中式快餐店內(nèi)員工培訓(xùn)手冊

店內(nèi)員工培訓(xùn)手冊目錄第一部分店內(nèi)員工崗位培訓(xùn)一、大堂…………3二、收銀員………………………12三、洗碗工………………………16四、舀湯師………………………19五、撈面師………………………23六、揀菜洗菜工…………………25七、烤串工………………………29八、拉面師………………………30九、和面工………………………33十、涼菜師………………………36十一、烤餅工……………………42第二部分店內(nèi)安全一、用水安全……………………48二、用氣安全……………………48三、用電安全……………………49四、設(shè)備設(shè)施安全………………49五、開店安全……………………50六、關(guān)店安全……………………50七、顧客安全……………………51八、員工安全……………………51九、食品安全……………………52十、防搶劫………………………53十一、防投毒……………………53十二、防盜………………………54十三、防火………………………54第三部分特殊情況的處理程序一、顧客投訴的處理……………56二、顧客提出退食品的處理……………………58三、服務(wù)員遇上熟人來用餐的處理……………59四、顧客損壞餐具的處理………59五、弄臟顧客衣服的處理………59六、顧客將物品丟失的處理……………………60七、對醉酒顧客的處理…………61八、顧客在進餐過程中發(fā)病的處理……………62九、顧客在店中受傷的處理……………………63十、員工受傷的處理……………63十一、政府機構(gòu)（如衛(wèi)生防疫站）來店檢查的處理…………63十二、新聞媒體來采訪的處理…………………64十三、停電的處理………………65十四、火災(zāi)的處理………………66十五、搶劫的處理………………66十六、店內(nèi)發(fā)現(xiàn)危險品的處理…………………68第四部分設(shè)備的安全使用規(guī)程與維護保養(yǎng)規(guī)范一、洗碗機………………………70二、冷藏柜………………………70三、低溫柜………………………71四、展示柜………………………71五、熱風(fēng)循環(huán)消毒柜……………72六、微波爐………………………72七、電磁爐………………………73八、空調(diào)…………73九、滅蠅器………………………74十、電熱鐺………………………74十一、燃氣灶具…………………74十二、電烤箱……………………75第一部分店內(nèi)員工崗位培訓(xùn)××企業(yè)是以經(jīng)營牛肉面為主的中式快餐全國連鎖企業(yè)。為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及優(yōu)美舒適的環(huán)境是我們的責(zé)任，也是企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。××企業(yè)的成功與每一位員工的辛勤勞動是分不開的，只要我們每一位員工都能保證最佳的產(chǎn)品品質(zhì)和極高的工作標準，同時遵守嚴格的服務(wù)規(guī)范并為顧客提供清潔的衛(wèi)生環(huán)境，我們的企業(yè)就能夠永遠立于不敗之地。所以，“品質(zhì)、標準、服務(wù)、清潔”是我們企業(yè)成功的基礎(chǔ)，也是我們每一位員工日常工作的準則。一、大堂大堂是顧客最先接觸到的崗位，它是一個店的門面。顧客的第一印象，直接來源于大堂工作的好壞。大堂也是和顧客接觸最多的崗位，顧客對大堂的要求最多。做為大堂的員工，你也有更多的機會為顧客展現(xiàn)你的優(yōu)良服務(wù)，給顧客留下的深刻的印象。作為一名大堂員工，你是店內(nèi)最重要的崗位。顧客也許不會隨時找到店長，但顧客會隨時找到你，在顧客的心目中，你就是××企業(yè)。他們需要你解決了們所有的問題，滿足他們的所有需求。你的工作充滿了挑戰(zhàn)。但是不用擔(dān)心，只要你遵循以下的工作指引，你就能夠成為一名優(yōu)秀的大堂員工。（一）服務(wù)規(guī)范1、微笑服務(wù)熱情地接待每一位顧客，并和每一位顧客打招呼。2、使用規(guī)范的服務(wù)用語“您好，歡迎光臨！”，“請到這邊點餐”，“您好，請問有什么需要幫助的嗎？”“您好，請問您對我們的工作滿意嗎？”，“謝謝光臨，請慢走！歡迎再次光臨”。在服務(wù)中要經(jīng)常使用“請”，“謝謝”，“對不起”等禮貌用語。3、快速服務(wù)××企業(yè)提供的是中式快餐服務(wù)，快速服務(wù)是快餐的特點，也是顧客選擇快餐的理由。快速服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在你服務(wù)中的各個環(huán)節(jié)，比如快速收拾碗筷、餐盤，快速清潔等等，但最重要的是你快速的腳步。4、隨手清潔無論是桌椅、地面，還是門窗、衛(wèi)生間，都應(yīng)該隨時保持清潔。人到手到，隨手清潔，是每一個××企業(yè)的員工都必須養(yǎng)成的良好習(xí)慣。5、迎候顧客，并為不方便的顧客開門每天都要以嶄新的精神面貌來迎候顧客的到來。“您好，歡迎光臨?！币宦曈H切的問為候，會使顧客產(chǎn)生愉快的用餐心情，也會使我們每一天的工作充滿了陽光。同時，你要為那些年老的顧客、小孩、懷抱小孩的婦女、手里拿了許多東西的顧客、以及所有需要你幫助的客人隨時開門，為他們提供方便和幫助。6、引導(dǎo)客人點餐對于那些新客人，你要引導(dǎo)他們?nèi)绾吸c餐、如何取餐。同時，你還要為他們介紹內(nèi)的產(chǎn)品，并肩負著促銷的責(zé)任。7、協(xié)助收銷員在營業(yè)高峰時，收銀員的壓力銀大。這時你要引導(dǎo)顧客排隊，幫助他們點餐。并且通知相關(guān)的崗位提前準備相應(yīng)的牛肉面、涼菜、烤餅、羊肉串等，以提高服務(wù)速度，縮短顧客的等候時間，減少顧客的抱怨。8、為客人引座在營業(yè)高峰時，就餐的顧客比較多，這時，你要積極引導(dǎo)顧客，使顧客盡快找到座位。這樣既能減少顧客的用餐時間，提高座位的利用率，提高營業(yè)額，也能避免顧客因為端著熱面來回尋找座位而引起的碰撞和燙傷。9、為不方便的顧客端餐盤對于那些不方便的顧客，你要主動為顧客端餐盤。在端以前，你要問一句：“您好，我來幫您端餐盤好嗎？”10、為顧客送上熱茶水小小的一杯熱茶，能夠為顧客送上格外的溫暖，也能夠立刻拉近我們與顧客的距離。在目前激烈的市場競爭當(dāng)中，如果我們能夠始終堅持我們的這種貼心服務(wù)，讓顧客在這里享受到家的溫暖，那顧客就會以十倍的熱情來回報我們。他們會更多的光顧我們的餐廳，并為我們帶來更多的顧客，同時也能為我們帶來更多的營業(yè)額。11、隨時關(guān)注顧客的需求許多服務(wù)員都存在同樣的觀點，認為顧客已經(jīng)開始用餐了，我們的服務(wù)百分之九十都完成了，剩下的就是收餐盤了，其實這是大錯特錯的。顧客需要的是一個完整的用餐體驗，坐下來用餐只是剛剛開始。在顧客的整個用餐過程中，我們應(yīng)該隨時關(guān)注顧客的需求。比如面是否可口、涼菜是否新鮮、調(diào)料是否齊全、是否需要餐巾紙、座位是否清潔等等。所以，輕輕的一聲：“您好，請問有什么需要幫助的嗎？”，會使顧客倍感欣慰?？傊?，在顧客的整個用餐過程中，你要對顧客隨時保持關(guān)注。你的微笑、你關(guān)注的目光、你心領(lǐng)神會的快速到來，都能給顧客留下極其深刻的印象。他們會因你卓越的服務(wù)而不斷地光顧，而你也會擁有越來越多的朋友，并且，你會為能給你的朋友提供幫助而感到自豪。12、請顧客留下寶貴的建議顧客是我們的上帝，也是衡量我們工作的準繩。他們的滿意度才是我們工作的標準。他們富有創(chuàng)意的建議和誠懇的批評，是我們工作的動力，也是我們的寶貴財富。與顧客溝通，了解他們的真實感受，是我們大堂員工的職責(zé)，也是我們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的最佳方式。所以，你在大堂的巡視過程中要經(jīng)常的向顧客詢問：“您好，請問您對我們的工作滿意嗎？”當(dāng)顧客有任何建議和意見時，請立即為他們拿來顧客留言和筆，讓顧客把建議和意見寫下來，同時留下顧客的姓名和電話，并告訴他，我們的店長會很快和他聯(lián)系。13、對顧客表示感謝，并歡迎顧客再次光臨顧客是我們的衣食父母，他們的光顧給我們帶來了收入。