中國白酒基礎(chǔ)知識

2015.酒金會權(quán)圖說醬酒---中國白酒基礎(chǔ)知識（本課件適用于酒金會合伙人、會員及內(nèi)部員工培訓）權(quán)圖國家注冊一級品酒師中國酒業(yè)協(xié)會理事貴州省人民政府產(chǎn)業(yè)顧問左右策略咨詢機構(gòu)總經(jīng)理權(quán)圖，原名張權(quán)圖，四川成都人，長期從事醬香型白酒研究和一線醬酒企業(yè)的咨詢工作。先后擔任多家上市公司和行業(yè)主管單位的產(chǎn)業(yè)顧問，被行業(yè)稱為中國醬酒研究和咨詢的首席專家。著有《中國醬酒鑒賞》、《醬酒知識100問》等專著。目錄一、酒是什么二、酒的起源三、世界六大蒸餾酒四、中國白酒的演化五、中國白酒的釀造六、中國白酒的分類七、歷屆中國名酒一、酒是什么Tip：乙醇含量小于0.5%vol的飲料叫軟飲料

乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH）

酒中乙醇含量大于10%vol微生物基本無法生存

以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的含乙醇的飲料，通常含量大于0.5%vol而小于65%vol酒的別稱：杜康杯中物金波

歡伯二、酒的起源釀酒的傳說“三皇五帝”說根據(jù)最古老的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》記載：早在公元前26世紀的黃帝時代，在我國的這片土地上就有了酒，其名字叫做“醴酪”釀酒的傳說儀狄造酒說相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云:"儀狄作酒"。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒"杜康造酒說釀酒的傳說另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒?！爆F(xiàn)代學者對釀酒起源的看法一、酒是天然產(chǎn)物二、果酒和乳酒：第一代飲料酒三、谷物釀酒始于農(nóng)耕時代三、世界六大蒸餾酒白蘭地朗姆酒金酒威士忌伏特加中國白酒世界六大蒸餾酒白蘭地Brandy

以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”

著名產(chǎn)地在法國著名品牌：可涅克軒尼詩馬爹利威士忌Whisky

一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)兌后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。著名產(chǎn)地在蘇格蘭著名品牌：芝華士百齡壇帝王伏特加Vodka

以玉米、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成酒精度高達96%的酒精液，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成的酒精飲料。

著名的產(chǎn)地為俄羅斯著名品牌：波士

綠牌皇冠朗姆酒Rum

以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名產(chǎn)地為牙買加、古巴等加勒比海國家

著名品牌：摩根船長百加得金酒Gin

是一種以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸餾制造出的中性烈酒為基底

，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）調(diào)味后共同蒸餾而制成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地為荷蘭和英國著名品牌：哥頓孟買藍寶石必富達中國白酒Spirit四、中國白酒的演化中國白酒的定義？

是由麥子、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、蒸餾而成的一種飲料，其酒液無色透明，股成為白酒；因采用燒（蒸）工藝，所以也叫燒酒。

特點：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁釀造技術(shù)的演化

在我國古代，由于歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的”白酒“這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒，只是到了現(xiàn)代，才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒；關(guān)于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關(guān)注過。歷來眾說紛紜。明代醫(yī)學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道：“

燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”；隨著考古的發(fā)掘，目前這一說法是最具有權(quán)威性的。五、中國白酒的釀造中國白酒的成分構(gòu)成1、98～99%乙醇與水的互溶溶液加1～2%的香味物質(zhì)香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物2、1～2%的香味物質(zhì)決定了酒的風格和質(zhì)量香味物質(zhì)：醬香1400余種，兼香900余種，濃香500余種，清香400余種。中國白酒的滋味構(gòu)成1、甜味——白酒的甜味主要來源于多元醇。多能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長。2、酸味——酸味是白酒的重要口味之一。乙酸含量最多，其酸味有愉快感，各種有機酸還起著調(diào)味解暴的作用，乳酸還能給酒以濃厚感。中國白酒的滋味構(gòu)成3、辣味——辣味是白酒的主要口味，辣味主要來源于乙醇、醛類；4、澀味——白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的；5、苦味——白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。中國白酒的特點1.中國白酒酒液清澈晶瑩，無色透明；2.各種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈，溢香好，余香不盡，口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調(diào)，回味悠長，口感極佳；3.酒精度比較高，高度酒可達62度、65度至67度，而酒度最高的老白干可達到72度；六、中國白酒的分類按生產(chǎn)原料分類1.糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。2.薯干白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。

