2023年1月CCAA注冊(cè)審核員危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系基礎(chǔ)考試真題及答案

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1、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定了開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP認(rèn)證活動(dòng)的基本()。

A、方案

B、要求

C、辦法

D、步驟

答案:B

解析:

規(guī)定了從事HACCP體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)(以下簡(jiǎn)稱認(rèn)證機(jī)構(gòu))實(shí)施HACCP體系認(rèn)證的程序與管理的基本要求，是認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP體系認(rèn)證活動(dòng)的基本依據(jù)。

2、依據(jù)《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，屠宰車間地面排水的坡度應(yīng)為()。

A、0.5%-1%

B、1%-1.5%

C、1.5%-2%

D、大于2%

答案:D

解析:

車間地面排水的坡度應(yīng)為1-2%，屠宰車間應(yīng)為2%以上。

3、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，不屬于HACCP體系文件的是()。

A、CIP程序

B、食品安全方針

C、銷售合同

D、HACCP手冊(cè)

答案:C

解析:

CIP系統(tǒng)是CleanInPlace的縮寫，原位清洗(在線清洗、就地清洗)。

4、依據(jù)《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》的規(guī)定，關(guān)于出口商品的檢驗(yàn)說(shuō)法不正確的是()。

A、經(jīng)商檢機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格發(fā)給檢驗(yàn)證單的出口商品，應(yīng)當(dāng)在商檢機(jī)構(gòu)規(guī)定的期限內(nèi)報(bào)關(guān)出口

B、必須經(jīng)商檢機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的出口商品的發(fā)貨人或者其代理人，應(yīng)當(dāng)在商檢機(jī)構(gòu)規(guī)定的地點(diǎn)和期限內(nèi)，向商檢機(jī)構(gòu)報(bào)檢

C、生產(chǎn)出口危險(xiǎn)貨物的企業(yè)，必須申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器的使用鑒定

D、為出口危險(xiǎn)貨物生產(chǎn)包裝容器的企業(yè)，必須申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器的使用鑒定

答案:D

解析:

為出口危險(xiǎn)貨物生產(chǎn)包裝容器的企業(yè)，必須申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器的性能鑒定。

5、依據(jù)CAC《食品衛(wèi)生通則》的含義，不屬于與食品衛(wèi)生相關(guān)的特殊加工步驟是()。

A、輻照

B、蒸餾

C、冷卻

D、熱處理

答案:B

解析:

特殊加工步驟原文:包括冷凝;熱加工;輻射;干燥;化學(xué)保鮮;真空或氣調(diào)包裝

6、HACCP認(rèn)證申請(qǐng)人應(yīng)按照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定的認(rèn)證依據(jù)，建立和實(shí)施了HACCP體系，且體系有效運(yùn)行()以上;()內(nèi)未發(fā)生違反我國(guó)和進(jìn)口國(guó)(地區(qū))相關(guān)法律、法規(guī)的食品安全事故。

A、3個(gè)月，一年

B、6個(gè)月，三年

C、2個(gè)月，二年

D、6個(gè)月，一年

答案:A

解析:

參考GB17341《HACCP認(rèn)證申請(qǐng)人應(yīng)按照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》5.1.1申請(qǐng)人應(yīng)具備條件內(nèi)容原文:(4)按照本規(guī)則規(guī)定的認(rèn)證依據(jù)，建立和實(shí)施了文件化的HACCP體系，且體系有效運(yùn)行3個(gè)月以上;(5)一年內(nèi)未發(fā)生違反我國(guó)和進(jìn)口國(guó)(地區(qū))相關(guān)法律、法規(guī)的食品安全衛(wèi)生事故;

7、依據(jù)《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)速凍機(jī)的溫度要求是()。

A、-18℃

B、-23℃

C、-35°℃

D、-33℃

答案:C

解析:

參考《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》11.6原文:速凍機(jī)-35℃，急凍庫(kù)-33℃、冷藏庫(kù)-18℃以下。

8、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公布之日起()，將地方標(biāo)準(zhǔn)報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。

A、30個(gè)工作日內(nèi)

B、15個(gè)工作日內(nèi)

