2023年三級(jí)公共營養(yǎng)師《理論+技能》考前沖刺300題（含詳解）

2023年三級(jí)公共營養(yǎng)師《理論+技能》考前沖刺300題（含詳

解）

一、單選題

1.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝'機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和（）研究。

A、蛋白質(zhì)需要量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測(cè)定氮的方法，推算蛋

白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝'機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量

研究。

2.兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。

A、12%~14%

B、15%~20%

C、55%~60%

D、25%~30%

答案：A

解析：兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量

3.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI，30應(yīng)判斷為（）。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案：c

解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5-24.9為正常，25-29.9為超重，大于30為肥

胖。

4.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是()。

A、乳類

B、蛋類

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

5.下列食物含鋅豐富的有()o

A、內(nèi)臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案:A

解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類'動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅

較低。

6.為直觀起見，我們?cè)诮】到逃薪?jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅

色食品的真正含義是：

A、紅肉

B、紅葡萄酒

C、西紅柿

D、辣椒

答案：B

解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對(duì)一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、

豬肉等，對(duì)我們的健康是有利的，它減少了我們對(duì)飽和脂肪酸的攝入量，但是它

尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因?yàn)榧t、綠、黃、白、黑等五色

食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇Bo

7.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括。。

A、保障合理的營養(yǎng)素?cái)z人量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

8.維生素B1以輔酶的形式參與（）。

A、蛋白質(zhì)代謝

B、脂肪代謝

C、氨基酸代謝

D、糖代謝

答案：D

解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺昔（ATP）結(jié)合形成

硫胺素焦磷酸（TPP）。TPP是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a-酮酸脫氫

酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與糖代謝。

9.（）中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

A、牛奶

B、牛肉

C、雞蛋

D、魚肉

答案：C

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的

必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。食物中，蛋類所含蛋白質(zhì)的氨基酸組

成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

10.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵Al為25mg/日；成

人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

11.人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是()o

A、以食用畜肉為主

B、以食用蔬菜為主

C、以食用魚類為主

D、以食用禽類為主

答案：B

解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺

乏見于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因

內(nèi)因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。

12.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于()o

A、5歲?6歲的兒童

B、3歲以下的兒童

C、10歲以上的少年

D、所有人

答案：B

解析：標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專門的測(cè)量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體

格發(fā)育縱向測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。

13.維生素B1的生理功能不包括()o

A、保護(hù)心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對(duì)神經(jīng)組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸

蠕動(dòng)和對(duì)神經(jīng)組織的作用。

14.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI

的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

15.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

B、尿核黃素測(cè)定

C、紅細(xì)胞核黃素測(cè)定

D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

答案：A

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，

補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

16.在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在()mg水平以上。

A、300

B、200

G400

D、500

答案：C

解析：每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。

17.對(duì)嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是。。

A、丙氨酸

B、絲氨酸

C、谷氨酸

D、組氨酸

答案：D

解析：必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨

基酸。嬰兒體內(nèi)的組氨酸合成量不能滿足機(jī)體生長需要，所以組氨酸被認(rèn)為是嬰

兒的必需氨基酸。

18.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是()o

A、牛奶

B、雞肝

C、雞蛋

D、動(dòng)物血

答案：A

解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。

19.胃壁細(xì)胞可分泌（）o

A、胃蛋白酶原

B、胃液

C、胃泌素

D、鹽酸和內(nèi)因子

答案:D

解析：壁細(xì)胞又稱為鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，內(nèi)因子是一種

與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。

20.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中（）以上應(yīng)

是優(yōu)質(zhì)蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

21.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝

入得（）。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長。

22.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是()。

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，

低者的脂肪含量僅為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

23.下列食物中維生素E含量豐富的是()。

A、卷心菜

B、雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

答案：D

解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）朧、綠葉蔬菜中有一定含量，

肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

24.預(yù)防四季豆中毒的措施為（）。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹調(diào)時(shí)加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

25.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。

A、吸收氮/儲(chǔ)留氮X100

B、攝入氮/儲(chǔ)留氮X100

C、儲(chǔ)留氮/攝入氮X100

D、儲(chǔ)留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

26.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg/日，UL

為60mg/日。

27.有人報(bào)告低()血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升高。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

