食品工藝學(xué)試題

廣東海洋大學(xué)2012-2013《食品工藝學(xué)》課程試卷單選題1、下列哪個(gè)不屬于食品工藝學(xué)研究的內(nèi)容（C）A、創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品B、研究影響食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響C、研究食品的加工過程的單元操作研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的功能2、發(fā)展中國(guó)家糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例為（B）A、0.2%-1%B、4-5%C、10-15%D、15-20%3、超市一般按（A）對(duì)食品進(jìn)行分類。A、產(chǎn)品特點(diǎn)B、加工方法C、原料種類D、加工工藝原理4、在膠輥與盤式礱谷機(jī)中對(duì)同一種稻谷進(jìn)行礱谷時(shí)，一般前者碎米率較后者（B）A、高B、相同C、低5、大豆分離蛋白其蛋白含量不低于（D）的大豆蛋白產(chǎn)品。A、45%B、65%C、80%D、90%6、原稻谷中除去金屬雜質(zhì)，一般采用的方法是（C）A、篩選法B、密度分選法C、磁選法D、光電分選法7、傳統(tǒng)豆腐煮漿要求的溫度是（B）A、75-80℃B、80-85℃C、85-90℃D、90-95℃8、蘋果醬加工工藝中原料處理采用熱燙主要作用是（D）A、殺菌B、軟化組織C、去除不良風(fēng)味D、以上都是9、以下哪一項(xiàng)不是食品加工的目的的（D）A、延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間B、為制造商提供利潤(rùn)C(jī)、增加食品營(yíng)養(yǎng)素D、增加多樣性10、高甲氧基果膠的甲氧基含量為大于等于（D）A、16.3%B、13%C、10%D、7%11、留胚米是指胚保留率在（C）A、40%B、60%C、80%D、100%12、微孔膨化玉米片產(chǎn)品的骨架結(jié)構(gòu)物質(zhì)主要是（A）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、脂類13、以下哪一項(xiàng)不是采用腌制方法加工的食品（A）A、龍眼干（桂圓）B、九制陳皮C、香脯D、冬瓜蜜餞14、輥式礱谷機(jī)礱谷要求輥距（B）谷粒的橫徑。A、大于B、等于C、小于15、植物油是指原料含油量在（B）以上的植物性原料。A、5%B、10%C、15%D、20%16、以下哪種是食用油品（A）A、調(diào)和油B、花生油C、豆油D、芝麻油17、以下哪個(gè)溫度適合水果罐頭殺菌（A）A、100℃B、115℃C、121℃D、135℃18、下列哪種加工方法不能生產(chǎn)膨化食品（B）A、擠壓B、蒸煮C、油炸D、熱氣流19、油脂精制過程中，脫膠是指除去（A）等膠體物質(zhì)的工序A、磷脂B、三甘油酯C、游離脂肪量D、蠟20、下列哪種濃縮方法可以生產(chǎn)濃縮度達(dá)55%（D）A、超濾B、反滲透C、冷凍濃縮D、真空蒸發(fā)21、（D）可用以判斷牛乳熱處理的程度A、過氧化酶試驗(yàn)B、酒精試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D、磷22、含磷最多的酪蛋白為（B）A、γ-型B、α-型C、β-型D、k-型26、豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性。其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原因（A）A、肌紅蛋白被氧化B、血紅蛋白被氧化C、亞鐵離子在高溫下被氧化鐵離子D、加熱過程中肉汁發(fā)生流失。27、原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為（C）A、稀奶油B、奶油C、脫脂乳D、乳脂肪28、太妃糖屬于（C）A、充氣糖果B、硬糖C、焦香糖果D、膠基糖果29、牛乳經(jīng)62-65℃、30min保溫的殺菌方式稱為（A）A、低溫殺菌（LTLT）B、高溫短時(shí)間（HTST）C、超高溫殺菌（UHT）30、巧克力物料中的可可脂有四種結(jié)晶形式，（B）型是最穩(wěn)定的晶型。αB、βC、β”D、β‘二、判斷題1、中秋，月餅的銷量與價(jià)格兩旺反映的是該產(chǎn)品的感官功能。（錯(cuò)）2、小麥清理工藝在磨粉之后要進(jìn)行清理，包含去雜、去塵、去除鐵雜等。（對(duì)）3、“卡因”品種的菠蘿是適宜加工菠蘿罐頭的原料。（錯(cuò)）4、熱燙終點(diǎn)判斷通常采用溫度法。（錯(cuò)）5、復(fù)水性是速煮米的主要質(zhì)量指標(biāo)。（對(duì)）6、蒸谷米較一般精米難于保存。（錯(cuò)）7、方便面加工中油炸干燥比熱風(fēng)干燥脫水率高，但復(fù)水性較差。（錯(cuò)）8、果醬是果膠在一定條件下形成的凝膠產(chǎn)品。