòng)魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展所做出努力而取得的豐碩成果。當(dāng)然，不可否認(rèn)的是，魯菜本身所具有的厚實(shí)的文化底蘊(yùn)和歷久彌新的健康養(yǎng)生菜肴體系的本質(zhì)，則是魯菜近年來(lái)備受廣大消費(fèi)者、特別是各地旅游群體青睞的根本所在。長(zhǎng)期以來(lái)，在許多人的心目中，魯菜是保守平庸、沒(méi)有個(gè)性、沒(méi)有情調(diào)菜式的代表。改革開(kāi)放之初，魯菜由于受到傳統(tǒng)儒家“中庸”思想文化的影響，行動(dòng)略顯遲緩，先后受到了乘改革開(kāi)放之勢(shì)領(lǐng)先崛起的川菜、粵菜、湘菜、西式餐飲等的沖擊，在餐飲市場(chǎng)上一度出現(xiàn)了占有率明顯下降的趨勢(shì)。但進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，在進(jìn)一步深化改革開(kāi)放政策的有利推動(dòng)下，我國(guó)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展，國(guó)民生活水平日益提高，呈現(xiàn)出飲食追求安全、品質(zhì)、健康、養(yǎng)生的趨勢(shì)，由此，魯菜本身所具有的平和適中、順應(yīng)季節(jié)、五味調(diào)和、不走偏鋒、不獵奇怪的特點(diǎn)，就成為人們平和飲食、健康養(yǎng)生、品質(zhì)生活的首選。與此同時(shí)，魯菜也在政府部門(mén)的推動(dòng)下，大力推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，使魯菜文化產(chǎn)品創(chuàng)新能力和餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力日益提高，其競(jìng)爭(zhēng)力也得到了整體飛躍和提升，以經(jīng)營(yíng)魯菜為主體的一大批餐飲企業(yè)在全國(guó)嶄露頭角，大有蓄勢(shì)待發(fā)之勢(shì)。4.1平和養(yǎng)生是魯菜的靈魂魯菜，是山東菜的簡(jiǎn)稱，我國(guó)著名的四大菜系之一，在中國(guó)餐飲發(fā)展史上具有重要的地位和深遠(yuǎn)的影響。新中國(guó)成立后，魯菜在餐飲市場(chǎng)的地位尤其突出，特別是在中國(guó)北方的各大城市中，魯菜曾經(jīng)有過(guò)極其輝煌的一頁(yè)。習(xí)慣上的認(rèn)知，魯菜由農(nóng)耕文化飲食背景的濟(jì)南風(fēng)味、海洋文化飲食背景的膠東風(fēng)味、運(yùn)河文化飲食背景的濟(jì)寧風(fēng)味與官府文化飲食背景的孔府菜組成。傳統(tǒng)魯菜的烹飪具有用料配伍得宜，擅長(zhǎng)制湯用湯，重視火候控制等特征，講究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩，或軟糯，或滑潤(rùn)，或清爽，或雋永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴有糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、油爆海螺、帶子上朝、一卵孵雙鳳等。魯菜歷史悠久，濫觴于大汶口文化、龍山文化，雛形于夏、商、周三代，形成于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，深受儒家文化與中原傳統(tǒng)飲食思想的影響，由此形成了技藝精湛、選料應(yīng)時(shí)、調(diào)味適中、平和養(yǎng)生等特點(diǎn)，也因此成為我國(guó)明清宮廷御膳的主體。毋庸置疑，魯菜昔日之所以能夠成為宮廷御膳的主角，是因?yàn)轸敳嗽谌寮摇爸杏埂彼枷氲挠绊懴滤纬傻囊云胶宛B(yǎng)生為目的的菜肴體系所致，這可以說(shuō)是魯菜再次輝煌發(fā)展的先天優(yōu)勢(shì)所在。眾所周知，中華民族是一個(gè)非常注重養(yǎng)護(hù)、養(yǎng)育生命的民族，即平常所說(shuō)的“養(yǎng)生之道”，這是中華民族繁榮昌盛的根本保證。而“養(yǎng)生之道”的基礎(chǔ)又在飲食養(yǎng)生，古人除了注重食物衛(wèi)生、安全外，更注重人與自然的和諧相處，這樣的飲食思想是最符合人類生命養(yǎng)育之道的。一個(gè)“和”字就體現(xiàn)了這樣的飲食養(yǎng)生觀。