C、20個(gè)工作日內(nèi)

D、10個(gè)工作日內(nèi)

答案:A

解析:

參考《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第十一條原文:省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公布之日起30個(gè)工作日內(nèi)，將地方標(biāo)準(zhǔn)報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。

9、依據(jù)《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)加工用水的水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)()。

A、每2年至少1次

B、每年不少于1次

C、每年不少于2次

D、根據(jù)生產(chǎn)量確定檢驗(yàn)頻次

答案:C

解析:

考察《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)規(guī)范》8.2.2條原文:每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。

10、依據(jù)GB14881的規(guī)定，屬于清潔作業(yè)區(qū)的是()。

A、原料庫(kù)房

B、凍肉的化凍間

C、配料稱量區(qū)

D、出爐糕點(diǎn)的晾涼間

答案:D

解析:

A，B，C選項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

11、依據(jù)《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，檢瓶光源的照度應(yīng)()。

A、不低于1000Lx

B、不低于540Lx

C、不低于110LX

D、不低于220Lx

答案:A

解析:

如需檢瓶，檢瓶工序應(yīng)設(shè)置燈光透視檢查臺(tái)，檢驗(yàn)區(qū)上方的照度不低于540Lx，檢瓶光源的照度應(yīng)在1000Lx以上。

12、依據(jù)GB23790標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的濕式清潔流程應(yīng)設(shè)計(jì)合理，在干燥區(qū)域應(yīng)防止不當(dāng)?shù)臐袷角鍧嵙鞒讨率?)和阪崎腸桿菌的產(chǎn)生與傳播。

A、大腸桿菌

B、金黃色葡萄球菌

C、志賀氏菌

D、沙門氏菌

答案:D

解析:

沙門氏菌屬(Salmonella)是一大群形態(tài)、生化性狀及抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌能在簡(jiǎn)單的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，含有煌綠或亞硒酸鹽的培養(yǎng)基可抑制大腸桿菌生長(zhǎng)而起增菌作用。沙門氏菌生長(zhǎng)的最佳溫度35℃-37℃，最佳pH值為6.5~7.5。沙門氏菌屬腸桿菌科，可引起胃腸炎、傷寒、敗血癥及腸外灶性感染等多種癥候群，統(tǒng)稱為沙門氏菌感染(即沙門氏菌病)。各種癥候群有時(shí)可重委。傷寒和副傷寒桿菌引起的感染不包括在內(nèi)。

阪崎腸桿菌(EnterobactersakazakiiES)是寄生在人和動(dòng)物腸道內(nèi)的一種革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，屬于腸桿菌科。它們?cè)谝欢l件下能對(duì)人和動(dòng)物致病，所以被稱為條件致病菌。阪崎腸桿菌可以引起任何年齡的人發(fā)病，1歲以內(nèi)的嬰兒屬于高危人群，特別是新生兒、早產(chǎn)兒、低體重兒以及免疫功能低下的嬰兒更容易被感染，其中配方粉是嬰兒感染阪崎腸桿菌的主要來(lái)源。

13、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，關(guān)于HACCP組長(zhǎng)的最適宜的是()。

A、無(wú)需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)

B、由HACCP小組成員推選產(chǎn)生

C、HACCP小組內(nèi)的技術(shù)權(quán)威

D、由最高管理者任命

答案:D

解析:

最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長(zhǎng)。

14、依據(jù)GB/27341標(biāo)準(zhǔn)要求，不屬于HACCP體系記錄控制的要求的是()。

A、應(yīng)編制對(duì)記錄的控制程序

B、確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別、并控制其分發(fā)

C、規(guī)定記錄的檢索、保存期限和處置所需的控制

D、規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)所需的控制

答案:B

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》4.2.3文件控制，4.2.4記錄控制的知識(shí)點(diǎn)。B選項(xiàng)屬于文件控制內(nèi)容。

15、依據(jù)《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》的規(guī)定，HPAI是()的簡(jiǎn)稱。

A、高致病性禽流感

B、新城疫

C、沙門氏菌病

D、禽霍亂

答案:A

解析:

