學(xué)前兒童營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

學(xué)前兒童營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識2021/10/10

1學(xué)前兒童營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識·

一、基本概念1、

營

養(yǎng)

(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物

質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。2021/10/10

22、

營

養(yǎng)

素

(nutrient)

是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括：

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。2021/10/10

3水蛋白質(zhì)人體健康碳水化合物脂肪4六大營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素2021/10/10營養(yǎng)生理需要量

(nutritionalrequirement)指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、

人體所需要的能量和

各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。2021/10/10

5膳食營養(yǎng)素供給量

(recommendeddietary

allowance,RDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素

和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟

條件等實際問題，而提出的膳食中實際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。2021/10/10

6膳食營養(yǎng)素參考攝入量

(dietary

reference

intakes,DRIs)·

營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性·

膳食營養(yǎng)素參考攝入量2021/10/10

7營養(yǎng)素攝人不足或過多的危險性人體每天都需要從騰食中獲得一定量的各種必需營養(yǎng)成分。如果人體長期攝入某種營

養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險，見圖1-1。隨著攝入量的增加，發(fā)生缺乏的危

險性逐漸降低。當(dāng)一個人群的平均攝入最達(dá)到

EAR

水平時，人群中有半數(shù)個體的需要量可

以得到滿足；當(dāng)攝入量達(dá)到

RDA

水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。當(dāng)攝人

量達(dá)到

RDA

水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會帶來更多的好處；但若不超過

UL

水平也不會

對健康造成危害。所以攝入量在

RDA

和

UL

之間是一個安全攝人范圍，發(fā)生缺乏和中毒的

危險性都很小。攝人量超過

UL

水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。0攝入適最營養(yǎng)素攝人不足和過多的危險性圖解

毒副作用圖

1

-

1缺乏RDAEARPage

81.01.0UL0.50.50(2)膳食營養(yǎng)素參考攝入量

(DRIs)DRIs

是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳

食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標(biāo)組成：平

均

需

要

量

(EAR)推

薦

攝

入

量

(RNI)

適

宜

攝

入

量

(Al)2021/10/10

9·

可耐受最高攝入量

(UL)①

平均需要量

(estimated

average

requirement,EAR):

是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根

據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理

狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水

平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR

是制定RNI

的基礎(chǔ)。2021/10/10

10②

推薦攝入量

(recommended

nutrient

intake,RNI):

是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%～98%)個體需要量的攝入水平。

長期攝入RNI

水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI

的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。2021/10/10

11實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR,

因而

不能求得RNI

時，可設(shè)定Al來代替RNI。③

適宜攝入量

(adequate

intake,Al):

是通過觀察或Al的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。2021/10/10

12④

可耐受最高攝入量

(tolerable

upper

intake

level,UL):

是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL

進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL

并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。2021/10/10

13例：

VC(mg/d)1000

無

100

75鈣

(mg/d)2000

800

無

無EAR、RNI、Al、UL

之間的數(shù)值關(guān)系：2021/10/10

14UL

>Al≥

RNI

>

EARTabte

1

RNe

of

energy

and

protein

and

percentege

of

energy

from

tat年齡Axe(yeer)男

M能量的RNIaRNIs

of

Energy(MJ/kg)女

F蛋

白

質(zhì)

的

R

N

I

aRNIs

of

Protein(g/kgd)男

M

女

FFat購腦點能量百分比energy(%)0-0.4(95)1.5—3.045-500

5—35-401-4.60(1100)

4.40(1050)35

352-5.02(1200)

4.81(1150)40

4.030-353-5.64(1850)

6.43()300)45

454-6.06(1450)

5.85(1400)50

505-6.70(1600)

6.27(1500)55

556-7.10(1700)

6.69(1600)55

557-7.53(1800)

7.10(1700)60

6025-308-7.94(1900)

7.53(1800)65

659-8.36(2000)

7.94(1900)65

6510-8.80(2100)

8.36(2000)70

6513-10

D4(2400)

9.20(2200)75

7514-12.13(2900)

10.04(2400)85

8025-8018-體力活動PALA20-30輕Light10.64B.B02400210075

65中Moderate11.309.62

2700230080

70重Heavy18.8811.30

$200270090

80孕婦Pregnant

women+0

84+200+5,+15,+20乳母Lactating

mothers+2.09+500+2050-體

力

活

動

P

A

L20-30輕Light9.627.94

23001900中Moderate10.878.36

26002000Heavy12.979.20

3100220060-體力活動PAL-75

6520-30輕Light7.947.53

19001800中Moderate9.208.86

Z200200070-體力活動PAL75

6520-30輕Light7.947.10

19001700中Moderate8.797.94

2100190080-7.947.10

1900170075

6520-30注：“

各年齡組的能量的RNI

與其EAR

相同。(

)內(nèi)為

RNI/kcn!值。The

RNIs

of

enetgy

are

the

aame

as

the

EARs,RNIs/kcal

in

parenthesen.為

AI,非母乳喂養(yǎng)應(yīng)增加20%,

·AI

value,add

20%to

non-breasefeeding

infantePAL,

體力活動水平，physicalactivity

level(凡表中數(shù)字缺如之處表示未制定該鄉(xiāng)考值)表

T

能量和蛋白質(zhì)的RNs

及脂肪供能比(凡表中數(shù)字缺如之處表示未制定該參考值)年齡Age(year)A1RNI

AI鈣

C(mg)a

磷

P

(mg)鉀(mg)K

的

N

(mg)a

鎂

M

g

(mg)鐵

F

e(mg)碘

I

(g)鋅

Z

n

(mg)硒

S

eKpAg)銅

C

ng)u

氟(mg)F

鉻

C(μg)r

錳Mn鉬Mo(mg)(mg)0-800150500200300.8501.515(AI)0.40.1100.5—4003007005007010508.020(AI)0.60.4151-600450100065010012509.0200.80.620154-8005001500900150129012.0251.00.880207-8007001500100025012男

