糧油品質(zhì)檢驗與分析（第二版） 課件 第一章 糧食的理化特性與品質(zhì)變化

糧油品質(zhì)檢驗與分析

糧食的理化特性與品質(zhì)變化糧食的分類與結(jié)構(gòu)1糧食籽粒的化學(xué)成分及其分布2糧食化學(xué)3糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化4第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)糧食是指以收獲成熟果實為目的，經(jīng)去殼、碾磨等加工程序而成為人類基本食糧的一類作物。主要是為了滿足人類食糧和某些副食品的需要，或部分供作飼料的農(nóng)作物。一、糧食的分類（一）

糧食的定義第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)（一）

糧食的定義1、糧食的分類禾本科有稻類、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥等）、玉米、高粱、粟、黍、谷子等，又叫做“谷類作物”，簡稱“谷物”。豆類泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物，同時，也常用來稱呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類作物。一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)（一）

糧食的定義2、糧食的分類豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根據(jù)豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類；另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。

一、糧食的分類

一、糧食的分類（一）

糧食的定義2、糧食的分類薯類作物又稱根莖類作物，主要指具有可供食用塊根或地下莖的一類陸生作物。如番薯（紅薯、甘薯）、木薯、馬鈴薯、薯蕷（山藥）、板薯等。食用部分多含大量淀粉和糖分，可作蔬菜、雜糧、飼料和制作淀粉、酒精等原料。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)2、糧食的分類在糧食商品類中，糧食根據(jù)其領(lǐng)域和作用對象的不同分為四類：1、原糧；2、成品糧；3、混合糧；4、貿(mào)易糧；根據(jù)糧食的化學(xué)成分的含量及用途的不同分為四類：1、谷類；2、豆類；3、油料；4、薯類。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)2、糧食種類的發(fā)展在原始社會，中國的糧食品種主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等。北方以種植粟、黍糧食品種為主，南方以種植水稻為主；夏、商、西周時期，中國的糧食品種有黍、稷、稻、小麥、大麥、菽、麻等七種，主要的糧食品種是黍、稷。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)

2、糧食種類的發(fā)展春秋戰(zhàn)國時期，隨著鐵制農(nóng)具的出現(xiàn)和灌溉的發(fā)展，人們才有條件種植對水土要求較高的菽和粟。主要糧食品種有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麥、大麥、麻七種。漢魏時期由于石磨的推廣，麥子磨成面粉，這一飲食史上的進(jìn)步，也促進(jìn)了小麥生產(chǎn)的發(fā)展。一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)2、糧食種類的發(fā)展魏晉南北朝糧食品種的順序是：谷（稷、粟）、黍、粱、大豆、小豆、大麻、大麥、小麥、水稻、早稻。隋唐五代時期，主要糧食品種的順序是：稻、粟、麥。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)3、糧食種類的發(fā)展宋元時期，稻麥兩熟制逐步形成，雙季稻得到推廣，明代以后，水稻更加發(fā)展，因此有“湖廣熟，天下足”的說法。同時，玉米、甘薯、土豆從國外引進(jìn)，更加豐富了糧食品種。當(dāng)時主要的糧食品種是：水稻、小麥、谷子、玉米、豆類。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)2、糧食種類的發(fā)展1971年又把雜糧類改為“玉米”等，糧食為新五大品類：小麥、大米、大豆、玉米、薯類。1979年后《辭?！穼Z食的解釋是各種主要食料的總稱，如小麥、高粱、玉米、薯類等。1996年根據(jù)種植面積及產(chǎn)量排列為：稻谷、小麥、玉米、薯類、大豆、谷子、高粱、其他雜糧。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)

一、糧食的分類3、主要糧種的分類（1）稻谷的分類早秈稻谷：生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。晚秈稻谷：生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質(zhì)部分較多。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)

一、糧食的分類3、主要糧種的分類（1）稻谷的分類粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米質(zhì)粘

性較大脹性較小。秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形或細(xì)長形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，粘性大。粳糯稻谷：粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，粘性大。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（2）小麥的分類根據(jù)GB1351-2008《小麥》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥按其皮色、硬度指數(shù)分為硬質(zhì)白小麥、軟質(zhì)白小麥、硬質(zhì)紅小麥、軟質(zhì)紅小麥、混合小麥5類。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（2）小麥的分類硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（2）小麥的分類硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥?；旌闲←湥翰环仙鲜鲆?guī)定的小麥。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（3）玉米的分類玉米屬禾本科蜀黍?qū)?，俗名很多，有玉蜀黍、棒子、包米、包谷等。根?jù)GB1353-2009《玉米》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，玉米按其種皮顏色分為黃玉米、白玉米、混合玉米三類。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（3）玉米的分類黃玉米：種皮為黃色，或略帶紅色的籽粒不低于95%的玉米。白玉米：種皮為白色，或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒不低95%的玉米?；旌嫌衩祝翰环仙鲜鲆?guī)定的玉米。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)

一、糧食的分類3、主要糧種的分類（3）玉米的分類農(nóng)業(yè)上玉米籽粒分類主要是依據(jù)其外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。而內(nèi)部結(jié)構(gòu)中，又按依據(jù)不同類型的多糖和不同性質(zhì)的淀粉（直、支）的比例，將玉米分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、糯質(zhì)性、爆裂型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型和有稃型八種。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（4）大豆的分類豆類屬于豆科蝶形花亞科，豆類的果實是莢果，呈扁平或圓筒形。包括大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、扁豆、菜豆等。其中最重要的品種是大豆，大豆別名黃豆。根據(jù)GB1352-2009《大豆》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆按其皮色分為5類：第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)一、糧食的分類3、主要糧種的分類（4）大豆的分類①黃大豆：種皮為黃色、淡黃色，臍為黃褐、淡褐或深褐色的籽粒不低于95%的大豆。②青大豆：種皮為綠色的籽粒不低于95%的大豆。按其子葉的顏色分為青皮青仁大豆和青皮黃仁大豆兩種。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)