28.老年人及心血管疾病患者宜選用()o

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

29.添加?jì)雰狠o助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加的是()o

A、米粉糊

B、豆制品

C、肉泥

D、蒸雞蛋

答案：A

解析：嬰兒4?6個(gè)月，添加輔助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀

粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓(xùn)練嬰兒的吞咽功能。

30.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括()。

A、題目

B、前己

C、數(shù)據(jù)庫

D、結(jié)語

答案：C

解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言'主體(人

群對(duì)象'材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。

31.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是()o

A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類

B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類

C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類

D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

答案：C

解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類'根莖類'瓜茄類、鮮豆類

和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

32.對(duì)于成人，（）是最佳選擇的飲品。

A、乳飲料

B、果汁

C、運(yùn)動(dòng)飲料

D、白開水

答案：D

解析：對(duì)于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛(wèi)生、

方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

33.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為。。

A、能量過剩

B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

C、易發(fā)生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵'維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺

乏病。

34.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時(shí)間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。

35.維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以()為最高。

A、牛肝

B、豬肝

G雞膾

D、雞肝

答案:A

解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量

比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝

和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

36.嬰兒()個(gè)月涎腺發(fā)育完善。

A、2-3

B、1-2

C、3-4

D、4?5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月

起唾液的作用增強(qiáng)。

37.UL的主要用途為()o

A、評(píng)估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C、作為群體營養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)

D、檢查個(gè)體攝入量過高的可能

答案：D

解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的

日常攝入量是否過高。

38.采用K值來評(píng)價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)時(shí)，若魚體絕對(duì)新鮮，則K值可能是。。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對(duì)新鮮，K>4

0%說明魚體開始有腐敗跡象。

39.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有()o

A、提供人體活動(dòng)需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分

D、促進(jìn)鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正?；顒?dòng)；③參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

40.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說法，正確的是。。

A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

B、以兒童和青少年較多見

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

答案：B

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂?/p>

視網(wǎng)膜'上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

41.動(dòng)物性食物是人體O主要來源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：D

解析：動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪'脂溶性維生素、8族維生素和礦物

質(zhì)的主要來源。

42.維生素A缺乏最常見的人群是（）。

A、兒童

B、老年

G孕婦

D、乳母

答案：A

解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。

43.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。

A、大腸菌群

B、腸道致病菌

C、霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

44.血漿中維生素C含量（）時(shí)，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。

A、W1.14umol/L

B、W11.4umol/L

C、W0.4|imol/L

D、W114|imol/L

答案：B

解析：血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測(cè)定，是目前評(píng)價(jià)機(jī)體維生素C營養(yǎng)狀況最

實(shí)用和可靠的指標(biāo)。血漿維生素C含量測(cè)定只能反映近期維生素C的攝入情況,

白細(xì)胞中維生素c的水平反映了機(jī)體內(nèi)維生素C的儲(chǔ)存水平，血漿維生素C含量

W11.4Hmol/L（W2.Omg/L）為缺乏，白細(xì)胞中維生素C<2ug/108細(xì)胞為缺乏。

45.社區(qū)是一個(gè)（）的區(qū)域。

A、人口數(shù)量無限制

B、傳統(tǒng)性明確

C、可統(tǒng)計(jì)

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬?30萬，面積為5000?50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

46.預(yù)防四季豆中毒的措施為（）。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹調(diào)時(shí)加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

47.食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)為測(cè)定（）乘以6.25。

A、總碳

B、總氧

C、總氮

D、總硫

答案：c

解析：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）X6.25X100%

48.中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是（）o

A、糧谷類

B、蔬菜和水果

C、動(dòng)物性食物

D、豆類及豆制品

答案：A

解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。

49.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

50.從市場(chǎng)上購買的蘋果，回家后去除50g不可食部分,還留有250g可吃的部分,

則蘋果的廢棄率是Oo

A、20%

B、16.7%

C、80%

D、83.3%

答案：B

解析：廢棄率;廢棄部/食物總重X100%=50/(50+250)X100%=16.7%0

51.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量能量多的是()o

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、乙醇

答案：A

解析：據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g碳水化合物在體外燃燒時(shí)平均產(chǎn)生能量17.