HPAI的全稱:HighlyPathogenicAvianInfluenza中文意思:高致病性禽流感;高致病性禽類流感。常由H5N1病毒引起的病情嚴(yán)重的禽流感病，主要臨床表現(xiàn)為高熱、咳嗽和呼吸急促，病情嚴(yán)重可出現(xiàn)毒血癥、感染性休克、多臟器衰竭以及REYE綜合癥等多種并發(fā)癥而致人死亡。

16、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于產(chǎn)品描述識(shí)別并確定的信息是()。

A、產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期

B、產(chǎn)品非預(yù)期的食用或使用方法

C、產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式

D、產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式

答案:C

解析:

產(chǎn)品預(yù)期用途和使用方式不是產(chǎn)品描述識(shí)別必須的內(nèi)容。

17、GB14881標(biāo)準(zhǔn)的名稱是()。

A、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)通用生產(chǎn)規(guī)范

B、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

C、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

D、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范

答案:B

解析:

GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

18、GB14881適用于()。

A、糕點(diǎn)廠

B、食品超市

C、冷飲店

D、餐廳

答案:A

解析:

本標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲企業(yè)，并且不適用于食品銷售企業(yè)。

19、以下()因素的改變可能影響HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。

A、顧客

B、加工條件

C、原料供應(yīng)商

D、加工人員

答案:B

解析:

任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。

20、按照《歐盟議會(huì)與理事會(huì)第EC853/2004號(hào)規(guī)章》給出的定義，“鮮奶”是指農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的動(dòng)物乳腺分泌出的、且()。

A、未經(jīng)過(guò)40°℃加熱或者任何等效力處理的奶

B、未經(jīng)過(guò)65℃加熱或者任何等效力處理的奶

C、未經(jīng)過(guò)55℃加熱或者任何等效力處理的奶

D、未經(jīng)過(guò)72℃加熱或者任何等效力處理的奶

答案:A

解析:

考察《歐盟議會(huì)與理事會(huì)第EC853/2004號(hào)規(guī)章》附件4.1“鮮奶”的定義:指是指農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的動(dòng)物乳腺分泌出的、未經(jīng)過(guò)40°c加熱或者任何等效力處理的奶。

21、在食品追溯中，不能發(fā)揮作用的是()。

A、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

B、嬰幼兒奶粉罐上的二維碼

C、奶牛的耳標(biāo)

D、物料入庫(kù)掃碼機(jī)

答案:A

解析:

A選項(xiàng)保養(yǎng)計(jì)劃不可追溯。食品追溯體系的作用:1.給消費(fèi)者保障和知情權(quán)，讓消費(fèi)者通過(guò)這個(gè)食品追溯二維碼查到食品的來(lái)源以及生產(chǎn)流程和運(yùn)輸過(guò)程，要讓消費(fèi)者知道自己吃的東西是否安全。2.能大大提升企業(yè)的信譽(yù)，也能降低生產(chǎn)管理的風(fēng)險(xiǎn)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題可迅速召回，并且找到問(wèn)題的根源所在。3.記錄產(chǎn)品的各種信息，讓食品有源可追，這樣不論哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都可以迅速追查，從而讓食品經(jīng)營(yíng)者自我約束，嚴(yán)格執(zhí)行食品的各項(xiàng)法律規(guī)定，從而確保食品安全。4.讓食品來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，讓企業(yè)和消費(fèi)者都安心。

22、作為食品或加工環(huán)境中受到糞便污染的特征性指標(biāo)菌是()。

A、菌落總數(shù)

B、酵母菌

C、大腸桿菌

D、霉菌

答案:C

解析:

大腸桿菌，又叫大腸埃希氏菌。大腸桿菌是條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動(dòng)物發(fā)生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染。

23、對(duì)于畜禽屠宰后的預(yù)冷要求是，冷卻后的禽肉中心溫度應(yīng)是()。

A、保持在12℃以下

B、保持在4℃以下

C、保持在15℃以下

D、保持在7℃以下

答案:B

解析:

冷卻后，畜肉的中心溫度應(yīng)保持在7°c以下，禽肉中心溫度應(yīng)保持在4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。