一、糧食的分類4、主要糧種的分類（4）大豆的分類③黑大豆：種皮為黑色的籽粒不低于95%的大豆。按其子葉的顏色分為黑皮青仁大豆和黑皮黃仁大豆兩種。④其它大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆及雙色大豆（種皮為兩種顏色，其中一種為棕色或黑色，并且其覆蓋粒面1/2以上）等。⑤混合大豆：不符合以上規(guī)定的大豆。二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（1）形態(tài)稻谷是一種假果，由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分構(gòu)成，一般為細(xì)長形或橢圓形。稻殼包括內(nèi)穎（內(nèi)稃）、外穎（外稃）、護(hù)

穎和穎尖（伸長即為芒）4部分。稻谷加工去殼后的穎果部分，稱為糙米，其形態(tài)與稻粒相似，一般為細(xì)長形或橢圓形。糙米由果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳所組成。（一）稻谷的形態(tài)與結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（1）果皮稻谷的果皮又可分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮（葉綠層管狀細(xì)胞）。籽粒未成熟時，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化成玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，果皮占整個谷粒重的1％~2%。（2）種皮種皮在果皮的內(nèi)側(cè)，由較小的細(xì)胞組成，細(xì)胞構(gòu)造不明顯，厚度極薄，只有2μm左右。有些稻谷的種皮內(nèi)常含色素，使糙米呈現(xiàn)不同的顏色。（2）結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（3）珠心層珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為1~2μm，無明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（4）糊粉層（外胚層）

糊粉層為胚乳的最外層，與胚乳結(jié)合緊密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物組成，富含蛋白、脂肪和維生素等。糊粉層中磷、鎂、鉀的含量也較高糙米中背部糊粉層比腹部厚，其質(zhì)量約占糙米的4％~6％。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（5）胚乳胚乳占糙米質(zhì)量的90％左右。為薄皮細(xì)胞，主要由淀粉細(xì)胞構(gòu)成，淀粉細(xì)胞的間隙填充儲蛋白。填充蛋白愈多，胚乳結(jié)構(gòu)則越緊密而堅硬，使米粒呈半透明狀，為角質(zhì)胚乳，若填充蛋白較少，胚乳結(jié)構(gòu)則疏松，米粒不透明，斷面粗糙呈粉狀，為粉質(zhì)胚乳。（6）胚胚位于穎果的下腹部，其中富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。胚與胚乳連結(jié)不緊密，在碾制過程中，胚容易脫落。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)

糙米有胚的一面叫腹面，為外稃所包，無胚的一面叫背面，為內(nèi)稃所包。糙米兩側(cè)各有兩條溝紋，其中較明顯的一條在內(nèi)、外稃勾合的相應(yīng)部位，另一條與外稃脈跡相對應(yīng)。背脊上也有一條溝紋稱為背溝，糙米共有縱向溝紋5條?？v溝的深淺因品種不同而異，對碾米工藝影響較大。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)除去稻殼以后的稻谷稱為糙米，糙米是一個完整的種子，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚等部分，胚乳占了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細(xì)胞。①果皮果皮是由子房壁老化干縮而成的一個薄層，厚度約為10μm，包括外果皮、中果皮、橫細(xì)胞和管狀細(xì)胞。籽粒未成熟時，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化呈玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，由粗糙的矩形細(xì)胞組成。果皮占整個谷粒重的1%～2%。（3）糙米的結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（3）糙米的結(jié)構(gòu)③

珠心層

珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為1～2μm，無明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，與種皮很難區(qū)分開來。細(xì)胞形狀及排列和種皮相同，但細(xì)胞壁具有含珠狀孔紋，是珠心的殘余。④

糊粉層（外胚層）

糊粉層由排列整齊的近乎方形的厚壁細(xì)胞組成，糊粉層細(xì)胞比較大，胞腔中充滿著微小的粒狀物質(zhì)，稱作糊粉粒，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和有機(jī)磷酸鹽。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（3）糙米的結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)⑤胚乳胚乳細(xì)胞為薄皮細(xì)胞，是富含復(fù)合淀粉粒的淀粉體。其最外兩層細(xì)胞（為次糊粉層）富含蛋白質(zhì)和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質(zhì)多以球形分布在胚乳中。胚乳占穎果質(zhì)量的90%左右。⑥胚胚位于穎果的下腹部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，富含脂肪、蛋白質(zhì)及維生素等。盾片與胚乳相連接，在種子發(fā)芽時分泌酶，分解胚乳中的物質(zhì)供給胚以養(yǎng)分。(二)小麥籽粒的形態(tài)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)小麥籽粒是不帶殼的穎果。成熟的小麥籽粒多為卵圓形、橢圓形和長圓形等。卵圓形籽粒的長寬相似；橢圓形籽粒中部寬，兩端小而尖。研究表明，籽粒越接近圓形，越易磨粉。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)成熟的小麥籽粒表面較粗糙，皮層較堅韌而不透明，頂端生有或多或少的茸毛，稱做“麥毛”，麥毛脫落形成雜質(zhì)。麥粒背面隆起，胚位于背面基部的皺縮部位，腹面較平且有凹陷稱為腹溝，剖面近似心臟形狀。小麥具有腹溝是其最大的特征，腹溝的皮層不易剝離，對小麥加工不利，同時影響的小麥。小麥的胚乳也有角質(zhì)和粉質(zhì)兩種結(jié)構(gòu)。二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)（二）小麥的結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)小麥皮層胚乳胚二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)皮層主要由果皮、內(nèi)果皮和種皮構(gòu)成，具有保護(hù)胚和胚乳的作用，使其不易受外界條件變化的影響，尤其是種皮具有半滲透性，在避免真菌侵害方面有重要作用。胚乳是小麥籽粒的最大部分，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和有機(jī)磷酸鹽，因此，是主要的營養(yǎng)器官。胚乳包括糊粉層和淀粉胚乳。胚是由較大的盾片和胚本部組成。胚本部是由胚軸、未發(fā)育的胚芽、胚根等構(gòu)成。盾片又稱內(nèi)子葉包住胚本部，構(gòu)成胚的絕大部分。