15kJ(4.1kcal)；1g脂肪平均產(chǎn)能39.54kJ(9.45kcal)；1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能

23.64kJ(5.65kcaI)。

52.安全攝入范圍位于()o

AvEAR和UL之間

B、EAR和Al之間

GRNI和UL之間

D、RNI和Al之間

答案：c

解析：安全攝人范圍

53.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括()o

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發(fā)

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力'記憶力差'失眠等。

54.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度____的食物,

盡量控制單純能量密度_____的食物()o

A、曲圖

B、低，低

C、i^),低

D、低，局

答案：A

解析：由于孕期對(duì)營養(yǎng)素需要的增加大于對(duì)能量需要的增加，通過增加食物攝入

量以增加營養(yǎng)素?cái)z入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途

徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最

為簡單的方法是密切檢測(cè)和控制孕期每周體重的增長。

55.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中().的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B、B1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅'銅'碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

56.谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為O。

A、0.4-7%

B、10—15%

C、15—20%

D、21—25%

答案：A

解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2%,以小麥胚粉中最高，其次為衩麥面、

玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。

57.當(dāng)某營養(yǎng)素?cái)z入量在()之間時(shí)，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

GEAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

58.乳母對(duì)鐵的需要主要是為了()o

A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血

B、供紿嬰兒生長需要

C、恢復(fù)孕期鐵丟失

D、胎兒鐵儲(chǔ)備

答案：C

解析：盡管鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經(jīng)失鐵，但哺

乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失(胎兒鐵儲(chǔ)備和產(chǎn)時(shí)出血)o

59.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是()o

A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造

成污染

B、食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長，污染的可能性越大

C、不完整或受損的容器易造成食品污染

D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染

答案：A

解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有

害金屬，從而造成污染。

60.()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

61.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為()。

A、社區(qū)的基層組織

B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案:A

解析:社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織（居委會(huì)或村委會(huì)）

是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。

62.碘缺乏可引起O。

A、地方性甲狀腺腫

B、地方性克汀病

C、兩者都是

D、兩者都不是

答案：C

解析：碘缺乏是地方性甲狀腺腫和地方性克汀病的主要病因。

63.我每天的工作都是（）。

A、事先計(jì)劃好

B、想到哪做到哪

C、有時(shí)計(jì)劃

D、從來也不計(jì)劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排,

嚴(yán)格按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

64.缺鋅患者應(yīng)該多食用()o

A、蛋類食物

B、豆制品食物

C、海產(chǎn)貝類食物

D、水果

答案：C

解析：殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較

低。

65.體內(nèi)()缺乏或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律失常。

A、鈣

B、鉀

G鈉

D、鎂

答案：B

解析：鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受

抑制；二者均可引起心律失常。

66.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有Oo

A、黃曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳煌(包括BP?？局茣r(shí)，滴于火上的

食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時(shí)，

脂肪熱聚合生成BPo

67.魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于()表示魚體開

始腐敗。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：B

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對(duì)新鮮，K24

0%說明魚體開始有腐敗跡象。

68.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯(cuò)誤的是()。

A、保證吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖攝入

C、引用清淡飲料

D、對(duì)肥胖兒童應(yīng)采用減肥藥物

答案：D

解析：兒童肥胖可能是因?yàn)槠澈具^多的食物，或是運(yùn)動(dòng)過少。肥胖兒童應(yīng)

有針對(duì)性的做適當(dāng)調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應(yīng)服用減肥藥。

69.下列屬于問卷調(diào)查的特點(diǎn)的是()o

A、回收率高

B、準(zhǔn)確性低

C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力

D、調(diào)查對(duì)象文化程度低

答案:A

解析：問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也比較高

70.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）o

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

71.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測(cè)定。

A、5

B、4

C、I3

D、2

答案：B

解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生

素C測(cè)定，若排出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

72.下列不屬于健康狀況信息的是（）。

A、行為信息

B、個(gè)人疾病史

C、生化指標(biāo)

D、體檢信息

答案:A

解析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標(biāo)。

73.如乳母能量攝入很低時(shí)，泌乳量可降至正常的（）o

A、20%?30%

B、30%?40%

G40%~50%

D、50%~60%

答案：C

解析：乳母的營養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞

營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時(shí)，泌乳量可下降到正常的4

0%?50%。

74.生長發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在

體內(nèi)被有效利用。

A、能量

B、膳食纖維

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長和

構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)

