現(xiàn)代飯店管理基礎-理論、實務、案例、實訓（第二版）第5章現(xiàn)代飯店計劃管理

第5章現(xiàn)代飯店計劃管理引例：錦江之星的拓展計劃5.1飯店計劃管理概述5.2飯店計劃管理系統(tǒng)授課內容

5.3飯店計劃的編制和實施引例：錦江之星的拓展計劃飯店計劃：是指飯店立足于現(xiàn)實、面向未來，通過對其經營活動的運籌計劃、決策規(guī)劃所形成的全面安排其經營業(yè)務活動的文件。5.1

飯店計劃管理概述5.1.1飯店計劃管理的概念和特點1）計劃管理的概念飯店計劃管理：是飯店根據內外部環(huán)境條件，用科學的方法確定飯店的經營管理目標，通過對飯店計劃的編制、執(zhí)行、控制、確定其經營目標和經營政策，擬訂和選擇經營方案，指導它的經營活動，實現(xiàn)飯店雙重效益，推動飯店發(fā)展的過程。5W1H原則何故WHY為什么做有必要嗎何事WHAT目標是什么有什么關系嗎何從WHERE在哪里工作與何處有關何時WHEN何時工作到何時完成何人WHO由誰做與誰有關，職責是什么如何HOW如何工作和衡量花多少資源以及用什么策略，如何衡量計劃管理的兩層意思對計劃本身的管理

（從收集信息、作出決策到形成計劃全過程的管理）

實施計劃

（用計劃指導并管理飯店）2）飯店計劃管理的特點預見性可行性明確性數(shù)量指標性時間長短長期計劃短期計劃近期計劃空間或環(huán)境外部計劃內部計劃涉及范圍總體計劃部門計劃計劃內容經營計劃管理計劃5.1.2飯店計劃分類對員工的意義激勵先進鼓勵后進，形成極強業(yè)績導向迅速提高工作技能，更快成長形成高度認同感與成就感

科學合理地進行職業(yè)生涯規(guī)劃

提供發(fā)表觀點，發(fā)泄怨言制度性機會5.1.3飯店計劃管理高效運用的重要意義對管理者的意義管理團隊、改進團隊綜合素質增進對員工的理解、充分利用其優(yōu)勢動態(tài)調整管理方式投入團隊計劃和目標的制定

利用各部門計劃和預算經費對飯店的意義避免不良行為完成人才梯隊計劃不斷學習中提高整體素質利于人力資源的開發(fā)、培養(yǎng)和激勵5.2飯店計劃管理系統(tǒng)5.2.1飯店計劃的指標體系是表示飯店接待能力的最基本指標，是其他各項指標的基礎。

（1）客房數(shù)或床位數(shù)住宿人數(shù)（到店數(shù)）,是一定時期內到飯店住宿登記的人數(shù)。一個客人不管在飯店連續(xù)住宿幾天，都只算一個人次數(shù)。

人天數(shù)：一個客人在飯店住宿一天為一個人天數(shù)

。

客人平均逗留期=人天數(shù)（過夜數(shù)）÷住宿天數(shù)（到店數(shù)）×100%（2）接待人數(shù)是已經出租的客房間數(shù)或床位數(shù)與飯店可以提供租用的客房間數(shù)或床位總數(shù)的百分比。反應了飯店接待能力和利用狀況?？头渴杖爰s占飯店營業(yè)收入的50%--60%。客房出租率=已出租的房間或床位數(shù)÷可供出租的房間或床位數(shù)×100%【同步思考5-3】某悅來飯店普通客房300間，在1——6月份，平均每人天的出租數(shù)在250間。請問在1——6月份，該飯店的客房出租率是多少？【同步思考5-4】如何降低消耗，控制客房費用支出呢？（3）客房出租率（開房率）一間標準間由兩位客人租用。它的計算主要適用于將一個標準間劃出兩種價格的飯店，其房間價格要比單人住的房價增加1/3。