（對(duì)）9、棕櫚油是從油棕果肉中提取出來的。（對(duì)）10、果蔬硬化的目的是使原料獲得較好的耐煮性。（對(duì)）11、將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為PSE肉。（對(duì)）12、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（錯(cuò)）13、加工咸蛋的最適宜的氯化鈉濃度為6-7%。（錯(cuò)）14、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（錯(cuò)）15、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（對(duì)）16、在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中，蛋黃的凝固溫度比蛋白高。（對(duì)）17、西式香腸與中式香腸的加工工藝完全相同的。（錯(cuò)）18、拉絲硬糖和結(jié)晶硬糖的密度最高。（錯(cuò)）19、哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH值在5.4-5.5之間。（對(duì)）宰前處于疲勞狀態(tài)的動(dòng)物肌肉的僵直，稱為堿性僵直。（對(duì)）三、問答題1、寫出從稻谷到米的工藝流程。答：稻谷先后經(jīng)過的工序?yàn)榍謇?，礱谷，谷糙分離，碾米，擦米，分級(jí)。2、為什么可以用大豆制作豆腐？答：（1）含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒有淀粉。（2）蛋白質(zhì)含量高的植物種子或果實(shí)都可以用來做豆腐，如黃豆、青豆、黑豆、花生、杏仁、核桃等。（3）以淀粉為主要成分的植物種子或果實(shí)不適宜做豆腐，但可提取淀粉，如紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆、蕓豆、花豆、土豆、甘薯等。3、萃取法提油完整的工藝包括哪些工序？答：浸出法是利用油脂和有機(jī)溶劑相互溶解的性質(zhì)，將油料破碎壓成胚片或者膨化后，用有機(jī)溶劑（一般情況下是正己烷）和油料胚片在名叫浸出器的設(shè)備內(nèi)接觸，將油料中的油脂萃取溶解出來。然后通過加熱汽提的方法，脫除油脂中溶劑。4、高甲氧基果膠發(fā)生凝膠的必要條件。答：（1）糖含量65%-70%；（2）pH2.8-3.3（相當(dāng)于在成品中含檸檬酸0.7%）；（3）果膠含量0.6%-1%。5、巧克力制作時(shí)精煉的目的是什么？答：(1)使巧克力質(zhì)構(gòu)更為細(xì)膩滑潤(rùn)；（2）使巧克力料變得較為稀薄和容易流散；（3）使巧克力的外觀色澤提高；（4）使巧克力的香味更加優(yōu)美。6、試述酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中常見的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因。答：（1）質(zhì)量缺陷：①原料乳質(zhì)量要求：A：總?cè)楣腆w低于11.5%其非脂乳固體低于8.5%,否則影響發(fā)酵蛋白質(zhì)凝膠作用直接決定酸奶凝固狀態(tài)；B:患乳房炎牛乳的使用影響酸乳風(fēng)味蛋白質(zhì)凝膠力;C:使用含抗素或殘留等的乳直接影響發(fā)酵劑力；②原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；③加糖量酸奶質(zhì)量影響：酸帶甜產(chǎn)品適應(yīng)消費(fèi)者口味同提高酸奶黏度利于酸奶凝固。（2）產(chǎn)生原因：①原料乳的質(zhì)量；②菌種的質(zhì)量；③殺菌溫度。7、對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？答：（1）促進(jìn)鹽水腌漬液的均勻滲透；（2）促進(jìn)鹽溶蛋白的滲出，利于良好黏結(jié)性和切片性的形成；（3）降低蒸煮損失；提高小塊碎肉的附加值8、試述皮蛋加工原理。答：各種材料對(duì)禽蛋內(nèi)容物的綜合利用，其中起主要作用的是氫氧化鈉。氧化鈣和水反應(yīng)生成氫氧化鈣，氫氧化鈣和碳酸鈉反應(yīng)生成氫氧化鈉和碳酸鈣。可分為液化期、凝固期、轉(zhuǎn)色期和成熟期。（1）液化期：蛋清蛋白三、四結(jié)構(gòu)在堿作用下，非極性基團(tuán)逐漸暴露，蛋白質(zhì)分子的溶劑化作用逐漸降低，蛋白粘度下降，蛋白質(zhì)呈現(xiàn)水樣；（2）凝固期：蛋白質(zhì)分子在氫氧化鈉繼續(xù)作用下，二級(jí)結(jié)構(gòu)的氫鍵被破壞，使原來形成氫鍵的基團(tuán)暴露出來；（3）轉(zhuǎn)色期：①蛋白的顏色變化；蛋白質(zhì)在堿性條件下分解成氨基酸，含硫氨基酸分解為硫化氫，硫化氫和氧化鉛反應(yīng)生成青黑色的硫化鉛，并且還有美拉德反應(yīng)的作用；②蛋黃的顏色變化：硫化氫和亞鐵離子反應(yīng)生成墨綠色的硫