24、關(guān)于關(guān)鍵限值，不正確的說(shuō)法是()。

A、為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離操作限值而制定的操作限定指標(biāo)

B、必須建立關(guān)鍵限值，根據(jù)需要建立操作限值

C、應(yīng)為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值

D、偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品不能作為安全產(chǎn)品接收

答案:A

解析:

A選項(xiàng)不是關(guān)鍵限值的概念。考察《GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中關(guān)鍵限值的定義:區(qū)分可接收和不可接收的判定值。

25、不屬于第一階段審核的內(nèi)容是()。

A、認(rèn)證委托人的前提方案與其業(yè)務(wù)活動(dòng)的適宜性

B、食品安全管理體系與食品安全方針和目的的適宜性、有效性

C、食品安全管理體系的文件

D、對(duì)相關(guān)資質(zhì)證明的有效性進(jìn)行檢查

答案:B

解析:

B選項(xiàng)為第二階段審核內(nèi)容。

26、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量》適用于()。

A、與限量相關(guān)的食品

B、所有農(nóng)產(chǎn)品

C、所有食用農(nóng)產(chǎn)品

D、所有食品

答案:A

解析:

考察GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量》包括范圍的知識(shí)點(diǎn):本標(biāo)準(zhǔn)適用于與限量相關(guān)的食品

27、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，最高管理者提供建立和實(shí)施HACCP體系所承諾的證據(jù)可以不包括()。

A、進(jìn)行管理評(píng)審

B、確保資源的獲取

C、制定食品安全方針

D、確保內(nèi)部審核的實(shí)施

答案:D

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》5.1管理者承諾知識(shí)點(diǎn)。

28、依據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的規(guī)定，冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)屬于的產(chǎn)品類別是()。

A、冷凍飲品

B、速凍食品

C、乳制品

D、飲料

答案:A

解析:

冰激凌屬于冷凍飲品。冷凍飲品是以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。

29、對(duì)于生食的水產(chǎn)品，以下有效控制寄生蟲危害的措施是()。

A、在-18℃以下，冷凍12h以上

B、在-20℃以下，冷凍24h以上

C、在-15℃以下，冷凍12h以上

D、在-18℃以下，冷凍24h以上

答案:B

解析:

解決寄生蟲主要兩種方法:1、低溫冷凍法:在-20℃以下的環(huán)境內(nèi)冷凍超過(guò)24小時(shí)可以消除寄生蟲病害。2、高溫烹飪法:置于超過(guò)60℃的熱環(huán)境內(nèi)加以烹飪。

30、依據(jù)GB12693標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在乳制品生產(chǎn)中，不屬于一般清潔作業(yè)區(qū)的是()。

A、包裝材料倉(cāng)庫(kù)

B、收乳間

C、成品倉(cāng)庫(kù)

D、原料預(yù)處理車間

答案:D

解析:

D選項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)?？疾霨B12693《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》中“一般作業(yè)區(qū)”的定義:清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等。

31、依據(jù)GB/T27342標(biāo)準(zhǔn)要求，不符合生鮮乳控制要求的是()。

A、來(lái)自乳企自辦的奶昔養(yǎng)殖場(chǎng)的生鮮乳可以沒(méi)有生鮮乳收購(gòu)許可證

B、生鮮乳應(yīng)源自具有生鮮乳收購(gòu)許可證的奶昔養(yǎng)殖場(chǎng)小區(qū)和(或)生鮮乳收購(gòu)站

C、運(yùn)輸生鮮乳的車輛應(yīng)具備準(zhǔn)運(yùn)證明，還應(yīng)攜帶生鮮乳交接單

D、乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)奶源供應(yīng)方建立合格評(píng)價(jià)，并適時(shí)對(duì)生鮮乳進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控

答案:A

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》6.5原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度原文:來(lái)自乳企自辦的奶昔養(yǎng)殖場(chǎng)的生鮮乳應(yīng)有生鮮乳收購(gòu)許可證。A選項(xiàng)錯(cuò)誤。