而五味調(diào)和、平和適中、順應(yīng)四季、中正不倚恰恰就是魯菜的根本和靈魂所在，于是，歷史上魯菜就成為我國(guó)明清宮廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本籍妻子愛(ài)新覺(jué)羅·浩在所撰寫(xiě)的《宮廷飲食》一書(shū)中寫(xiě)道：“清朝飲食的調(diào)味特色，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)由三種不同特色構(gòu)成。第一種是山東菜。本來(lái)中國(guó)（北京）的飲食沒(méi)有什么特色，明朝都城移到北京時(shí)，宮廷里的廚師大部來(lái)自山東，因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開(kāi)來(lái)。此后清朝成為中國(guó)的執(zhí)政者，宮中的飲食便以山東風(fēng)味為主沿襲下來(lái)。其次是滿洲的固有飲食……其三是蘇杭飲食……”魯菜對(duì)于清朝宮廷菜肴的影響之大由此可見(jiàn)一斑。我國(guó)古代從宮廷到官府貴族的飲食，其選擇的基礎(chǔ)和根本是離不開(kāi)以健康養(yǎng)生為目的的食饌烹制體系的。而歷史上的魯菜或許就充當(dāng)了這樣的角色。臺(tái)灣著名哲學(xué)家張起鈞教授在《烹調(diào)原理》一書(shū)中曾對(duì)魯菜進(jìn)行過(guò)高度評(píng)價(jià)：“北京自遼金以來(lái)，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國(guó)菁英于一地，是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場(chǎng)應(yīng)酬，都必須以上好的菜來(lái)供應(yīng)，而這些人真是又吃過(guò)又見(jiàn)過(guò)，沒(méi)有真材實(shí)貨、精烹美制，哪能應(yīng)付。因此，七百年下來(lái)，流風(fēng)遺余韻烹調(diào)之佳集全國(guó)之大成。菜，經(jīng)過(guò)做大官、有學(xué)問(wèn)的人指點(diǎn)，不僅技術(shù)口味好，并且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，為全國(guó)任何其他地處之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開(kāi)的大館子所做的。其風(fēng)格是：大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來(lái)號(hào)召，這可以說(shuō)是中國(guó)菜之典型了?！庇纱擞^之，我國(guó)自明清以來(lái)，魯菜是充當(dāng)官府、貴族宴飲的菜式，無(wú)論在用料、口味、格調(diào)都是上乘的水準(zhǔn)，所以有中國(guó)菜典型代表的美譽(yù)。4.2轉(zhuǎn)變觀念推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展今天，當(dāng)國(guó)民的生活水平日益得到提高而需要以健康養(yǎng)生為前提選擇菜肴時(shí)，魯菜平和養(yǎng)生的先天優(yōu)勢(shì)便得到了凸顯。近年來(lái)，舉凡到山東旅游的國(guó)內(nèi)外客人，幾乎都在關(guān)注一個(gè)同樣的問(wèn)題：在哪里可以品嘗到道地的魯菜或者是孔府菜。魯菜當(dāng)為世人惠，這既是魯菜大系的歷史責(zé)任，也是魯菜的榮幸。魯菜之所以能夠在新時(shí)期贏得更多民眾的歡迎，并促進(jìn)魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的原因，除了有先天優(yōu)勢(shì)之外，改革開(kāi)放40年來(lái)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，則是重要的后天因素。特別是近十幾年來(lái)，山東在旅游產(chǎn)業(yè)大發(fā)展中，創(chuàng)造了“好客山東”的文旅品牌。而作為重要文化旅游資源的魯菜在山東文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的浪潮中得到了突破性的發(fā)展，形成了弘揚(yáng)魯菜文化、發(fā)展魯菜產(chǎn)業(yè)、造福民眾生活的良好局面。在新時(shí)代文旅產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下，轉(zhuǎn)變舊有的經(jīng)營(yíng)觀念是魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵。