面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)相關(guān)性研究

面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)相關(guān)性研究

0面包品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性研究隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，中國的面包、蛋糕等西方文化產(chǎn)品越來越受到重視。生產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評價面包、蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評價作為一種權(quán)威的評價方法是目前通用的方法,但易受人為因素的影響,結(jié)果的可靠性差,儀器評價方法避免以上缺點(diǎn),能全面客觀的評價面制品的品質(zhì)特征,并且兩者之間具有很好的相關(guān)性。彭義峰等研究了不同小麥制作的面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官總分之間的相關(guān)性;楚炎沛用P/35探頭測試了面包片的質(zhì)構(gòu)特性,并分析探討了面包片的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)性;張鐵松研究了8種品牌面粉制作的面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系;汪磊等通過蛋糕的質(zhì)構(gòu)分析與感官評定,確定了粉末油脂的添加量,并通過相關(guān)性分析確定了蛋糕品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)關(guān)系。而如何用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的、不同添加物、產(chǎn)品類型的面包和蛋糕的感官品質(zhì),目前國內(nèi)外未見報道。筆者采用質(zhì)構(gòu)儀對市售的同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包和不同廠家生產(chǎn)的全麥面包、白面包以及不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕、不同添加物的戚風(fēng)蛋糕、不同種類的蛋糕的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測定,將其與感官評分進(jìn)行比較,分析其質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評分之間的相關(guān)性,并通過逐步回歸分析,建立了面包和蛋糕感官評定預(yù)測模型,尋求用儀器客觀指標(biāo)取代感官品評主觀指標(biāo)的可能性。1材料和方法1.1海綿蛋糕的產(chǎn)品甲公司的不同添加物的面包:甲1、甲2、甲3、甲4、甲5、甲6;不同廠家生產(chǎn)的全麥面包:甲1、乙1、丙1、丁1、戊1;不同廠家生產(chǎn)的白面包:甲2、乙2、丙2、己2、戊2。市售3類蛋糕,具體有:重油蛋糕:甲(黃油);不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕:A(空白)、B(奶粉)、C(奶酪);不同添加物的戚風(fēng)蛋糕:1(空白)、2(可可)、3(蜂蜜)、4(巧克力)。1.2設(shè)備TA-XT.Plus物性測定儀(英國StableMicroSystems公司)。1.3測試方法1.3.1硬度、彈性質(zhì)構(gòu)的測定(1)面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定。采用TA-XTPlus物性測試儀和P50探頭,測試速度為1.0mm/s,壓縮程度為25%,測定面包芯的硬度及彈性。(2)蛋糕質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)的測定。采用TA-XTPlus物性測試儀和P50探頭,測試速度為1.0mm/s,壓縮程度為60%,測定蛋糕的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性。1.3.2蛋糕的感官評定(1)面包的感官評價。面包的感官評定參照參考文獻(xiàn)、。評分項目及分?jǐn)?shù)分配如下:總分100分,其中比容25分,外觀25分,紋理結(jié)構(gòu)30分,彈柔性15分,口感5分。(2)蛋糕的感官評價。蛋糕的感官評定參照參考文獻(xiàn)。評分項目及分?jǐn)?shù)分配如下:總分100分,其中比容30分,芯部結(jié)構(gòu)20分,口感25分,外觀25分。1.3.3數(shù)據(jù)分析采用SPSS17.0統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)分析、回歸分析。2結(jié)果與分析2.1預(yù)測模型的構(gòu)建2.1.1相同廠家生產(chǎn)的不同添加物對面包質(zhì)構(gòu)的影響由表1可知,面包的添加物影響面包的質(zhì)構(gòu)特性。甲1、甲4、甲6的硬度與甲2、甲3存在顯著性差異;對于彈性,甲1、甲2、甲4、甲6與甲3、甲5存在顯著性差異。上述結(jié)果表明同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包,其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。由表2可知,面包的添加物影響面包的感官品質(zhì)。甲1、甲2、甲3的感官評價總分、外觀存在顯著性差異,并且甲1的數(shù)值最高,甲3的數(shù)值最低;對于比容、口感,甲1、甲3、甲5、甲6存在顯著性差異;甲1、甲4、甲6的紋理結(jié)構(gòu)不存在顯著性差異,但與甲2、甲5存在顯著性差異;對于彈柔性,甲2、甲3、甲6存在顯著性差異。結(jié)果表明同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包,其感官品質(zhì)存在一定的差異。由表3可知,不同添加物面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評價總分、比容、外觀、紋理結(jié)構(gòu)呈顯著負(fù)相關(guān),與口感呈極顯著負(fù)相關(guān);彈性與比容、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性呈顯著正相關(guān),而與感官評價總分、外觀呈極顯著正相關(guān),這與楚炎沛等在硬度、彈性的研究結(jié)果一致。因此硬度、彈性指標(biāo)可以從客觀上評價同一廠家生產(chǎn)的不同添加物面包的品質(zhì)。