被有效利用。

75.運(yùn)動(dòng)的四要素包括()o

A、運(yùn)動(dòng)類型

B、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度

C、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間與頻率

D、以上均是

答案：D

解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度'運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。

76.人體氮的來源為()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的來源。

77.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是()o

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人,L'

D、動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案：D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活'貼近群眾，增強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)效

性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會(huì)文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

78.谷類種子中()含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

79.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是()o

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麥毒素

D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏

力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，

步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

80.水腫型營養(yǎng)不良的主要特征是（）o

A、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以礦物質(zhì)缺乏為主

D、以能量缺乏為主

答案：B

解析：水腫型營養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水

腫為主要特征。

81.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的

增加值分別為（）g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析:在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加

值分別為5g/日、15g/日、20g/日。

82.谷類淀粉以（）為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

83.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（）。

A、煮黃豆

B、豆?jié){

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆

腐可提高到92%?96%。

84.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染'化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。

85.常見的社區(qū)營養(yǎng)問題有（）。

A、營養(yǎng)不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見的社區(qū)營養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質(zhì)疏松和其他與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。

86.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是()o

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

G維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

87.RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的()。

A、AI

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

88.辦事公道其涵義主要指()o

A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅(jiān)持原則，按一定的禮會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事

C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事

D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，對(duì)當(dāng)事雙方

公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，其中站在公正的立場(chǎng)上，并不是在當(dāng)事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

89.水果與蔬菜一樣，主要提供()o

A、碳水化合物

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：C

解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

90.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為()

毫克/天。

A、10-15

B、15-18

C、18-25

D、30

答案：C

解析：女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18?25mg/日。

91.含抗胰蛋白酶因子的是()o

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麥

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞,

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

92.碘生理功能包括()。

A、促進(jìn)結(jié)締組織形成

B、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

C、維持正常造血功能

D、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育、促進(jìn)神

經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。

93.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為()o

A、黑豆

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為

動(dòng)物肝臟、血'畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

94.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。

A、遵紀(jì)守法

B、誠實(shí)守信

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、科學(xué)發(fā)展

答案：D

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠實(shí)守信'團(tuán)結(jié)合作；忠于職守、

愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)；認(rèn)真負(fù)責(zé)'服務(wù)于民、平等待人；科學(xué)求實(shí)、精益求精、

開拓創(chuàng)新。

95.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。

96.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是()o

A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為r2L。胰

液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)

多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)o

97.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的()o

A、蛋白質(zhì)18%?20%,脂肪30%?35%

B、蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

G蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪30%?35%

答案：D

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

98.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)

應(yīng)該是()o

A、排出氮2攝入氮

B、排出氮＞攝入氮

C、排出氮W攝入氮

D、排出氮〈攝入氮

答案：D

解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增

加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

99.正常人群一般不會(huì)發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）。

A、頻繁的嘔吐、腹瀉

B、含鉀的保健品吃的太少

C、不喜歡吃動(dòng)物性食物

D、腎功能不全少尿期

答案：A

解析：消化道疾患時(shí)可使鉀損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩

瀉劑或輕瀉劑等；各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟

失；高溫作業(yè)或重體力勞動(dòng)，大量出汗而使鉀大量流失等。

100.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）o

A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量

B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加

C、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充

D、盡量保證母乳喂養(yǎng)

答案：A

解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型

應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

101.減肥期間，脂肪組織分解所釋放的脂肪酸，不能作為（）能量使用。

A、肌肉

B、腦

C、肝

D、腎

答案：B

解析：大腦的主要能源物質(zhì)是葡萄糖。脂肪酸分子量大，不易穿過血腦屏障。

102.人體氮的來源為（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的唯一來源。

103.食物中毒患者血清凝集價(jià)明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。

A、霉變甘蔗

B、大腸桿菌

C、寄生蟲

D、亞硝酸鹽

答案：B

解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價(jià)明顯

升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典

型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。

104.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起()o

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)

胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形

成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

105.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為。。

Ax10n1g/日

B、12mg/日

C、14mg/日

D、16mg/日

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

106.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。

A、三餐一點(diǎn)制

B、三餐兩點(diǎn)制

G四餐一點(diǎn)制

D、四餐兩點(diǎn)制

答案：B

解析：兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需

要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡

前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。

107.對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：懷孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷

脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二

碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。

108.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時(shí)間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，

但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。

109.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是()o

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

110.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的()為宜。

A、10%?15%

B、20%~30%

C、55%?65%

D、60%?70%

答案：C

解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%?30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。

111.科普文章的準(zhǔn)確性不包括()o

A、概念準(zhǔn)確

B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確

C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確

D、事實(shí)準(zhǔn)確

答案：B

解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)'數(shù)據(jù)要準(zhǔn)'事實(shí)要準(zhǔn)、語言要準(zhǔn)。

112.對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為()。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂

增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n-3)為腦磷脂合成所必需。

113.合成1L乳汁,需要母體多攝入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量為700kCal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

114.下列選項(xiàng)中，不符合平等、尊重要求的是()o

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對(duì)象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等'尊重

115.生理盲點(diǎn)測(cè)定可以用于評(píng)價(jià)O的營養(yǎng)狀況。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素A

答案：D

解析：視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無感光細(xì)胞，在視

野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，稱生理盲點(diǎn)。生理盲點(diǎn)的變化對(duì)判斷人體維生素A的缺

乏程度是一個(gè)較靈敏的指標(biāo)，正常人生理盲點(diǎn)面積約為1.8cm2,若維生素A缺

乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。

116.下列不屬于運(yùn)動(dòng)四要素的是()o

A、運(yùn)動(dòng)頻率

B、運(yùn)動(dòng)類型

C、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度

D、運(yùn)動(dòng)速度

答案:D

解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。

117.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括()o

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發(fā)

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差'失眠等。

118.谷類淀粉以()為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

119.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為()個(gè)月。

A、2-4

B、3-5

C、4-6

D、5-7

答案：C

解析：在通常情況下，4?6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，

開始添加輔食并無嚴(yán)格程序。

120.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則()判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。

121.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有()o

A、提供人體活動(dòng)需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分

D、促進(jìn)鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正?；顒?dòng)；⑧參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

122.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了()o

A、神經(jīng)管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛'眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎'鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增

生、貧血和腦功能失調(diào)。

123.奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天()o

A、1000mL

B、至少250mL

C、300mL以上，越多越好

D、250?400mL

答案：D

解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/d,

但也不宜超過600mL/do

124.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的()經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.

25-(0

A、D2

B、7-脫氫膽固醇

G毗哆醇

D、糖醇

答案：B

解析：人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照

射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一

般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏的。

125.我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用()進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查。

A、記賬法

B、稱重法

C、24h回顧法

D、稱重記賬法

答案：D

解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查

方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查

方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。

126.食品中檢出()可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A、副溶血性弧菌

B、布氏桿菌

C、大腸桿菌

D、傷寒桿菌

答案：C

解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大

腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的

指示菌。

127.二嗯英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于()o

A、500℃

B、10000℃

C、700℃

D、3000℃

答案：c

解析：二嗯英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于

700℃,極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二嗯英容易在生物體內(nèi)積累。

128.給嬰兒開始添加輔食的合適時(shí)間()o

A、2?4月齡

B、4?6月齡

C、6?8月齡

D、8?2月齡

答案：B

解析：嬰兒開始添加輔食的時(shí)問

129.()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

130.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于()9。

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。

131.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.

25-（0

A、D2

B、7一脫氫膽固醇

G毗哆醇

D、糖醇

答案：B

解析：人體內(nèi)維生素D,的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7—脫氫膽固醇經(jīng)紫外線

照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在

一般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏的。

132.我國成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）kg/m20

Av16-19.5

B、18-25

G18.5-23.9

D、19-26

答案：C

解析：我國成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18.5?23.9；超重為224；肥

胖為228。

133.喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀()o

A、克汀病

B、佝僂病

C、嬰兒腳氣病

D、癩皮病

答案：C

解析:嬰兒腳氣病見于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，

形成獨(dú)特的喉鳴。

134.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)以()指標(biāo)最為敏感。

A、物理

B、感官

C、化學(xué)

D、微生物

答案：B

解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

135.維生素B1的最好食物來源是()。

A、糧谷類

B、蔬菜

C、肉類

D、水果

答案：A

解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、

大豆粉'瘦豬肉；其次為小麥粉'小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和

水果中含量較少。

136.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是()o

A、物理指標(biāo)

