不同肌肉穿透曲線與感官品質的相關性研究

不同肌肉穿透曲線與感官品質的相關性研究

0肉制品的嫩度現(xiàn)在，隨著國內外畜牧業(yè)生產的快速發(fā)展，消費者不僅關心肉和肉類的產量，還關心其食品質量。肉制品的食用品質包括色澤、風味和以感官品評為基礎的食用物理特性,如嫩度、多汁性等。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的種類、飼養(yǎng)條件、肌肉組織的部位有關;另一方面和肌肉中的蛋白質、脂肪在加工和貯藏中的物理化學性質變化有關。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標,其反映了肉中各種蛋白質的結構特性,肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪的數(shù)量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義:第一,肉對舌或頰的柔軟性,即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大,從軟糊糊的感覺到木質化的結實程度;第二,肉對牙齒壓力的抵抗性,即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動,而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性;第三,咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力,首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結締組織的含量和性質密切相關;第四,嚼碎程度,用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。如何客觀、量化地判定肉制品的嫩度已成為現(xiàn)代肉制品品質研究的熱點。自從1926年Warner發(fā)明了測量食品質地的儀器以來,食品質地(Texture)的測量已由模糊的感官評價逐步過渡到使用儀器進行準確的量值表述。20世紀90年代以來,中國從日本、英國等國家引進了相關的高精度肉制品質地測試儀,對肉制品食用物理特性的量化測定有了進一步的研究,但這些研究大多停留在對肉制品彈性、柔軟度的測定,如TAP法等方法,沒有充分利用儀器的模擬特性,對儀器的研究與應用開發(fā)工作不夠深入。本研究使用英國CNSFranell公司生產的TA-X12型號的質構儀(QTSTextureAnalyzer),模擬口腔咀嚼肌肉的穿透測定方法,研究穿透測定值與感官品評值的相關性,旨在為肉制品嫩度量化測定的可行性提供依據。1材料和方法1.1質構檢測材料試驗原料:選擇符合食品衛(wèi)生標準的豬、牛冷卻胴體,于同一時間、同一胴體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結締組織、脂肪后,放入90℃恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制40min,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300mm×500mm×20mm的樣品,置TA-X12型號的質構儀上檢測。豬肉包括:里脊,股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌,背最長肌,臀肌。牛肉包括:半棘肌,胸深肌,股二頭肌,臂三頭肌。儀器:英國CNSFranell公司生產的TA-X12型號的質構儀(QTSTextureAnalyzer)。1.2測試方法1.2.1接頭運行使用質構儀,選擇柱形探頭(ColumnformProbe),對每種樣品分別進行穿透測定。測定條件設置如下:探頭測量模式為阻力測試(MeasureForceinCompression);探頭運行方式為循環(huán)方式(TotalCycle);探頭下行速度為6.0mm/s,探頭返回速度為6.0mm/s,下行距離為20mm,每次數(shù)據采集量為200,樣品厚度為20mm。每種樣品測定3次,測試(壓力—時間)曲線在同一個圖上顯示,典型的測試圖見圖1,曲線的第1個極值點記作Y1,第2個極值點記作Y2,第3個極值點記作Y3,而穿透后的恒定值記作Y4,曲線下方所圍成的面積記作Y5。1.2.2冷卻冷卻測試不同肌肉樣品分別放入90℃恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制40min,然后取出冷卻至室溫。10名食品專業(yè)學生經過嚴格訓練后(事先不知道肉樣的名稱),入口品嘗,并按表1的標準分別給各種肉制品的嫩度打分,平均分值計作X,總分為10分。2結果與分析2.1豬肉和牛肉不同部位肌肉穿透測定值的變化規(guī)律豬不同部位肌肉穿透測定參數(shù)值與感官品評平均值列于表2,其穿透測定值的變化趨勢見圖2,牛不同部位肌肉穿透測定參數(shù)值及感官品評平均值列于表3,其穿透測定值的變化趨勢見圖3。從表2、3,圖2、3可以看出,雖然豬不同部位肌肉及牛不同部位肌肉穿透測定法測定的曲線有一定的相似性,但是豬肉和牛肉相同部位肌肉的穿透參數(shù)值(Y)及感官品評值(X)不同,同一胴體上不同部位肌肉的穿透參數(shù)值(Y)及感官品評值(X)也不相同。這說明家畜的種類不同,肌肉組織的部位不同,肌肉的組織結構不同,其食用物理特性有很大的差異。2.2參數(shù)值y與感覺值x之間的相關分析2.2.1肉的嫩度測定將表2中的第一極值(Y1)與感官品評值(X)的每一對數(shù)據在坐標系中描點,所得散點圖(見圖4),設Y1對X的回歸函數(shù)為線性函數(shù)Y1=a+bX。利用最小二乘法求出a、b的最小的估計值a′、b′,得到由此得到Y1對X的回歸方程為y=351.9543x-393.9342,進一步計算得到相關系數(shù)查表得,相關系數(shù)臨界值r0.01=0.917。Y1與X之間呈極顯著正相關,因此用質構儀測定值Y1來反映肉的嫩度是可行的。豬肉的Y2、Y3、Y4、Y5與感官品評平均值X的相關性用相同的方法計算結果為:Y2:y=341.3723x-490.938相關系數(shù)r=0.9728>0.917Y3:y=333.3961x-4.5296相關系數(shù)r=0.7688<0.917Y4:y=110.4848x-6.9363相關系數(shù)r=0.954>0.917Y5:y=484.77x+150.18相關系數(shù)r=0.8413<0.917可以看出,Y2、Y4與X之間呈極顯著正相關關系,用質構儀測試值Y2、Y4來反映豬肉的嫩度是可行的,但它們的相關系數(shù)都較Y1與X的相關系數(shù)要小,所以在測定豬肉的嫩度時,使用穿透法中的第一個極值點能更好地量化反映豬肉的嫩度。2.2.2牛肉嫩度測定中水面質構檢測方法根據2.2中的計算方法,同理從牛肉的穿透參數(shù)值(Y)中(見表3),可以求得牛肉穿透過程中的Y1、Y2、Y3、Y4以及Y5與感官品評值X的回歸方程,及其相關系數(shù),結果為:Y1:y=314.493x-699.318相關系數(shù)r=0.9984>0.990Y2:y=248.3681x-503.743相關系數(shù)r=0.9967>0.990Y3:y=744.5513x-2786.06相關系數(shù)r=0.8548<0.990Y4:y=156.098x-156.838相關系數(shù)r=0.9632<0.990Y5:y=1260.8x-4739相關系數(shù)r=0.9631<0.990由此可知,Y1和Y2與X之間呈極顯著正相關,用質構儀測試值Y1及Y2來反映牛肉的嫩度是可行的,但Y2與X之間的相關系數(shù)要比Y1與X之間的相關系數(shù)稍小,所以與豬肉相同,在測定牛肉嫩度的時候,使用穿透法中的第一個極值點能更好地量化反映牛肉的嫩度。3標準化的測試方法1)通過試驗和數(shù)據分析可知,肉制品的嫩度可使用TA-X12質構儀的穿透法測得的曲線中的第一個極值點來較好的量化反映。2)使用穿透法第一極值點來測量肉制品的嫩度既準確又便捷,標準化的測試條件建議如下:探頭測量模式為阻力測試(MeasureForceinCompression);探頭運行方式為循環(huán)方式(TotalCycle);探頭下行速度和返回速度為6.0mm/s,下行距離為20mm