是我們需要他們，而不是他們需要我們。對于他們的恩惠，我們要表示由衷的感謝。并渴望著他們的再次惠顧。所以，當(dāng)客人離開時，你要真心的對他們說一聲：“謝謝光臨，請慢走，歡迎再次光臨?！?4、恭送顧客，并為不方便的顧客開門顧客是我們的客人，對待客人要以禮相迎、以禮相待、以禮相送。我們不是勢力的商人，我們不能只迎不送，我們不能人走茶涼。無論顧客在我們這里消費了多少，無論顧客對我們的服務(wù)滿意不滿意，我們都要恭送顧客。同時，你不要忘記為那些年老的顧客、小孩、懷抱小孩的婦女、手里拿了許多東西的顧客，以及所有需要你幫助的客人開門，并提醒他們：“小心臺階！”15、迅速地收拾餐盤為了保證每位客人都能找到座位，你要迅速的收拾顧客用過的餐盤。即使在顧客不多的情況下，也要迅速的收拾，因為顧客在用餐的過程中，不希望看到臟亂的店面。在收拾餐盤的過程中，你要考慮到周圍用餐的顧客。所以，這一過程要迅速、輕巧，以免打擾其他的顧客。在向后堂送餐盤的過程中，要注意躲讓來往的顧客，而不是讓顧客躲讓你。同時，不光是顧客用過的碗筷需要送到后堂清洗，所有的餐盤，即使你認為它是干凈的，也要送到后堂去重新清洗，這是我們的職業(yè)道德，也是對顧客最起碼的尊重。16、迅速地清潔好桌椅和地面每一位顧客在坐下來用餐時，他的桌椅、地面都應(yīng)該是完全清潔的。所以你要迅速、全面地將桌椅和地面收拾干凈。在清潔的過程中，同樣要注意，不要影響其他顧客的用餐。尤其要注意，在搬動桌椅時，一定要輕輕抬起再搬動，然后再輕輕地放下，避免發(fā)出很大的聲響，否慢會來重影響其他顧客用餐，又極不雅觀。并且會縮短桌椅、地面的使用壽命。17、迎接下一位顧客當(dāng)這一切都做完以后，你要迅速尋找一下位需要你幫助的顧客，或者需要進一步做清潔的地方，而不應(yīng)該站在那里等待。（二）清潔標準對于任何一家餐廳來說，清潔工作都是非常重要的。清潔不是我們工作完之后才要做的工作，它是我們每天、每時、每刻都要做的重要工作，它貫穿于我們的各項工作當(dāng)中，伴隨著我們的整個工作過程?！耙郧鍧嶉_始、保持清潔、以清潔結(jié)束”，應(yīng)該是我們清潔工作的真正含義。清潔是為了能更好的為顧客提供安全衛(wèi)生的食品和整潔優(yōu)雅的就餐環(huán)境。顧客應(yīng)該享受到清潔的結(jié)果，但顧客沒有義務(wù)來陪伴我們的整個清潔過程。所以，我們在清潔的過程中，應(yīng)該盡量不要影響顧客的就餐，讓顧客盡量感受不到我們在清潔。尤其是我們的各類清潔工具，在我們不用時，應(yīng)該放在后堂或?qū)Ｓ玫墓ぞ唛g內(nèi)，不能讓顧客看到。1、隨時洗手。清潔應(yīng)該從自身清潔開始，作為服務(wù)員，除了應(yīng)該嚴格執(zhí)行個人儀容、儀表的標準以外，每天上崗以前，還要徹底地洗手。洗手的步驟是：①沖濕：用流動的水將手沖濕。要從手腕上面20厘米開始往下沖。②搓洗：用消毒洗手液，按照洗手七步驟搓洗雙手至少三十秒。每步至少洗五次。第一步：掌心擦掌心。第二步：手指交錯，掌心擦掌心。第三步：手指交錯，掌心擦掌心，兩手互換。第四步：兩手互握，互擦指背。第五步：指尖摩擦掌心，兩手互換。第六步：拇指在掌心轉(zhuǎn)動，兩手互換。第七步：用手搓洗手譬，兩手互換。尤其要搓洗指間和指甲縫的地方，必要時可用刷子刷洗。③沖洗：用流動的水，從手譬開始往下將手沖洗干凈。至少沖洗20秒，并用肘部將水龍頭關(guān)閉。④烘干：用烘手器將手烘干在洗手之前，應(yīng)先戴好圍裙。而且，在工作當(dāng)中，任何時候發(fā)現(xiàn)手不干凈了，都應(yīng)該再次洗手。2、使用清潔而且消過毒的抹布和消毒瓶大堂的員工應(yīng)該使用大堂專用抹布，不能使用后堂油膩的抹布，并且要將擦桌椅的抹布分開使用。大堂員工應(yīng)該兩手各拿一快抹布，一塊用來擦桌子，一塊用來擦椅子。這既是衛(wèi)生的要求，也是對和人的尊重。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)抹布臟了的時候，要及時更換。必要時使用消毒噴瓶進行消毒。3、桌子的清潔干凈的桌子應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。在清潔桌子時，你應(yīng)該：①使用清潔的消毒抹布，清潔整個桌面。清潔時要把抹布打開，沿“之”形擦拭。注意要把整個桌而都清潔到，不要留下縫隙。無論桌子的使用程度，每次清潔時都要整個桌面徹底清潔。②使用清潔的消毒抹布，清潔桌面的四個邊，以及桌子的背面。這個步驟非常重要，否則，不干凈的桌子邊和桌子的背面會把顧客的上衣、袖子和褲子弄臟。③使用清潔的消毒抹布，清潔桌子和桌子腳。不干凈的桌子腿同樣會弄臟顧客的褲子，同時也影響大堂的美觀。同樣，每天在桌子腳上都會留下許多腳印。所以也必須每天清潔。4、椅子的清潔干凈的椅子也應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。在清潔椅子時。你應(yīng)該：①使用清潔的消毒抹布，清潔整個椅面。清潔時要把抹布打開，沿“之”字形擦拭。注意要把整個椅面都清潔到，不要留下縫隙。無論椅子的使用度，每次清潔時都要將整個椅面知徹底清潔。②使用潔潔的消毒抹布，清潔椅子的靠背。注意要把整個靠背和各個縫隙清潔干凈。③使用清潔的消毒抹布，清潔椅子腿。不干凈的椅子腿也會弄臟顧客的褲子，同時也影響大堂的美觀。所以也必須隨時清潔。椅子雖然很小，但它的清潔與否，也直接代表了一家餐廳的清潔標準和服務(wù)水準。所以，每天都要將椅子腳清潔一遍。5、地面的清潔地面是一家餐廳清潔與否的最重要標志。干凈的地面應(yīng)該沒有任何污漬、水漬和雜物。在你清潔地面時，首先應(yīng)該：①準備一拖車干凈的、加入清潔劑的拖地水。同時確保你有一個干凈的墩布。②將墩布沾濕，并用擠壓器將水壓干凈。注意：墩布上不能帶多余的水分，否則，過濕的墩布墩完的地會很滑、很危險。③在準備清潔的地面旁邊立上“小心滑倒”的警示牌，提醒顧客注意，以免發(fā)生危險。④用干凈的墩布沿“之”字形將地面墩干凈，不要留下縫隙。⑤一定要在地面干了以后再離開，并把警示牌拿走。注意：①在清潔地面時，一定要注意周圍和后面的顧客，尤其是端著餐盤的顧客和老人、小孩，以免發(fā)生危險。②在地面有各種雜物時，要立即用掃帚清潔，然后用墩布墩干凈。因為地面的干凈與否，是影響顧客觀感的一個重要因素。不干凈的地面會讓顧客不愿前行。③當(dāng)?shù)孛嬗蓄櫩痛蚵涞娘嬃虾褪澄飼r，大堂員工應(yīng)該立即放下其它的工作去幫忙。這時一位員工可以去幫助顧客，另一位員工去把地面清理干凈。同時要招呼自己的伙伴看好現(xiàn)場，不要讓其他顧客過來，以免滑倒顧客。④在冬季墩外圍的地面和臺階時，在外面天氣很冷，地面開始結(jié)冰的情況下，墩完地以后，一定要撒一些鹽，以防顧客滑倒。⑤在墩地時，要把墻壁四周的踢腳磚也擦干凈。⑥每天都應(yīng)該把桌椅搬開，徹底清潔一次桌椅下面的地面。6、衛(wèi)生間的清潔一個餐廳的衛(wèi)生間代表了一個餐廳的檔次，也代表了一個餐廳的清潔水平和管理水平。干凈的衛(wèi)生間應(yīng)該是地面干凈，沒有污漬、水漬和腳印。便池、馬桶、墩坑應(yīng)該光亮、潔凈。紙簍整潔。且沒有任何異味。洗手盆和水龍頭應(yīng)該光亮、潔凈。臺面沒有水漬。鏡子光亮無水印。洗手液充足。①在清潔衛(wèi)生間地面時，要使用衛(wèi)生間專用的墩布和拖車。清潔標準同大堂地面一樣。衛(wèi)生間的異味百分之九十都來自于地面，所以要經(jīng)常涮洗墩布，拖車內(nèi)的水臟了要立即更換。必要時要用水涮洗并消毒衛(wèi)生間地面。②用專用的夾子將地面的廢紙，廢棄物夾在紙簍內(nèi)，并保持紙簍的整潔。當(dāng)紙簍滿了時立即更換。③便池和蹲坑要用專用的刷子刷洗干凈，保持光亮、潔凈，沒有異味。必要時要用衛(wèi)生專用的清潔劑清洗并進行消毒。④衛(wèi)生間的鏡子和臺面要用專用的毛刷粘上清潔劑刷洗，然后用膠刮刮干凈，最后用衛(wèi)生間專用抹布把邊角擦干凈。⑤洗手盆和水龍頭要用衛(wèi)生間專用抹布粘上清潔劑擦洗，然后用清水沖凈，再用抹布擦干。⑥每天早、中、晚三次，用消毒噴對水龍頭、洗手液按鈕、門把手、馬桶按鈕進行消毒。注意：①衛(wèi)生間應(yīng)該至少十五分鐘巡視清潔一次。②衛(wèi)生間的手紙和洗手液要隨時保持充足。③洗手池下面的地面要隨時擦干凈，并保持干燥，防止顧客摔倒，同時防止帶臟大堂的地面。