中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目三 任務(wù)2 糖與糖制品

中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三糖與糖制品任務(wù)二目錄01任務(wù)描述03任務(wù)準(zhǔn)備02學(xué)習(xí)目標(biāo)04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)07任務(wù)評(píng)價(jià)06質(zhì)量要求08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述糖與糖制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的糖類所表現(xiàn)出的性質(zhì)不同，在應(yīng)用中不同的糖制品對(duì)中式點(diǎn)心成品的品質(zhì)有著較大的影響。故掌握糖與糖制品分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。糖與糖制品知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用糖與糖制品的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。能夠?qū)⒉煌奶桥c糖制品在不同性質(zhì)的在點(diǎn)心中應(yīng)用。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)糖與糖制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（1）白砂糖白砂糖為精制砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，純度很高，蔗糖含量在99%以上。我國(guó)生產(chǎn)的白砂糖，分為甜菜糖和蔗糖。對(duì)白砂糖的品質(zhì)要求是：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能夠成為清晰的水溶液。白砂糖為粒狀晶體，根據(jù)晶粒大小可分為粗砂、中砂、細(xì)砂三種。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（2）白糖粉白糖粉是用細(xì)粒白砂糖加工制作而成的。其感官要求是味甜，無(wú)其它異味和其它雜味及臭味，晶粒潔白，細(xì)小綿軟，不含帶色糖塊或其它夾雜物，能完全溶解于水中成為清晰的水溶液。在點(diǎn)心制作中適宜于制作水分少的產(chǎn)品或不用加溫和擠花材料。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（3）赤砂糖赤砂糖是未經(jīng)脫色精制，呈赤褐色或黃褐色，味甜而略帶蜜糖味。甘蔗赤砂糖的總糖份不低于39.5%，水分不超過(guò)3.5%，其它不溶于水的雜質(zhì)每公斤產(chǎn)品不超過(guò)250毫克，其價(jià)格較低，在點(diǎn)心制作使用時(shí)，通常溶解為糖水并經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才可使用。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（4）片糖片糖又稱黃糖、青糖，屬于土制糖，有紅片糖與黃片糖之分。它是由甘蔗汁直接蒸發(fā)制成，無(wú)明顯的結(jié)晶粒，成塊狀，色澤為棕黃色，亦有紅褐色及茶色的，在點(diǎn)心制作中使用，一般要經(jīng)過(guò)溶化過(guò)濾后方可使用。適用于制作年糕、松糕、馬蹄糕等點(diǎn)心。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（5）冰糖冰糖是比較純凈的蔗糖晶體，淺黃色半透明，味清甜。點(diǎn)心中多用作甜水碗類使用。如制作冰花燕窩、杏仁豆腐等。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（6）飴糖飴糖又稱米稀或芽麥糖漿。可用谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖制得。色澤淡黃而透明，能代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為點(diǎn)心品種中的抗晶劑。但糊精含量多的飴糖對(duì)熱的傳達(dá)室導(dǎo)性不良。麥芽糖的熔點(diǎn)較低，在102~103oC左右，對(duì)熱也穩(wěn)定，因此，飴糖又能作為點(diǎn)心的著色劑。飴糖的持水性強(qiáng)，可保持食品的柔軟性，是面筋的改良劑，可使食品的質(zhì)地均勻，內(nèi)部組織具有細(xì)微的氣孔，心部具有柔軟性，體積增大。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（7）淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸或加酶水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖和四糖等）和糊精。葡萄糖是淀粉糖漿的主要成分，熔點(diǎn)為146oC，低于蔗糖，在品種中著色比蔗糖塊。由于它有還原性，所以具有防止再結(jié)晶的功能。在掛明漿的產(chǎn)品中，淀粉糖漿是不可缺少的原料。結(jié)晶的葡萄糖吸濕性差，但極易溶在水中，而溶解于水中的葡萄糖溶液具有較強(qiáng)的吸濕性，這對(duì)于食品在一定時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)地松軟有著重要的作用。與葡萄糖相反，固體麥芽糖吸濕性很強(qiáng)，而含水的麥芽糖則吸水性不大。在淀粉糖漿中含有一定量的麥芽糖，使淀粉糖漿的著色和抗結(jié)晶作用更加突出。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（8）轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。1分子葡萄糖與1分子果糖的混合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風(fēng)味。它的固形物約70-75%，完全轉(zhuǎn)化后的轉(zhuǎn)化糖漿，轉(zhuǎn)化糖量可達(dá)全部固形物99%以上。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（8）轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，不宜作長(zhǎng)時(shí)間貯放。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區(qū)，可以用轉(zhuǎn)化糖漿代替。轉(zhuǎn)化糖漿可部分用于面包和餅干中，在漿皮類月餅（如著名的廣式月餅皮）等軟皮點(diǎn)心中可全部使用，也可以用于點(diǎn)心餡料的調(diào)制。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（9）果葡糖漿果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過(guò)酶法水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化制成甜度很高的糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因?yàn)樵撎菨{的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡萄糖漿。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（9）果葡糖漿果葡萄漿在中式點(diǎn)心工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少企業(yè)生產(chǎn)如面包、月餅時(shí)，用果葡糖漿代替砂糖。果葡糖漿可以在面包中全部代替蔗糖，特別是在低糖主食面包中使用時(shí)更加有效，因?yàn)樵撎菨{中主要成分是葡萄糖和果糖，酵母可以直接利用，故意發(fā)酵速度快。果葡糖漿在面包中使用量過(guò)多時(shí)，即超過(guò)相當(dāng)于15%蔗糖量以上，發(fā)酵速度會(huì)降低，面包內(nèi)部組織較粘，組織過(guò)軟，咀嚼性變差。