促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，首先需要人們從根本上轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的思想觀念，徹底從舊有的經(jīng)營(yíng)模式走出來(lái)。長(zhǎng)期以來(lái)，魯菜基本上一直處于各自為戰(zhàn)、缺乏規(guī)模經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)之中，并導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)魯菜餐飲業(yè)的發(fā)展是極為不利的，它忽視了餐飲服務(wù)與社會(huì)相關(guān)因素的影響與聯(lián)系，也忽略了魯菜餐飲是發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)極為重要的文化資源。隨著人們?cè)谛聲r(shí)期傳統(tǒng)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，加上有關(guān)政府部門(mén)的大力推動(dòng)，積極鼓勵(lì)魯菜餐飲企業(yè)向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，出臺(tái)相關(guān)政策，并通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)組織、專業(yè)機(jī)構(gòu)等的努力工作和大力推動(dòng)，魯菜踏上了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進(jìn)程，并且經(jīng)過(guò)近十幾年的努力，已經(jīng)取得了豐碩的成果。山東之所以能夠在2018年實(shí)現(xiàn)餐飲收入總量躍居全國(guó)第一的目標(biāo)，魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化的繁榮發(fā)展是一個(gè)關(guān)鍵的因素。傳統(tǒng)的魯菜，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，食饌加工隨意性較強(qiáng)，而在新的市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新形勢(shì)下，推進(jìn)魯菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。統(tǒng)計(jì)資料表明，在發(fā)達(dá)國(guó)家，技術(shù)進(jìn)步對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率已由20世紀(jì)初的5%—20%上升到80年代的60%—80%，在現(xiàn)代化的工業(yè)社會(huì)中，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的貢獻(xiàn)已明顯超過(guò)了資本和勞動(dòng)力的貢獻(xiàn)。而魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)自然也是需要科學(xué)技術(shù)支持的。對(duì)此，在山東省有關(guān)部門(mén)和廣大魯菜餐飲業(yè)者的共同努力下，山東已經(jīng)初步建立起了魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系。自2006年起，在山東省政府的支持下，由山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)合山東省烹飪協(xié)會(huì)、山東省魯菜研究所先后完成了《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》的編寫(xiě)與頒布實(shí)施，完成了200余款魯菜菜肴和150種魯菜面點(diǎn)與地方小吃的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定，并編制了《魯菜餐飲企業(yè)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)》《魯菜館建設(shè)規(guī)范》地方法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，為推動(dòng)和促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。