④要隨時保持衛(wèi)生間的設(shè)施完好。經(jīng)常檢查水龍頭是否松動、滴水，洗手液是否能正常使用，馬桶是否正常、有無漏水現(xiàn)象。7、飲水桶和消毒柜的清潔①每天用消過毒的清潔抹布擦試飲水桶和消毒的外表。②第天至少三次用消毒瓶對飲水桶的龍頭和消毒柜的把手進行消毒。③每天晚上關(guān)店前，要將飲水桶拿到后堂進行徹底地清洗、消毒。④每天晚上關(guān)店前，要將消毒柜內(nèi)的所有飲水杯拿到后堂進行徹底地清洗、消毒。同時用清潔消毒的抹布和消毒并發(fā)將消毒柜內(nèi)部徹底清潔。⑤飲水桶下面的接水桶要及傾倒，每天晚上關(guān)店前要將接水桶拿到后堂徹底清洗。同時，要隨時檢查飲水桶內(nèi)的茶水是否夠熱、夠濃，茶水是否充足，消毒茶杯是否夠用，如有問題立即解決。8、辣罐、醋壺的清潔①每天早、中、晚三次用消過毒的清潔抹布擦拭辣罐、醋壺的外表和邊沿。②每周要將辣罐內(nèi)的辣椒油、醋壺內(nèi)的醋徹底丟棄一次，以打斷細菌的繁衍周期。同時將辣罐、醋壺徹底清潔消毒。每天還要隨時檢查辣椒油、醋是否充足，如不足立即補充。同時，辣罐、醋壺應(yīng)該整齊的擺放在桌子中央，避免隨意亂放。9、墻圍、暖氣罩、柱子、花卉、店內(nèi)裝飾物、滅火器等細部清潔這些地方應(yīng)每天清潔一次。清潔的標準應(yīng)該是沒有塵土、污跡，表面要光亮、潔凈。10、空調(diào)的清潔空調(diào)是一個餐廳溫度適宜的保證。在調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度的同時，空調(diào)本身也會積攢大量的灰塵和致病菌擴散到整個餐廳中。所以，空調(diào)的清潔是非常重要的。①每天擦拭空調(diào)室內(nèi)機的外表，尤其是出風(fēng)口的地方，同時不要忘記空調(diào)頂部和管線的清潔。②每周都要將空調(diào)室內(nèi)機濾網(wǎng)卸下徹底沖洗，同時要將濾網(wǎng)周圍擦拭干凈。③空調(diào)室外機應(yīng)每年清洗一次，具體方法參見設(shè)備維護保養(yǎng)手冊。11、滅蠅器、燈管、燈片、燈桶的清潔滅蠅器、燈管、燈片、燈桶應(yīng)該每個月清潔一次。登高時必須使用人字梯，使用前要檢查梯子是否完好，同時下面要始終有專人保護。特殊部位或危險性較大的地方，可以請專業(yè)人員來做清潔。12、門窗的清潔眼睛是心靈的窗戶，而門窗就是餐廳的眼睛。明亮、潔凈的門窗會使人為之一振。讓人感到清新、振奮、豁亮。所以，餐廳的門窗在任何時候都應(yīng)該保持干凈、明亮。①準備一桶干凈的、加入了清潔劑的擦玻璃水。②用毛刷粘上擦玻璃水擦洗玻璃。必要時在刷子上加上加長桿，用人字梯。使用人字梯時，下面必須始終有專人看護，并要注意安全。③用膠刮將玻璃刮干凈，不要留下污漬、水印。④用干凈的抹布將玻璃四周和門框、窗框、窗臺擦干凈。⑤最后別忘了將弄濕的地面擦干凈。每周至少將門窗徹底清潔一次。同時在每天的營業(yè)當(dāng)中，要隨時將門窗上的污漬、手印、塵土等擦干凈。每天早、中、晚三次用消毒噴瓶對門把手進行消毒。13、外圍地面的清潔大堂的清潔范圍不僅包括餐廳內(nèi)，也包括餐廳外圍地面。干凈的停車場與外圍地面，能夠使顧客心生敬意。大堂的員工每半小時都要去巡視一次外圍。清掃外圍地面的廢紙、塑料袋、飲料杯、空水瓶、煙頭等垃圾。14、外圍墻面與燈箱的清潔餐廳的外墻應(yīng)每周清潔一次。根據(jù)墻面材質(zhì)的不同，可以使用水、毛刷、抹布等工具來清潔。高的地方一定要用人字梯，下面還要有專人保護。餐廳的燈箱每個月應(yīng)清潔一次。根據(jù)燈箱的構(gòu)造和材質(zhì)的不同，可以采用不同的清潔方法。但清潔的第一要點是保證安全，當(dāng)自己不能保證安全的操作時，一定要請專業(yè)人員來清潔。大堂的員工，除了要按以上的服務(wù)規(guī)范和衛(wèi)生標準工作以外，還應(yīng)該經(jīng)常注意店內(nèi)的溫度是否適宜，音樂是否在播放，音量是否合適，大堂、衛(wèi)生間是否存在異味，照明是否正常，天花板是否清潔，有無錯位，桌椅、飲水桶、消毒柜是否完好等等。總之，大堂是最重要的工作崗位。顧客能否選擇在這里用餐，其中很大的原因來源于你的工作表現(xiàn)。你的優(yōu)質(zhì)服務(wù)可以使顧客流連忘返。同時，通過大堂的工作，可以使你的工作能力、工作技巧、應(yīng)變能力得到大幅度的提升。當(dāng)你能夠出色地完成大堂的工作時，你就可以滿懷信心地迎接下一個崗位的挑戰(zhàn)。二、收銀員（一）、崗位要求1、保證收銀的百分之百正確收銀的正確性，是對收銀員的最基本工作要求，同時也是對顧客的負責(zé)和對餐廳的責(zé)任。所以，作為收銀員，你要保證每天的收銀工作百分之百正確。2、促銷促銷是收銀員的一項非常重要的工作。一個好的收銀員，會使銷售額提升百分之十至百分之三十。所以，作為一個收銀員，你要充分運用你嫻熟的促銷技巧，向每一位顧客進行不同形式的促銷。3、快速服務(wù)，縮短顧客的排隊時間收銀員也是一個餐廳快速服務(wù)的關(guān)鍵。冗長的隊伍會使顧客使去耐心，減少他們再次光臨的機會，也是顧客產(chǎn)生抱怨的一個重要原因。同時，冗長的隊伍會使心急的顧客選擇離開，并且嚇跑準備進來用餐的顧客，使銷售額遭受巨大損失。4、與其他崗位的協(xié)調(diào)收銀是顧客決定在這里用餐以后，接觸到的第一個崗位。從現(xiàn)在開始，你的每一個舉動，都會影響到顧客的就餐體驗。作為收銀員，快速、準確地為顧客服務(wù)，盡量縮短顧客的排隊時間只是完成了第一步。你還要及時和拉面師、烤串工以及其他崗位溝通，以減少顧客在這些環(huán)節(jié)上的等候時間。5、保證現(xiàn)金的安全收銀崗位匯集了店內(nèi)所有員工辛勤勞動的成果。保證收銀安全是收銀員義不容辭的責(zé)任。為了能夠更好地完成收銀工作，你應(yīng)該嚴格執(zhí)行收銀的服務(wù)規(guī)范。（二）服務(wù)規(guī)范1、親切、自然、大聲地招呼顧客使用禮貌用語：“您好，歡迎光臨！請到這邊點餐”。2、為顧客點餐并進行促銷快速、準確地記錄下顧客所點下的餐飲，同時向每一位顧客促銷。在促銷時要注意①向顧客促銷大的餐飲。如當(dāng)顧客點牛肉面時，要問顧客：“是大碗的嗎？”，而不是問：“您要大碗的還是要小碗的”。②促銷時要注意提醒顧客所遺忘的產(chǎn)品和店內(nèi)的新產(chǎn)品。如顧客買了牛肉面和涼菜、烤餅，這時你可以提醒顧客“飲料您要喝點什么？”?；颉澳灰獓L嘗我們的新產(chǎn)品”。③不要多次向顧客促銷，也不要將所有的產(chǎn)品都和顧客促銷。根據(jù)情況，每次只向顧客進行一兩次促銷。一次是促銷，一次是提醒。當(dāng)顧客說：“好的，就這些”時，就不用再向顧客促銷了。④不要向帶小孩的顧客促銷，這樣會讓顧客非常反感。3、核對一遍顧客所點的餐飲，并確認金額在顧客點完餐以后，收銀員要再與顧客核對一遍。核對的好處是可以避免因為信息傳遞失誤所引起的不必要麻煩，同時再次提醒顧客所遺忘的部分，起到再次促銷的目的。核對的方法是，收銀員把收銀機里記錄的餐飲念給顧客聽，讓顧客與自己手中的小票核對，而不是問顧客都要了什么。核對完以后，要跟顧客說：“謝謝，一共是××元?！?、唱收唱付唱收唱付可以有效地減少收銀找錢過程中的錯誤。在顧客付款時，一定要說：“謝謝，收您××元?！痹谙蝾櫩驼义X時，一定要說：“謝謝，找您××元?！痹诔粘兜倪^程中，語音一定要清晰，同時，找錢時要一邊說：“謝謝，找您××元?！笔者^的錢要及時放入收銀抽屜中，同時要避免當(dāng)著顧客的面整理收銀機抽屜和大鈔。5、感謝顧客，并告訴顧客如何取餐在我們的餐廳中，每天都會有很多顧客是第一次來到店里用餐。所以，收銀員在收完錢以后，一定要告訴他們?nèi)绾稳〔停苊忸櫩透械矫悦?、無助。6、與其他崗位溝通，加快服務(wù)速度顧客從點完餐以后，再到各個窗口去取餐，需要一定時間。同時，有些產(chǎn)品如燒烤、牛肉面、蓋澆飯等又需要一定的制作時間，等到顧客真正把所有的產(chǎn)品都取齊可能需要花費不少時間，這顯然與快餐的理念是背道而馳的。同時，顧客自己端著餐盤站在那里也十分讓人惱火。所以，為了盡可能地縮短顧客等候的時間，收銀員應(yīng)該在找完錢以后，立刻和這些崗位溝通，讓他們提前準備顧客需要的餐飲。如果收銀機前面的顧客較多，收銀員要及時請大堂員工幫忙維持秩序。同時，大堂員工還可以幫助陌生的顧客介紹產(chǎn)品，并指導(dǎo)他們?nèi)绾稳〔汀?