由表4可知,對同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包,從感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸方程看,感官評價總分、外觀與儀器測定的硬度、彈性有關(guān);比容、彈柔性可用彈性指標(biāo)量化;硬度可反映不同添加物面包的紋理結(jié)構(gòu)、口感。因此硬度、彈性指標(biāo)可以系統(tǒng)的量化同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包的感官品質(zhì)。2.1.2感官品質(zhì)的影響因素由表5可知,面包的生產(chǎn)廠家影響全麥面包的質(zhì)構(gòu)特性。對于硬度,甲1、乙1、丁1與丙1、戊1存在顯著性差異;乙1、丙1、戊1的彈性與甲1、丁1存在顯著性差異。結(jié)果表明不同廠家生產(chǎn)的全麥面包,其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。由表6可知,面包的生產(chǎn)廠家影響全麥面包的感官品質(zhì)。乙1、丁1、戊1的感官評價總分、比容、外觀、紋理結(jié)構(gòu)存在顯著性差異;對于彈柔性、口感,丁1與戊1存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同廠家生產(chǎn)的全麥面包,其感官品質(zhì)存在一定的差異。由表7可知,不同廠家生產(chǎn)的全麥面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與彈柔性、口感呈顯著負(fù)相關(guān),與感官評價的其他指標(biāo)不存在相關(guān)關(guān)系;彈性與彈柔性呈顯著正相關(guān),與口感呈極顯著正相關(guān),與感官評價的其他指標(biāo)不存在相關(guān)關(guān)系。因此硬度、彈性指標(biāo)可以從客觀上評價不同廠家生產(chǎn)的全麥面包的品質(zhì)。由表8可知,對不同廠家生產(chǎn)的全麥面包,從感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸方程看,硬度越小、彈性越大,面包彈柔性、口感越好。因此硬度、彈性指標(biāo)可以系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的全麥面包的感官品質(zhì)。2.1.3不同廠家白面包的感官品質(zhì)由表9可知,白面包的生產(chǎn)廠家影響面包的質(zhì)構(gòu)特性。對于硬度,甲2、乙2、丙2、己2與戊2存在顯著性差異;甲2、丙2、己2的彈性與乙2、戊2存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同廠家生產(chǎn)的白面包,其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。由表10可知,白面包的生產(chǎn)廠家的影響面包的感官品質(zhì)。5個廠家生產(chǎn)的白面包的紋理結(jié)構(gòu)不存在顯著性差異;甲2、乙2、丙2的感官評價總分、彈柔性存在顯著性差異;對于比容和口感,甲2、丙2、己2與戊2存在顯著性差異;甲2、己2、戊2的外觀存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同廠家生產(chǎn)的白面包,其感官品質(zhì)存在一定的差異。由表11可知,不同廠家生產(chǎn)的白面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評價的各項指標(biāo)均不存在相關(guān)關(guān)系;彈性與感官評價總分、比容、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性呈顯著正相關(guān)。因此彈性指標(biāo)可以從客觀上評價不同廠家生產(chǎn)的白面包的品質(zhì)。由表12可知,對不同廠家生產(chǎn)的白面包,從感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸方程看,感官評價總分、比容、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性與儀器測定的彈性有關(guān),彈性大的面包口感綿軟、富有彈性,評分高。因彈性指標(biāo)可以系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的白面包的感官品質(zhì)。2.2蛋糕感官評估和預(yù)測模型的建立2.2.1質(zhì)構(gòu)與感官評價的關(guān)系由表13可知,海綿蛋糕的產(chǎn)品類型影響蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性。B、C的回復(fù)性與A存在顯著性差異;對于硬度、黏聚性、咀嚼性,3種產(chǎn)品類型的海綿蛋糕均存在顯著性差異;A、B、C的彈性不存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕,其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。由表14可知,海綿蛋糕的產(chǎn)品類型影響蛋糕的感官品質(zhì)。A、B、C的外觀不存在顯著性差異;A與C的感官評價總分、比容、口感存在顯著性差異;B與C的芯部結(jié)構(gòu)存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕,其感官品質(zhì)存在一定的差異。由表15可知,不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。海綿蛋糕的比容、外觀均與回復(fù)性呈顯著正相關(guān),其余質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評價的各項指標(biāo)均不存在相關(guān)關(guān)系。因此回復(fù)性指標(biāo)可以從客觀上評價不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的品質(zhì)。由表16可知,對不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕,從感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸方程看,回復(fù)性與不同產(chǎn)品類型的蛋糕的比容、外觀有關(guān)。因此回復(fù)性指標(biāo)可以系統(tǒng)的量化不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的感官品質(zhì)。由表18可知,戚風(fēng)蛋糕的添加物影響蛋糕的感官品質(zhì)。4種添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官評價總分、芯部結(jié)構(gòu)存在顯著性差異,并且1的數(shù)值最高,4的數(shù)值最低;4種添加物的戚風(fēng)蛋糕的外觀不存在顯著性差異;1、2與3、4的比容存在顯著性差異;對于口感,2、3與1、4存在顯著性差異。結(jié)果表明不同添加物的戚風(fēng)蛋糕,其感官品質(zhì)存在一定的差異。