玉米果穗一般呈圓錐形或圓柱形，籽粒的形態(tài)隨玉米品種類型的不同而有差異，常呈現(xiàn)扁平形?？炕康囊欢溯^窄而薄。

可將玉米分為馬齒形和爆裂形。玉米有很大的胚，約占全粒質(zhì)量的10%?12%。玉米籽粒的顏色一般為金黃色或白色，也有的品種呈紅、紫、藍(lán)等顏色。黃色玉米的色素多包含在果皮和角質(zhì)胚乳中，紅色玉米的色素僅包含在果皮中，藍(lán)色玉米的色素僅存在于糊粉層中。二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（三）玉米的形態(tài)與結(jié)構(gòu)第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)

玉米籽粒分為四個基本部分，即皮層（果皮和種皮）、胚、胚乳和基部。皮層由果皮和種皮組成。胚乳是被厚細(xì)胞壁包裹著的含有大量淀粉的細(xì)胞。胚乳的最外層由透明的大細(xì)胞組成，被稱作糊粉層。胚由小盾片和胚軸兩部分組成。根冠也叫根帽，又稱基胚，位于玉米的底部，沒有食用價值。第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)(1)形態(tài)

大豆種子的形狀因品種不同有球形、扁圓形、橢圓形和長橢圓形等，一般大粒種多為球形、中粒種多為橢圓形，小粒種則多為長橢圓形。(2）結(jié)構(gòu)

與禾谷類籽粒大不相同，大豆是雙子葉無胚乳種子，子葉很發(fā)達(dá)。豆粒由種皮和胚兩部分組成。二、糧食籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)（四）大豆第一節(jié)糧食的分類與結(jié)構(gòu)

第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分一、糧食的化學(xué)成分及其分布（一）糧食的主要化學(xué)成分1、糧食的主要化學(xué)成分營養(yǎng)物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪）、水分、礦物質(zhì)、維生素、酶及色素等物質(zhì)。2、糧食及油料籽粒化學(xué)組成特點(diǎn)糧食的種類和品種不同，其主要化學(xué)成的含量也不同。正常穩(wěn)定的條件下，同一品種的化學(xué)成分變動的幅度較小。第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分禾谷類籽粒的主要化學(xué)成分是約占60-70%的碳水化合物，其中主要是淀粉，故可稱它們?yōu)榈矸圪|(zhì)糧食。豆類含有豐富的蛋白，特別是大豆，約占40%的蛋白質(zhì)，是最好的植物性蛋白質(zhì)。油料籽粒則富含脂肪，大約30-50%，可作為榨油的原料，稱為油料。帶殼的籽粒（如稻谷等）或種皮比較厚的籽粒（豌豆、蠶豆）含有較多的纖維。而含纖維多的籽粒，一般灰分含量也較高。脂肪含量較多的籽粒，蛋白含量也高，例如油料和大豆等。第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分主要糧食及油料籽粒的化學(xué)成分及含量

單位：％糧種水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)谷

類稻谷13.0068.208.001.406.702.70

秈米13.2177.506.471.760.20.86

小麥13.8468.749.421.474.432.07

精粉13.6875.659.120.900.060.59

標(biāo)粉13.4872.5710.371.700.791.09

麥麩11.0056.0013.904.2010.505.30

大麥13.9568.049.871.683.782.68

蕎麥13.0771.856.482.552.203.85

玉米13.1772.405.226.131.411.67

高粱10.9070.8010.203.003.401.70第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分（一）稻谷籽粒化學(xué)成分的分布第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分化學(xué)成分稻谷米米糠稻殼

變異范圍平均變異范圍平均

水分8.1～19.612.09.1～1312.212.511.4蛋白質(zhì)5.4～10.47.27.1～11.78.613.23.9淀粉47.7～6856.271～8676.117.5—蔗糖0.1～4.53.22.1～4.83.938.725.8糊精0.8～3.21.30.9～4.01.8——纖維素7.4～16.5100.1～0.40.214.140.2脂肪1.6～2.51.90.9～1.61.010.11.3礦物質(zhì)3.6～8.15.81～1.81.411.417.4稻谷籽粒各部分的化學(xué)組成

單位：%第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分一般纖維素、礦物質(zhì)主要分布在糧食的皮殼中，而蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分則集中在胚和胚乳中。谷類糧食中，淀粉主要分布在胚乳中，脂肪主要分布在胚和糊粉層內(nèi)，糊粉層內(nèi)蛋白質(zhì)含量也很豐富。油料中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉分布在子葉內(nèi)。二、糧食籽粒化學(xué)成分的分布（一）稻谷籽?；瘜W(xué)成分的分布