、隨手清潔使用清潔消毒的抹布，隨時清潔收銀機、筷子機和臺面。臺面上不能有手印、紙屑等雜物，同時要保證飲料機、冷藏柜、以及地面的清潔。8、保證消毒筷子機的正常使用在用餐高峰時，要將筷子機里面加滿消過毒的筷子。在高峰期時，要隨時觀察筷子機是否能正常使用，并指導(dǎo)顧客如何使用筷子機。在高峰期過后，要隨時添加筷子并做好清潔。9、保證有充足的餐盤和餐巾紙高峰期前，要準備好充足的餐盤和餐巾紙。餐巾紙要疊好放在消過毒的餐盤內(nèi)。疊巾紙前一定要先用消毒洗手液洗手。原則上餐內(nèi)紙要由顧客自己取，因為收銀員的手是不干凈的，如果顧客需要額外的餐巾紙，收銀員要用夾子為顧客拿取。10、耐心解答顧客的疑問顧客在點餐和用餐的過程中會有一些疑問，他們常常會首先找到收銀員。這時，收銀員一定要耐心地解答顧客的疑問，為顧客排憂解難。如果在高峰期時忙不過來，要及時找你的店長或其他伙伴來幫忙，絕對不能冷落、怠慢顧客。11、始終堅持禮貌用語，不能和顧客發(fā)生任何沖突收銀臺是極易引起顧客投訴的地方，有些顧客會把它在用餐過程中的所有不滿意都發(fā)泄到收銀員身上。無論發(fā)生什么事情，收銀員都要文明禮貌地為顧客服務(wù)，不能和顧客發(fā)生任何沖突。當(dāng)你遇到自己不能解決的問題時，請及時向你的店長尋求幫助?？傊?，收銀是店內(nèi)非常重要的崗位，它是店內(nèi)一個重要的服務(wù)窗口。收銀員的一言一行都關(guān)系到整個店面的形象，所以，你要用更出色的服務(wù)，為你的餐廳帶來更多的贊譽。三、洗碗工洗碗工是店內(nèi)最默默無聞的工作崗位。顧客雖然看不到你，但你的工作好壞，直接影響到店里的食品安全與清潔衛(wèi)生的標準。不干凈的餐具除了可以傳播疾病以外，更會使顧客對店內(nèi)的食品安全產(chǎn)生極大的慮，這也是顧客流失的一個重要原因。作為一個洗碗工，你應(yīng)該保證你所清洗消毒過的餐具百分之百的符合清潔衛(wèi)生標準。所以，你應(yīng)該嚴格遵守工作程序和衛(wèi)生標準。清除餐具表面的污物用過的餐具表面會留有很多殘渣。這些殘渣不清理干凈，會浪費更多的水、電和洗滌劑。同時還會堵塞下水道，帶來更多的麻煩。2、沖洗餐具大堂撤下來的餐具，尤其是碗和盤子，在去除殘渣后，必須先進行沖洗，沖掉表面的法物，這樣可以節(jié)省洗滌劑，同時可以提高洗碗的質(zhì)量。用超聲波洗碗機洗碗沖洗后的餐具要及時放入盛有洗滌劑的洗碗機中清洗。未及時清洗的餐具會增加洗滌的難度，浪費更多的水、電和洗滌劑。同時也會滋生更多的細菌，并招來一些蒼蠅和蟑螂。在清洗時應(yīng)當(dāng)注意①開機前水槽內(nèi)須先注滿水，嚴禁在無水和注水狀態(tài)下開機。清洗時的水位度以沒過餐為好，注入水的溫度要≤70℃。②加入適量洗滌劑攪勻，水溫在45～55℃為宜。③餐具要斜著輕輕放入，不可過分重疊碼放。④請不要用油膩的水進行清洗，否則會延長清洗時間，浪費能源。⑤餐具在洗碗中應(yīng)至少清洗30秒。4、清洗餐具用超聲波洗碗機洗完餐具以后，要將餐具放在清洗槽中進行清洗。最后用流動的水將餐具上面殘留和污垢徹底清洗干凈以后，才能消毒。5、將清洗后的餐具放在消毒柜中消毒消毒的程序是：①把待消毒餐具放置在熱風(fēng)消毒柜的欄架上，關(guān)好柜門。②設(shè)置溫控器溫度，一般在90－100℃。③根據(jù)所放餐具數(shù)量設(shè)定消毒柜工作時間，一般為30分鐘。④當(dāng)柜內(nèi)達到設(shè)置消毒溫度時，工作指示燈滅；當(dāng)達到消毒柜工作時間時，風(fēng)機指示燈滅。⑤不要放入塑料等不耐高溫材料餐具。⑥消毒完畢二十分鐘后方可取出餐具，以免燙傷。6、將餐盤等不耐高溫的餐具放在消毒液中浸泡消毒對于一些不耐高溫的餐具，需要用消毒液浸泡消毒。消毒的步驟是：①在清洗干凈的消毒槽中加入清水，然后放入適量的消毒劑。②將清洗干凈的餐具放入消毒液中浸泡至少一分鐘。③要保證隨時都有足夠的消毒餐具供使用。作為一名洗碗工，除了進行餐具的清洗消毒以外，還要負責(zé)一些其他工作。1、抹布的清洗①將用過的臟抹布放在洗衣機內(nèi)，加入洗滌劑后進行清洗。②將專用的抹布桶清洗干凈，放入適量的清水，并加入消毒劑。③將洗好的抹布放入抹布桶中浸泡消毒，待用。注意：①不同用途的抹布要分開清洗。②不用用途的抹布要分開浸泡在不同的消毒桶中。2、圍裙的清洗餐廳內(nèi)的各種圍裙，每天下班都要清洗干凈以備第二天使用。3、熱風(fēng)消毒柜的清潔熱風(fēng)消毒柜是用來消毒餐具的，它自身的清潔尤其重要。每天都應(yīng)該隨時用消毒抹布對消毒柜的外壁、門、把手等地方進行清潔。關(guān)店前要用消毒抹布將消毒柜內(nèi)部進行清潔。每周要將消毒柜斷電后，將里面的欄架拿出來清洗消毒，交將消毒柜內(nèi)部各個角落徹底清潔消毒。4、垃圾桶的更換、清潔當(dāng)垃圾桶內(nèi)的垃圾滿了以后，要及時將垃圾倒掉。倒垃圾時要確認垃圾已滿，這樣可以節(jié)省不必要的費用。但關(guān)店時不論垃圾是否已滿，都要將垃圾袋換掉。每天關(guān)店前，要對整個垃圾桶進行徹底的清潔、消毒。消毒后，重新套上新的垃圾袋，以備第二天使用。清潔垃圾桶時，要將周圍的臺面、地面同時清理干凈并進行消毒。5、崗位的清潔后區(qū)的水槽、地面要隨時保持清潔、干燥、無油膩。臺面上不能有雜物。各種餐具要擺放整齊。各種清潔工具要保持整潔并狀態(tài)良好。地面要保持干燥，不能有水跡。6、輕拿輕放，保持餐具的完好。各種餐具在清潔的過程中，一定要輕拿輕放，避免磕壞、碰壞、摔壞。在工作當(dāng)中時刻要記住：“小心、關(guān)心、愛心”。同時，在清洗消毒餐具的過程中，要將那些破捐的餐具及時揀出、報損。破壞的餐具絕對不能再讓顧客使用。四、舀湯師舀湯師是店內(nèi)一個重要的質(zhì)量控制窗口。每天，占店內(nèi)銷售百分之八十的產(chǎn)品，都要經(jīng)過發(fā)面師的手傳遞給顧客。所以，質(zhì)量控制是最主要的職責(zé)。（一）、工作職責(zé)每一碗發(fā)出去的牛肉面都應(yīng)該百分之百符合質(zhì)量標準，即使在最繁忙的營業(yè)高峰期也應(yīng)該如此。不合格的面堅將不能發(fā)出去。2、及時、快速的將牛肉面?zhèn)鬟f給顧客顧客到我們這里來，希望得到的是快速服務(wù)。能否快速的吃到面，是他們的最基本要求。所以，你必須及時、快速的將牛肉面?zhèn)鬟f給顧客。3、與其他崗位溝通，解決牛肉面的質(zhì)量問題和出面速度問題牛肉面的質(zhì)量問題和出面速度問題不僅是由你自己來決定，同時還需要你及進的與相關(guān)崗位進行溝通，以保證質(zhì)量并提高服務(wù)速度?！皽贤āf(xié)調(diào)、合作”在舀湯師這個崗位顯得尤其重要。（二）崗前準備1、檢查牛肉湯是否充足。將適量牛肉湯放入鍋中加熱，并使肉湯的溫度保持在85－90℃。2、檢查炸好的蘿卜片是否充足。根據(jù)客流情況，將適量蘿卜片放入肉湯鍋中加熱。鍋中的蘿卜片應(yīng)能在十分鐘內(nèi)用完。3、檢查牛肉片、牛肉丁、香菜、蒜苗、辣油等原料的用量是否足夠。4、崗位清潔。以整潔的精神面貌迎接顧客的到來。（三）工作標準1、報面清晰、準確、及時。當(dāng)收銀員開始收錢時，發(fā)面師就要清晰、準確、及時的將顧客所點的面的大小、面型、數(shù)量報給拉面師。例如“牛師傅，大碗韭葉三碗”。2、快速的按順序添加輔料當(dāng)撈面師把面撈好后，舀湯師要快速的按順序添加各種輔料。如果不迅速的添加輔料，面會粘在碗底，不能漂浮起來。同時面也會互相粘連，影響成品牛肉面的品質(zhì)。添加輔料的順序是：肉湯、蘿卜片、香菜、蒜苗、牛肉片、辣油。3、添加的各種輔料重量符合規(guī)定①肉湯450克（大），380克（?。?。②蘿卜片25克（大），20克（?。?。③牛肉片28－30克（大），18－20克（?。?。④牛肉丁13－15克（大），10－18克（?。?。⑤香菜2.6克（大），2克（小）。⑥蒜苗3克（大），2.6克（?。?。⑦辣油10克，同時還要根據(jù)顧客的口味作適當(dāng)?shù)恼{(diào)調(diào)整。4、添加各種輔料的動作標準，添加后的形狀符合規(guī)定①肉湯要從面的中間垂直沖下，湯沖完后，面要漂浮在碗中。②蘿卜片要浮在湯和而的上面，且不能互相疊壓在一起。一般情況下，25克蘿卜片應(yīng)該是標準尺寸的6－7片。③肉片要浮在湯和面的上面，且不能疊壓在一起，同時也不能和其他調(diào)料疊壓在一起。