弘揚(yáng)魯菜文化，促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是推動(dòng)“好客山東”文旅品牌發(fā)展的主要內(nèi)容之一，魯菜館的建設(shè)試點(diǎn)和推廣工作由此展開(kāi)。山東省烹飪協(xié)會(huì)經(jīng)與原山東省旅發(fā)委溝通協(xié)商，編制出臺(tái)《魯菜館建設(shè)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一魯菜館外觀標(biāo)識(shí)、基本風(fēng)格、服務(wù)內(nèi)容等，目前已經(jīng)在100余家餐飲業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)單位內(nèi)全面推行。魯菜館的建設(shè)推廣，為弘揚(yáng)魯菜文化，促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高魯菜在國(guó)內(nèi)外客人心目中的知名度和美譽(yù)度，發(fā)揮了巨大作用。4.3魯菜餐飲進(jìn)入文旅融合新階段文旅融合、品牌創(chuàng)新，是魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展為廣大民眾服務(wù)的支柱，而近年來(lái)，魯菜文化主題餐飲酒店的大行其道，就是最好的例證，這在孔子故里山東省濟(jì)寧市表現(xiàn)得尤為突出。在改革開(kāi)放的浪潮中，濟(jì)寧市的主題文化餐飲酒店的發(fā)展由來(lái)已久，自1986年以曲阜闕里賓舍為典型的儒家文化主題酒店的建成迄今，主題餐飲文化酒店的發(fā)展已經(jīng)蔚為大觀。目前濟(jì)寧市已經(jīng)擁有“運(yùn)河文化”“儒家文化”“水滸文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“漁文化”“宮廷文化”“濟(jì)寧民俗文化”“鴿子文化”“趕海文化”“水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)文化”等50多家文化主題餐飲企業(yè)和酒店企業(yè)，文化主題餐飲酒店已成為近年來(lái)濟(jì)寧市乃至全山東省魯菜餐飲業(yè)發(fā)展的主流，成為孔孟之鄉(xiāng)餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景線，標(biāo)志著山東省魯菜餐飲業(yè)已發(fā)展到一個(gè)新的階段，文化已成為餐飲企業(yè)發(fā)展新的動(dòng)力源，餐飲文化在齊魯大地、孔孟之鄉(xiāng)這塊圣土上更加豐富多彩。文化主題酒店不僅為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的文化內(nèi)涵，而且使廣大人民群眾在品嘗美味佳肴的同時(shí)，也享受著餐飲文化的深刻韻味，領(lǐng)略著魯菜文化餐飲的無(wú)窮魅力。魯菜文化主題餐飲酒店的蓬勃興起，必將為進(jìn)一步推動(dòng)魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展發(fā)揮出更大的推動(dòng)作用。在新時(shí)代的背景下，魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須高度與文旅融合，創(chuàng)新更多、打造更強(qiáng)的魯菜餐飲文化品牌。為此，為弘揚(yáng)魯菜傳統(tǒng)文化，加快魯菜振興發(fā)展，全面提升魯菜的文化傳播力和品牌影響度，山東省有關(guān)部門(mén)已經(jīng)撥?？钆臄z大型《魯菜》人文紀(jì)錄片，本項(xiàng)目已經(jīng)入選中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程重點(diǎn)項(xiàng)目。即將推出的《魯菜》大型紀(jì)錄片，在立意上將跳出山東看魯菜，跳出魯菜看魯菜，從歷史傳承、人文內(nèi)涵、創(chuàng)新與發(fā)展、新時(shí)代議題、國(guó)際視野等多角度對(duì)魯菜進(jìn)行全新解讀，消除人們對(duì)魯菜的誤解，重新塑造魯菜“天下第一菜系”的地位，詮釋魯菜的意蘊(yùn)之深厚及文化哲學(xué)之美，開(kāi)創(chuàng)魯菜文化傳播的新時(shí)代。在新時(shí)代文旅融合的大背景下，在大力推動(dòng)魯菜科研創(chuàng)新的前提下，弘揚(yáng)魯菜健康養(yǎng)生文化與餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展融為一體，讓千年魯菜為時(shí)代服務(wù)，為廣大的民生健康服務(wù)，一定會(huì)使魯菜在惠及廣大餐飲消費(fèi)者的同時(shí)走向更加輝煌的明天。