稻殼含有大量的粗纖維和礦物質(zhì)：果皮、種皮的化學(xué)成分中，纖維含量較多，其次是脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。糊粉層含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，營養(yǎng)價值比果皮、種皮、珠心層高。胚乳由含淀粉的細(xì)胞組織組成，細(xì)胞內(nèi)充滿了淀粉粒，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和纖維素的含量較少。胚中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖及維生素等，營養(yǎng)價值較高。第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分1、水分小麥的水分含量一般在10%～13%，經(jīng)干燥處理后的小麥水分可在10%以下，新收獲的小麥水分可達(dá)18%以上。正常儲藏條件下的小麥安全儲藏的水分一般在14%以下，而加工所需的入磨水分在14%～15%。2、蛋白質(zhì)醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的儲藏蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)基本存在于谷物的胚乳中，果皮和胚芽中沒有。兩者單獨(dú)存在時，都不具有面團(tuán)特性。不同小麥品種麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，導(dǎo)致了面團(tuán)的彈性及延展性不同，因而造成加工品質(zhì)的差異。（二）小麥籽粒的一般化學(xué)成分第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分3.礦物質(zhì)與維生素

小麥籽粒中含有多種礦物質(zhì)元素，這些礦物質(zhì)元素在小麥籽粒中以無機(jī)鹽的形式存在。小麥籽粒含有的各種礦物質(zhì)元素中，鈣、鉀、磷、鐵、鋅、錳等對人體機(jī)體的作用大。小麥和小麥粉中的礦物質(zhì)用灰分表示，小麥自身的灰分含量約1.5%～2.2%。但在籽粒各部分的分布不均勻，皮層和胚部的灰分含量遠(yuǎn)高于胚乳，皮層灰分含量為5.5%～8%，胚乳僅為0.28%～0.39%，皮層是胚乳灰分含量的20倍。皮層中糊粉層的灰分含量最高，據(jù)分析糊粉層的灰分占整個麥粒灰分含量的56%～60%，胚的灰分占5%～7%。（二）小麥籽粒的一般化學(xué)成分第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分1、作為儲藏物質(zhì)的淀粉全部集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，其它各部分均不含淀粉。2、蛋白質(zhì)的含量以糊粉層和胚中含量為最高，但就全粒來看，胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)量最大，其次才是糊粉層和胚。3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，其次是胚和糊粉層中。4、纖維有3／4都位于麩皮中，而且以果皮中為最多，胚乳中的含量則極少。5、灰分以糊粉層中的含量為最高，甚至比麩皮還要高出一倍，內(nèi)胚乳中的含量則甚少。（二）小麥籽粒中各種化學(xué)成分分布特點(diǎn)第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分（二）小麥籽粒中各種化學(xué)成分分布特點(diǎn)籽粒部分質(zhì)量比例蛋白質(zhì)脂肪淀粉糖分戊聚糖纖維灰分完整籽粒10016.072.2463.074.328.12.762.18內(nèi)胚乳87.612.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉層6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮和種皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78

小麥籽粒各部分的化學(xué)成分

單位：％第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分（二）小麥籽粒中各種化學(xué)成分分布特點(diǎn)籽粒部分質(zhì)量比例（占全粒百分量）蛋白質(zhì)脂肪戊聚糖纖維灰分果皮外層3.94135321.4果皮內(nèi)層0.9110.5302313種皮0.6150.91713.218珠心層和糊粉層93573065小麥麩皮各部分的化學(xué)成分

單位:%第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分

玉米籽粒分為四個基本部分，即皮層（果皮和種皮）、胚、胚乳和基部，不同部位中其各種化學(xué)成分的分布也不同，玉米粒各部分的組分見表1-10，其分布特點(diǎn)如下：玉米淀粉主要含在胚乳的細(xì)胞中，其它部位中的淀粉含量較少，與其它谷物不同的是玉米胚中也含有一定量的淀粉，約8%～12%。玉米含有約8%～14%的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)，75%在胚乳中，20%在胚芽，其余在胚部和糊粉層內(nèi)。玉米中脂肪含量約在4.8%左右，主要存在于胚芽中，一般胚芽含油35%～40%。（三）玉米籽粒化學(xué)成分的分布第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分（三）玉米籽?；瘜W(xué)成分的分布成分

全粒

胚乳

胚芽

玉米皮玉米冠淀粉7186.48.27.35.3蛋白質(zhì)10.39.418.83.79.1脂肪4.80.834.513.8糖20.610.80.31.6礦物質(zhì)1.40.610.10.81.6玉米籽粒各部分的化學(xué)成分

單位：%第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分

大豆籽粒的各組成分布由于細(xì)胞組織形態(tài)不同，其構(gòu)成物質(zhì)也有很大差距。大豆種皮糊粉層以外都含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，其它部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)組成，食品加工中一般作為豆渣而除去。部位水分粗蛋白碳水化合物粗脂肪灰分整粒11.038.827.318.54.3子葉11.441.523.020.24.4種皮13.58.474.30.93.7胚12.039.335.210.03.9

整粒大豆及其各部分的化學(xué)組成單位：%（四）大豆籽?；瘜W(xué)成分的分布第二節(jié)

糧油主要化學(xué)成分部位碳水化合物總量纖維素多縮半乳糖蔗糖棉籽糖水蘇糖整粒25.73.31.65.21.03.8子葉29.4——6.61.45.3種皮85.6——0.60.130.41胚43.4——7.01.97.7大豆各部分的碳水化合物組成（以干基計）

單位：%大豆含脂肪15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多。大豆油脂是存在于大豆種子中的由脂肪酸與甘油所形成的酯類。大豆中的無機(jī)鹽含量為4.0%～4.5%，在大豆的無機(jī)物中，除鉀外，磷的含量最高。大豆中的磷主要來源于無機(jī)磷化合物、植酸鈣鎂、多種磷脂以及核酸。第三節(jié)糧食化學(xué)第三節(jié)

糧食化學(xué)