客房雙開率=雙開房間數(shù)÷已出租的房間數(shù)×100%（4）客房雙開率（5）飯店營業(yè)收入（6）飯店營業(yè)成本和費用（7）利潤和稅金（8）職工人數(shù)、工資總額、勞動生產率（9）設備完好率（10）賓客滿意率和投訴率5.2.2優(yōu)秀飯店計劃的內容和標準目標措施實施時間負責人預算及時的評估控制1）優(yōu)秀飯店計劃的內容2）優(yōu)秀飯店計劃的標準必須是書面的能被理解和接受既要有控制性又要有突破性規(guī)定實現(xiàn)時間目標要可衡量5.2.3飯店不同管理層制定計劃的類型和特點管理層花費時間計劃內容不確定性計劃區(qū)間高級管理層75%時間1、增長率2、競爭戰(zhàn)略3、新產品4、資本投資具有很大不確定性1—5年或更長一段時間的中長期戰(zhàn)略計劃中級管理層少于50%時間1、如何改進工序和加強協(xié)作2、如何更好地實施控制有一定不確定性1個月-1年的中短期計劃督導管理層10%時間1、如何完成績效目標2、如何貫徹新政策、采用新方法和履行新安排3、如何提高效率（成本、質量等）4、員工和督導管理者的假期不確定性最少1天、1周或1-6個月的短期計劃【業(yè)務鏈接5－1】飯店文字形式計劃的寫作要求2010年10月18標題（由四個要素組成，即：單位名稱、適用時間、計劃內容和文種）

正文開頭—闡明制定計劃背景、根據、目的、意義、指導思想，篇幅的詳略長短根據計劃的重要程度、內容的多少來確定，總體上要簡潔主體目標目標措施步驟其它結尾—包括補充性說明，未完成目標任務而提出的希望、號召與建議，或執(zhí)行計劃應注意的事項等，有的計劃也可無結語。落款——名稱、名字、日期、公章5.3飯店計劃的編制與實施5.3.1影響飯店計劃編制的因素1）市場狀況——飯店產品的生產與銷售必需以市場為依據。飯店市場指的是飯店與賓客之間的一種供求關系。

飯店市場調查的基本內容經營環(huán)境調查飯店狀況調查客源狀況調查客源渠道調查2）經濟合同簽訂情況——飯店對合同必須遵守，于是經濟合同也就成了飯店制定計劃的依據。

3）飯店綜合接待能力——首先以客房床位數(shù)為中心，各部門按比例配套形成接待能力。其他部門的接待、供應能力除與客房配套外，往往可以超過與客房的配套能力，這些接待能力又成了綜合接待能力的一部分。4）飯店的管理水平和技術水平——管理水平主要指管理人員的素質、管理人員的協(xié)作程度、管理機制的完善、管理機構的健全、管理體制的正常運行、人員的積極性和創(chuàng)造性等?！夹g水平是飯店各崗位的操作技術、制作技術、服務技術等。5.3.2制定飯店計劃要重視部門間的溝通協(xié)調展

（4)現(xiàn)代新型飯店時期(20世紀50年代后)第二次世界大戰(zhàn)結束后，隨著經濟形式的恢復并日漸繁榮，加之交通工具的發(fā)展為人們出行帶來了便利，因而引起了人們對飯店需求的劇增，使一度處于困境的飯店業(yè)走出低谷，歩上復蘇之路。

（1)古代飯店設施①官辦住宿設施。中國官辦住宿設施有驛站和迎賓館兩種。驛站是中國最古老的一種官方住宿設施。

迎賓館是古代官方用來接待外國使者、外民族代表和商客的地方。

②民間旅店早在周朝時期就出現(xiàn)了古代民間旅店。

戰(zhàn)國時期，中國古代的商品經濟進入了一個突飛猛進的發(fā)展時期，工商業(yè)越來越發(fā)達，從事遠程貿易的商人日漸增多。2）中國飯店業(yè)的產生和發(fā)展5.3.2制定飯店計劃要重視部門間的溝通協(xié)調【業(yè)務鏈接5－2】

各部門制定計劃時需協(xié)調聯(lián)系的部門5.3.3飯店計劃編制的方法和程序1）方法（1）甘特圖

甘特圖，也稱為條狀圖(Barchart)。是在1917年由亨利?甘特開發(fā)的，其內在思想簡單，基本是一條線條圖，橫軸表示時間，縱軸表示活動(項目)，線條表示在整個期間上計劃和實際的活動完成情況。它直觀地表明任務計劃在什么時候進行，及實際進展與計劃要求的對比。甘特圖包含以下三個含義：a、以圖形或表格的形式顯示活動；

b、現(xiàn)在是一種通用的顯示進度的方法；c、構造時應包括實際日歷天和持續(xù)時間，并且不要將周末和節(jié)假日算在進度之內。甘特圖具有簡單、醒目和便于編制等特點，在現(xiàn)代飯店管理工作中被廣泛應用。甘特圖的制作步驟：明確各項任務牽涉到的內容創(chuàng)建甘特圖草圖確定項目依賴關系及時序進度計算單項活動任務的工時量確定任務執(zhí)行人員及適時按需調整工時計算整個項目時間【同步案例5--4】工程部本周工作計劃