第5章魯菜的特色、發(fā)展及創(chuàng)新分析中國(guó)飲食文化經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，在中國(guó)最為著名的“四大菜系”當(dāng)中，魯菜曾經(jīng)作為黃河流域、京津、東三省盛極一時(shí)的菜系，對(duì)推動(dòng)我國(guó)中部、北部菜的發(fā)展有著重要影響。魯菜不僅有鮮為人知的傳說(shuō)，又有現(xiàn)代化菜系的特色。特別是在21世紀(jì)后，為了能夠滿足人們的飲食需求，魯菜加工也融人了更多的現(xiàn)代科學(xué)工藝手段，從而烹飪出色、香、味、形、器俱全，并且又有營(yíng)養(yǎng)、食用方面的時(shí)尚菜品。當(dāng)今的魯菜主要以齊魯文化、傳統(tǒng)廚藝作為根本，以青島、沿海等地區(qū)烹飪方法作為手段，從而呈現(xiàn)出更具現(xiàn)代化的先進(jìn)烹調(diào)技藝，符合當(dāng)代人的飲食習(xí)慣和需求。5.1魯萊的特點(diǎn)（一）選料講究、制作精細(xì)魯菜烹飪手段非常全面、調(diào)和得當(dāng)、豐盛實(shí)惠。所呈現(xiàn)出的菜肴更加鮮嫩可口、韻味十足，在當(dāng)?shù)匾彩仟?dú)具一格。魯菜爆炒可以劃分為蔥爆、油爆、醬爆等等，在烹飪過(guò)程中必須要旺火速成，這樣可以保證烹飪材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如油爆雙脆就是以豬肚、雞胗作為主要的食材，在加工中要保持刀工細(xì)微、深淺得當(dāng)，將雞胗切成深度為2/3的花刀，在成型后為包狀。為了保證成型速度快，需要提前兌汁，烹飪時(shí)要用急火爆炒，整個(gè)操作流程一氣呵成。本菜掛汁均勻，廣受當(dāng)?shù)睾屯獾厝巳合矏?ài)，爽而不膩。魯菜中有一種烹飪方法非常著名，就是“塌”。例如鍋塌豆腐、鍋塌魚(yú)片都是十分著名魯菜。魯菜還非常注重制湯，并且十分講究清湯、奶湯等。所制作的清湯不僅清澈見(jiàn)底，并且味道濃郁；所制成的奶湯品種繁多，主要以奶自色為主。這些湯類菜品很多都已經(jīng)被列為宴席的必備菜品。（二）海鮮烹飪的獨(dú)到之處魯菜當(dāng)中的海鮮、海珍品烹飪更是一絕。例如膠東沿海生產(chǎn)偏口魚(yú)，對(duì)偏口魚(yú)進(jìn)行花刀處理，并采用相應(yīng)的技藝做法，從而形成了熘魚(yú)片、爆魚(yú)丁、糖醋魚(yú)塊等，這些菜品色香味俱全，即使是同一種食材也能夠呈現(xiàn)出不同特色的菜品，一條魚(yú)就有千變?nèi)f化的做法。一些小海鮮更是當(dāng)?shù)刂男〕?，例如油爆雙片、炒蜆子、紅燒海螺等；海珍品包括蟹黃魚(yú)翅、繡球海參等，這些海鮮菜品都是當(dāng)?shù)刂牟似泛筒讼?。（三）魯菜的口味特點(diǎn)我國(guó)素有“東辣西酸、南甜北咸”的特點(diǎn)，這里所指的“東辣”是指大蔥、大蒜，所以“北咸”就是指魯菜。不僅僅是山東，東北、華北地區(qū)的人多喜歡咸口菜品，特別是濟(jì)南一帶更為嚴(yán)重，而膠東沿海一帶更加喜愛(ài)鮮咸口味。并且山東多產(chǎn)海鮮食材，在烹飪過(guò)程中加酒、油、糖、姜等作為調(diào)味、去腥，只有少部分的貝類食材會(huì)重點(diǎn)突出海腥味。包括扇貝、鮑魚(yú)等。在烹飪過(guò)程中需要著重關(guān)注保留海鮮的原味。甚至部分海鮮更是以清煮為主，不添加任何調(diào)味料。對(duì)于貝類、蝦類、螺類等你那，多是采用水煮、清蒸、姜絲清炒方法，從而保持原滋原味。此外，魯菜也十分注重不同質(zhì)地材料的不同烹飪方法，這樣可以充分發(fā)揮原料自身的屬性優(yōu)勢(shì)，這樣所創(chuàng)造的菜品具有更好的口感，包括魯菜的蝦仁、魚(yú)肉等，從而讓食材變得更加爽滑可口。5.2魯菜的發(fā)展與創(chuàng)新策略（一）繼承傳統(tǒng)，去粗取精魯菜更多是繼承了膠東口味，所以膠東菜系烹飪技術(shù)凈化和文化一直支撐著魯菜的發(fā)展。所以，想要實(shí)現(xiàn)魯菜的發(fā)展與創(chuàng)新，必須要在根本的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)，通過(guò)研究魯菜的歷史、繼承魯菜的優(yōu)良傳統(tǒng)才是創(chuàng)新根本。在21世紀(jì)下，面對(duì)其他菜系的沖擊，魯菜必須要打造個(gè)人品牌和精品，全面迎合市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，贏得更多的客源。