一般情況下，28－30克牛肉片應(yīng)該是標準尺寸的6－7片。④香菜要浮在湯和面的上面，放香菜時要呈傘裝撒下，不能聚在一起，同時也不能和其他調(diào)料混在一起。⑤蒜苗也要浮在湯和面的上面，放蒜苗時要呈傘裝撒下，不能聚在一起，同時也不能和其他調(diào)料溫在一起。⑥辣油呈圓狀均勻的沿碗邊撒一圈。5、使用標準的服務(wù)用語，熱情的為顧客服務(wù)當(dāng)成品牛肉成完成后，要將牛肉面放在干凈的餐盤中，并配上相應(yīng)的餐巾紙。然后提醒顧客：“您的面好了，請端好慢走！”6、隨手清潔舀湯師的崗位是離顧客最近的一個操作崗位，你的一言一行都在顧客的眼皮底下。除了保證產(chǎn)品的品質(zhì)以外，崗位清潔是你最重要的工作。你應(yīng)該隨時保持柜臺、灶臺、工具、用具的清潔。記?。骸皬那鍧嵐な?，保持清潔，以清潔結(jié)束?！倍皇堑扔貌偷母叻迤谶^去以后再清潔。7、食品安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先應(yīng)該是安全的產(chǎn)品，食品安全應(yīng)該是時刻回響在我們耳邊的一個警鐘。牛肉面的食品安全百分之九十都與你有關(guān)系，所以你要格外的警惕。①品嘗食品。舀湯師在品嘗食品時不光是要保證質(zhì)量，同時還有一個重要職責(zé)，就是監(jiān)督食品安全。你要注意食品是否存在異味，外觀、形狀、質(zhì)感、顏色有無變化，有沒有什么異常情況等等。②檢查盛放器具。儲存、盛放食品是否符合要求。如冷藏柜的溫度是否正常，存放食品的器具是否清潔、消毒，是否蓋蓋，食品是否已過保質(zhì)期等等。③遵守操作規(guī)程。舀湯師在操作時必須戴手套，同時要注意當(dāng)手套破損或被污染了時要立即更換。④注意二次保存時間。肉、香菜、蒜苗這些冷藏的半成品，從冷藏柜中取出后，只能在常溫下保存兩個小時，超過兩個小時應(yīng)該丟棄。所以，舀湯師在使用這些半成品時，要做到隨用隨出，少出勤出。⑤注意個人衛(wèi)生。舀湯師除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守個人衛(wèi)生要求以外，還要注意不能對著食品咳嗽、打噴嚏，工作時間不要隨處亂摸，當(dāng)手不干凈時，一定要立即再次洗手。（四）質(zhì)量控制1、每天早上舀湯師都要檢查各種牛肉面半成品的品質(zhì)。①檢查牛肉片的外觀、顏色、大小是否符合質(zhì)量要求。聞一聞牛肉片氣味是否新鮮，有無異味。親自品嘗牛肉片，看看口感、味道是否符合要求。②檢查牛肉湯的顏色、外觀是否符合要求。聞一聞牛肉湯的氣味是否新鮮，有無異味。親自品嘗牛肉湯，看看口感、味道是否符合要求。并把鍋中的牛肉湯的溫度始終保持在85－90℃。③檢查炸好的蘿卜片大小尺寸是否符合要求，顏色是否新鮮。品嘗蘿卜片是否斷生，是否保持在八成熟。在往肉湯鍋中加蘿卜片時，一定要少加、勤加。加完的蘿卜片應(yīng)該在十分鐘之內(nèi)用完。④檢查香菜、蒜苗是否翠綠、新鮮，其中不能有爛葉、黃葉、干葉。檢查香菜、蒜苗的加工是否符合要求。⑤檢查辣油的顏色是否符合要求。聞一聞辣油的氣味是否新鮮、是否有辣油特有的香味。品嘗一下辣油的味道是否純正，有無哈喇味。2、成品牛肉面的質(zhì)量要求①色：牛肉面的各種原料都應(yīng)該保持其特有的新鮮顏色。面：白中透黃，面型飽滿、顏色鮮亮。湯：微醬色，清亮透明。牛肉：肉質(zhì)新鮮、飽滿、紋理清晰、肉呈淡絳紫色，表面青白。不能發(fā)綠、發(fā)紅，顏色不能過重，不能有血跡。蘿卜片：色白如玉，顏色不能透明。香菜、蒜苗：顏色翠綠、新鮮、無爛葉、黃葉、干葉。辣油：辣椒油粉顏色醬紅、厚重，但不能發(fā)墨。油質(zhì)清亮，油色桃紅。②香：成品牛肉面應(yīng)該色香撲鼻，肉湯的香味、辣油的香味、香菜蒜苗的香味等混合在一起，形成一種特有的混合香味。③味：面，清香?？诟兴?、勁道。外面不粘連，里面不夾生。湯，清、鮮、香、辣，后味濃，不粘口，不掛嗓。鮮香辣真接入胃。開胃通氣，回味無窮。肉，肉質(zhì)清香，口感經(jīng)膩。不柴、不爛、不生。蘿卜片，清、爽。不生，不爛、不柴。④形：成品牛肉面中的各種調(diào)料應(yīng)該分散放置，不能重疊，也不能聚在一起。肉片放在上面，蘿卜片放在下面，香菜放在左面，蒜苗放在右面，辣油圍繞著這幾種調(diào)料放在碗邊一圈。碗的中間應(yīng)該露出清澈的湯和飽滿的面。⑤器：美食配美器。優(yōu)質(zhì)的牛肉面，再配上優(yōu)美精致，大器厚重的牛肉面專用碗，更顯得美侖美奐、物超所值。盛面的碗應(yīng)該完好無損、干凈整潔并消過毒。3、營業(yè)中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)崗位質(zhì)量問題的處理①在營業(yè)中，與舀湯師相關(guān)的影響牛肉面質(zhì)量的崗位，主要是撈面師、拉面師、和面師。當(dāng)舀湯師發(fā)現(xiàn)面粘連、夾生、粗細不勻、尺寸不符合要求、面色灰暗、面型疲軟不爽滑等質(zhì)量問題時，應(yīng)該立即將面退回撈面師處，并不得再次發(fā)出。同時與撈面師、拉面師、和面師溝通，令其立即解決。②還有一個崗位你可能會常常忽視，那就是洗碗工的工作質(zhì)量也會直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。不干凈的碗和餐盤絕對不能從你這個窗口出去，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這些問題時，立即將這些碗和餐盤退回洗碗工處，并請店長追蹤洗碗工的工作。同時，舀湯師在出面的時候，你還要注意有無破損的碗。破損的碗容易對顧客構(gòu)成潛在的傷害，也嚴重影響餐廳的形象。雖然洗碗工和撈面師也會檢查碗的質(zhì)量，但你是最后一道窗口，不合格的碗絕對不要從你這里溜出去。總之，舀湯師是店內(nèi)是最重要的品質(zhì)控制員。你卓越的工作能力為餐廳作出極大的貢獻。五、撈面師撈面師是承接拉面師與舀湯師的一個重要的中間環(huán)節(jié)。他既要保證自己工作的標準與質(zhì)量，為舀湯師輸送合格的半成品，同時又要監(jiān)督拉面師的工作，保證拉面師拉出的面能夠符合質(zhì)量要求。（一）工作職責(zé)1、保證煮面環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量，為舀湯師輸送合格的半成品。保證煮出的面不粘連，不夾生。2、監(jiān)督上一工作環(huán)節(jié)的工作，為拉面師、和面師的工作把關(guān)。保證為發(fā)面師輸送的面勁道、爽涌。面的規(guī)格、尺寸、重量符合標準，粗細均勻。（二）工作標準1、保證隨時都可以煮面只要在營業(yè)時間，面鍋內(nèi)應(yīng)該始終都有煮開的水，以便隨時煮面。通過調(diào)節(jié)糧火和面鍋上的水龍頭，使面鍋內(nèi)的水始終保持在中火常開的狀態(tài)，不要大火滾開，也不要小火微開。2、使面鍋內(nèi)的水始終保持清澈，以保證煮出的面的品質(zhì)混濁、粘稠的面湯煮出的面會外部粘連，內(nèi)部夾生。所以撈面師要隨時保證煮面水清澈。可以根據(jù)顧客的多少，通過調(diào)節(jié)爐火和面鍋上面的水龍頭，使面鍋內(nèi)的水始終保持清澈的狀態(tài)。清澈的煮面水應(yīng)該是透明、微綠的。而混濁、粘稠、發(fā)黃、發(fā)紅的煮面水是嚴禁使用的，必須更換。3、煮面當(dāng)面鍋內(nèi)的水溫度合適，煮面水符合要求時，下到鍋里的面會很快漂上來。這時，撈面師應(yīng)該用筷子將面及時的翻動，避免其粘連。當(dāng)鍋內(nèi)最多同時下三個面時，要將三個面分開，不能使其纏繞在一起。4、撈面當(dāng)面漂起來，并且顏色開始改變時，就可以撈面了。不同的面型需要不同的煮制時間，不同的面型顏色的變化也會有些許不同。面的軟硬不同也需要不同的煮制時間。這就要求撈面師掌握不同的面型、不同軟硬面之間的微小變化，但最終的結(jié)果將以煮出的面的品質(zhì)為準。撈面時要將水控干。多余的水會把面泡糟，影響面的口感。同時，多余的水也會影響湯的味道，破壞牛肉面的品質(zhì)。撈面師在撈面時還要觀察面的外觀和質(zhì)感。5、檢查面的品質(zhì)煮好的面在撈起時，應(yīng)該挺滑、歸順、不粘連、顏色溫潤。欠火的面外表堅挺，顏色發(fā)白。