B、化學(xué)指標(biāo)

G感官指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案：C

解析：富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和

發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。

137.我國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。

A、地中海膳食結(jié)構(gòu)

B、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

答案：D

解析:我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，

肉類的攝人量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多

數(shù)地區(qū)都不高。

138.碘生理功能包括()o

A、促進(jìn)結(jié)締組織形成

B、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

C、維持正常造血功能

D、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育、促進(jìn)神

經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。

139.脂溶性抗氧化劑主要用于()o

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)

象。常用的種類有丁基茴香酸、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

140.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為()g0

A、25-40

B、35-50

G45-60

D、55-70

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45?60g/日。

多選題

1.人體營養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過()進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。

A、膳食調(diào)查

B、人體體格測(cè)量

C、生化檢驗(yàn)

D、臨床用藥

E、臨床檢查

答案:ABCE

解析：人體營養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)，一般是通過膳食調(diào)查'人體體格測(cè)量、營養(yǎng)

水平的生化檢驗(yàn)以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。

2.谷類加工越細(xì)，營養(yǎng)素?fù)p失得較多的是()o

A、維生素B1

B、維生素E

C、膳食纖維

D、淀粉

E、礦物質(zhì)

答案：ABCE

解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素

主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。

3.下列食物中含維生素B2較多的有()。

A、蛋類

B、奶類

C、肝臟

D、肉類

E、蔬菜

答案：ABCD

解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較

少。

4.不被消化的碳水化合物被稱為益生元，主要有()o

A、低聚果糖

B、非淀粉多糖

C、抗性淀粉

D、菊粉

E、果糖

答案：ABCD

解析：益生元包括低聚果糖'菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

5.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括()o

A、蛋白質(zhì)來源

B、膳食纖維

C、蛋白質(zhì)性質(zhì)

D、多酚類物質(zhì)

E、酶

答案：BCDE

解析：食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因

素影響。

6.膳食纖維的主要功能包括()。

A、有利于食物的消化過程

B、預(yù)防膽石形成

C、維持血糖正常平衡，防治糖尿病

D、防止能量過剩和肥胖

E、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌

答案：ABCDE

解析：膳食纖維的主要生理功能包括：①有利于食物的消化過程；②降低血清膽

固醇，預(yù)防冠心??；③預(yù)防膽石形成；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能

量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纖維尚有防止習(xí)

慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。

7.下列給幼兒添加輔食的方法中，正確的有()o

A、最先添加魚泥，然后添加蛋黃

B、最先添加米糊，然后是麥粉糊

C、7?9個(gè)月開始，可以吃稀粥、爛飯和全蛋

D、各月齡嬰兒均需補(bǔ)充魚肝油

E、一種食物適應(yīng)后，再添加另一種食物

答案：BCDE

解析：添加輔助食品的原則：①逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5?7天的適應(yīng)期，

再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。第一個(gè)添加的輔食是米粉

類，因?yàn)榇竺椎鞍踪|(zhì)很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會(huì)被嬰兒接受。②

由稀到稠。如剛開始添加米粉時(shí)可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當(dāng)嬰兒習(xí)慣后

就可以逐步變稠。③量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。開始的食物量可能僅1勺，逐

漸增多。食物的質(zhì)地開始要制成泥或汁，以利于吞咽。當(dāng)乳牙萌出后可以適當(dāng)粗

一些和硬一點(diǎn)，以訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異。

嬰兒的生長發(fā)育有較大的個(gè)體差異，這也決定了嬰兒對(duì)食物攝入量的差異。

8.食物中毒按病原物質(zhì)分為()o

A、維生素A中毒

B、有毒動(dòng)植物中毒

C、真菌毒素和霉變食品中毒

D、細(xì)菌性食物中毒

答案：BCD

解析：食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細(xì)菌性食物中毒；②有毒動(dòng)植物

中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。

9.關(guān)于道德的說法，正確的是()o

A、與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無

B、即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成多大損失，可不必遵守

C、道德有自身獨(dú)有的特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律

D、道德同法律一樣，都是調(diào)節(jié)社會(huì)關(guān)系的重要手段，兩者缺一不可

E、道德具有強(qiáng)制性

答案：CD

解析：在現(xiàn)實(shí)生活中，一些人對(duì)道德與法律關(guān)系缺乏正確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為與法律的

