任務(wù)4多寶魚加工方法_第1頁
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文檔簡介

項(xiàng)目2魚類原料加工

任務(wù)4

多寶魚加工方法01任務(wù)描述02原料知識03多寶魚加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房水臺崗位工作環(huán)境中，通過運(yùn)用開腹取臟法加工多寶魚，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識第二部分多寶魚俗稱比目魚，為硬骨魚綱鰈形目鲆科菱鲆屬海洋底棲魚類，體側(cè)很扁，身體呈卵圓形，雙眼在頭部的左側(cè)，它的長相奇特但出肉率高，魚肉豐厚白嫩。原料知識多寶魚加工方法第三部分任務(wù)實(shí)施放血→刮魚鱗→挖魚鰓→取內(nèi)臟→沖洗→成品1.用刀尖插入鰓部，將鰓根切斷，放清血水。2.用魚鱗刨刀刮去魚身的魚鱗。3.用刀尖剔出魚鰓。4.用刀切開魚腹，取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。多寶魚加工方法技術(shù)要領(lǐng)1.放血時需將魚血放凈，避免影響魚肉品質(zhì)。2.魚鰓和內(nèi)臟需去凈，減少腥味。3.魚鱗要打干凈，內(nèi)臟和污物要去清。多寶魚加工質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

魚身完整，無殘留鱗片，去凈內(nèi)臟、黑膜和污物。烹調(diào)應(yīng)用

適

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