過火的面則互相貼靠、粘連、疲軟、顏色發(fā)深。成品面吃到嘴里應(yīng)該爽滑、勁道，外部不粘連，內(nèi)部不夾生。撈面師除了要保證撈出的面符合以上的標準之外，還要將面中的粗面、面頭揀出。6、監(jiān)督拉面師、和面師的工作質(zhì)量面的質(zhì)量除了和撈面師的工作有關(guān)以外，在很大的程度上，還和拉面師、和面師的工作質(zhì)量有關(guān)。①粗細不均、尺寸、規(guī)格、重量不符合要求。立即與拉面師溝通，令其改進。②面軟、不勁道、面不成形、面粉過多。這樣的面不僅會影響面的品質(zhì)、口感，還會使面湯很快的變渾、變粘，影響更多的面的質(zhì)量。所以，發(fā)現(xiàn)這樣的情況，撈面師應(yīng)該立即與拉面師、和面師溝通，令其改進。7、檢查用碗的質(zhì)量碗的質(zhì)量也是牛肉面質(zhì)量的一部分。撈面師應(yīng)該保證使用的每一個碗都是清潔消毒的，外表應(yīng)該是光、潔、澀、干，且沒有任何殘損。如果發(fā)現(xiàn)碗的清潔消毒有問題，要立即與洗碗工溝通，并通知店長追蹤洗碗工的工作。如果發(fā)現(xiàn)碗有殘損，要立即揀出報損。8、注意個人衛(wèi)生撈面師除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守個人衛(wèi)生要求以外，還要注意不能對著食品咳嗽、打噴嚏，工作時間不要隨處亂摸，當(dāng)手不干凈時，一定要立即再次洗手。9、崗位清潔撈面師應(yīng)該做到邊做邊清潔。鍋臺、地面應(yīng)該隨時保持干燥、清潔，不能有污垢、水跡。放碗的保潔柜也要隨時保持干凈、整潔。每天下班前要將鍋臺、墻壁、地面、氣罩徹底清潔干凈。放碗的保潔柜要徹底清潔并消毒。六、揀菜洗菜揀菜、洗菜是店內(nèi)一項看似平常，但卻非常重要的原料初加工工作。通過揀菜洗菜，既要除去菜本身不適用的部分、并清洗干凈待用，同時也要保持菜本身的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地以及新鮮程度不被破壞。所以，揀菜、洗菜是保證產(chǎn)品品質(zhì)的第一步。（一）、揀菜的要求蔬菜本身包括葉菜、莖菜、根菜、花菜、果菜等。不同的菜，揀菜的方法以及要注意的事項是不同的。1、葉菜葉菜包括我們常見的油菜、菠菜、油麥菜、茼蒿等等。葉菜不一定使用的都是蔬菜葉的部分，其中也包括一部分莖部，只是其中葉部占得比重較大，而且它們的莖又都比較鮮嫩，所以，我們統(tǒng)一把他們稱為葉菜。像我們常用的香菜、蒜苗、就是葉菜。但香菜要比蒜苗更脆嫩一些。而蒜奮的莖部成分更多一些。葉菜的特點是：鮮嫩、多汁、水分大、脆嫩易斷、易黃、易爛、不易儲存。所以，在揀葉菜的時候手要輕，避免對菜本身造成損害。①去除根部市場上出售的葉菜，一舯都留有根部，所以，揀葉菜的第一步就要去除根部。像香菜這樣比較細嫩的葉菜，可以直接用手把根部掐掉。像油菜、菠菜這樣顆形比較大的葉菜，則需要把菜葉一片一片的從根部劈下來。像蒜苗這樣莖部比較發(fā)達的葉菜，則需要用刀把根部切下來。②去除爛葉、黃葉、枯葉易爛、易黃是葉菜的一大特點。所以，去除爛葉、黃葉、枯葉，是揀葉菜的一個重要步驟。需要注意的是，將葉菜先去除根部以后，再揀爛葉、黃葉會更方便、更徹底。③去除蟲眼由于葉菜鮮嫩多汁，不光我們?nèi)祟悙鄢?，蟲子也愛吃。大部分葉菜都會有一些蟲眼，甚至?xí)幸恍┫x卵。所以我們在揀菜的過程中，一定要把部分去掉。2、莖菜莖菜包括我們常見的芹菜、萵筍等。莖菜的特點是纖維多、易老。所以，我們在揀莖菜的時候，重點是要把那些老的，無法使用的纖維去掉。①去掉根部去除莖菜的根部可以像葉菜一樣，將芹菜一根一根的從根部劈下來，萵筍的根部一般在出售前都已過去，但有時會殘留一些纖維很粗的部分，需要用刀切掉。②去掉不用的葉部對于莖菜來說，我們只食用它的莖部，所以它的葉部需要完全去除。③去除老的纖維芹菜一般靠近外部的部分會比較老，纖維比較多，這一部分要棄之不用。而萵筍的外部纖維更多、更老，必須用刀削去。削萵筍時要格外小心，避免傷手。3、根菜我們最常用的根菜是土豆和藕。根菜的特點是淀粉含量多，容易氧化變色，外皮難去。①去皮土豆和藕的外皮比較難去掉，需要用小刀一點一點的刮去。刮以前要先用水將外皮清洗干凈，并適當(dāng)?shù)慕菀幌?，這樣刮出來的土豆和藕比較干凈，也比較好刮。②去除根芽土豆上面會有一些根芽，需要用小刀挖去。而藕的兩頭會殘留一些藕節(jié)，需要用刀切去。4、花菜我們常用的花菜是菜花、西蘭花?；ú说奶攸c是易散、不宜完整的取下，不易清洗。①去除葉部花菜的葉部較少，只需一片一片的劈下來就行了。②取花花菜的花部比較難取，容易散碎。取時可以小心地一瓣一瓣掰下來，或是用小刀從底部切下來。5、果菜我們最常用的果菜是西紅柿、黃瓜、扁豆。果菜的特點是好揀、好洗。對于西紅柿，我們只需要把它的蒂去掉就行了。黃瓜我們只需要把上面的花掐掉即可。而扁豆我們需要把兩邊的纖維撕掉，同時，扁豆中會有一些蟲眼需要掰去。（二）洗菜的要求由于各種菜的特點不一樣，所以洗的方法也不一樣。1、葉菜葉菜由于比較鮮嫩，所以洗的時候動作一定要輕。否則菜會失去新鮮感，并流失營養(yǎng)。但有些葉菜土比較多，又需要多洗，這就更需要動作輕一些，可用水多沖。同時由于沙土較多，所以換水的時候，一定要把菜撈出來，并把底部的沙土沖干凈。有些葉菜遇水后很容易腐爛，所以最好不要提前很長時間就洗出來。洗好后要攤開晾干，避免腐爛。2、莖菜像萵筍這樣需要削皮食用的莖菜很容易清洗。但像芹菜這樣表面縫隙較多的莖菜，洗起來就比較麻煩，有時候需要用刷子刷去縫隙中的泥土。3、根菜根類菜在刮完皮以后很容易清洗，但根類菜由于容易氧化變色，所以根類菜洗完以后要泡在水中，以防氧化。4、花菜花類菜比較難洗，尤其是菜花表面的黑斑和西蘭花表面的一層白霜，有時候需要借助于洗滌靈或經(jīng)過焯水才能去除。5、果菜果菜是最容易清洗的，但是黃瓜由于表面有許多毛刷，需要借助于刷子或洗滌靈才能洗凈。同時，由于黃瓜、西紅柿一般都是生吃，不焯水，所以洗的時候最好使用洗滌靈，以去除表面的細菌和農(nóng)藥。（三）崗位的要求揀菜洗菜是店內(nèi)最“臟”的一個崗位。土多、泥多、水多、爛菜葉多。所以在工作的時候更應(yīng)該注意崗位整潔。在這個崗位只要做到“眼勤、手勤、腿勤”，就能夠達到崗位的要求。1、菜品擺放整齊，盛具，用具干凈。2、地面干凈，無泥土，無污跡。3、工作臺干凈整潔，無雜物。4、貨架整潔，無塵土。5、水槽、墻壁整潔，水醋內(nèi)無菜葉等污物。七、燒烤工燒烤是店內(nèi)一個非常有特色的產(chǎn)品，它以其特有的風(fēng)味特色吸引顧客。而燒烤工的工作水平和技術(shù)水平，則直接影響到燒烤的質(zhì)量。同樣的一串烤肉，不同的人烤出來卻風(fēng)格迥異。要想烤出品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特，令人饞涎欲滴的烤肉，燒烤工必須嚴格的執(zhí)行工作程序和工作標準。（一）燒烤的程序與標準1、選用上好的羊腿肉只有選用最好的肉，才能烤出最好的烤肉。我們只用當(dāng)天最新鮮的羊腿肉和少量的羊尾油，不新鮮的肉絕對不要使用，更不能出售給顧客。2、將肉切成標準的塊狀把新鮮的羊肉和羊尾油切成長3.7厘米，寬2.4厘米，厚0.6厘米的片。3、腌肉要想讓肉串烤出來美味可口，提前腌制入味是必須的。將切好的羊肉加入適量的鹽、胡椒粉、洋蔥、嫩肉粉、雞蛋清等進行腌制。4、穿肉把腌好的羊肉和羊尾油，穿到鐵釬子上，每個釬子上穿4片肉，1片油。穿肉時要注意肥瘦搭配，具體的穿肉順序是：第一片穿瘦肉，第二片穿油，第三片穿瘦肉，第四片穿肥瘦肉，第五片穿瘦肉，每500克肉，穿17－18串。5、儲存穿好的羊肉串要放在專用的冷藏柜中冷藏待用。冷藏的溫度是－2～2℃，冷藏時一定要放在密閉加蓋的容器中，或用保鮮膜密閉保存。6、烤肉①將穿好的羊肉串并排放在專用烤爐上烘烤。調(diào)節(jié)爐火的強強以使烤出的肉串火候最佳。②觀察肉串的表面顏色的變化，并通過翻動肉串使肉串烤制均勻。翻動時要整排肉串一起翻動，這樣可以使每串肉串之間的火候一致。③用一部分肉串在另一部分肉串上面擠壓。這樣可以擠出肉串多余的血水，使肉串更好吃。同時也可以使肉串表面的油分布更均勻，使肉串香上去更加油亮誘人。④當(dāng)肉串表面發(fā)白時，在肉串的兩面依次撒上鹽。待肉串達到7－8成熟時，再撒上辣椒粉。最后再撒上孜然粉。在撒調(diào)料時，所有的肉串表面都要撒到，并且撒的要均勻。