滾動計劃法是按照“近細遠粗”的原則制定一定時期內的計劃，然后按照計劃的執(zhí)行情況和環(huán)境變化，調整和修訂未來的計劃，并逐期向后移動，把短期計劃和中期計劃結合起來的一種計劃方法。（2）滾動計劃法①滾動計劃法的含義a.在編制長期計劃時，為了能準確地預測影響計劃執(zhí)行的各種因素，可以采取近細遠粗的辦法，近期計劃訂得較細、較具體，遠期計劃訂得較粗、較概略。在一個計劃期終了時，根據上期計劃執(zhí)行的結果和產生條件，市場需求的變化，對原訂計劃進行必要的調整和修訂，并將計劃期順序向前推進一期，如此不斷滾動、不斷延伸。②滾動計劃法的制定流程b.滾動計劃法，既可用于編制長期計劃，也可用于編制年度、季度經營計劃和月度經營作業(yè)計劃。不同計劃的滾動期不一樣，一般長期計劃按年滾動；年度計劃按季滾動；月度計劃按旬滾動等等。

a.有機地銜接計劃期內各階段以及下一個時期的預先安排，定期調整補充，解決各階段計劃的銜接和符合實際的問題。b.解決計劃的相對穩(wěn)定性和實際情況的多變性這一矛盾。C.使飯店的經營活動靈活地適應市場需求，把供產銷密切結合起來，③滾動計劃法的優(yōu)點c.規(guī)模較大、經營比較穩(wěn)定的大型飯店宜采用較長的滾動間隔期，規(guī)模較小、經營不太穩(wěn)定的中小型飯店則可考慮采用較短的間隔期。

圖5——3五年期滾動計劃（3）盈虧平衡法①定義：盈虧平衡分析又稱保本點分析或本量利分析法，是根據產品的業(yè)務量（產量或銷量）、成本、利潤之間的相互制約關系的綜合分析，用來預測利潤，控制成本，判斷經營狀況的一種數(shù)學分析方法。②計算公式：a.按產品銷售量計算：盈虧平衡點=固定成本÷（產品銷售單價-單位產品變動成本)

b.按產品銷售額計算：盈虧平衡點=固定成本÷(1-變動成本/產品銷售收入)

=固定成本÷(1-變動成本率)

思考：盈虧平衡分析法的公式推導【同步思考5——7】某飯店有客房數(shù)300間，每天的固定成本15000元，每賣出一間房增加可變成本20元，平均房價為170元，計算盈虧平衡點的銷售量。根據公式可得出：按產品銷售量計算：盈虧平衡點=固定成本/(產品銷售單價-單位產品變動成本)=15000/（170-20）=100（間/天）分析：通過盈虧平衡分析可以幫助該飯店的管理者設定合理的銷售收入目標。飯店可以先確定目標利潤，然后推算達到目標利潤所需要達到的客房銷量。通過盈虧分析，飯店管理者還可以知道，飯店如果處于虧損狀態(tài)，那么需要增加多大的銷量就可以達到盈虧平衡；或者，如果飯店處于盈利狀態(tài)，那么銷量如果再下降多少就會虧損。圖5—5盈虧平衡圖思考：盈虧平衡點的推導2）飯店計劃編制的程序預訂系統(tǒng)合作集團估量機會確定計劃目標確定前提條件擬訂可供選擇的方案評價各種備選方案①對未來可能出現(xiàn)的變化和預見機會進行初步分析，形成判斷②根據飯店的長處與短處了解飯店所處的地位③了解本飯店利用機會的能力④列舉主要的不確定因素，并分析發(fā)生的可能性和影響程度⑤在反復斟酌的基礎上，揚長避短，進行科學的決策計劃目標的原則：明確具體、可衡量評估、共同認可、現(xiàn)實可行及有時間限制。前提條件可以分為三種，即不可控條件、部分可控條件和可控條件。外部前提條件多數(shù)為不可控條件，內部前提條件大多數(shù)為可控條件，不可控前提條件越多，不確定性越大，就越要通過預測工作確定其發(fā)生的概率和影響程度的大小。【同步思考5——8】如何理清思路制定恰當?shù)挠媱澞兀?.3.4飯店計劃的實施計劃實施保障制度保障權限與資源保障流程保障職能性管理制度基礎性管理制度績效考核制度部門協(xié)作制度各部門業(yè)務職能的落實總部和分部間的權限分配各項業(yè)務活動的權限分配為