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（1）甜度甜度是糖的重要性質(zhì)，但沒(méi)有正確的物理及化學(xué)方法來(lái)加以評(píng)定，目前主要是利用人的味覺(jué)來(lái)比較。01糖的甜度受若干因素的影響，特別是濃度。糖的濃度越高，甜度越大。不同糖品混合使用肯有互相提高甜度的效果。02甜度沒(méi)有絕對(duì)值，測(cè)量方法是在一定量的水溶液內(nèi)，加入能使溶液被嘗出甜味的最少量糖，一般以蔗糖的甜度為100，其他糖與蔗糖比較，果糖為150，葡萄糖為70，麥芽糖為50，果葡糖漿為100。但是隨著溫度的變化甜度會(huì)隨著變化。03任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（2）溶解度各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度隨著溫度升高而增大。冬季溶化糖時(shí)最好使用溫水或開(kāi)水。（3）結(jié)晶性質(zhì)蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長(zhǎng)很大。葡萄糖也相當(dāng)易于結(jié)晶，但晶體很小。果糖則難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。這種結(jié)晶的性質(zhì)差別對(duì)點(diǎn)心的生產(chǎn)有著十分重要的意義。在產(chǎn)品中淀粉糖漿的用量不能太高，因其甜度低，沖淡蔗糖甜度。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（4）吸濕性和保潮性吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況下吸收水分的性質(zhì)。保潮性是指在較高濕度吸收水分和在較低濕度下失去水分的性質(zhì)。糖的這種性質(zhì)對(duì)于保持點(diǎn)心的柔軟及點(diǎn)心的貯存具有重要的意義。蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿吸濕性高，故在點(diǎn)心中用高轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。葡萄糖經(jīng)氧化生成的山梨醇（葡萄糖醇）具有良好的保潮性質(zhì)，作為保潮劑在食品工業(yè)中正在得到廣泛的應(yīng)用。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（5）滲透壓力較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，這是由于糖液的高滲透壓奪取了微生物菌體的水分，生長(zhǎng)受到抑制。因此，糖在食品中既可以增加甜味，又能起到延長(zhǎng)保存期的作用。糖液的滲透壓力隨濃度的增度而增加。單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍，因?yàn)樵谙嗤瑵舛认?，單糖分子?shù)量等于雙糖的約兩倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有較高的滲透壓力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生長(zhǎng)的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生長(zhǎng)。果葡糖漿的滲透壓力較高，貯存性好，不易受雜菌感染而敗壞。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（6）粘度葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。淀粉糖漿的粘度較高，可利用其粘度提高產(chǎn)品的稠度和可口性。例如：在攪打蛋白時(shí)加入熬好的糖液，就是利用其粘度來(lái)穩(wěn)定氣泡。其他產(chǎn)品中加入淀粉糖漿就是利用其粘度來(lái)阻止蔗糖分子結(jié)晶。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是指糖對(duì)熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度內(nèi)，可使中式點(diǎn)心產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)不同的糖對(duì)熱的敏感性不同。如果糖的熔點(diǎn)為95oC，麥芽糖為102~103oC，葡萄糖為146oC，這三種糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖。因此，含有大量三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、中性的淀粉糖漿、蜂蜜等在點(diǎn)心、面包中使用時(shí)，常作為著色劑，在烘焙時(shí)著色最快。中式點(diǎn)心中常用的是蔗糖，熔點(diǎn)為183~186oC，對(duì)熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高了焦糖化作用，使中式點(diǎn)心著色。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)糖的焦糖化作用還與ＰＨ值有關(guān)。溶液的ＰＨ值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差；反之PH升高則熱敏感性增強(qiáng)，如PH值8時(shí)其速度比5.9時(shí)快10倍。因此，有些PH值極低的轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿在用于點(diǎn)心前，最好先調(diào)成中性，才有利于糖的著色反應(yīng)。如在制作粵式月餅時(shí)，在配方中每斤糖漿需加入枧水約20克左右，目的就是調(diào)節(jié)皮的PH值，以利于在加溫過(guò)程中能夠很快上色或上色良好。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（8）褐色反應(yīng)亦稱美拉德反應(yīng)。是指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的羰-氨反應(yīng)。其最終物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。褐色反應(yīng)是使中式點(diǎn)心表皮著色的另一個(gè)重要途徑，也是中式點(diǎn)心產(chǎn)生特殊香味的重要來(lái)源。在褐色反應(yīng)中除了產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成中式點(diǎn)心特有的烘焙香味。這些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（8）褐色反應(yīng)影響褐色反應(yīng)是因素有：還原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反應(yīng)越強(qiáng)烈，故中性的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜極易發(fā)生褐色反應(yīng)。蔗糖因無(wú)還原性，不與蛋白質(zhì)作用，故不起褐色反應(yīng)，而主要起焦糖化反應(yīng)。影響因素溫度還原糖量糖的種類PH值任務(wù)實(shí)施3.2.3糖在點(diǎn)心品種中的工藝性能可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，增加甜味。還起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔。糖不僅用來(lái)調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)具有可塑性，還能防止品種收縮變形。改善點(diǎn)心品種的色、香、味、形1作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2作為面團(tuán)改良劑3任務(wù)實(shí)施3.2.3糖在點(diǎn)心品種中的工藝性能正常用量的糖對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大，但隨著糖量的增加，糖的反水化作用來(lái)越激烈。大約每增加1％的糖，面團(tuán)吸水率越低0.6％。