強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無，即使違背道德，至

多被人議論一番，并不會(huì)造成什么大的損失，因此可不必遵守。這些想法顯然都

是錯(cuò)誤的。與法律規(guī)范相比，道德在調(diào)節(jié)范圍、調(diào)節(jié)方式方面，以自身獨(dú)有的特

點(diǎn)，彌補(bǔ)了法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律，比法律更基本

10.食物中毒的特點(diǎn)有O。

A、人與人之間相互傳染

B、發(fā)病與食物有關(guān)

C、短時(shí)間多人突然發(fā)病

D、臨床表現(xiàn)類似

E、有共同的飲食史

答案：BCDE

解析：一般而言，食物中毒有以下特點(diǎn)：發(fā)病與食物有密切關(guān)系；暴發(fā)性，即短

時(shí)間內(nèi)突然很多人發(fā)??；臨床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。

11.膽固醇的生理作用()O

A、是細(xì)胞膜的重要成分

B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料

C、能促進(jìn)脂類的消化吸收

D、可轉(zhuǎn)化為維生素D3

E、消化蛋白質(zhì)

答案：ABD

解析：膽固醇的生理作用包括：合成膽酸；構(gòu)成細(xì)胞膜；合成激素。

12.評(píng)價(jià)一個(gè)人營養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。

A、運(yùn)動(dòng)能力

B、生化檢驗(yàn)

C、體格測(cè)量

D、臨床觀察

E、膳食評(píng)價(jià)

答案：BCDE

解析：評(píng)價(jià)一個(gè)人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評(píng)價(jià)結(jié)果和體格測(cè)量、生化檢驗(yàn)

及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。

13.含淀粉豐富的食物有（）。

A、肉類

B、奶類

C、糧谷類

D、薯類

E、蛋類

答案：CD

解析：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類。

14.孕中期的膳食要點(diǎn)包括（）。

A、補(bǔ)充充足的能量

B、增加鈣的攝入量

C、保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量

D、注意鐵的補(bǔ)充

E、上述說法都不對(duì)

答案：ABCD

解析：孕中期的膳食要點(diǎn)包括：①補(bǔ)充充足的能量；②注意鐵的補(bǔ)充；③保證充

足的魚'禽'蛋、瘦肉和奶的供給。

15.人才市場(chǎng)的形成，為社會(huì)、企業(yè)和職工帶來的主要好處是()o

A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解

B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮

C、調(diào)動(dòng)了人們學(xué)習(xí)文化知識(shí)、鉆研技術(shù)的積極性

D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對(duì)性，減少了盲目性

答案：ABCD

解析：人才市場(chǎng)的作用

16.在制訂營養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃時(shí)，總體計(jì)劃的主要內(nèi)容包括()o

A、項(xiàng)目背景描述

B、時(shí)間安排

C、擬采取的營養(yǎng)干預(yù)措施

D、總目標(biāo)及分目標(biāo)

E、執(zhí)行組織及其參加人員名單

答案：ABCDE

解析：總體計(jì)劃的主要內(nèi)容：①對(duì)項(xiàng)目背景的描述；②總目標(biāo)及具體分目標(biāo)；③

擬采取的營養(yǎng)干預(yù)措施；④所需的人力'物力清單；⑤時(shí)間安排；⑥經(jīng)費(fèi)預(yù)算;

⑦執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單；⑧項(xiàng)目的評(píng)價(jià)方案，包括

過程評(píng)價(jià)、效果評(píng)價(jià)。

17.菌藻類食物微量元素含量豐富，含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10倍的礦物質(zhì)

有Oo

A、銘

B、硒

C、鋅

D、鐵

E、碘

答案：BCD

解析：菌藻類微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)

倍甚至10余倍。

18.《中國居民膳食指南》的核心包括()。

A、平衡膳食

B、合理營養(yǎng)

C、治療疾病

D、促進(jìn)健康

答案:ABD

解析：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳

食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的重要手段就是宣傳《中國居民膳食指南》。

19.個(gè)人健康檔案應(yīng)包括()o

A、基本情況

B、個(gè)人疾病史

C、家庭疾患史

D、膳食史

E、體育鍛煉情況

答案：ABCDE

解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料(A)、健康行為資料(E)、

生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料(