水分是糧食中的一個重要化學(xué)成分，它不僅影響糧食籽粒的生理變化，而且影響糧食的加工、儲藏及糧食食品的制作。水分過高，糧食不易保管，容易發(fā)熱霉變，適量的水分可保證糧食加工、食品制作的順利進(jìn)行及其產(chǎn)品品質(zhì)。正常情況下，谷類糧食含水量為13%~14%，油料僅含7%~8%。一、糧食中的水分第三節(jié)

糧食化學(xué)游離水1、存在于糧粒的細(xì)胞間隙和毛細(xì)管中。2、具有普通水的一般性質(zhì)是糧食進(jìn)行生化反應(yīng)的介質(zhì)。游離水在糧食籽粒內(nèi)很不穩(wěn)定，可在環(huán)境溫、濕度的影響下自由出入。3、糧食水分的增減主要是游離水的變化。結(jié)合水1、存在于糧食的細(xì)胞內(nèi)。2、性質(zhì)穩(wěn)定，一般不易為生物所利用。3、含碳水化合物和蛋白質(zhì)多的糧食，結(jié)合水較多；含脂肪多的糧食，結(jié)合水較少。一、糧食中的水分第三節(jié)

糧食化學(xué)

碳水化合物的存在形式因糧食和油料種類而不同，一般根據(jù)其結(jié)構(gòu)分為單糖、低聚糖和多聚糖3類，因此又稱為糖類，多糖是糧食中最主要的化學(xué)成分。

根據(jù)糖類溶解特點(diǎn)不同，又可將碳水化合物分為可溶性糖和不溶性糖兩類。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學(xué)（一）可溶性糖

可溶性糖包括單糖和低聚糖，在大多數(shù)糧食及油料籽粒中含量不高，一般占干物質(zhì)的2%~2.5%，其中主要是蔗糖，分布于籽粒的胚部及外圍部分（包括果皮、種皮、糊粉層及胚乳外層），在胚乳中的含量很低。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學(xué)二、糧食中的碳水化合物1、單糖

單糖是糧食作物的綠色部分經(jīng)光合作用而形成的初始產(chǎn)物，單糖運(yùn)輸?shù)郊Z食籽粒后，則轉(zhuǎn)化成多糖儲存在糧粒中。單糖是最簡單的碳水化合物，是構(gòu)成低聚糖和多糖的基本單位。2、低聚糖

低聚糖一般是由幾個相同或相異的單糖（2～10個）通過糖苷鍵連接而成，用稀酸可將其水解成單糖。低聚糖中以雙糖分布最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。第三節(jié)

糧食化學(xué)（二）不溶性糖

糧油籽粒中的不溶性糖種類很多，主要包括淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等，完全不溶于水或吸水而成粘性膠狀溶液。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學(xué)1、淀粉

淀粉在植物種子中分布廣泛，同時也是禾谷類糧食籽粒中最主要的儲藏物質(zhì)。淀粉是由兩種理化性質(zhì)不同的多糖——直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉分子卷曲呈螺旋形，支鏈淀粉分子呈樹枝狀。直鏈淀粉遇碘顯藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘顯紅紫色。2、纖維素和半纖維素

纖維素和半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的基本成分，糧食中的纖維素和半纖維素主要存在于皮層中，它們的存在和性質(zhì)對糧食加工及產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學(xué)

三、糧食中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是糧食中最重要的營養(yǎng)成分之一。糧食中蛋白質(zhì)的含量差異很大，一般谷類糧食含蛋白質(zhì)在15%以下，而豆類和油料蛋白質(zhì)可高達(dá)30%~40%。

糧食籽粒中的大部分蛋白質(zhì)是儲藏蛋白，屬簡單蛋白質(zhì)，主要以蛋白體或糊粉粒的形態(tài)存在于細(xì)胞內(nèi)，只有極少數(shù)的蛋白質(zhì)才是復(fù)合蛋白質(zhì)（脂蛋白和核蛋白）。在糧食品質(zhì)（營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)）的評價中，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量占有很重要的地位。第三節(jié)

糧食化學(xué)三、糧食中的蛋白質(zhì)

糧食和油料中蛋白質(zhì)的含量隨糧油種類、品種、土壤及栽培條件等的不同而異，而且各類蛋白質(zhì)的含量也不相同。

糧油籽粒中各類蛋白質(zhì)的相對含量

單位：%種類蛋白質(zhì)總量清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米8~102~52~81~585~90紅皮硬質(zhì)春小麥10~155~105~1040~5030~40大麥10~163~410~2035~4535~45燕麥8~205~1050~6010~155黑麥9~1420~305~1020~3030~40玉米7~132~1010~2050~5530~45大豆30~50少量85~95極少量極少量芝麻17~20＜480~85極少量極少量綠豆19~26＜180~85少量少量第三節(jié)

糧食化學(xué)三、糧食中的蛋白質(zhì)

油料和豆類則不同，籽粒中普遍缺乏蛋氨酸，其中花生蛋白質(zhì)的賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸較低，大豆籽粒中賴氨酸含量豐富，營養(yǎng)價值最高。氨基酸種類最適比小麥玉米稻谷菜豆花生大豆豌豆蘇氨酸4.32.83.23.53.42.83.74.1纈氨酸7.03.84.55.43.94.05.04.1異亮氨酸7.73.43.44.03.13.54.53.4亮氨酸9.26.912.77.75.26.27.55.3苯丙氨酸6.34.74.54.83.94.95.23.2賴氨酸7.02.32.53.44.73.16.05.4蛋氨酸4.01.62.12.91.91.11.61.2色氨酸1.51.00.61.11.01.11.50.8糧油籽粒中各類蛋白質(zhì)的相對含量

單位：%第三節(jié)

糧食化學(xué)四、糧食中的脂類

糧食中的脂類包括脂肪、類脂物和一些脂肪伴隨物。一般谷類糧食含脂肪較少，油料中含脂肪很高，如芝麻含脂肪50%~53%；花生含38%~51%；菜籽含30%~45%；棉籽含14%~25%；大豆中脂肪的含量也較豐富，一般為17%~20%。第三節(jié)