⑤再次用一部分肉串在另一部分肉串上面擠壓。這樣可以促使肉串更快的入味，同時可以使肉串表面的調(diào)料更均勻、除去多余的調(diào)料和水分、并使表面更加油亮。⑥當(dāng)肉串表面金黃、油亮，沒有多余的血水，沒有白色時就烤好了?？竞玫娜獯€要用剪刀剪去表面烤焦、烤糊的肉頭，然后整齊的不放在干凈消毒的盤子中就可以出售了。7、成品羊肉串的品質(zhì)要求表面色澤金黃與紅亮相間，肉質(zhì)鮮嫩江，烤肉風(fēng)味濃郁，孜然味突出，香辣適中。（二）崗位要求1、當(dāng)天的肉串最好是當(dāng)天售完，隔夜的肉和肉串一定要先檢查品質(zhì)，在確認品質(zhì)沒有問題的情況下，第二天要優(yōu)先售出。2、隨時保持與收銀員和發(fā)面師的溝通，當(dāng)顧客交完錢以后，立即烤制羊肉串，以減少顧客的等待時間。3、每次從冷藏柜中取完肉串時，都要將剩余的肉串包嚴蓋好，不能裸露。4、隨時保持崗位清潔，每天關(guān)店前要徹底清潔烤爐、接油盤、冷藏柜、風(fēng)罩和地面。八、拉面師拉面師是牛肉面制作中最重要的技術(shù)崗位。他既要保證拉出的面條符合各面形的規(guī)格要求，也要保證煮出的面條勁道、爽滑、不粘連、不斷條，為撈面師、發(fā)面師提供合格的半成品，同時還要指導(dǎo)二師傅、和面工的工作，保證拉出的面條形狀和品質(zhì)符合質(zhì)量要求。（一）工作職責(zé)1、保證拉出的面條粗細均勻，符合各種面形的規(guī)格標準和質(zhì)地要求，嚴格按照加工標準操作，及時為撈面師輸送合格的半成品。2、監(jiān)督上一環(huán)節(jié)的工作，把好面條的質(zhì)量關(guān)。確保拉出的面勁道、爽滑、粗細均勻，不粘連，不斷要。規(guī)格、尺寸、重要符合標準，并嚴格按照技術(shù)要求和加工程序進行操作。（二）拉面的制作標準1、選料面料的質(zhì)量對拉面的制作，以及拉出的面的質(zhì)量極為重要。我們選用的面粉，面筋含量要求有30%以上，并要求面筋含量要穩(wěn)定，同時不能含有任何添加劑。面粉的細度要在80目以上，含水量在14%之內(nèi)。2、面粉的鑒別我們可以從面粉的顏色、感觀和濕度上對面粉的質(zhì)量進行鑒別。標準的面粉的顏色應(yīng)該是發(fā)白略黃。我們所使用的每批面粉都要通過打樣來檢查面筋的含量。好面粉的面筋打樣后像皮筋一樣能夠迅速回縮和拉伸。3、和面①和面是面條制作的基礎(chǔ)，是操作的第一步。首先把面粉倒在面案或者容器中，加入水。水的溫度要控制在夏季18－20℃之間，冬季20－22℃之間。在這種溫度下面粉中所含的蛋白質(zhì)不發(fā)生變性，淀粉也不糊化，它們可以均勻的分布在面團之間，生成面筋網(wǎng)絡(luò)。在夏季，由于氣溫高，和好的面團容易變性，面筋力會下降。遇到這種情況，可適當(dāng)增加食鹽和少量的食用堿，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，堿可以增強面團的硬度和勁度。加入食鹽的添加量為1%以上（每代25kg面粉加260克以上的食鹽）。加入的鹽和堿要在水中充分攪拌融化后，再來和面，這樣可以使其能夠充分地溶解到面粉當(dāng)中。不能把鹽和堿與面放在一起和。②和面時水的使用方法和面用水量是面粉重量的46%－48%（每代25kg面粉加11.50kg－12kg水）。同時用水量也要根據(jù)面粉的含水量進行增減。和面時先在面粉中間扒一個坑，倒入總量的90%，從里向外，從下向上拌面，把面搓成梭狀，搓成的梭要反復(fù)地多挫，防止把面和成包水面和包渣面。再淋入總水量的7%把梭和到一起，剩余3%的水根據(jù)面團的軟硬來使用。采用搗、揣、撐、揉的方法把面制作成面團。③拉面劑的使用：拉面劑是制作面條中使用的一處食品添加劑，使用量是面粉的0.5－0.56%（每代面粉25kg使用135－140克，用500－600克水融化），在和好的面團中先加入15%的灰水餳面。在揉面時，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。4、餳面餳面是讓面團變軟的過程。在拉面過程中和好的面團用干凈的專用薄膜封蓋，使面團中的一些干面粉和碎小顆粒充分吸收水分，使面團水分均勻，更加柔軟，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，使拉出的面條更勁道。5、揉面揉面是把面團中的水分、鹽分、面筋和面一起揉和均勻。分兩次以上打入灰水，充分揉和均勻，增加面的彈性和延伸性，以揉到面團不粘手、不沾面板、表面光滑為好。6、吊面將揉好的面團反復(fù)拉伸，讓面筋弱化增強它的延伸性，如吊面時條理不均勻，可淋入拉面劑水揉搓，反復(fù)拉伸，吊時不斷條，直到面團拉伸時條理柔順，把手中的面團吊均勻，就可以拔面劑了。7、面劑將吊好的面團搓成粗細均勻的圓形長條，直徑約5cm，為預(yù)防粘連，表面抹上清油，再拔成長短一樣的面劑。重量約為大碗340克，小碗300克。8、拉面①拉面的手法要熟練，動作要規(guī)范，用力要均勻。②使用的面白以面條不粘為好，一個面劑使用2.5克面白，一袋面粉使用500克面白。③拉出的面條粗細要均勻，不粘連，不斷條，尺寸、規(guī)格、重量符合標準。④面條的尺寸標準：毛細面直徑：0.1cm細面的直徑：0.2cm二細面直徑：0.3cm韭葉面寬度0.5cm、厚度0.15cm寬面的寬度：1.5cm、厚度0.15cm大寬面寬度：2.5cm、厚度0.15cm生面條的重量：大碗200－210克，小碗150－155克。9、監(jiān)督二師傅、和面工的工作質(zhì)量面條的質(zhì)量作了拉面師拉的好與壞以外，在很大程度上和二師傅、和面工的工作質(zhì)量有很大的關(guān)系。面團揉的是否均勻、軟硬是否適度、是否勁道、拉面劑是否適量、面劑是否大小一樣、重量是否符合標準，這些都關(guān)系到拉面的質(zhì)量，如果拉面師發(fā)現(xiàn)以上方面存在問題，要及時對二師傅、和面工進行指導(dǎo)，并令其改進。10、個人衛(wèi)生和崗位清潔拉面師除了要按照公司要求穿戴工作服和衣帽以外，還要做到個人衛(wèi)生“四勤”。圍裙要天天清洗，并隨時保持面案干凈整潔，地面無水漬無渣物，用具干凈，擺放整齊。每天下班前還要將崗位衛(wèi)生徹底清潔干凈。九、和面工和面是制作拉面過程中的一項重要工作，我們每天銷售出的面，都要經(jīng)過和面工把面和好、揉好。和面是拉面過程中最基礎(chǔ)的工作。給拉面師和二師傅傳遞的面團和面劑，保證和出的面符合質(zhì)量要求，是和面工的最重要職責(zé)。（一）工作職責(zé)1、及時給拉面師提供面團和面劑。2、嚴格按技術(shù)要求進行加工，保證和面質(zhì)量，加工出的面劑尺寸規(guī)格一樣，面團要軟硬適度，不包渣、不包水。（二）工作標準1、在營業(yè)時保證隨時都有面團和面劑在營業(yè)時間內(nèi)隨時都有顧客進餐，如果沒有和好的面團和面劑，就會使顧客等餐的時間太長，達不到快餐的要求。因此和面工必須在來客人之前，提前做好準備工作，和好面團并做好面劑提供給拉面師。2、和面的要求（1）和面前必須要先檢查面粉的質(zhì)量。查看原料的品牌是否準確，生產(chǎn)日期，有效期、面筋含量是否符合要求，面袋口是否完好，如口是打開的，要檢查有無異物。（2）面粉質(zhì)量要求：以生長期比較長的小麥磨出的面粉為好，面筋質(zhì)在30以上，不加添加劑，含水量在14%之內(nèi)，出廠日到使用不超過3個月。（3）和面和面前準備工作①將面案清理、擦洗干凈。②取一袋面粉（25kg）倒在面案上。③備水11.5－12.5kg，水溫（夏季18－20℃，冬季20－22℃）。并根據(jù)面粉的含水量控制用水量。④食鹽用量1%以上，可根據(jù)面筋的含量添加，一袋面粉用量不低于260克。⑤取135－140拉面劑，用500－600克水?dāng)嚢枞诨?。和面流程：①先將面粉倒在面案上，中間挖坑倒入總水量的90%。②在水坑中加入食鹽并充分攪拌融化，由里向中間拌面，從下向上攪拌均勻，搓拌成梭狀。③再逐步淋入剩余水量的70%繼續(xù)搓拌，最后把剩余的水打入干面渣一，揣入面團中。④采用搗、揣、登、揉的方法把面揉在一起，把梭經(jīng)過揣、揉的工序形成面團。⑤在和好的面團中先加入15%的灰水餳面。在揉面時，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。