32、以下屬于HACCP原理的內(nèi)容是()。

A、描述工藝措施

B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

C、將預(yù)期用途形成文件

D、制備流程圖

答案:B

解析:

HACCP七大原理a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施;b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn);c)確定關(guān)鍵限值;d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng);e)建立糾偏措施;f)建立驗(yàn)證程序;g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)。

33、依據(jù)美國(guó)(21CFRPart123)《水產(chǎn)品安全衛(wèi)生加工和進(jìn)口規(guī)程》的規(guī)定，法規(guī)所要求的所有記錄必須保存在加工廠，或進(jìn)口商在美國(guó)的營(yíng)業(yè)處，冷藏品的記錄至少要保存()年，冷凍、腌制或貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品至少要保存()年。

A、二、五

B、二、三

C、一、三

D、一、二

答案:D

解析:

考察美國(guó)(21CFRPart123)《水產(chǎn)品安全衛(wèi)生加工和進(jìn)口規(guī)程》123.9記錄保持的知識(shí)點(diǎn):法規(guī)所要求的所有記錄必須保存在加工廠，或進(jìn)口商在美國(guó)的營(yíng)業(yè)處，冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品至少要保存兩年。

34、與果凍食品安全特性相關(guān)的要求，對(duì)杯型凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度的要求是()。

A、≥3.5cm

B、>4.0cm

C、>3.0cm

D、≥2.5cm

答案:A

解析:

考察GB19299《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍》4.1原文:杯型凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度的要求是>3.5cm;其他凝膠果凍凈含量應(yīng)>30g或內(nèi)容物長(zhǎng)度>6.0cm。

35、根據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，HACCP體系認(rèn)證初次認(rèn)證審核應(yīng)分為兩個(gè)階段實(shí)施，關(guān)于一階段描述正確的是()。

A、無(wú)論何種情況，一階段都應(yīng)在組織的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行

B、當(dāng)認(rèn)證委托人已獲得同一認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的以HACCP原理為核心食品安全管理體系認(rèn)證證書，且證書有效時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，第一階段可以不在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施，但應(yīng)確保第一階段的目的已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)，且記錄未在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施的原因

C、經(jīng)文件評(píng)審認(rèn)為組織的文件合理完整，且申請(qǐng)認(rèn)證范圍的產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，一階段認(rèn)證審核可以不在現(xiàn)場(chǎng)

D、如果認(rèn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)同一家組織實(shí)施了質(zhì)量管理體系認(rèn)證，且對(duì)組織情況較熟悉，一階段認(rèn)證審核可以不在現(xiàn)場(chǎng)

答案:B

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)體系認(rèn)證施規(guī)則》4.5.1第一階段審核4.5.1.2原文:第一階段審核應(yīng)在認(rèn)證委托人的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施。如果認(rèn)證委托人已獲得同一認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的其他以HACCP原理為核心的食品安全相關(guān)管理體系有效認(rèn)證證書，且認(rèn)證機(jī)構(gòu)已對(duì)認(rèn)證委托人的過(guò)程和活動(dòng)有充分了解，認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，第一階段審核可以不在認(rèn)證委托人的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。

36、乳制品生產(chǎn)企業(yè)除符合GB14881的要求外，還用符合()的要求。

A、GB12691

B、GB12695

C、GB12694

D、GB12693

答案:D

解析:

GB12693-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》

37、以下因素中，與控制蘋果汁的展青霉素含量最為密切的是()。

A、榨汁到殺菌的時(shí)間間隔

B、榨汁的溫度

C、榨汁果的成熟度

D、榨汁果的爛果率

答案:D

解析:

展青霉素首先在霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。展青霉素主要污染水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、番茄、蘋果汁和山楂片等。

38、依據(jù)GB14881給出的定義，污染是指食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素()的過(guò)程。

A、產(chǎn)生

B、交叉

C、傳入

D、接觸

答案:C

解析:

考察GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中污染的定義:在食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過(guò)程。

39、依據(jù)《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度()。

A、接近0℃

B、0℃到4℃

C、低于6℃

D、-2℃到4℃

答案:A

解析:

冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃，在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求。

40、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，HACCP小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及()相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