糧食化學(xué)四、糧食中的脂類（一）脂肪

糧食中脂肪的含量雖然較低，但在儲藏過程中易分解，這不僅會影響糧食安全儲藏，而且對糧食食用品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、烘焙品質(zhì)都有很大影響，脂肪在儲藏過程中的變化主要有兩條途徑，一是氧化作用，另一種是水解作用，溫度對其的影響較大。一般低水分糧，尤其是成品糧，脂肪的分解以氧化為主，而高水分糧則是以水解為主，中等含水量的糧食兩種脂解作用可交互或同時發(fā)生。第三節(jié)

糧食化學(xué)四、糧食中的脂類（二）類脂

糧食果皮和種皮的細(xì)胞壁中含有蠟，它可增加皮層的不透水性和穩(wěn)定性，對糧粒起保護(hù)作用。蠟是高級一元醇與高級脂肪酸合成的酯，分子兩端都是非極性的長鏈烴基，不溶于水。蠟和脂肪一樣，其性質(zhì)也可用酸值、皂化價、碘價等來表示。蠟在人體內(nèi)不能被消化，無營養(yǎng)作用，且能影響人體對食物的消化與吸收。第三節(jié)

糧食化學(xué)四、糧食中的脂類（三）脂肪伴隨物

糧食中的植物甾醇主要有豆甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇等，主要存在于糧食的胚中，例如，小麥全粒中含植物甾醇約0.031%~0.07%，而麥胚中的含量為0.2%~0.5%。含胚量大的玉米粒中，植物甾醇的含量達(dá)1%~1.3%。植物甾醇本身不能被人體吸收利用，但它具有抑制人體吸收膽固醇的作用，所以多吃植物油，可以在一定程度上降低人體血液中的膽固醇。其中麥角甾醇經(jīng)紫外光的照射，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，這對人體健康是有利的。第三節(jié)

糧食化學(xué)五、糧食中的生理活性物質(zhì)（一）酶

糧食及油料籽粒內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)是由籽粒本身所含的有機(jī)物質(zhì)所催化、調(diào)節(jié)和控制。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，酶的成分是蛋白質(zhì)，有些酶還含有非蛋白組分。非蛋白質(zhì)部分是離子（如銅、鐵、鎂）或由維生素衍生的有機(jī)化合物。酶具有底物專一性和作用專一性，因此糧油籽粒中各種生理生化變化是由多種多樣的酶類共同作用所控制的。糧食及油料中的酶主要有以下幾種：1、淀粉酶2、蛋白酶3、脂肪水解酶4、脂肪氧化酶5、過氧化物酶和過氧化氫酶第三節(jié)糧食化學(xué)（一）酶

淀粉酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶及異淀粉酶。其中α-淀粉酶對谷物食用品質(zhì)影響較大。蛋白酶：蛋白酶在未發(fā)芽的糧粒中活性很低。小麥籽粒各部分蛋白酶的相對活力，以胚為最強(qiáng)，糊粉層次之。發(fā)芽時小麥的蛋白酶的活力迅速增加。極大地?fù)p壞其工藝和食用品質(zhì)。脂肪水解酶：通常稱脂肪酶或成脂酶，對糧油儲藏穩(wěn)定性影響較大。脂肪氧化酶：脂肪氧化酶是造成糧食酸敗的條件，也是引起小麥粉及大米產(chǎn)生苦味的主要原因。過氧化物酶和過氧化氫酶：過氧化氫酶存在于麥麩中，過氧化物酶則存在于所有糧油籽粒中，糧油儲藏過程中變苦與這兩種酶的作用及活性有密切相關(guān)。第三節(jié)

糧食化學(xué)五、糧食中的生理活性物質(zhì)（二）維生素

人體一般不能合成維生素，必須由食物供給，糧食是維生素的重要來源。現(xiàn)已知道，糧食中有20多種維生素，根據(jù)其溶解特性的不同可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種，它們不溶于水而溶于脂肪中；水溶性的維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素C等。第三節(jié)

糧食化學(xué)五、糧食中的生理活性物質(zhì)糧食中不含維生素A，但含有維生素A原，即胡蘿卜素和玉米黃素，它們能在動物體內(nèi)受胡蘿卜素酶作用變成維生素A。糧食中也不含維生素D，但在棉籽油、向日葵油和亞麻油等植物油中含有少量的麥角固醇和谷固醇，它們可以轉(zhuǎn)變成維生素D。維生素E廣泛存在于糧食種子的胚中。各種植物油中的維生素E含量豐富，其中麥胚油含量最多，大豆油次之，玉米胚油和米糠油居中，花生油含量較少。第三節(jié)

糧食化學(xué)五、糧食中的生理活性物質(zhì)（三）植物激素

植物激素是由植物自身代謝產(chǎn)生的一類有機(jī)物質(zhì)，并自產(chǎn)生部位移動到作用部位，在極低濃度下就有明顯生理效應(yīng)的微量物質(zhì)，也被稱為植物天然激素或植物內(nèi)源激素。具有促進(jìn)種子及果實生長、發(fā)育、成熟、儲藏物質(zhì)積累、促進(jìn)（或抑制）種子萌發(fā)等作用。根據(jù)激素的生理效應(yīng)和作用，可將植物激素分為生長素、赤霉素、細(xì)胞分裂素和乙烯。它們具有不同的特性及作用。第三節(jié)