3、餳面面團和好后蓋上專用薄膜，將面餳置一段時間，讓面團中的面粉顆粒將水分吸收均勻，以便更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面中蛋白勁度，這樣餳好的面制作出面條表面光滑富有彈性。4、揉面揉面是把面團中的水分，鹽分，面筋，拉面劑充分揉和均勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面的筋度。根據(jù)面團的特性逐步拉入拉面劑水，起到很好的延伸作用，把面團揉到不沾手，不沾案，表面光滑，并且拉伸自如為好。5、吊面將面團揉成長條狀反復(fù)拉伸，增強它的延伸性。吊面如條理不均勻，可淋入拉面劑水揉搓，反復(fù)拉伸，直到面團拉伸時條理矛順，并且隨著用力的大小自由延伸。6、拔劑將吊好的面團揉成粗強均勻，表面光滑，直徑5cm的圓形條狀，表面涂抹少量的清油預(yù)防沾連，再拔成長短相等的面劑。面劑重量標準：大碗340克，小碗300克。7、個人衛(wèi)生工作時穿戴整潔干凈的工作服，衣帽要穿戴整齊，衛(wèi)生日常做到“四勤”，圍裙要天天清洗，認直保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。8、崗位清潔和面工應(yīng)隨時做好崗位清潔工作。隨時保持面案、器具、用具、地面的衛(wèi)生、干凈、整潔。放置面粉的貨賀也要保持整齊，整潔，庫存的面粉疊放成方塊狀。每天下班前要檢查面案、用具、庫房衛(wèi)生，把剩余的物料按要求保存，檢查庫存的原料，并填寫進料單交給店長。十、涼菜師涼菜是店內(nèi)產(chǎn)品中花樣最多，最具有特色的一種產(chǎn)品，也是顧客選擇性最強的一種產(chǎn)品。它以不同的特點、不同的花樣、不同的風(fēng)味吸引著顧客。涼菜師的技術(shù)水平、刀工水平、調(diào)味水平以及調(diào)味料的制作水平，將直接影響到?jīng)霾说钠焚|(zhì)。（一）工作職責(zé)1、保證涼菜的質(zhì)量符合要求每一份制作出的涼菜都要符合質(zhì)量標準，加工標準及裝盤標準，同時要符合口味的要求，做到一個品種一種口味，即是在高峰時也要保持高標準的產(chǎn)品品質(zhì)。2、及時、準確、快速地將產(chǎn)品傳遞給顧客顧客從點餐到用餐，希望得到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和快速的用餐，快速的吃到東西，是他們的基本要求。所以涼菜師要及時、準確、快速地把顧客需求的產(chǎn)品傳遞給他。既要滿足顧客精神挑細選的要求，又要保證快速服務(wù)，同時又要考慮到營業(yè)高峰時段后面等待的顧客。3、不斷更斷、創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足顧客的不同需求在保證原有產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，要不斷推出新產(chǎn)品?？筛鶕?jù)不同季節(jié)創(chuàng)新一些產(chǎn)品來滿足顧客的不同需求。（二）涼菜的類型1、素菜類：以葉菜、莖菜、根菜、果菜以及豆制品為主料。通過摘揀、清洗、焯水、煮制、涼拌等方法，根據(jù)不同的要求，制作出不同口味的產(chǎn)品。2、葷菜類：以肉質(zhì)品、蛋制品、海產(chǎn)品為主，通過煮、燉、煨、炸、煎等方法，制作出不同口味的產(chǎn)品。（三）涼菜半成品原料的加工規(guī)格標準與保存方法將原料加工成標準的規(guī)格尺寸，是涼菜制作的第一步。涼菜師的首要工作，就是要保證所使用的原料符合以下的規(guī)格標準。同時，加工好的半成品原料，在制作前要按照以下的要求貯藏和保存。品名保存要求規(guī)格標準貯藏溫度土豆絲保鮮6×0.25cm2～6℃青椒菱形片保鮮1×2cm2～6℃青椒小菱形片保鮮1×1.5cm2～6℃胡蘿卜丁保鮮1×1cm2～6℃胡蘿卜絲保鮮6×0.2cm2～6℃洋蔥片保鮮2.5×2.5cm2～6℃油菜段保鮮4×1.5cm2～6℃白蘿卜塊保鮮4cm×2.5×0.4cm2～6℃海帶絲保鮮0.4×7cm2～6℃黃瓜丁保鮮1×1cm2～6℃黃瓜片保鮮3×3cm2～6℃白菜片保鮮3×3cm2～6℃白菜絲保鮮6×0.5cm2～6℃圓白菜塊保鮮3×3cm2～6℃圓白菜絲保鮮6×0.5cm2～6℃葷菜條狀冷藏4×0.7cm－2～2℃葷菜半成品冷藏－2～2℃（四）涼菜調(diào)制前的原料加工方法涼菜在調(diào)味拌制之前，除了要對原料進行摘揀、清洗、加工成型以外，有些原料在制作前還要進行煮制、焯水等處理。1、煮制除了肉質(zhì)品、蛋制品、海產(chǎn)品，在調(diào)制以前要通過煮、燉、煨、炸、煎等方法進行加工處理以外，一些豆類原料如花生米、黃豆、蠶豆等都需要提前煮熟。花生米是可以生吃的，但在涼菜中一般都要煮熟再生。煮花生米的火候把握非常重要，一般以斷生、煮熟為好，但不能煮的過火，要保持花生米的脆感。黃豆不能生吃，必須煮熟，不能有豆腥味。而且為了口感好，可以煮得稍微軟一點。蠶豆比較大，必須煮熟、煮透，不能有豆腥味。而且蠶豆最好煮得軟一些，煮出豆沙來最好。2、焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中，特別是冷菜制作中非常重要的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵的作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜都需要焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷、翠綠，質(zhì)地更翠嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水可以變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。焯水分為開水鍋焯水和冷水鍋焯水。如果店內(nèi)涼菜的原料主要是新鮮蔬菜時，焯水時主要以開水鍋焯水為主。焯水時要注意以下幾個方面：①火大、水寬。焯水時的火一定要大，水一定要開，要在沸水中焯水，而且水要寬，不能太少，可以在水中加少許的鹽，以使菜焯出來顏色更加鮮艷。②少放、快焯。菜一次不能放得太多，放入的原料不能超過水的一半，以能使菜在盡可能短的時間內(nèi)焯好為準。同時要不斷的翻動，以使焯水均勻。③掌握火候不同的菜焯水時間不一樣。象菠菜、芹菜這樣鮮嫩的蔬菜，放到鍋中以后顏色剛一變深就要立刻撈出，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、不嫩。象土豆、胡蘿卜這樣的蔬菜，焯水的時間要稍長一些。如果一般都是切細絲使用，所以在焯水時要掌握在剛剛斷生就好，不要過火，否則就會失去蔬菜的脆嫩口感，同時也會流失更多的營養(yǎng)。而扁豆必須焯熟，還要保持脆感，這就需要很高的技巧。需要特別注意的是，在焯時一定要考慮蔬菜的后熟問題，如果蔬菜在鍋中的火候正好，當(dāng)蔬菜出鍋過涼以后，往往就過火了，這些技巧需要涼菜師在實際的工作中去好好體會。3、過涼蔬菜焯好以后，要立即放在涼水中過涼。過涼的蔬菜可以較長時間的保持鮮綠、脆嫩，不宜變色，如果過涼不徹底，就會造成蔬菜變色、變軟、變爛，影響涼菜的品質(zhì)。蔬菜在過涼時一定要過透、過夠。過透是指要把蔬菜內(nèi)部的溫度降下來。蔬菜在剛剛焯出來時，往往都聚焦在一起，密度很大，這時內(nèi)部的熱量不宜散發(fā)出來。所以，在過涼時，一定要把蔬菜打開，把內(nèi)部過透。過夠是指要把焯過水的蔬菜迅速降到合適的溫度（20度以下）。一般來說，焯水的蔬菜經(jīng)過幾次換水以后，把蔬菜的溫度降到水溫就可以了。切不可只把焯過水的蔬菜往涼水里一放就不管了，這是由于蔬菜的溫度很高，水溫會達到五六十度甚至更高，這樣，蔬菜的品質(zhì)會很快遭到破壞。焯好水、過完涼的蔬菜，要控干水分備用。同時要盡快使用，一進用不了的，可以放在冷藏柜中保鮮。，原則上蔬菜應(yīng)該隨用隨焯水，不要提前焯出來很多。（五）涼菜的味型不同的涼菜具有不同的味型，豐富多彩的品味也是涼菜的一大特點。原則上每一種涼菜都應(yīng)該符合一個獨特的味型。在調(diào)制涼菜時，要保證味型突出，避免調(diào)味混亂。1.酸辣味：以醋、蒜泥、紅油為主料。2.蒜泥味：以蒜泥、蔥油、香油、味精、白糖為主料。3.麻辣味：以花椒油、紅油、香油為主料。4.香辣味