（二）魯菜以及口味方面的創(chuàng)新經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展刺激了餐飲文化的發(fā)展，這也讓很多廚師、店家家喻戶曉，想要對(duì)魯菜進(jìn)行創(chuàng)新，必須要在質(zhì)地方面下功夫，不能單純的在形式上進(jìn)行照搬和模仿，而是要拿出自己的絕活和看家菜品。南方人稱魯菜“醬油多、口味咸、油大”。雖然這是魯菜特色，但也需要重視起來(lái)。可有些菜品離開(kāi)了醬油就會(huì)沒(méi)有味道，如紅燒魚(yú)、火爆腰花等，沒(méi)有醬油會(huì)變得暗淡、缺乏香氣、無(wú)光澤，無(wú)法激發(fā)人的食欲。所以在調(diào)位方面越要因人而異，在結(jié)合大眾消費(fèi)的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品創(chuàng)新。（三）原材料組合創(chuàng)新魯菜中的肉類菜最為出名，例如紅燒肉、紅扒肘子等，但是這些菜肴由于材料單一變得較為肥膩和單調(diào)，如果能夠增加一些素食材料可以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，例如添加一些馬蹄、蘿卜、栗子、山藥等，通過(guò)合理搭配，即可起到清爽解膩的效果，在不喪失肉類魯菜的核心基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新與發(fā)展，為一些傳統(tǒng)菜系增添了活力與光彩。（四）制作工藝上的創(chuàng)新民以食為天是永恒不變的話題。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活質(zhì)量不斷提高，人們對(duì)飲食也更加講究和挑剔。所以很多飯店通常會(huì)給消費(fèi)者提供新穎的菜肴，如果每天都是幾種菜系，客人勢(shì)必會(huì)越來(lái)越少。但廚師并不是萬(wàn)能的，手中的菜系和個(gè)人能力有限，為了避免菜品過(guò)于單調(diào)，需要不斷去粗取精，推陳出新，在閑暇時(shí)間敢于創(chuàng)作，并在試吃結(jié)束之后較為滿意即可上架，將一些不受歡迎的菜品下架。（五）菜品形式上的創(chuàng)新菜肴的色與形會(huì)直接刺激消費(fèi)者的視覺(jué)感受，從而激發(fā)人們的食欲。所以，追求菜肴的視覺(jué)體驗(yàn)十分重要。一個(gè)優(yōu)秀的菜品或久經(jīng)流傳的菜品，勢(shì)必是先人們注人了許多智慧不斷完成的食品藝術(shù)，其中就包含了烹飪技巧的奧妙。所以需要對(duì)菜品進(jìn)行深度研究，除了一些點(diǎn)綴裝飾來(lái)提高視覺(jué)感受，也可以在食材上進(jìn)行創(chuàng)新，例如在溜肥腸中加人花刀，并對(duì)青椒和胡蘿卜進(jìn)行擺盤(pán)，這樣即可大大提高溜肥腸的形象，并且可以提高口感?？傊枰康啦说膭?chuàng)新都要認(rèn)真對(duì)待，通過(guò)不斷完善和翻新，最終提出更加完善的菜品。三、結(jié)束語(yǔ)綜上所述，魯菜作為我國(guó)的“四大菜系”之一，經(jīng)過(guò)了上千年的發(fā)展已經(jīng)獨(dú)成一派，作為中華飲食文化的重要組成部分，必須要認(rèn)識(shí)到魯菜的特點(diǎn)，并以魯菜的根本為核心進(jìn)行創(chuàng)新與發(fā)展，跟上時(shí)代發(fā)展潮流，這樣才能夠?qū)Ⅳ敳送葡蚋蟮奈枧_(tái)。第6章從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度談魯菜的創(chuàng)新與發(fā)展6.1傳統(tǒng)魯菜特點(diǎn)分析在中國(guó)頗具影響力的幾大菜系中，魯菜以其咸鮮脆嫩、講求原汁原味、制作精細(xì)而享譽(yù)海內(nèi)外。千百年來(lái)，山東以其依山傍海、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的優(yōu)勢(shì)，為魯菜的形成與發(fā)展提供了良好的條件。在山東，生猛海鮮、蔬菜水果、糧食肉類、野菜野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地菜系，分別代表內(nèi)陸和沿海的地方風(fēng)味。濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，名廚云集，利用豐富的當(dāng)?shù)刭Y源，全面繼承傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧的技術(shù)融為一體，達(dá)到了精湛完美的烹調(diào)境界。