糧食化學(xué)六、糧食中的其它化學(xué)成分（一）色素

糧油籽粒內(nèi)所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素。在環(huán)境條件作用下，籽粒的顏色會發(fā)生改變，例如發(fā)熱霉變及高溫?fù)p害，以及儲存時間較長的陳糧，和正常糧油籽粒的顏色有一定區(qū)別。所以，國外有利用糧油籽粒顏色來判斷糧油新鮮度的報道。第三節(jié)

糧食化學(xué)六、糧食中的其它化學(xué)成分（二）礦物質(zhì)

糧油籽粒內(nèi)的礦物質(zhì)有30多種，根據(jù)其含量可分為大量元素及微量元素兩類。一般禾谷類糧食灰分率為1.5%~3.0%，豆類含量較高，尤其是大豆，高達(dá)5%。糧粒中所含的礦物質(zhì)有磷、鈣、鐵、硫、錳、鋅等多種。礦物質(zhì)的分布很不均勻，胚與種皮（包括果皮）的灰分率高于胚乳數(shù)倍。第三節(jié)

糧食化學(xué)六、糧食中的其它化學(xué)成分（三）毒物和特殊化學(xué)成分

糧油籽粒中含有一些特殊的化學(xué)成分，含量不高，但這些成分有的是有毒物質(zhì)，人體食入過量能引起中毒；有的能影響人體對食物的消化吸收；有的能影響食物的風(fēng)味和品質(zhì)。例如棉籽中的棉酚、菜籽中的芥子甙、蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻堿、大豆中的胰蛋白酶抑制素、蠶豆中的巢菜堿甙、菜豆中的皂素、馬鈴薯中的龍葵素、木薯中的木薯甙和高粱中的單寧等都是有害成分。第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化在儲藏過程中，不同的糧食生理特性均會變化。一般隨著儲藏時間的延長，其籽粒生活力的逐漸喪失，同時與呼吸有關(guān)的酶類，如過氧化物酶，過氧化氫酶以及谷氨酸脫羧酶的活性趨向降低，因而呼吸作用隨之減弱；而水解酶類，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶等的活性卻增加，酶活性的這種趨向是糧粒喪失生活力的一種表現(xiàn)。一、糧食儲藏過程中生理指標(biāo)的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化一、糧食儲藏中過程中生理指標(biāo)的變化發(fā)芽率是種子種用品質(zhì)的重要指標(biāo)：新收獲的糧食籽粒，一般外觀飽滿，活性較高，發(fā)芽率一般都能達(dá)90%以上（除有休眠特性的籽粒）。隨著儲藏時間延長，即使條件良好，糧油籽粒的發(fā)芽率也會逐步降低，最終喪失種用品質(zhì)。若發(fā)生霉變，其籽粒活力喪失嚴(yán)重。發(fā)芽率是糧油籽?；盍υ缙诹幼冚^好的指標(biāo)，同時也可用來檢驗糧食的新陳度。第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化禾谷類糧食儲存的物質(zhì)主要是碳水化合物，占籽粒重量的80%左右，以淀粉為主。淀粉受淀粉酶作用，水解成麥芽糖，又經(jīng)酶分解形成葡萄糖，但因基數(shù)大，變化百分比并不明顯。一般認(rèn)為淀粉的量變不是主要方面，主要是“質(zhì)”變。質(zhì)變表現(xiàn)：直鏈淀粉含量增加（如大米、綠豆等），粘性下降，脹性（親水性）增加，米湯或淀粉糊的固形物減少，碘蘭值明顯下降，糊化溫度增高?！惢ㄗ匀毁|(zhì)變）的結(jié)果，不適宜的儲藏條件會使之加快與增深，顯著影響淀粉的加工與食用品質(zhì)。（1）碳水化合物第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（1）碳水化合物淀粉分子與脂肪酸之間相互作用而改變了淀粉的性質(zhì)，如粘度的變化。淀粉間的分子聚合，從而降低了糊化與分散的性能，由于陳化而產(chǎn)生的淀粉質(zhì)變，在煮米飯時加少許油脂可以得到改善，也可用高溫高壓處理或減壓膨化改變由于陳化給淀粉粒造成的不良后果。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化

還原糖和非還原糖

常規(guī)儲藏條件下，高水分糧油由于酶的作用，非還原糖含量下降；在較高溫度下，小麥還原糖含量先增加，到一定時期又逐漸下降，下降的主要原因是呼吸作用消耗了還原糖，使其轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水，還原糖的上升再下降說明糧食品質(zhì)開始劣變。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化（1）碳水化合物第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化儲藏時間（天）水分%溫度℃相對濕度%蔗糖%麥芽糖%葡果二糖%0-16~2150~700.880.040.26116-0.800.040.22160-0.770.040.21172-0.750.050.21012.630~3290~950.800.040.221012.60.770.040.21519.80.650.080.11335.40.550.700.09良好和不良好儲藏條件下，小麥雙糖和單糖的變化

（以干重計）（1）碳水化合物第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（2）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)變化主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的水解和變性。環(huán)境條件及微生物活動是糧食蛋白質(zhì)水解和變性的主要因素。在儲藏期間，糧食會發(fā)生微弱呼吸，蛋白質(zhì)在水解酶作用下發(fā)生緩慢水解。糧食陳化時蛋白質(zhì)也會變性，其空間結(jié)構(gòu)變散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內(nèi)藏，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，溶解度降低。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（2）蛋白質(zhì)儲藏年限對大米中酸溶性蛋白質(zhì)的影響