3.其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等；酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。按釀造用曲分類1.大曲法白酒：以大曲（麥曲）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點；多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。2.小曲法白酒：以小曲（米曲）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

按釀造用曲分類4.小曲、大曲合制白酒：以小曲、大曲合制的白酒。先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質(zhì)風格獨特。

3.麩曲法白酒：以麩曲為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。按白酒度數(shù)分類1.高度酒（41%vol-68%vol）2.低度酒（28%vol-40%vol）清香型、濃香型1.高度酒（45%vol-58%vol）2.低度酒（32%vol-44%vol）醬香型按白酒香型分類1.清香型白酒代表酒：

山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。感官評語：

無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味很甜。按白酒香型分類1.清香型白酒品評要點：1）色澤為無色透明；2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大；4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風格特征。按白酒香型分類2.濃香型白酒代表酒：

四川瀘州老窖特曲，五糧液；

感官評語：無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。

按白酒香型分類2.濃香型白酒品評要點：1）色澤上：無色透明（允許微黃）；2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；3）品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；按白酒香型分類2.濃香型白酒品評要點：5）品評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點；6）香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復合香氣，自然感強，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強；7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關(guān)。這種泥味偏重，嚴重影響酒質(zhì)。按白酒香型分類3.醬香型白酒代表酒：

貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”

；

感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。按白酒香型分類3.醬香型白酒品評要點：1）色澤上，微黃透明；2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復合香氣，醬香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細膩幽雅；4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適按白酒香型分類4.米香型白酒代表酒：

桂林“三花酒”感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。按白酒香型分類4.米香型白酒品評要點：1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；4）口味柔和、刺激性小。按白酒香型分類5.鳳香型白酒代表酒：

陜西“西鳳酒”感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

按白酒香型分類5.鳳香型白酒品評要點：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣；2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；按白酒香型分類6.藥香型白酒代表酒：

貴州“董酒”感官評語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

按白酒香型分類6.藥香型白酒品評要點：1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明顯；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。按白酒香型分類7.豉香型白酒代表酒：

廣東“玉冰燒酒”

感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。按白酒香型分類7.豉香型白酒品評要點：1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；2）酒度低，但酒的后味長。按白酒香型分類8.芝麻香型白酒代表酒：

山東“景芝白干”感官評語：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風格。

按白酒香型分類8.芝麻香型白酒品評要點：1）聞香以清香加焦香的復合香氣為主，類似普通白酒的陳味；2）入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；3）口味較醇厚；4）后味稍有苦味；按白酒香型分類9.特型白酒代表酒：

江西樟樹“四特酒”感官評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長

按白酒香型分類9.特型白酒品評要點：1）清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香；2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；4）口味欠凈，稍有糟味；5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。按白酒香型分類10.兼香型白酒（醬中帶濃）代表酒：

湖北“白云邊酒”

感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。按白酒香型分類10.兼香型白酒（醬中帶濃）品評要點：1）聞香以醬香為主，略帶濃香；2）入口后，濃香也較突出；3）口味較細膩、后味較長；4）在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。按白酒香型分類10.兼香型白酒（濃中帶醬）代表酒：

黑龍江“玉泉酒”感官評語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細膩、余味爽凈。

按白酒香型分類10.兼香型白酒（濃中帶醬）品評要點：1）聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；2）入口綿甜、較甘爽；3）濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；4）口味柔順、細膩。按白酒香型分類11.老白干型白酒代表酒：

河北“衡水老白干”感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。

按白酒香型分類11.老白干型