濟(jì)南菜取料廣泛，無(wú)論山珍海味還是瓜果蔬菜，即使是平時(shí)極為平常的芹菜、豆腐和畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。濟(jì)南的飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾經(jīng)久負(fù)盛名的老店均以經(jīng)營(yíng)濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名。膠東菜的發(fā)源地在煙臺(tái)，以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，曾經(jīng)的宮廷御廚有很大部分都是煙臺(tái)福山人，福山菜館遍布于世界各地，對(duì)世界烹飪的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的影響。魯菜歷史悠久，推崇傳統(tǒng)。長(zhǎng)期以來(lái)要求刀工精細(xì)、火候精準(zhǔn)、烹調(diào)方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味以咸鮮為本，精于制湯，對(duì)海珍品和小海鮮的烹調(diào)別具特色。傳統(tǒng)魯菜既講究真材實(shí)料又講究豐滿實(shí)惠，至今仍有大魚(yú)大肉、大盤(pán)大碗的特點(diǎn)。此外“湯”被認(rèn)為是魯菜的靈魂，分為“清湯”和“奶湯”兩種，都是用雞、鴨、豬骨、豬肉等為原料熬制而成。在山東，無(wú)論是海參、魚(yú)翅、干貝、大蝦等高檔海產(chǎn)還是魚(yú)、蟹等普通原料，經(jīng)過(guò)一番巧手烹制，都可成為鮮美的佳肴。僅僅膠東沿海的比目魚(yú)，能運(yùn)用多種刀工處理和不同技法就可制成數(shù)十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。6.2魯菜發(fā)展現(xiàn)狀分析魯菜作為我國(guó)飲食文化的一部分，因其豐富的歷史文化積淀較早地成為獨(dú)具個(gè)性風(fēng)味的菜系。在北京，經(jīng)營(yíng)魯菜的飯店非常多，當(dāng)年的“樓”享譽(yù)京城。然而近年來(lái)，魯菜的特點(diǎn)被其他菜系借鑒吸收，特色不再鮮明，同時(shí)從業(yè)人員思想較為保守，缺乏一定的創(chuàng)新和市場(chǎng)運(yùn)作觀念，給人日勢(shì)漸微的感覺(jué)。餐飲業(yè)有目共睹，南方菜系近年來(lái)盛行，川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜等占領(lǐng)我國(guó)北方餐飲市場(chǎng)的份額越來(lái)越大，社會(huì)認(rèn)可度越來(lái)越高，與低迷的魯菜形成鮮明的對(duì)比。魯菜究竟能否突出重圍，傳統(tǒng)魯菜的潮流能否卷土重來(lái)是業(yè)界人士以及消費(fèi)者普遍關(guān)注的問(wèn)題。形勢(shì)的嚴(yán)峻讓很多人開(kāi)始為了魯菜復(fù)興而積極行動(dòng)起來(lái)。例如魯菜的發(fā)展經(jīng)歷了從過(guò)去調(diào)味品單一到調(diào)味品的多樣化普及，從以咸鮮口味為主到出現(xiàn)了復(fù)合味，從原料使用的大眾化到高端、西式烹調(diào)原料的選擇等等一系列發(fā)展突破。目前魯菜主要從原料、調(diào)味品、口味、技法、造型等方面進(jìn)行創(chuàng)新，取得了一定的成果。從當(dāng)前的形勢(shì)看來(lái)，只有創(chuàng)新，才是魯菜發(fā)展的唯一出路，但是這條路怎么走，努力的方向是什么，是業(yè)內(nèi)專家一直苦苦思索的問(wèn)題。6.3魯菜在營(yíng)養(yǎng)方面的突破口隨著健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)，現(xiàn)代人對(duì)于菜肴的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越重視。魯菜在創(chuàng)新的同時(shí)必須要符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求。（1）魯菜的調(diào)味要符合營(yíng)養(yǎng)要求據(jù)研究表明，人體對(duì)于食鹽的攝入量和高血壓疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。魯菜講究“咸鮮”，必須要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重點(diǎn)突