單位：%二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（3）脂類

脂類變化主要有兩個方面：氧化：被氧化產(chǎn)生的過氧化物以及由不飽和脂肪酸被氧化產(chǎn)生的羰基化合物（主要為醛、酮類物質(zhì)）在成品糧中較明顯（如大米的陳米臭和玉米粉哈喇味等。原糧種子含有天然抗氧化劑，正常條件下氧化變質(zhì)現(xiàn)象不明顯。水解：在脂肪酶作用下，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘二酯、甘一酯及甘油等小分子揮發(fā)性游離脂肪酸，達(dá)2%以上時，產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響谷物的感官品質(zhì)。通常游離脂肪酸在0.75%以上時易促使其他脂肪酸分解。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（4）維生素維生素在儲藏期間會發(fā)生變化而失去原有性質(zhì)，其變化程度和糧食水分、溫度密切相關(guān)。

試驗表明：小麥經(jīng)過5個月室溫儲藏，水分含量在17%時，VB1損失了30%；水分含量在12%時VB1損失了12%左右。高溫條件下入倉小麥水分含量在12.7%，半年后，每克小麥中VB1降低了27%左右。而室溫儲藏兩年半的大米，VB1平均減少29.4%，VB2減少5.44%，但低溫下兩種維生素的損失都很微小。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化

（4）維生素

不同維生素在相同條件下變化也不盡相同，正常情況下，VB1

、VB5、VB6及VE在原糧中都比較穩(wěn)定，但在成品糧中易于分解。VE在不良的儲藏條件下?lián)p失較大；安全水分以內(nèi)的糧食VB1的降低比高水分糧要小得多。VA在儲藏過程中損失較大，甚至在低溫儲藏中也可能降低，儲藏1年以上玉米中VA可降低70%，尤其在第1年降低特別快，以后則趨于緩慢。第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化

食用品質(zhì)是指糧食制作熟食過程中所表現(xiàn)的各種性能，以及食用時人體感覺器官對食品的反映。

例如色、香、味、軟硬度、黏度和潤滑度等，不同的糧食品種由于其最終用途不同其食品品質(zhì)的變化表現(xiàn)也不相同。三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（一）稻谷食用品質(zhì)的變化稻谷食用品質(zhì)的表示：直鏈淀粉含量稻米蒸煮時的吸水率米湯固形物的含量碘呈色反應(yīng)淀粉糊化特性和稻米的食味品嘗評分等三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化（一）稻谷食用品質(zhì)的變化1、直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量與大米流變學(xué)特性密切相關(guān)，與大米蒸煮時米飯粘度呈明顯的負(fù)相關(guān)。國內(nèi)外報道：稻米儲藏期間，溶于熱水的直鏈淀粉含量（可溶性直鏈淀粉）降低，而不溶性直鏈淀粉含量則逐漸增加。鄭州糧院儲藏教研室發(fā)現(xiàn)，不溶性直鏈淀粉含量與陳化稻米蒸煮時粘度呈負(fù)相關(guān)，與米飯硬度呈正相關(guān)。原因：不溶性直鏈淀粉促使形成較硬淀粉粒，使淀粉粒晶體更加緊密，糊化時，微晶體只能較大程度的松動，分子間許多氫鍵未被拆開，因此米飯硬度提高，粘性下降。第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化2、吸水率與膨脹率大米儲藏最初的幾個月，吸水率有所增加，但繼續(xù)儲藏一段時間后會逐步下降。蒸煮時，陳化大米的吸水率會隨儲藏時間的延長而增加。同樣，稻米的膨脹率也隨儲藏時間的延長而增高，如表三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化（一）稻谷食用品質(zhì)的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化大米儲藏過程中膨脹率的變化（儲藏10個月）

單位：%膨脹率% 吸水率%品種 儲藏溫度℃ 新收獲大米 陳化大米 新收獲大米 陳化大米421.2126長粒（糙米）2520.023.11201343725.8138424.1134長粒（精米）2522.627.61291393737.9140424.2123中粒（糙米）2522.732.31171243737.3126435.9128中粒（精米）2533.639.31231303746.2135446.7125短粒（糙米）2540.846.31201283746.4135437.9131短粒（精米）2536.141.41251343746.7138第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化（一）稻谷食用品質(zhì)的變化3、米湯固形物變化在儲藏過程中，隨著大米的陳化，蒸煮時米湯可溶性固形物逐漸減少。研究表明中、長粒稻米在4℃條件下儲藏1年，米湯固形物含量分別降低21%和18.7%。三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化4、碘藍(lán)色反應(yīng)變化

一般品質(zhì)優(yōu)良的大米，米湯中淀粉與碘生成物的藍(lán)色較深，透光率較低。蒸煮時，米湯粘稠、米飯粘性好，從而表現(xiàn)良好的適口性和粘彈性。稻米陳化后，則米湯稀，淀粉與碘生成物的藍(lán)色較淺，透光率高，米粒之間疏松，適口性和粘彈性變差。三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化（一）稻谷食用品質(zhì)的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化5、糊化溫度與糊化特性常規(guī)儲藏條件下，稻米的糊化溫度隨時間的延長而逐漸上升。一般認(rèn)為大米淀粉最終粘度值和回生后粘度增加值的增大，意味著大米有陳化的傾向。

試驗表明，常溫儲藏的大米，7個月后的最終粘度值和回生后粘度增加值均顯著增大，其他特性值也略有增加；一年后除糊化溫度和粘度最高時的溫度外，其余均顯著增大。水中儲藏大米一年后，其最高粘度值和粘度降低值的變化與常溫儲藏相差不多。除此之外，其他特性值都比較接近原始試樣（如下表）。三、糧食儲藏中食用品質(zhì)的變化（一）稻谷食用品質(zhì)的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運(yùn)輸過程中品質(zhì)變化特性原始值儲藏7個月儲藏1年常溫組空氣組CO2組常溫組空氣組CO2組糊化溫度79.58179.579.579.37773.3最高粘度值740775638670887825895最高粘度的溫度87.888.488.187.887.887.185.7最低粘度值400405330365440398410粘度破損值3403703083054