M

女

F9013.5男

M

女35F1.21.0308011-100010001500120035016

1812018.0

15.0451.81.2405014-10001.0002000180035020

2515019.0

15.5502.01.4405018-8007002000220035015

2015015.0

11.5502.01.5503.56050-孕婦Pregnant

women1000700200022003501515011.5502.01.5503.560早期lst

trimester800700250022004001.520011.550中期2nd

trimeater1000700250022004002520016.550晚期3rd

trimester1200700250022004003520016.550乳母Lactating

mothers

1200700250022004002520021.5650-1030.2(AI)0.4(AI2(A1)0.10.465(AI)40.1.751000.5—400(AI)1030.3(AI)0.5(AI)3(AI)0.30.580(AI)501.861501-400(AI)100.60.660.50.9150602.082004-5001050.70.770.61.2200703.0122507-6001070.91.090.71.2200804.01630011-700男

M

女

F5101.2男M女F1.2男M女P12男M女F0.91.8300905.02035014-800

700514

·1.51.21.5

1.215121.12.44001005.02545018-800

7005141.41.31.41.214131.22.44001005.03045050-80070010141.a1.4131.52.44001005.0a0450孕婦Pregnant

women早期Ist

trimeater8005141.51.7151.92.66001006.080500中期2nd

trimeater90010141.51.7151.92.66001306.030500晚期3rd

trimester90010141.51.7151.92.66001306.030500乳母Lacteting

mothere120010141.81.7181.92.85001307.035500年齡Ags(year)RNIAIRNIAIRNIAI維生素A維生素DVA

VD(pgRE)

(pg)維生案E

a-TE(mg)維生素B;

VB(mg)維

生

素

B?

VB(mg)煙

酸Niacin(mgNE)維生素B,維生素B

VBe

YBia

(mg)

(μg)葉

Folie

(μg酸acid

DFE)雄

生

素

CVC(mg)泛

酸

生

物

家

PantothenicBiotin

scid

(mg)

<g)膽堿Cbolipe(mg)DFE

為膳食葉酸當(dāng)量，DFE

is

dietary

folate

equivalent(凡表中數(shù)字缺如之處表示未制定該參考值〉表

3

脂溶性和水溶性維生素的RNIs或

AlsTablo

3

RNIs

or

Als

of

some

vitamins

a-TE為一生育附當(dāng)量，

-TE

is

tocopherol

equivalent 表

2

常量和微量元素的

RNls

或

Als

Tablo

2

RNIs

or

AIs

of

some

elements二、

學(xué)前兒童對能量的需求(一)能量的作用能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。2021/10/10

17質(zhì)移動1m

所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳

(kJ)。②

卡

(cal):1cal

是使1g

純水由15°C

升到16°C

所需要的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡

(kcal)

。③

單位換算：1kcal=4.184kJ(二)能量單位①

焦

耳

(joule,J):1J2021/10/10

18相當(dāng)于1牛頓的力使1kg

的物能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物

16.7kJ(4kcal)/g脂肪

37.7kJ

(9kcal)/g蛋白質(zhì)

16.7kJ

(4kcal)/g2021/10/10

19(三)學(xué)前兒童對能量的需求(見圖2)。食物的特殊動力作用排

泄

的

消

耗

人體熱能消耗

基礎(chǔ)代謝生長發(fā)育所需

活動所需人體熱能的消耗的五個方面2021/10/10201.基礎(chǔ)代謝(basal

metabolism,BM)

①

定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消

耗。②

測定方法：測定空腹12～14h

、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C

時的能量消耗。③

意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞

的基本功能。④

基礎(chǔ)代謝率

(basal

metabolic

rate

BMR):

指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。2021/10/10

21年齡/歲BMR/(kcal/d)rSDBMR/(M

J/d)rSD男0~60.9m-540.97530.255m-0.2260.970.2223~22.7m+4950.86620.0949m+2.070.860.25910~17.5m+6510.901000.0732m+2.720.900.41818~15.3m+6790.651510.0640m+2.840.650.63230~11.6m+8790.601640.0485m+3.670.600.68660~女13.5m+4870.791480.0565m+2.040.790.6190~61

0m-510.97610

255m-0

2140.970.2553~22.5m+4990.85630.0941m+2.090.850.26410~12.2m+7460.751170.0510m+3.120.750.48918~14.7m+4960.721210.0615m+2.080.720.50630~8.7m+8290.701080.0364m+3.470.700.45260~10.5m+5960.741080.0439m+2.490.740.452注：r:相關(guān)系數(shù)；SD:BMR

實測值與計算值之間差別的標(biāo)準(zhǔn)差；m:

公斤體重。Page22表2-

1

按體重計算

BMR

的公式2.體力活動消耗的能量除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。這部分能量消耗，主要取決于體力