A、危害

B、設(shè)備維護(hù)

C、配方

D、工藝

答案:A

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》“7.2.1HACCP小組的組成原文:小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。

二、多項(xiàng)選擇題(總題數(shù):15,分?jǐn)?shù):15.0分)

41、以下屬于瘦肉精類物質(zhì)的是()

A、喹諾酮

B、苯巴妥

C、鹽酸科倫特羅

D、萊克多巴胺

答案:C,D

解析:

瘦肉精有萊克多巴胺、克倫特羅和沙丁胺醇等，食用后可使血糖升高，誘發(fā)心律失常，引起代謝紊亂。

42、關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)，以下說(shuō)法正確的是()。

A、是應(yīng)用控制措施的步驟

B、關(guān)鍵限值應(yīng)可觀察

C、可以預(yù)防或減少顯著食品安全危害至可接受水平

D、對(duì)關(guān)鍵限值的測(cè)量可用于糾正

答案:A,C,D

解析:

考察《GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》“7.6.1HACCP計(jì)劃”，“7.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的確定”，“7.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定”等多個(gè)知識(shí)點(diǎn)。

43、依據(jù)GB5749標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，當(dāng)發(fā)生影響水質(zhì)的突發(fā)性公共事件時(shí)，符合的要求是()。

A、經(jīng)縣級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，感官性狀指標(biāo)可適當(dāng)放寬

B、經(jīng)縣級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，一般化學(xué)指標(biāo)可適當(dāng)放寬

C、經(jīng)市級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，一般化學(xué)指標(biāo)可適當(dāng)放寬

D、經(jīng)市級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，感官性狀指標(biāo)可適當(dāng)放寬

答案:C,D

解析:

當(dāng)發(fā)生影響水質(zhì)的突發(fā)性公共事件時(shí)，經(jīng)市級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)可適當(dāng)放寬。

44、依據(jù)GB14881的規(guī)定，以下哪些屬于食品加工中的蟲害影響()。

A、蟑螂

B、麻雀

C、蒼蠅

D、老鼠

答案:A,B,C,D

解析:

考察GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》“蟲害”的定義:由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影響。

45、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于糾偏措施應(yīng)包括的內(nèi)容是()。

A、實(shí)施糾偏措施的人員

B、負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員

C、當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新確定CCP

D、受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理

答案:A,B,D

解析:

C選項(xiàng):HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP。而不是重新確定CCP。

46、以下屬于屠宰企業(yè)應(yīng)用的無(wú)害化處理技術(shù)的是()。

A、深凍

B、焚燒

C、深埋

D、化制

答案:B,C,D

解析:

屠宰企業(yè)常用的無(wú)害化處理方式主要有五種:焚燒處置、化制處置、堿解處置、生物處置(高溫生物降解)、掩埋處置。

47、食品加工車間在清潔作業(yè)區(qū)入口處對(duì)洗手設(shè)施的要求是()。

A、水龍頭應(yīng)是非手動(dòng)式

B、水龍頭數(shù)量應(yīng)與班次食品加工人員數(shù)量相匹配

C、配有消毒設(shè)施

D、配有干手設(shè)施

答案:A,B,C,D

解析:

考察《GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》“5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施”知識(shí)點(diǎn)。

48、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于SSOP的內(nèi)容是(）。

A、確保食品免受交叉污染

B、保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生

C、對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)

D、清除和預(yù)防鼠害、蟲害

答案:A,B,D

解析:

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperation

Procedures)的簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件。SSOP計(jì)劃至少包括以下八個(gè)方面:1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全2、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害的防治。

49、乳制品企業(yè)建立HACCP體系，進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)考慮()

A、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑

B、抗生素

C、環(huán)境污染物(如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等)

D、生鮮乳等摻雜摻假

答案:B,C,D

解析:

考察GB27432《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》7.3.2知識(shí)點(diǎn)，生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑不是危害分析時(shí)應(yīng)考慮得因素。