由表19可知,不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評價總分呈極顯著負(fù)相關(guān),與比容、芯部結(jié)構(gòu)、口感呈顯著負(fù)相關(guān);彈性、黏聚性均與感官評價總分、芯部結(jié)構(gòu)、口感呈顯著正相關(guān),與外觀呈顯著負(fù)相關(guān);咀嚼性與感官評價總分、比容、芯部結(jié)構(gòu)呈顯著負(fù)相關(guān),這與張薇等的研究結(jié)果基本一致;回復(fù)性與外觀呈顯著負(fù)相關(guān)。因此硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性指標(biāo)可以從客觀上評價不同添加物戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)。由表20可知,對不同添加物的戚風(fēng)蛋糕,從感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸方程看,芯部結(jié)構(gòu)、口感與質(zhì)構(gòu)儀測得的硬度有關(guān);質(zhì)構(gòu)儀測得的咀嚼性可反映不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的比容;蛋糕的外觀與儀器測得的黏聚性、回復(fù)性有關(guān);蛋糕的硬度、回復(fù)性越小,不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官評價總分越高,給人的綜合評價也越好。因此硬度、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性指標(biāo)可以系統(tǒng)的量化不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)。2.2.3不同種類蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評價由表21可知,蛋糕的種類的影響蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性。硬度、咀嚼性存在顯著性差異,并且甲的數(shù)值最高,1的數(shù)值最低;3種蛋糕的彈性、黏聚性、回復(fù)性存在顯著性差異,并且1的數(shù)值最高,甲的數(shù)值最低。上述結(jié)果表明不同種類的蛋糕,其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。由表22可知,蛋糕的種類影響蛋糕的感官品質(zhì)。感官評價總分、比容、芯部結(jié)構(gòu)和口感存在顯著性差異,并且1最高,甲最低;A與1的外觀不存在顯著性差異,但與甲存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同種類的蛋糕,其感官品質(zhì)存在一定的差異。由表23可知,不同種類的蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評價總分、比容、芯部結(jié)構(gòu)、外觀呈顯著負(fù)相關(guān);彈性與比容、口感呈顯著正相關(guān),與感官評價總分、芯部結(jié)構(gòu)、外觀呈極顯著正相關(guān);黏聚性與感官評價的各項指標(biāo)呈顯著正相關(guān);回復(fù)性與感官評價總分、比容、芯部結(jié)構(gòu)、外觀呈顯著正相關(guān),這與汪磊等的研究結(jié)果基本一致;咀嚼性與感官評價的各項指標(biāo)均不存在相關(guān)關(guān)系。因此硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性指標(biāo)可以從客觀上評價不同種類蛋糕的品質(zhì)。由表24可知,對不同種類的蛋糕,從感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的回歸方程看,感官評價總分、芯部結(jié)構(gòu)、外觀與質(zhì)構(gòu)儀測得的彈性有關(guān),彈性大的蛋糕孔壁薄,口感綿軟、富有彈性,評分高;質(zhì)構(gòu)儀測得的硬度越小,蛋糕的比容越大;黏聚性越大,蛋糕的吃起來越綿軟、細(xì)膩,口感越好。因此硬度、彈性、黏聚性指標(biāo)可以系統(tǒng)的量化不同種類蛋糕的感官品質(zhì)。4品質(zhì)指標(biāo)的變化面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系:(1)硬度與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān);對于同一廠家生產(chǎn)的不同添加物面包,硬度、彈性可以準(zhǔn)確表征面包的感官評價總分、外觀,硬度影響面包的紋理結(jié)構(gòu)、口感,彈性可測試面包的比容和彈柔性;硬度和彈性可表征不同廠家生產(chǎn)的全麥面包彈柔性、口感;彈性可準(zhǔn)確表征不同廠家生產(chǎn)的白面包的比容、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、感官評價總分。(2)回復(fù)性可準(zhǔn)確表達(dá)不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的比容、外觀;對于不同添加物的戚風(fēng)蛋糕,芯部結(jié)構(gòu)、口感可由硬度準(zhǔn)確表達(dá),比容受咀嚼性的影響,黏聚性、回復(fù)性可以反映不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的外觀,硬度、回復(fù)性可準(zhǔn)確表達(dá)不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官評價總分;對于不同種類的蛋糕,彈性可準(zhǔn)確表達(dá)蛋糕的芯部結(jié)構(gòu)、外觀、感官評價總分,蛋糕的比容受硬度的影響,黏聚性可以反映不同種類蛋糕的口感。5面包、蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性與感官評價的相關(guān)性筆者的研究結(jié)果表明,面包、蛋糕的感官評價與相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間具有很好的相關(guān)性,證實了物性測試儀能科學(xué)的量化不同分類面包、蛋糕的感官品質(zhì)。本試驗將市售的面包、蛋糕進(jìn)行系統(tǒng)的分類,研究了不同分類面包、蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評價之間的相關(guān)關(guān)系,另外楚炎沛的研究結(jié)果表明質(zhì)構(gòu)測的膠著性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),但膠著性只用于描述半固體樣品,而筆者未研究面包、蛋糕的膠著性。筆者僅利用文獻(xiàn)中的最佳測試條件進(jìn)行試驗