50、依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)的要求，屬于召回計(jì)劃的要求是()。

A、制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施

B、確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求

C、保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷商、零售商、顧客和消費(fèi)者

D、在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性

答案:A,B

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》“6.7.2產(chǎn)品召回計(jì)劃”:該計(jì)劃應(yīng)至少包括以下方面的要求:a)確定啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限;b)確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求;c)制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施;d)制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施;e)定期演練并驗(yàn)證其有效性。

51、依據(jù)GB/27341標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)監(jiān)控人員的要求應(yīng)包括的內(nèi)容是()。

A、應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)

B、熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果

C、有權(quán)及時(shí)采取糾偏措施

D、理解監(jiān)控的目的和重要性

答案:A,B,C,D

解析:

考察《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》7.6知識(shí)點(diǎn)。具體參照關(guān)聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

52、以下應(yīng)將組胺作為食品安全危害加以控制的是()。

A、鯖魚

B、海蝦

C、螃蟹

D、金槍魚

答案:A,D

解析:

海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生時(shí)因?yàn)轸~體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是儲(chǔ)存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。

53、食品安全風(fēng)險(xiǎn)中監(jiān)測(cè)中需要對(duì)N-二甲基亞硝銨指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的產(chǎn)品是()。

A、醬腌菜

B、風(fēng)干香腸

C、午餐肉罐頭

D、炭烤魷魚絲

答案:B,D

解析:

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定，N-二甲基亞硝胺在水產(chǎn)制品(水產(chǎn)品罐頭除外)中的最大限量值為4.0ug/kg。預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)干制品中N-二甲基亞硝胺檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品原料腐敗所致或加工過(guò)程中污染所致。

54、依據(jù)GB/T27320標(biāo)準(zhǔn)要求，關(guān)于食品防護(hù)評(píng)估和食品防護(hù)措施的確認(rèn)要求正確的是()

A、當(dāng)食品防護(hù)評(píng)估發(fā)生變更，應(yīng)重新進(jìn)行食品防護(hù)措施的確認(rèn)

B、必要時(shí)，根據(jù)確認(rèn)的結(jié)果對(duì)食品防護(hù)評(píng)估進(jìn)行修訂

C、出現(xiàn)其他影響食品防護(hù)措施的情況時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行食品防護(hù)措施的確認(rèn)

D、每年至少應(yīng)對(duì)食品防護(hù)評(píng)估和食品防護(hù)措施進(jìn)行1次確認(rèn)

答案:A,B,C,D

解析:

考察GB/T27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》“7.1.1.1食品防護(hù)評(píng)估和食品防護(hù)措施的確認(rèn)”知識(shí)點(diǎn):產(chǎn)品或加工過(guò)程改變或其他影響食品防護(hù)評(píng)估的情況出現(xiàn)時(shí)，食品防護(hù)評(píng)估發(fā)生變更或其他影響食品防護(hù)措施的情況出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估的確認(rèn)。必要時(shí)，根據(jù)確認(rèn)的結(jié)果對(duì)食品防護(hù)評(píng)估進(jìn)行修訂。

55、以下可以滿足低酸性罐藏食品定義的條件是()。

A、水分活度大于0.85

B、pH大于4.6

C、水分活度大于0.90

D、pH大于4.5

答案:A,B

解析:

低酸性食品:指內(nèi)容物達(dá)平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。

三、判斷題(總題數(shù):10,分?jǐn)?shù):10.0分)

56、GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》所規(guī)定的限量，是指真菌毒素在食品原料和(或)食品成品中允許的最大含量水平。

1、正確

0、錯(cuò)誤

答案:錯(cuò)誤

解析:

考察GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》“2.3限量”定義:真菌毒素在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允許的最大含量水平。

57、蓄意破壞是指謀取不當(dāng)利益，故意向原輔料或食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品(飼料)添加劑或采用其他不合適人類食用的方法加工食品等的行為。

1、正確

0、錯(cuò)誤

答案:錯(cuò)誤

解析:

考察GB/T27320食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》中“故意污染””的定義:為指謀取不當(dāng)利益，故意向原輔料或食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品添加劑或采用其他不合適人類食用的方法加工食品等的行為。

58、依據(jù)GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的規(guī)定，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品應(yīng)先測(cè)定總汞，